基于大豆-雞肉復(fù)合酶解物替代配方 制備雞肉腸及其品質(zhì)的變化

曾沐芝，趙謀明,，吳軍，羅燕華，霍國昌，葉麗紅，鐘芳芳，蘇國萬,*，張佳男*

（1.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510640）

（2.廣東天企生物科技有限公司，廣東佛山 528000）（3.江門市江戶泉食品有限公司，廣東江門 529000）

火腿腸是以畜禽肉為主要原料，輔以淀粉、植物蛋白粉、調(diào)味料、護(hù)色劑、保水劑等物質(zhì)，采用腌制、斬拌（或乳化）、高溫蒸煮等工藝制成的肉制品[1]。目前市面上多以豬肉為主要原料制備火腿腸，而采用雞肉為主要原料制得的火腿腸硬度和咀嚼性能較低，質(zhì)構(gòu)和口感較差，生產(chǎn)企業(yè)通常通過外源添加物（如非肉蛋白、淀粉、鹽類等）來改善其質(zhì)構(gòu)特性及感官效果[2]，但又會引入產(chǎn)品鹽分和淀粉含量過高等新問題[3]，限制了雞肉火腿腸的大范圍推廣消費。

蛋白酶解物液由于其突出的滋味增強(qiáng)作用和一定的加工特性，使得通過添加蛋白酶解物來提高火腿腸品質(zhì)成為可能。王彬彬等[4]研究發(fā)現(xiàn)在香腸中添加適量玉米谷蛋白酶解物，不僅能增強(qiáng)肉糜的凝膠強(qiáng)度和持水性，還能降低香腸水分流失速率從而改善其質(zhì)構(gòu)特性，從而顯著提高香腸的風(fēng)味品質(zhì)；Majid等[5]利用酵母抽提物協(xié)同KCl部分代替NaCl來制備乳化型香腸，發(fā)現(xiàn)酵母抽提物能夠有效改善KCl引起的不良風(fēng)味，從而實現(xiàn)低鈉健康乳化型香腸（NaCl降低40%左右）的生產(chǎn)；徐興達(dá)等[6]通過在烤腸中添加由風(fēng)味蛋白酶和木瓜蛋白酶制備得到的酶解產(chǎn)物，可以顯著降低烤腸的蒸煮損失率，提升烤腸品質(zhì)。

作者團(tuán)隊在前期研究中發(fā)現(xiàn)部分蛋白酶解液具有良好的增鮮減鹽功效，結(jié)合美拉德反應(yīng)還可以產(chǎn)生肉香風(fēng)味，可作為一種綠色健康的風(fēng)味添加劑應(yīng)用于雞肉腸中，在減少鹽類和非肉蛋白添加量的同時，使產(chǎn)品風(fēng)味更自然和諧、口感更豐富[7,8]。因此，本研究目標(biāo)通過大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞肉火腿腸配方中的雞胸肉和NaCl，來研究不同替代量對雞肉腸組成、熱穩(wěn)定性、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、感官品質(zhì)、揮發(fā)性鹽基氮、菌落總數(shù)以及TBARS值等指標(biāo)的影響，以期拓展大豆-雞肉酶解物的應(yīng)用領(lǐng)域，為工業(yè)化生產(chǎn)高品質(zhì)雞肉腸提供理論基礎(chǔ)和方法指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

雞胸肉，購于正大食品企業(yè)有限公司；大豆分離蛋白（SPI），購于山東嘉華生物科技股份有限公司；風(fēng)味蛋白酶（Flavourzyme 500 mg），由諾維信（中國）生物技術(shù)有限公司提供；木瓜蛋白酶（2.05×106U/g），由南寧正東食品有限責(zé)任公司提供；谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（1.20×106U/g），由江門市科隆生物科技有限公司提供；白砂糖、精煉雞油、卡拉膠、木薯變性淀粉、復(fù)合磷酸鹽2號、NaCl、氯化鎂、氯化鉀均由江門市江戶泉食品有限公司提供。

1.2 儀器與設(shè)備

RC-32型電動絞肉機(jī)，蘇州正元臺元食品設(shè)備有限公司；HLQ-8型斬拌機(jī)，安徽華菱西廚裝備股份有限公司；XZ-3L型手搖式灌腸機(jī)，廣州旭眾食品機(jī)械有限公司；1290 Infinity II液相色譜系統(tǒng)，美國Agilent公司；AquaLab 4TE溫控型水分活度儀，美國METER公司；WSC-2B型便攜式精密色差儀，上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro system；L5紫外分光光度計，上海儀電分析儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 大豆-雞肉復(fù)合酶解物的制備

以酶解液呈味特性和在雞肉腸中的綜合應(yīng)用效果為指標(biāo)，經(jīng)優(yōu)化得最佳大豆-雞肉復(fù)合酶解物制備工藝：大豆-雞肉混合漿液（雞胸肉:SPI:水=1:1:20，m/m）經(jīng)超聲處理（200 W，15 min）后，調(diào)節(jié)體系pH值至6.5，加入0.75‰木瓜蛋白酶和2.25‰風(fēng)味蛋白酶（酶/蛋白，m/m），在55 ℃下酶解9 h，再加入0.1‰谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶（酶/蛋白，m/m）繼續(xù)保溫反應(yīng)3 h，滅酶后，經(jīng)真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至固形物含量30%，得到大豆-雞肉復(fù)合酶解物。

1.3.2 雞肉火腿腸的制備

制備流程：

原料凍雞胸肉→解凍→去除筋膜→絞肉→添加輔料→低溫斬拌→灌腸成型→煮制→冷卻→成品

斬拌：按配方要求取一定量的雞肉糜和大豆-雞肉復(fù)合酶解物通過斬拌機(jī)斬拌1 min；再加入食用鹽、復(fù)合磷酸鹽和冰水，繼續(xù)斬拌1 min后，暫停2 min以促進(jìn)鹽溶蛋白的溶出；然后加入淀粉、糖、卡拉膠，繼續(xù)斬拌2 min；最后加入雞油和SPI，斬拌4 min后得到肉糊。整個過程中控制溫度不超過10 ℃。

煮制：將灌好的雞肉腸在60 ℃水浴中煮10 min，然后迅速升溫至80 ℃水浴中繼續(xù)煮15 min，取出晾至室溫，將香腸置于4 ℃冰箱中儲存待用。

1.3.3 雞肉腸的分組設(shè)計

雞肉腸配方參照GB/T 20712-2006[9]火腿腸的制作標(biāo)準(zhǔn)，并在預(yù)實驗的基礎(chǔ)上確定各參數(shù)條件，三組單因素實驗的雞肉腸配方及分組如表1~3所示。

表1 大豆-雞肉復(fù)合酶解物分別部分替代雞胸肉和鈉鹽的雞肉腸配方Table 1 Chicken sausage formulae with chicken breast and NaCl respectively substituted by SCH

1.3.4 雞肉腸理化指標(biāo)的測定

水分測定方法：105 ℃恒重法，參照GB 9695.15-88[10]；

蛋白測定方法：凱氏定氮法，參照GB 5009.5-2010[11]；

脂肪測定方法：索氏抽提法，參照GB 5009.6-2016[12]；

總糖測定方法：分光光度法，參照GB/T 9695.31-2008[13]；

pH值測定方法：使用pH計測定，參照GB 5009.237.2016[14]；

水分活度測定方法：使用水分活度儀測定雞肉腸成品的水分活度。

1.3.5 雞肉腸熱穩(wěn)定性的測定

雞肉腸蒸煮損失率的測定參考Santos[15]的方法，略有修改。將100 g肉糊灌入膠原蛋白腸衣中，在 80 ℃水浴中保溫40 min，取出冷卻至室溫，再置于 4 ℃冰箱中繼續(xù)冷卻30 min，吸干樣品表面水分和油脂后，精確稱量樣品質(zhì)量，使用蒸煮損失率公式計算失重百分比，計算公式如下：

式中：

S——蒸煮損失率，%；

m1——蒸煮前質(zhì)量，g；

m2——蒸煮后質(zhì)量，g。

出水率、出油率的測定采用Fari[16]的方法對雞肉香腸進(jìn)行加熱穩(wěn)定性分析，水和脂肪成分的計算公式如下：

式中：

F1——出水率，mL/g；

F2——出油率，mL/g；

V1——水層體積，mL；

V2——脂肪層體積，mL；

m——生肉糊質(zhì)量，g。

1.3.6 雞肉腸感官評價方法

單因素實驗參照GB/T 12315-2008[17]，從風(fēng)味（包括鮮味、咸味、甜味、雞肉香氣和整體風(fēng)味）、口感（包括硬度、咀嚼性、彈性、多汁感和整體口感）、外觀（包括組織狀態(tài)和整體外觀）等不同層面對雞肉腸樣品的感官特性進(jìn)行排序檢驗。單因素排序檢驗實驗由7位已通過培訓(xùn)的品評人員完成。排序檢驗的分析方法采用Friedman檢驗，計算兩兩樣品的秩和之差，并與LSD值比較，若秩和之差大于或等于LSD值，則說明排序檢驗時，已區(qū)分出兩個樣品之間差異。

在正交實驗中，參照GB/T 20712-2006[9]對正交實驗制備的雞肉腸樣品進(jìn)行感官評定測定。由于打分法較排序法對于人員數(shù)量要求更高，此次由12位已通過篩選和培訓(xùn)的食品專業(yè)研究生組成評定小組，采用雙盲法進(jìn)行檢驗。評定分?jǐn)?shù)采用百分制，結(jié)果取平均值。評分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 雞肉腸感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory criteria for chicken sausage

1.3.7 雞肉腸質(zhì)構(gòu)的測定

參照Trespalacios[18]的方法，采用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀測定雞肉腸的硬度、彈性、內(nèi)聚性和咀嚼性。探頭：P36R圓柱形探頭；測定模式：TPA模式；測前速、測中速和測后速分別為1.0、1.0、2.0 mm/s；下壓距離和觸發(fā)力分別為40.0%、5.0 g；兩次下壓時間間隔為5 s。將雞肉腸切成2 cm高的圓柱體，平行測定6次。

1.3.8 雞肉腸儲藏穩(wěn)定性的測定

參照丁世杰[19]的方法測定雞肉腸中的揮發(fā)性鹽基氮（TVN-B值），并稍作修改。具體步驟為：雞肉腸除去腸衣，稱取10.00 g絞碎的肉腸于250 mL帶塞錐形瓶中，加入100 mL去離子水，于室溫下震蕩30 min，雙層濾紙過濾2次，取濾液按照GB 5009.228-2016[20]的方法，選擇自動凱氏定氮儀法測定揮發(fā)性鹽基氮含量，結(jié)果表示為mg N/100 g雞肉腸。

參照GB 4789.2-2016[21]測定雞肉腸的菌落總數(shù)。

參照GB 5009.181-2016[22]中分光光度法測定雞肉腸中的丙二醛含量。

1.3.10 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

每組實驗均重復(fù)3次，采用SPSS 17.0統(tǒng)計分析軟件的One-way ANOVA分析顯著性差異（P＜0.05）；采用Origin 2019繪制圖，數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差（X±SD）。

1.3.9 正交優(yōu)化實驗

在單因素實驗基礎(chǔ)上，將預(yù)實驗階段（已獲得基礎(chǔ)實驗數(shù)據(jù)）有關(guān)大豆分離蛋白（SPI）部分替代拉入考量進(jìn)行三因素三水平正交實驗，以雞肉腸感官評分為指標(biāo)，篩選出大豆-雞肉復(fù)合酶解物分別對雞胸肉、SPI和NaCl的最佳替代量，并通過驗證實驗，對最優(yōu)組合進(jìn)行驗證檢測。實驗設(shè)計如表3所示。

2 結(jié)果與討論

2.1 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉對雞肉腸品質(zhì)的影響

與植物蛋白相比，動物蛋白通常能形成更好質(zhì)構(gòu)特性的凝膠，并帶來更自然的肉類風(fēng)味，但成本會更高，因此肉制品中肉類添加量需控制在一定范圍內(nèi)[23]。本節(jié)將按照表1配方，使用大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉，以探究不同大豆-雞肉復(fù)合酶解物替代量對雞肉腸各項指標(biāo)的影響。

2.1.1 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉對雞肉腸主要成分的影響

圖1顯示了不同含量大豆-雞肉復(fù)合酶解物替代雞胸肉制得肉腸的主要組成成分變化情況。由圖1可知，隨著大豆-雞肉復(fù)合酶解物替代雞胸肉比例的增加，雞肉腸的蛋白含量和水分含量也隨之增加，其中C3、C4雞肉腸樣品的蛋白含量顯著高于普通級樣品C1和優(yōu)級樣品C0，這主要是因為大豆-雞肉復(fù)合酶解物的干基蛋白含量（91.34%）顯著高于雞胸肉的干基蛋白含量（84.40%）；且大豆-雞肉復(fù)合酶解物中的大量肽類及氨基酸，會攜帶大量水分子進(jìn)入正在凝固成型的蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)間隙中，或使水分子反作用于蛋白質(zhì)分子原有的構(gòu)象，從而使蛋白質(zhì)分子由緊密的折疊狀態(tài)變?yōu)樗缮⒌木€性狀態(tài)，增加了凝膠網(wǎng)絡(luò)的空間，鎖住了更多水分[24,25]。

圖1 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉的雞肉腸主要成分含量Fig.1 Chemical composition of chicken sausages of which the chicken breast substituted by SCH

2.1.2 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉對雞肉腸熱穩(wěn)定性的影響

蒸煮損失率是雞肉腸中水分、油脂等易流失物質(zhì)在蒸煮過程中滲出的質(zhì)量所占比重，其大小受到肉腸組成如水分、蛋白和脂肪含量及加工條件的影響，決定了香腸的外觀和多汁性[26]。如表4所示，各雞肉腸樣品組的蒸煮損失率皆小于10%，表明各樣品均具有良好的持水持油力，具備成為優(yōu)質(zhì)肉制品的潛力[27]。其中，實驗組C2-C4的蒸煮損失率、出水率和出油率皆顯著低于對照組C0和C1（P＜0.05），水分活度隨大豆-雞肉復(fù)合酶解物替代量的增加而減小，pH值無顯著性變化（P＞0.05）。說明大豆-雞肉復(fù)合酶解物的添加一定程度上改善了肉制品的持水力、脂肪吸收力；而由于C0中脂質(zhì)分子較多，增大了蛋白質(zhì)分子間距離，破壞了凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性，促進(jìn)了蒸煮過程中脂肪和水分的釋放，進(jìn)而導(dǎo)致蒸煮損失的增加[27]。

表4 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉制得雞肉腸的加熱穩(wěn)定性Table 4 Heating stability of chicken sausages of which the chicken breast substituted by SCH

2.1.3 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉對雞肉腸感官品質(zhì)的影響

在本實驗中，當(dāng)兩個樣品的秩和差距大于11.59時，表明兩個樣品間存在顯著性差異（P＜0.05）。由表5可知，大豆-雞肉復(fù)合酶解物替代雞胸肉主要影響肉腸的鮮味，而對咸味和甜味影響較小，其中，C3號樣品的鮮味最好，這可能是因為C3中鹽、糖和鮮味物質(zhì)的比例恰當(dāng)，從而能更好地發(fā)揮出咸味、甜味和鮮味之間的協(xié)調(diào)作用。同時，C3號樣品與C0號樣品（雞香味最濃郁且豆腥味最強(qiáng)）在雞肉香味上無顯著性差異（P＞0.05），而在豆腥味上顯著性弱于后者對照樣C0和C1。在硬度、咀嚼性、彈性、多汁感和整體口感上，C3均顯著性優(yōu)于對照樣C0和C1 （P＞0.05）。這可能是因為大豆-雞肉復(fù)合酶解物中含有的小分子肽和氨基酸能促進(jìn)肌原纖維蛋白的溶解，并與蛋白質(zhì)殘基發(fā)生靜電作用，重排凝膠中蛋白分子間的化學(xué)作用力以提高蛋白凝膠的質(zhì)構(gòu)特性[28]，從而增大硬度、硬度、咀嚼性、彈性、多汁感和整體口感。

表5 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉制得雞肉腸的感官評價結(jié)果Table 5 Sensory evaluation of chicken sausages of which the chicken breast substituted by SCH

綜上所述，大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉能顯著增強(qiáng)雞肉腸的鮮味，保持雞肉原有香氣，增強(qiáng)質(zhì)構(gòu)特性等，從而豐富雞肉腸的風(fēng)味和改善肉腸口感。且C3號雞肉腸樣品的秩和最大，C3與對照樣C0和C1的秩和之差分別為14和17，皆大于LSD值，則C3的整體品質(zhì)顯著優(yōu)于對照樣C0和C1（P＜0.05），即可認(rèn)為當(dāng)大豆-雞肉復(fù)合酶解物對雞胸肉的替代比例（以干物質(zhì)計）為15%時，雞肉腸的整體品質(zhì)最佳。

2.1.4 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉對雞肉腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

雞肉腸的質(zhì)構(gòu)特性是評價產(chǎn)品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，通常與產(chǎn)品中各組成成分、加工工藝緊密相關(guān)。由表6可知，實驗組（C2-C4）的硬度和咀嚼性均更高，且隨著替代比例的增加，硬度和咀嚼性出現(xiàn)先增加后減小的趨勢，與感官評價結(jié)果相符，說明大豆-雞肉復(fù)合酶解物對雞胸肉的適度替代有助于增強(qiáng)蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[29]。這與王彬彬等[4]的結(jié)果一致，即添加蛋白水解物能夠改善香腸的部分質(zhì)構(gòu)特性。

表6 大豆-雞肉復(fù)合酶解物替代雞胸肉雞肉腸的質(zhì)構(gòu)特性Table 6 Texture properties of chicken sausages of which the chicken breast substituted by SCH

2.1.5 大豆-雞肉復(fù)合酶解物替代雞胸肉對雞肉腸儲藏穩(wěn)定性的影響

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）是指在堿性條件下具有揮發(fā)性的氨及胺類等物質(zhì)，能一定程度上反映蛋白質(zhì)被細(xì)菌和酶分解的程度[30]。肉制品中揮發(fā)性鹽基氮含量和菌落總數(shù)均為肉制品的安全保質(zhì)指標(biāo)之一[31]。由圖2可知，各樣品TVB-N值均低于15 mg/100 g，菌落總數(shù)低于5 lg CFU/g，符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)要求[20,21]。肉腸中揮發(fā)性鹽基氮含量和菌落總數(shù)主要與水分和蛋白含量有緊密聯(lián)系[30]。與C1相比，隨大豆-雞肉復(fù)合酶解物對雞胸肉替代量的增加，實驗組C2-C4的TVB-N值與菌落總數(shù)顯著增加，與水分含量和蛋白含量的變化基本一致。但C2和C3的TVB-N值與菌落總數(shù)均未超過C0，說明以淀粉和大豆-雞肉復(fù)合酶解物替代適量的雞胸肉，對肉腸的安全保質(zhì)無明顯負(fù)面影響。

圖2 大豆-雞肉復(fù)合酶解物分布替代雞胸肉制得雞肉腸的揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)Fig.2 TVB-N and total bacterial count of chicken sausages of which the chicken breast substituted by SCH

TBARS值是反映肉制品脂質(zhì)氧化程度的有效指標(biāo)，國標(biāo)規(guī)定香腸的TBARS值不能超過1.0 mg/kg[22]。由表7可知，由于各組雞肉腸樣品中水分、蛋白和脂肪的組成不同，其初始TBARS值也不同。一般來說，脂肪和水分含量越高，氧化反應(yīng)越容易發(fā)生，生成更多的丙二醛[32]。所有樣品貯藏期間TBARS值均呈上升趨勢，分別增長了45.83%、67.35%、53.73%、34.52%、47.83%（0~96 h），其中C3的TBARS值增長率最小。72 h后，除對照樣C1，其余組別的雞肉腸樣品TBARS值均超過了1.0 mg MDA/kg。

表7 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉制得雞肉腸的TBARS值（mg MDA/kg）Table 7 TBARS of chicken sausages of which the chicken breast substituted by SCH

2.2 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl對雞肉腸品質(zhì)的影響

食鹽是雞肉腸加工中最常用的添加劑，具有防腐調(diào)味保水等多種作用，但當(dāng)人們攝入過多鈉鹽時會增加心血管疾病的發(fā)病率，低鈉肉腸的開發(fā)已成為當(dāng)下研究熱點。氯化鉀和氯化鎂是目前工業(yè)生產(chǎn)中使用最為廣泛的NaCl替代物，但兩者本身的苦澀味又限制其在食品中應(yīng)用，在實際操作中通常會加入風(fēng)味調(diào)節(jié)劑來減少金屬離子帶來的苦澀味[16]。本節(jié)將按照表1中配方，使用大豆-雞肉復(fù)合酶解物協(xié)同氯化鎂和氯化鉀對NaCl添加量進(jìn)行不同程度的替代，探究不同替代量對雞肉腸各項指標(biāo)的影響。

2.2.1 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl對雞肉腸的化學(xué)成分組成影響

由圖3可知，實驗組N2-N4蛋白含量顯著高于對照樣N0（P＜0.05），與對照樣N1無顯著差異（P＞0.05）；由于氯化鎂是一種高吸水性物質(zhì)使得N1水分含量高于N0；但實驗組N2-N4水分含量顯著下降，可能是由于較低的NaCl添加量改變了鹽溶蛋白在溶液中的存在狀態(tài)，從而影響蛋白凝膠狀態(tài)，造成肉腸的持水力下降[33]。整體而言，酶解液替代雞胸肉對肉腸化學(xué)成分的影響強(qiáng)于對NaCl的替代，且兩者都能提升肉腸水分含量。

圖3 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl制得雞肉腸的主要成分含量Fig.3 Chemical composition of chicken sausages of which NaCl substituted by SCH

2.2.2 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl對雞肉腸的熱穩(wěn)定性影響

穩(wěn)定性實驗表明（表8）各組雞肉腸樣品的蒸煮損失率均小于10%，實驗組N2-N4蒸煮損失率和出水率均顯著高于對照組N0，這是因為鈉鹽能改變氨基酸側(cè)鏈電荷的分布狀態(tài)，一方面增大肌原纖維蛋白的溶出量，另一方面改變蛋白質(zhì)間相互作用進(jìn)而對凝膠特性產(chǎn)生影響，從而有效提高雞肉腸保水性和出品率[34]。

表8 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl制得雞肉腸的加熱穩(wěn)定性Table 8 Heating stability of chicken sausages of which NaCl substituted by SCH

與單獨使用氯化鉀和氯化鎂替代NaCl的對照組N1相比，實驗組N2-N4蒸煮損失率和出水率顯著降低，這與替代雞胸肉的效果一致，說明在雞肉腸中加入大豆-雞肉復(fù)合酶解物，能從一定程度上改善低鈉鹽環(huán)境對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的改變而造成樣品持水力下降現(xiàn)象。

2.2.3 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl對雞肉腸的感官影響

由表9可知，大豆-雞肉復(fù)合酶解物替代NaCl可提升雞肉腸的咸味和鮮味，但對雞肉香味和豆腥味無影響；在口感上，上述處理主要改善了肉腸的彈性、多汁感和咀嚼性。表明大豆-雞肉復(fù)合酶解物協(xié)同KCl和MgCl2替代部分NaCl能增強(qiáng)雞肉腸滋味，改善整體口感及外觀。其中，N3號雞肉腸樣品表現(xiàn)最好，顯著優(yōu)于對照樣N0和N1（P＜0.05），即當(dāng)大豆-雞肉復(fù)合酶解物對NaCl的替代比例（以干物質(zhì)計）為20%時，雞肉腸的整體品質(zhì)最佳。

表9 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl制得雞肉腸的感官評價結(jié)果Table 9 Sensory evaluation of chicken sausages of which NaCl substituted by SCH

2.2.4 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl對雞肉腸質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同代鈉處理組雞肉腸樣品的質(zhì)構(gòu)特性如表10所示。實驗組N3的硬度和咀嚼性顯著高于對照組N0和N1（P＜0.05），說明N3樣品中各類鹽與蛋白的比例恰當(dāng)，此時肌原纖維蛋白交聯(lián)狀態(tài)最好。實驗組N2-N4的內(nèi)聚性顯著高于對照組N1，說明大豆-雞肉復(fù)合酶解物的加入可能會促進(jìn)低鈉鹽樣品內(nèi)部分子間或各結(jié)構(gòu)要素間的結(jié)合作用[32]。質(zhì)構(gòu)儀和感官評價對質(zhì)構(gòu)特性的測定結(jié)果基本一致。值得注意的是，替代NaCl后肉腸硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性變化規(guī)律與替代雞胸肉處理后肉腸性質(zhì)變化規(guī)律相反，這是因為蛋白含量與鹽分的減少對產(chǎn)品凝膠性質(zhì)影響程度不同，且酶解液相比NaCl與雞胸肉組成更相似，因此替代效用相對接近。

表10 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl制得雞肉腸的質(zhì)構(gòu)特性Table 10 Texture properties of chicken sausages of which NaCl substituted by SCH

2.2.5 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl對雞肉腸的儲藏穩(wěn)定性影響

如圖4所示，N0的TVB-N值及菌落總數(shù)最低，N1的TVB-N值及菌落總數(shù)最高，且TVB-N值已超過了15 mg/100 g，這可能由于低鈉鹽對照組的高pH環(huán)境造成了N1中TVB-N值及菌落總數(shù)偏高。與低鈉鹽對照組N1相比，低鈉鹽實驗組N2-N4的TVB-N值及菌落總數(shù)顯著降低，可能由于大豆-雞肉復(fù)合酶解物中某些肽段具有抗菌性，從而抑制了雞肉腸中微生物的活性[35]。同時，由于高鹽含量能對脂肪水解酶和氧化酶產(chǎn)生抑制作用，防止肉腸中脂質(zhì)氧化分解[34]，因此N0的TBARS值相對較小，而N3的TBARS值增長率最?。ū?1），說明大豆-雞肉復(fù)合酶解物對NaCl的適度替代可能會減緩雞肉腸中脂質(zhì)的氧化反應(yīng)。但其對儲藏穩(wěn)定性的提升作用弱于替代雞胸肉處理，顯然這主要與NaCl的強(qiáng)滲透性能有關(guān)。

表11 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl制得雞肉腸的TBARS值（mg MDA/kg）Table 11 TBARS of chicken sausages of which NaCl substituted by SCH

圖4 大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代NaCl制得雞肉腸的揮發(fā)性鹽基氮和菌落總數(shù)Fig.4 TVB-N and total bacterial count of chicken sausages of which NaCl substituted by SCH

2.3 正交優(yōu)化實驗結(jié)果及驗證

為了獲得感官品質(zhì)最佳的雞肉腸，本實驗以感官評分為評價指標(biāo)進(jìn)行正交優(yōu)化實驗。需要說明的是這一優(yōu)化過程會將大豆分離蛋白（SPI）部分替代也拉入考量進(jìn)行三因素三水平正交試驗（相關(guān)預(yù)實驗數(shù)據(jù)已完成）。因為盡管其添加量較低，但添加SPI可提高肉制品的出品率和降低成本（同時伴隨著過量添加導(dǎo)致的產(chǎn)品硬度降低、腸體組織結(jié)構(gòu)易碎等問題），因此在綜合優(yōu)化配方時值得同時被考量。正交實驗結(jié)果如 表12所示，其中極差順序為RB＞RA＞RC，因此，各個因素對感官影響的主次順序是B＞A＞C；同時，大豆-雞肉復(fù)合酶解物應(yīng)用于雞肉腸中最佳配方為A3B3C1，即大豆-雞肉復(fù)合酶解物對雞胸肉的替代量為20%，對NaCl替代量為17%。

表12 正交實驗結(jié)果方差分析（前面沒有提及大豆分離蛋白的替代）Table 12 Variance analysis of the orthogonal experiment results

而最后的驗證實驗（見表13）表明：優(yōu)化配方制作的雞肉腸在感官評分、硬度、咀嚼性、蛋白含量、儲藏穩(wěn)定性均優(yōu)于普通級雞肉腸對照組樣品，說明在雞肉腸原配方的基礎(chǔ)上，經(jīng)過優(yōu)化的雞肉腸具有蛋白含量高、鈉鹽含量低、肉味濃郁、鮮味突出、成本較為低廉等優(yōu)點。

表13 最優(yōu)配方結(jié)果驗證Table 13 Validation of the optimal formula

圖5 最優(yōu)配方自制雞肉腸與市售雞肉腸截面圖Fig.5 Cross-sectional view of chicken sausages with optimized formula and commercially available chicken sausages

3 結(jié)論

本文為了探究蛋白酶解液在肉腸應(yīng)用中的可行性，對比分析了大豆-雞肉風(fēng)味復(fù)合物分別以不同比例替代雞胸肉和氯化鈉對雞肉腸的組成成分、熱穩(wěn)定性、質(zhì)構(gòu)特性、感官特性和儲藏穩(wěn)定性變化影響，得出以下結(jié)論：大豆-雞肉復(fù)合酶解物部分替代雞胸肉和NaCl均可顯著提升雞肉腸的風(fēng)味特性，其中鮮味強(qiáng)度提升約15%，雞肉香氣增強(qiáng)約20%，咀嚼性從 2 312.56 N增加至3 974.41 N，同比提高71.86%。同時，部分替代雞胸肉還可降低雞肉腸在制備過程中各成分的損失率，如蒸煮損失率下降1%~2%、出水率減少0.3%~0.4%，出油率減少2%~4.5%；而部分替代NaCl則可適度增強(qiáng)肉腸的儲藏穩(wěn)定性。替代雞胸肉處理比替代NaCl對肉腸的整體影響程度更大，而在此基礎(chǔ)上，通過正交實驗優(yōu)化雞肉火腿腸配方，發(fā)現(xiàn)大豆-雞肉復(fù)合酶解物20%替代雞胸肉，17%替代NaCl能獲得營養(yǎng)健康（蛋白含量15.82%，鈉鹽含量1.59%）、風(fēng)味佳（鮮味突出且雞肉香味濃郁，感官評分91.04）、質(zhì)構(gòu)好（硬度6 416.63 N，咀嚼性3 974.41 N）、儲藏穩(wěn)定性好（TBARS值0.37 mg MDA/kg，菌落總數(shù) 1.78 lg CFU/g）的優(yōu)質(zhì)雞肉腸，可為工業(yè)化生產(chǎn)高品質(zhì)雞肉腸提供理論基礎(chǔ)和方法指導(dǎo)。而明確酶解物中對肉腸品質(zhì)具有重要貢獻(xiàn)作用的關(guān)鍵組成及其對產(chǎn)品的調(diào)節(jié)機(jī)制值得進(jìn)一步挖掘。