新工科建設背景下食品化學“課程思政”設計與實踐

葉發(fā)銀，雷琳，陳嘉，趙國華

西南大學食品科學學院（重慶 400715）

2016年12月，習近平總書記在全國高校思想政治工作會議上提出，把思想政治工作貫穿教育教學全過程，實現(xiàn)全程育人、全方位育人，努力開創(chuàng)我國高等教育事業(yè)發(fā)展新局面。不只是思想政治理論課，其他各門課都要守好一段渠、種好責任田，使各類課程與思想政治理論課同向同行，形成協(xié)同效應[1]。這為開展高校思想政治教學工作指明行動方向。2017年12月，教育部發(fā)布的《高校思想政治工作質(zhì)量提升工程實施綱要》明確指出，應大力推動以“課程思政”為目標的課堂教學改革，優(yōu)化課程設置，修訂專業(yè)教材，完善教學設計，加強教學管理，梳理各門專業(yè)課程所蘊含的思想政治教育元素和所承載的思想政治教育功能，融入課堂教學各環(huán)節(jié)，實現(xiàn)思想政治教育與知識體系教育的有機統(tǒng)一[2]?！罢n程思政”是將思想政治教育寓于、融入專業(yè)課、通識課的教育實踐活動[3]。將思想政治教育有機融入專業(yè)知識教學中，將有助于引導大學生樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀；有助于提升大學生辯證邏輯思維能力和創(chuàng)新性科研實踐能力，使其具有較強的基礎知識和綜合運用能力。

“新工科”是在當前世界范圍內(nèi)新一輪科技革命和產(chǎn)業(yè)變革的大背景下所提出的，其內(nèi)涵是“以立德樹人為引領，以應對變化、塑造未來為建設理念，以繼承與創(chuàng)新、交叉與融合、協(xié)調(diào)與共享為主要途徑，培養(yǎng)未來多元化、創(chuàng)新型卓越工程人才”[4]。在培養(yǎng)“德學兼修、德才兼?zhèn)洹钡母咚刭|(zhì)工程人才這個目標上，“新工科”與“課程思政”相輔相成[5-6]。因此，將思政融入專業(yè)課教學，對培養(yǎng)造就一批多樣化創(chuàng)新型卓越工程科技人才大有裨益[7]。現(xiàn)階段，全國課程思政教學改革方興未艾，各專業(yè)各課程都有獨具自身特色的思政資源可以挖掘[8-9]。食品化學是食品科學與工程類專業(yè)的專業(yè)基礎課，同時也是一門飛速發(fā)展的應用基礎學科?；谑称坊瘜W授課內(nèi)容，以“立德樹人、以本為本”，就高校推進“新工科”建設的背景下將思想政治教育與食品化學課程教學有機融合進行探討。

1 食品化學教學中融入課程思政的整體思路

課程從化學角度和分子水平研究食品的組成、結構、性質(zhì)，它們在食品生產(chǎn)、加工、貯藏和運銷等過程中的變化及其對食品的品質(zhì)和安全性影響[10]，體現(xiàn)課程與化學、生物學、工程學等多學科思維的融合。作為專業(yè)核心課程，食品化學以培養(yǎng)工科人才為目標，課程為改善食品品質(zhì)、開發(fā)食品新資源、革新食品加工工藝和貯運技術、科學調(diào)整膳食結構、改進食品包裝及加強食品質(zhì)量控制奠定理論基礎[10]，具有鮮明的產(chǎn)業(yè)技術與學科理論融合特征。新一代信息技術、顛覆性生物技術、智能化制造技術等新技術在食品領域不斷滲透融合，食品化學課程教學要更加注重高階性、創(chuàng)新性和挑戰(zhàn)度，以更好地服務于食品產(chǎn)業(yè)升級改造，培養(yǎng)適應食品產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展的專業(yè)復合型工程人才[8]。在食品化學課中融入思政教育是落實立德樹人根本任務的必然需求，也是全員育人、全程育人、全方位育人“三全育人”的要求。食品化學教學中融入課程思政的整體思路如圖1所示。

圖1 課程思政融入食品化學教學中的整體思路

2 食品化學的課程思政元素設計

2.1 弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化，培養(yǎng)愛國精神

中華文化源遠流長。食品化學教學可引導學生深刻理解中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。首先，引導學生傳承中華文脈，了解飲食類國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，如引導學生調(diào)研我國傳統(tǒng)食品制作技藝，并向?qū)W生講述其中的食品化學原理。在講授淀粉老化這個知識點時，介紹粉絲傳統(tǒng)制作技藝，讓學生理解淀粉凝膠老化與粉絲品質(zhì)形成的關系。通過在課堂上引述《天工開物》之《作咸》、《甘嗜》等篇章及《古文尚書·說命下》“若作酒醴，爾惟紅蘗；若作和羹，爾惟鹽梅”等內(nèi)容，向?qū)W生展示我國古代食品科技的成就。其次，引導學生理解中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化中“講仁愛、重民本、崇正義”等思想精華和時代價值[11]。在介紹蛋白質(zhì)的膠凝作用時，以豆腐為例，讓學生了解西漢淮南王劉安（前179至前122年）發(fā)明豆腐侍奉母親的故事，以體現(xiàn)孝道。向?qū)W生引述《建國方略》中的“夫豆腐者，實植物之肉料也，此物有肉料之功，而無肉料之毒”，領略孫中山先生“仁民”及至“愛物”的情懷。第三，加強愛國主義為核心的民族精神教育。在講授食品味覺效應一節(jié)，向?qū)W生介紹“味精大王”吳蘊初（1891—1953年）實業(yè)救國的故事。

2.2 開展“四史”教育，堅定“四個自信”

“四史”是指黨史、新中國史、改革開放史和社會主義發(fā)展史[12]。我國食品工業(yè)的發(fā)展史包含“四史”之中，有大量“四史”教育的思政元素可供挖掘。食品化學主要章節(jié)可映射“四史”教育的思政元素如表1所示。在黨史中，食鹽在蘇維埃革命后期及紅軍長征途中是珍稀資源。通過向?qū)W生講述“紅軍鹽”的故事、電影《閃閃的紅星》中潘冬子送鹽的片段，追憶崢嶸歲月，深刻理解共產(chǎn)黨人的初心和使命。在油脂抗氧化的講授中，可援引抗美援朝時期，王應睞（1907—2001年）教授利用粗豆油中的天然抗氧化劑防止志愿軍戰(zhàn)士的干糧脂肪氧化，解決干糧變質(zhì)出現(xiàn)哈喇味問題。在新中國史中，制糖、制油等食品工業(yè)成就是我國工業(yè)化進程中濃墨重彩的一筆。從甜菜、甘蔗制糖到淀粉糖、天然高倍甜味劑（甜菊糖等），糖的制取、分離和純化、結晶等，無不展示著技術的進步以及對國外技術壟斷的成功突破。在改革開放史中，我國進入調(diào)整工業(yè)產(chǎn)業(yè)結構時期，食品工業(yè)也隨之從保障食物供給“數(shù)量充足”進入品種繁多而且質(zhì)量較高的新階段。在講授油脂的脂肪酸組成與加工特性和營養(yǎng)功能關系時，可引入我國在高油酸花生種質(zhì)創(chuàng)制、品種推廣和加工利用等方面的案例。

表1 “四史”教育與食品化學教學知識點融合設計

2.3 樹立大食物觀，激發(fā)使命擔當

習近平總書記在2022年全國兩會上指出，要樹立大食物觀，從更好滿足人民美好生活需要出發(fā)，掌握人民群眾食物結構變化趨勢，在確保糧食供給的同時，保障肉類、蔬菜、水果、水產(chǎn)品等各類食物有效供給[13]。這不僅在我國居民食物消費方式已向營養(yǎng)均衡多樣化方向演進的征途上為食品工業(yè)發(fā)展指引方向，而且為課程思政融入食品化學教學提供良好的契機。食品化學可為開發(fā)食品新資源、科學調(diào)整膳食結構及提高食品原料綜合利用水平提供理論基礎?，F(xiàn)階段，我國居民飲食存在營養(yǎng)不足與過剩并存、微量營養(yǎng)素缺乏、部分人群油脂等高熱量食物攝入過多等問題。在食品化學教學中，在講授抗性淀粉、功能性低聚糖、生物活性肽、功能性油脂、維生素和礦物質(zhì)、天然色素等知識點時，可有機地整合上述問題，激發(fā)學生運用食品化學理論和方法來促進飲食健康的主觀能動性，增強學生學好專業(yè)報效祖國的使命感和社會責任感。

2.4 辯證唯物主義在教學中的運用

世界是物質(zhì)的。食品化學是研究食品中的物質(zhì)的科學。辯證唯物主義思想在食品化學的教學中可進行充分呈現(xiàn)。首先，在食品化學課堂上引入“普遍聯(lián)系”的觀點，包括在水與食品成分相互作用、多糖或蛋白質(zhì)凝膠作用、淀粉-脂質(zhì)復合物的形成、油脂乳化等知識點的講授中，讓學生認識到食品成分間的相互作用是普遍存在的。豆?jié){中蛋白質(zhì)在鹽鹵、酸類等膠凝劑作用下形成豆腐的過程，各組分在空間位置上有機排列，形成固體粒子和水溶液的和諧統(tǒng)一體，既反映物質(zhì)運動的客觀規(guī)律，又可映射物質(zhì)世界“普遍聯(lián)系”的思想。同時引入“普遍發(fā)展”的觀點，通過淀粉的老化、脂肪氧化、維生素降解等知識點，使學生領悟食品體系中物質(zhì)運動的規(guī)律。其次，充分聯(lián)系“對立統(tǒng)一規(guī)律、量變質(zhì)變規(guī)律”等辯證唯物主義思想。如，在水分活度與食品穩(wěn)定性這個知識點的講授中，水分活度不僅與食品組成成分有關，而且與溫度相關。對于低水分含量食品，就會存在因溫度升高使得水分活度增加，由此可能造成超出安全水分活度引發(fā)食品安全事件。再如，風味物質(zhì)濃度與感覺強度曲線是非線性的，物質(zhì)在低濃度和高濃度時會完全呈現(xiàn)相反的風味感覺（如3-甲基吲哚）。特定食品的風味是由一組風味化合物相互作用、相互制約而形成的。在教學中對引導學生運用辯證唯物主義哲學思維思考食品化學問題，理解事物發(fā)展的過程，可培養(yǎng)學生運用唯物主義的方法觀點解決問題的意識。

2.5 培養(yǎng)科學精神，增強創(chuàng)新意識

食品化學是一門飛速發(fā)展的應用基礎學科。在教學中，注重從產(chǎn)業(yè)實際技術需求出發(fā)，提煉科學問題，并融入到課程知識點的講授中，由此來啟蒙和激發(fā)大學生的科學精神和創(chuàng)新意識，發(fā)掘科研創(chuàng)新的潛力。在講授“水分活度和水分遷移”時，以夾心餅干為例，引導學生理解水分活度控制原理和技術。在凍結速度與冰晶大小控制的講授中，引入食品速凍技術。在講授寡糖知識點時，針對“乳糖不耐癥”引導學生調(diào)研文獻尋找解決方案，并介紹伊利舒化無乳糖牛奶相關產(chǎn)品和技術[14]。在蛋白質(zhì)組織化的講授中，引入植物肉和人造肉概念等，以激發(fā)學生對未來食品的興趣。

2.6 強化法律意識，踐行法治精神

食品是一類特殊的物品。它既是人的食物來源，又是商品而具有價值屬性，其生產(chǎn)和運銷受法律約束和保護。法治思維是“以法律作為判斷是非曲直、塑造社會秩序、推進良法善治的邏輯化理性思維方式”[15]。將《食品安全法》的理念、原則和內(nèi)容引入到食品化學課堂之中，培養(yǎng)學生運用法治思維處理和解決問題的行為方式。在講授油脂氧化時，引入網(wǎng)紅零食過氧化值超標事件，讓學生查閱國家標準中對油脂質(zhì)量指標的規(guī)定，并提出有效的過氧化值控制方法。在講授蛋白質(zhì)知識點時，可援引三聚氰胺事件及GB 25190—2010《食品安全國家標準 滅菌乳》對牛乳蛋白質(zhì)含量的規(guī)定。如，在講授水分含量這個知識點時，向?qū)W生介紹在食品安全標準中，水分是產(chǎn)品質(zhì)量的重要理化指標，并深入分析該指標確定的意義。如，在GB/T 23587—2009《粉條》中，紅薯濕粉條的水分不應超出60.0 g/100 g，而對于馬鈴薯濕粉條水分含量≤75.0 g/100 g，為什么呢？在講授食品色素時，在課件中向?qū)W生展示非法添加物蘇丹紅的分子結構式（圖2），以考察學生對生色團概念的理解，同時啟迪學生對非法添加的思考?？傊谡n程中教育引導學生樹立法治觀念，深化對法治理念、法治原則、重要法律概念的認知，提高運用法治思維和法治方式參與社會公共事務、化解矛盾糾紛的意識和能力。

圖2 “紅心鴨蛋”及蘇丹紅的分子結構式

3 課程思政融入食品化學的教學組織

課程形成理論課與實驗課、自編教材與教學課件、在線教學平臺等要素立體支撐的教學體系。2019年食品化學獲重慶市高校精品在線開放課程認定。這為食品化學課程思政教學奠定基礎。課程采用“線上+線下”混合式教學模式（圖3），借助學習通、學銀在線等信息化平臺開展線上教學，課堂講授過程進一步融入思政內(nèi)容，使課程思政教學貫穿于課前預習、課堂授課、作業(yè)論文、實驗實訓、課程考試等教學全過程。

圖3 食品化學教學流程安排

課前：線下，教師了解學情，精心備課，完成課前準備。線上，通過慕課平臺或QQ群發(fā)布小組形式的課程思政有關的知識點任務，引導學生利用計算機網(wǎng)絡、圖書館等手段自行查閱相關文獻。通過研讀材料，學生初步形成對蘊含思政元素的知識點的理解。

課中：通過線上線下混合式教學，以翻轉課堂、案例式教學、討論式教學、研究性學習等多種有效教學方法協(xié)同促進食品化學課程思政教育的有效開展，使其對學生產(chǎn)生潛移默化的積極影響。在教學組織上，可采取討論式，如在講授油脂氧化、蛋白質(zhì)鹽溶與鹽析、酶促褐變、美拉德反應等知識點時，引導學生對課前研讀材料進行課件制作，通過課件展示或小組討論，培養(yǎng)學生運用辯證唯物主義哲學觀點進行批判性思考和解決食品化學問題的能力。

課后：通過留大作業(yè)方式，讓學生理解食品工程中實際的技術需求，并求解其中的科學問題，以調(diào)研報告或研究簡報形式提交作業(yè)，使學生在學以致用中感悟知識的價值，從而培養(yǎng)學生的科學素養(yǎng)和職業(yè)精神。如，引導學生在面臨不正確的與食品相關言論——食鹽抗結劑之一的亞鐵氰化鉀“可能引起危害消費者健康”的言論在網(wǎng)上發(fā)酵時，從食品化學角度進行真?zhèn)伪鎰e，通過線下拓展閱讀和線上討論，形成正確的認識。

教學評價：把課程思政內(nèi)容放在平時考核和期末考核中。平時考核即以平時作業(yè)、調(diào)研報告等形式，考察學生的態(tài)度、情感和價值觀等方面的情況[16]，在期末考核中，把蘊含思政元素的知識點內(nèi)容以考題形式展示。教師針對教學評價反饋改進教學方案，以持續(xù)改進課程思政的教學效果。

4 食品化學開展課程思政教學的成效

從學生層面看，通過對西南大學2018級，2019級和2020級食品科學與工程類本科生調(diào)查結果表明，學生對專業(yè)課程中融入思政內(nèi)容持樂觀態(tài)度，并認為通過專業(yè)內(nèi)容理解思政更具針對性。立足課程，結合大學生心理、思想、學情等特征，精選出與課程知識點有關的典型案例，精心設計教學過程，通過引導學生知曉該課程的歷史積淀、傳統(tǒng)優(yōu)勢，使學生善于從工程實際中發(fā)現(xiàn)科學問題，使學生通過掌握食品化學知識，具備問題分析、設計和開發(fā)解決方案的能力，實現(xiàn)思政元素與知識內(nèi)容的有機融合。從教師層面看，教學團隊成員在思想意識上形成思政育人和專業(yè)育人并重的共識，在思政案例設計上共同參與，更新教學內(nèi)容，在課程教學中主動實施，改進教學模式，審慎考慮思政元素與專業(yè)知識的融合方式，通過言傳身教啟迪學生心智，不僅提升教學效果，而且提升教師的思想境界水平。

5 結語

實踐證明：以線上線下混合式教學為主要教學組織方式，探索思想政治教育與食品化學專業(yè)教學的有機融合，將課程思政融入食品化學教學，不僅有利于培養(yǎng)學生的愛國情懷、法律意識和社會責任，而且有利于培養(yǎng)學生自主學生意識、文化涵養(yǎng)和傳承創(chuàng)新精神。以此為契機，不斷發(fā)掘課程思政教學元素、不斷推進教學改革，實現(xiàn)專業(yè)育人和思政育人并舉，使食品化學專業(yè)課成為高校課程思政教育的重要陣地。