黃皮果功能性凝膠軟糖的制作工藝研究*

吳小燕，張苗紅

（泉州輕工職業(yè)學(xué)院，福建 泉州 362200）

黃皮果是一種熱帶、亞熱帶水果，在我國兩廣地區(qū)、云南、海南等地均有種植[1]。黃皮果果肉中含有豐富的維生素和氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，還含有多糖和黃酮等功能物質(zhì)[2-5]，黃皮果肉質(zhì)結(jié)實(shí)嫩滑、酸甜適口、香味獨(dú)特且濃郁，并且具有消食健胃、生津止渴等功效[6]。因此民間有句諺語“饑食荔枝，飽食黃皮”[7]，也說明了黃皮可幫助人體消化，是綠色保健果品。

功能性凝膠軟糖近年來成為市場追捧的新風(fēng)尚，越來越受到廣大年輕消費(fèi)者的喜愛。中商產(chǎn)業(yè)研究院的數(shù)據(jù)顯示，功能性軟糖在國內(nèi)銷售市場增長明顯，預(yù)計(jì)2022年功能性軟糖市場將突破86億美元，因此，眾多食品企業(yè)和保健品企業(yè)率先將注意力聚集于此。目前，市面上有補(bǔ)充維生素、礦物質(zhì)的軟糖，益生菌軟糖、褪黑素軟糖、膠原蛋白軟糖、玻尿酸軟糖等產(chǎn)品。由于其具有高顏值和較好的口感，相對(duì)于傳統(tǒng)的營養(yǎng)補(bǔ)充劑或保健食品而言更受消費(fèi)者的青睞。

新鮮黃皮含水量高，保質(zhì)期短，且以鮮食為主，導(dǎo)致原料利用率低，風(fēng)味和功能成分損失較大。目前研究的黃皮果加工制品種類較少，主要集中在黃皮果酒、黃皮果醬和果脯等。部分學(xué)者[8,9]以黃皮果作為原料進(jìn)行黃皮酒的釀造工藝研究，優(yōu)化了發(fā)酵條件；還有學(xué)者[10,11]研究了黃皮果醬和黃皮果脯的最佳生產(chǎn)工藝和配方，延長了黃皮果加工產(chǎn)業(yè)鏈；黃傲等[12]在進(jìn)行茶飲料生產(chǎn)中創(chuàng)新加入黃皮果制得一款新型保健黃皮果茶飲料。

本試驗(yàn)以新鮮黃皮果為原料，研究黃皮果泥、凝膠劑、蔗糖含量及檸檬酸含量對(duì)黃皮果凝膠軟糖綜合感官品質(zhì)的影響，通過單因素實(shí)驗(yàn)、正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化確定最佳工藝配方，以期研發(fā)出酸甜適中，營養(yǎng)價(jià)值高的一款功能性凝膠軟糖。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃皮果肉泥；檸檬酸；高酯慢凝型果膠；明膠；幼砂糖；蔗糖脂肪酸酯SE-11，鑫瑞生物科技有限公司；葡萄糖漿，廣西梧州樂哈哈食品股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

電子天平（PWS6201ZH/E），奧豪斯；高速組織搗碎機(jī)；恒溫水浴鍋（HWS-24），上海一恒公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程（圖1）

圖1 生產(chǎn)工藝流程圖

1.3.2 工藝操作要點(diǎn)

⑴ 原料混合：水與檸檬酸預(yù)先混合調(diào)至合適的pH值，約3.8左右，再與果膠混合煮沸，果膠加入時(shí)要與砂糖預(yù)先混合，防止形成不溶解的小塊狀。⑵ 熬煮：熬煮過程中要不斷攪拌，煮沸后保持低沸狀態(tài)，加入蔗糖脂肪酸酯能夠減少沸騰時(shí)產(chǎn)生的氣泡。⑶ 混合：葡萄糖漿提前預(yù)熱至70 ℃左右后與糖液混合，是為了防止大量葡萄糖漿的加入使得溫度驟降，從而導(dǎo)致糖液出現(xiàn)快速固化，影響凝膠性能。⑷ 果泥混合：將糖液冷卻至60 ℃左右，加入具有營養(yǎng)保健功效的黃皮果肉泥。攪均勻后，注入模具中定型。

1.3.3 凝膠軟糖感官品質(zhì)評(píng)定

根據(jù)黃皮果凝膠軟糖的口感、組織形態(tài)、色澤、彈性等制定感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，如表1所示。

表1 黃皮果凝膠軟糖感官評(píng)價(jià)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

⑴ 明膠與果膠百分比的確定：在凝膠軟糖制作中，明膠占總固形物的質(zhì)量百分比為2%～10%，果膠為2%～6%，其他條件不變的情況下，對(duì)黃皮果凝膠軟糖進(jìn)行感官評(píng)分。

⑵ 蔗糖含量的確定：在凝膠軟糖中，蔗糖的添加量在20%～40%范圍內(nèi)，其他條件不變的情況下，對(duì)黃皮果凝膠軟糖進(jìn)行感官評(píng)分。

⑶ 黃皮果泥添加量的確定：黃皮果低溫研磨成細(xì)膩果泥，添加到糖液中，果泥添加量為6%～14%，確定黃皮果泥添加量對(duì)凝膠軟糖的感官影響。

⑷ 檸檬酸添加量的確定：檸檬酸添加量不僅影響凝膠的形成而且對(duì)凝膠軟糖成品的感官有影響[14]，在其他條件不變的情況下，添加0.1%～0.5%的檸檬酸，并進(jìn)行成品感官評(píng)分，以確定檸檬酸對(duì)凝膠的形成影響和整體感官品質(zhì)的影響。

1.3.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以感官綜合得分為指標(biāo)，對(duì)以上4個(gè)因素進(jìn)行正交試驗(yàn)以得出最優(yōu)工藝配方。正交試驗(yàn)的因素與水平設(shè)計(jì)如表2所示，同時(shí)對(duì)正交試驗(yàn)結(jié)果與單因素最優(yōu)結(jié)果進(jìn)行對(duì)比驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)。

表2 因素水平表

2 結(jié)果與分析

2.1 明膠與果膠占固形物含量的比值對(duì)黃皮果凝膠軟糖品質(zhì)的影響

對(duì)于凝膠軟糖，凝膠劑明膠和果膠的添加量對(duì)成品的凝膠特性與口感存在較大影響。果膠的性質(zhì)和用量決定了軟糖的柔軟性和穩(wěn)實(shí)度，果膠使得凝膠糖果柔軟，但是明膠溶于水后能夠形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，可以增強(qiáng)凝膠軟糖的彈性和硬度[13]。因此，兩者之間互配能夠提高凝膠軟糖的質(zhì)地，二者的比例對(duì)成品有較大影響。從圖2可以看到，果膠含量與明膠含量比例為4%∶6%時(shí)，凝膠軟糖的整體口感較好，Q彈不粘牙，果膠含量較低時(shí)，凝膠軟糖柔軟黏性較大。明膠含量在2%～6%范圍內(nèi)，明膠含量越高，軟糖更加Q彈，易脫模，但其含量大于等于8%后，軟糖硬度增大，咀嚼性差，評(píng)分下降。

2.2 蔗糖含量對(duì)黃皮果凝膠軟糖感官品質(zhì)的影響

蔗糖的添加對(duì)黃皮果凝膠軟糖的風(fēng)味有著重要的作用，在確定葡萄糖漿含量占固形總質(zhì)量的30%時(shí)，蔗糖添加量為25%時(shí)，感官評(píng)分最高（圖3），當(dāng)蔗糖含量為40%時(shí)，凝膠軟糖過于甜膩，且黏壁較嚴(yán)重，不易脫模。

圖3 蔗糖添加量對(duì)黃皮果凝膠軟糖感官品質(zhì)的影響

2.3 黃皮果泥添加量對(duì)黃皮果凝膠軟糖感官品質(zhì)的影響

黃皮果有獨(dú)特的香味，添加到軟糖中能夠提升軟糖的風(fēng)味，黃皮果泥添加量低于8%時(shí)，軟糖香味不突出，甚至掩蓋不了明膠的特有氣味（圖4），當(dāng)添加量大于10%時(shí)，香味濃郁，酸甜適口，但添加過多時(shí)，會(huì)導(dǎo)致軟糖呈現(xiàn)出較多的果泥顆粒，影響外觀。

圖4 黃皮果泥添加量對(duì)黃皮果凝膠軟糖感官品質(zhì)的影響

2.4 檸檬酸添加量對(duì)黃皮果凝膠軟糖感官品質(zhì)的影響

當(dāng)檸檬酸占固形物總量0.2%時(shí)，所得成品感官評(píng)分最高（圖5）；當(dāng)檸檬酸添加量大于0.3%時(shí)，軟糖略有刺激性異味，同時(shí)凝膠劑的凝膠效果差，成品黏壁明顯。

圖5 檸檬酸添加量對(duì)黃皮果凝膠軟糖感官品質(zhì)的影響

2.5 正交試驗(yàn)結(jié)果

黃皮果凝膠軟糖配方篩選的正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由表3可知，所得的最優(yōu)工藝配方為A2B3C1D2，即明膠含量占固形物質(zhì)量的6%，果膠占4%，黃皮果泥添加量12%，蔗糖添加量為30%，檸檬酸添加量0.2%。對(duì)所得的最優(yōu)工藝配方與單因素實(shí)驗(yàn)最優(yōu)組合進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果表明此配方組合制得的黃皮果凝膠軟糖具有黃皮果獨(dú)特的果香、酸甜適口、質(zhì)地略黃半透明、細(xì)膩有彈性。

表4 對(duì)比驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

根據(jù)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)的結(jié)果，得出黃皮果凝膠軟糖的最優(yōu)工藝配方為：明膠含量占總固形物6%，果膠含量占總固形物4%，蔗糖添加量為30%，檸檬黃皮果肉泥添加量為12%，酸添加量為0.2%。通過此配方制得的黃皮果凝膠軟糖具有獨(dú)特的黃皮果風(fēng)味，酸甜可口，Q彈不黏牙，并且保留了黃皮果較高的營養(yǎng)價(jià)值，有一定的市場前景。