陽澄湖大閘蟹史趣

◎ 文/潘春華

陽澄湖大閘蟹，又名“金爪蟹”，產(chǎn)于有江南“水鄉(xiāng)澤國”之譽(yù)的蘇州陽澄湖，江蘇省蘇州市特產(chǎn)、國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，因蟹身不沾泥，俗稱“清水大閘蟹”?！掇o?！份d：“陽澄湖……水產(chǎn)資源豐富，富灌溉、養(yǎng)殖之利，以產(chǎn)河蟹著名。”每當(dāng)寒風(fēng)漸起、菊花盛開的金秋，陽澄湖大閘蟹性腺發(fā)育，已是體大豐滿、青殼白肚、金爪黃毛、肉質(zhì)膏膩。煮熟凝結(jié)，雌者呈金黃色，雄者如白玉狀，滋味鮮美，令人垂涎。

螃蟹，簡稱“蟹”，學(xué)名中華絨螯蟹。據(jù)北宋傅肱所著《蟹譜》一書記載：“蟹，水蟲也，故字從蟲，亦魚屬也，故古文從魚。以其橫行，則曰螃蟹。”

陽澄湖方圓120km2，獨(dú)特的湖貌特征和周邊環(huán)境為湖區(qū)提供了豐盈的初始營養(yǎng)物質(zhì)。此外，陽澄湖水質(zhì)始終偏堿性、水體清澄、透明度高且水中微量元素含量比值高，水深平均1.8m，湖中水草豐茂、魚蝦等天然飼料豐富，為蟹生長育肥所需的餌料生物生長奠定了基礎(chǔ)，所產(chǎn)之陽澄湖大閘蟹，是中華絨螯蟹的代表。

至于“大閘蟹”三字來源，清末民初著名作家、邑人包天笑作過一番解釋：“閘字不錯(cuò)，凡捕蟹者，他們在港灣間，必設(shè)一閘，以竹編成。夜來隔閘，置一燈火，蟹見火光，即爬上竹閘，即在閘上一一捕之，甚為便捷，之是閘蟹之名所由來了?！敝耖l就是竹籪，籪上捕捉到的蟹被稱為閘蟹，個(gè)頭大的就稱為大閘蟹。又因產(chǎn)自陽澄湖，故名“陽澄湖大閘蟹”。

我國自古以來就有食蟹歷史，兩漢時(shí)期儒家經(jīng)典《周禮》中載有“蟹胥”，據(jù)說就是一種螃蟹醬。北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中收有“藏蟹法”，詳細(xì)介紹了用稀糖水、鹽、蓼湯、姜末等腌制螃蟹的方法。唐宋以來食蟹更為普遍，蟹饌也豐富多彩，唐代豐巨源《燒尾宴食單》中記有“金銀夾花平截”的點(diǎn)心，說的是“剔蟹細(xì)碎卷”，用白如銀的蟹肉和黃似金的蟹黃做成花卷。宋代詩人陸游的“蟹肥暫攀饞涎墮，酒綠初傾老眼明”，把吃螃蟹的方法以及食蟹的饞態(tài)描繪得生動(dòng)具體?！稏|京夢華錄》中也記錄了“炒蟹”“渫蟹”“酒蟹”“洗手蟹”等三十余種食蟹品種。

人們認(rèn)識(shí)和食用陽澄湖大閘蟹的歷史悠久。魯迅先生曰：“第一食蟹者為天下勇敢之最，傳說為巴解也。”據(jù)傳大禹治水時(shí)期，有個(gè)叫巴解的督工率領(lǐng)一批民工在陽澄湖邊治水，工棚口的火堆引來一片“夾人蟲”上岸行兇咬人。晚上，巴解率眾人開溝筑壕，灌進(jìn)沸水，升起火把，“夾人蟲”席卷而來，紛紛跌入壕溝中死去。被燙死的“夾人蟲”渾身通紅，溢出一股鮮香美味。巴解大著膽子第一個(gè)品嘗了“夾人蟲”。從此，陽澄湖蟹就成為人們餐桌上的美味佳肴。

《國語》亦載，公元前483年，稻蟹把吳國農(nóng)田里的水稻吃了個(gè)精光，連種子都沒有剩下來。后因吳蟹風(fēng)味卓絕，成為中華傳統(tǒng)美食佳饌中的珍品，自隋唐開始便成了貢品。唐代詩人李白贊曰：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺(tái)?！?/p>

到了宋代，位于陽澄湖畔的郁州吳塘蟹，更是肉肥黃多、味道鮮美。傅肱《蟹譜》載：“江浙諸郡皆出蟹，而蘇尤多。蘇之五邑，婁縣為美（即昆山也）。婁縣之中，生郁洲吳塘者，又特肥大?！逼渲凶罘蚀蟮膮切?，據(jù)莫旦《蘇州賦》注釋云：“有及斤一枚者”，一只大蟹要一斤重，竟成一種季節(jié)性的美食享受，更受文人墨客推崇。蘇轍《次韻子瞻將之吳興贈(zèng)孫莘老》曰：“吳中臘月百事便，蟹煮黃金鱸膾雪。”

至明代，只因“三吳”，即東吳、中吳、西吳的蟹品質(zhì)上乘，民間嗜蟹者甚至還有“蟹不三吳”之說。明朝正德年間藏書家袁翼系吳郡（今蘇州）人，好書、文、藝與菊、酒、蟹，他的《湖蟹說》開頭就說：“吳中蟹品，推昆山陽城湖中為第一，土名橫涇蟹，然有東西之別，西湖即陽城湖，東湖即傀儡湖，東湖以尖臍勝，西湖以團(tuán)臍勝?！泵鞔罉纺觊g，蘇州人漕書發(fā)明了食蟹專用工具，包括錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針，俗稱“蟹八件”。這些工具一般用銅鑄成，表面鎦金或鍍銀，造型美觀、精巧玲瓏。使用“蟹八件”食陽澄湖大閘蟹，連蟹爪里的肉屑都能剔得干干凈凈。這種吃蟹的樂趣在曹雪芹筆下也有充分而生動(dòng)的描寫，讀之回味無窮，令人難忘。

至清代，由于文人雅士對陽澄湖大閘蟹多有追捧，使其聲價(jià)日升。黃子云《橫涇外舅席上食蟹歌》云：“西湖（即陽澄湖）湖蟹興高秋，品饌獨(dú)此平生求”；徐傳詩在《星湄詩話》里說“出陽城湖者為之湖蟹”“青殼赤爪”“他處俱不及”。清代文人李漁嗜蟹如命，稱螃蟹為“天下第一味”。但李漁一介文人，囊中并不寬裕，又因蟹價(jià)昂貴，所以蟹未出前便早早開始儲(chǔ)錢，以備螃蟹上市之日所需，家人笑其為“買命錢”。李漁認(rèn)為，蟹味之美不光在水產(chǎn)品中可以名列第一，山珍海錯(cuò)中也應(yīng)是第一。

清時(shí)，老饕們在烹蟹方法上頗為講究。美食家袁枚主張：“以淡鹽湯煮為最好”；李漁則認(rèn)為：“蒸而熟之，才能不失真味”。醫(yī)家顧仲認(rèn)為，將螃蟹入鍋，活活炮烙過于殘忍。主張施以淡酒，加入各種調(diào)料，令其醉而不動(dòng)，再入鍋烹飪，其味則更好。如果將螃蟹蒸煮，剔殼而食，雖味美而口淡，鮮味大打折扣。烹蟹佐料有蘸醋、鹽、梅、蔥、蒜、糖、姜、醬油等，以姜、醋兩味居多。

到了民國時(shí)期，陽澄湖大閘蟹更被推崇備至而遐邇聞名。學(xué)者周振鶴在《蘇州風(fēng)俗》里說：“三吳本水云鄉(xiāng)，魚蝦各物，所產(chǎn)皆甚富，而尤以陽澄湖之蟹最好?！眹t(yī)泰斗施今墨嗜蟹，憑著口感把蟹分為湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、溝蟹、海蟹六等，一等湖蟹以陽澄湖大閘蟹居首；章太炎夫人湯國梨卜居吳中時(shí)情不自禁吟出了“不是陽澄湖蟹好，人生何必住蘇州”的感嘆。那時(shí)，江蘇省府駐地鎮(zhèn)江以及滬寧鐵路沿線各地，每到重陽節(jié)前后，各酒店、水產(chǎn)店門口皆懸掛“供應(yīng)陽澄湖清水大閘蟹”之類的招牌，陽澄湖大閘蟹一時(shí)聲譽(yù)鵲起。

距離吳中不遠(yuǎn)處的上海市雖是沿海城市，但上海人對于淡水蟹的熱情遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于對海蟹的興趣，愛吃陽澄湖大閘蟹可是出了名的。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，大閘蟹上市期間，每個(gè)上海人平均每年吃掉大閘蟹12.5只。例如，寓居上海的書法大家李瑞清，一餐能盡百蟹，人稱“李百蟹”。又如，著名作家鄭振鐸的夫人高君箴，雖食量平平，對陽澄湖大閘蟹卻情有獨(dú)鐘，一頓三兩上下的蟹少則吃上七八只，多則十幾只，下館子必到王寶和酒家，因?yàn)樵摰曩u的是正宗的陽澄湖清水大閘蟹。再如，上海人偏愛用蟹黃、蟹膏、蟹肉熬制豬油，每到冬季，家家戶戶都得剝幾只大閘蟹，熬制一罐豬油，用作下面條、烹制菜肴，鮮香撲鼻。

陽澄湖大閘蟹營養(yǎng)十分豐富，含有谷氨酸、甘氨酸等十多種氨基酸。蟹肉中含有17.5%的蛋白質(zhì)，脂肪含量很低，并含有多種礦物質(zhì)和維生素，尤以鈣、磷和維生素A、維生素B2、維生素B1、維生素D含量較高。其中，維生素A含量高于其他陸生和水生動(dòng)物；維生素B2含量是肉類的5倍～6倍，比魚類高6倍～10倍；維生素B1及磷的含量比一般魚類高6倍～10倍。

民間常有“九月圓臍十月尖”“九雌十雄”之說，陰歷九月時(shí)，腹蓋呈圓形的雌蟹的蟹黃飽滿；陰歷十月時(shí)，腹蓋呈尖狀的雄蟹肉質(zhì)肥嫩。然而季節(jié)不同，挑選雌雄蟹的重點(diǎn)也不一樣。在實(shí)際挑選中，每只雌蟹重250g、雄蟹重300g左右的較為理想。

2005年5月9日，經(jīng)原國家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)，對“陽澄湖大閘蟹”實(shí)施原產(chǎn)地域產(chǎn)品保護(hù)；2019年12月23日，“陽澄湖大閘蟹”品牌入選“中國農(nóng)產(chǎn)品百強(qiáng)標(biāo)志性品牌”；2020年7月27日，陽澄湖大閘蟹入選中歐地理標(biāo)志第二批保護(hù)名單。如今，陽澄湖大閘蟹逐漸成為具有中國標(biāo)志和風(fēng)味的著名特產(chǎn)，享譽(yù)全球，歡迎大家來品嘗。