日本雞蛋消費情況分析

于愛芝，宮麗穎，佘惠靈，曹景晟

(中央財經(jīng)大學經(jīng)濟學院，北京 100081)

雞蛋是消費者豐富飲食生活的不可替代的健康食材。日本是雞蛋生產(chǎn)和消費大國，其蛋雞產(chǎn)業(yè)的總產(chǎn)值額約占全國畜牧業(yè)生產(chǎn)總值的1/3，且與飼料生產(chǎn)、流通、加工等諸多行業(yè)密切關(guān)聯(lián)，是推動地方經(jīng)濟發(fā)展的重要支柱產(chǎn)業(yè)。日本政府出臺的《食品、農(nóng)業(yè)、農(nóng)村基本法》倡導制定實施立足于消費者視角、重視消費者需求的糧食食品政策措施。基于此，日本蛋雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展中，政府、民間團體、養(yǎng)殖戶、企業(yè)等多方通力協(xié)作，深入洞察消費者，確保雞蛋可生食食品安全性的同時，致力于滿足對雞蛋功能型高品質(zhì)等日益多元化的消費需求，為蛋雞產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展做出了積極努力，值得我國借鑒。

1 日本雞蛋消費動向與消費需求

1.1 日本雞蛋的總體消費動向

近年來，日本雞蛋需求總體呈平穩(wěn)增長趨勢，年消費量保持在約270萬t水平。2020年受新型冠狀病毒疫情的持續(xù)影響，日本雞蛋總體消費量267.8萬t，與2019年相比略微下降，減少了0.9%(圖1)。日本人均雞蛋消費量大，根據(jù)世界蛋品協(xié)會(IEC)的統(tǒng)計，2020年日本人均雞蛋消費量340個，比中國多42個，僅次于墨西哥，居世界第二位(圖2)。

圖1 日本雞蛋供需情況(2011—2020年)

圖2 2020年世界主要國家人均雞蛋消費量

從消費用途來看，日本雞蛋自給率高，2020年達96%。日本國產(chǎn)雞蛋主要供應國內(nèi)消費，約占消費量4%的進口雞蛋主要來自于荷蘭、意大利和美國，用于蛋粉加工等使用。在國產(chǎn)雞蛋中，約50%用于商超等的家庭消費、30%用于餐飲業(yè)等的業(yè)務(wù)消費、20%用于食品制造企業(yè)等的加工消費。近年來，日本業(yè)務(wù)消費和加工消費的雞蛋需求增長，蛋品加工技術(shù)不斷提高，深加工蛋品豐富。2020年新型冠狀病毒疫情以來由于日本政府多次發(fā)布緊急事態(tài)宣言，要求人們配合減少不必要外出，因此居家料理飲食的需求使雞蛋的家庭消費和加工消費增長快速，而餐廳等業(yè)務(wù)消費減少。與2019年相比，2020年日本雞蛋家庭消費增長4%，加工蛋品消費增長3%，而業(yè)務(wù)用途消費下降8%。

日本雞蛋消費季節(jié)性特征較為明顯，價格整體呈夏季非需求旺季價格下跌，年底需求旺季價格上漲的趨勢。2015年之前，由于以雞蛋為主要原料的點心、蛋黃醬的需求旺盛，日本雞蛋批發(fā)價格一直呈上漲態(tài)勢。但隨后雞蛋產(chǎn)量擴大，供應量持續(xù)超過需求量，2016年以后雞蛋批發(fā)價格連續(xù)3年低于上一年。2019年因生產(chǎn)擴大導致雞蛋價格仍持續(xù)低迷，但由于日本政府的“成雞更新·空置延長政策”的調(diào)整，加之臺風災難造成的供應量減少，年末需求期重合，雞蛋價格有所回升，2019年后半年開始超出同期。2019年日本雞蛋批發(fā)價格182日元/kg，明顯高于2018年，上漲了5.8%。此外，日本雞蛋價格受疫情影響大。2020年11月—2021年春季日本爆發(fā)了有記錄以來最嚴重的禽流感疫情，擴散范圍廣波及18個縣，累計撲殺處理900余萬只蛋雞(約占日本全國蛋雞飼養(yǎng)數(shù)量的5%)，加之新型冠狀病毒疫情下家庭消費需求增長迅速，導致雞蛋價格大幅上漲。2021年5月中旬作為日本雞蛋批發(fā)價格指標的JA全農(nóng)雞蛋株式會社的東京市場批發(fā)價(M規(guī)格)達到260日元/kg，創(chuàng)下了7年零4個月以來的最高值[1]。

1.2 消費者的雞蛋消費需求

日本第一大蛋黃醬制造企業(yè)丘比集團發(fā)布的《雞蛋白皮書2020》調(diào)研結(jié)果顯示，67.3%的日本消費者在飲食中注重蛋白質(zhì)的攝取，47.7%的消費者通過“吃雞蛋”來攝取蛋白質(zhì)，其理由為雞蛋美味、料理方便且價格便宜。影響日本消費者雞蛋購買的因素中，68.8%的消費者認為“價格”是影響其購買雞蛋的決定性因素，以下依次為“國產(chǎn)、保質(zhì)期、大小、放入數(shù)量、新鮮度”、蛋殼顏色、蛋黃顏色、生產(chǎn)者和生產(chǎn)場所”等因素(圖3)。日本消費者平均每天食用0.7個雞蛋，但希望食用的數(shù)量卻為1.1個。消費者控制雞蛋食用量的原因中“多吃雞蛋會使血液中膽固醇水平上升”排在首位，其次為“不做飯”、“做飯很麻煩”等因素。60.5%的消費者認為“每天最多食用一個雞蛋”。

圖3 日本消費者購買雞蛋的影響因素情況

對于雞蛋的印象和好感度，約50%的消費者認為雞蛋“方便食用、作為食材可用于各種料理、營養(yǎng)價值高、美味”；87.2%的消費者表示喜歡雞蛋。在雞蛋消費使用感受中，60%以上的消費者表示會遇到“容易破裂”“(外殼等)會產(chǎn)生垃圾”“保質(zhì)期短”等擔憂和不便；雞蛋料理中，60%以上的消費者喜歡“煎雞蛋、蛋包飯、煮雞蛋、炒飯、生雞蛋拌飯、親子蓋飯”，由于消費者尋求省時且便利性食品，雞蛋三明治、作為拉面配餐的水煮蛋、溫泉蛋等加工蛋品消費呈增長態(tài)勢。

新型冠狀病毒疫情下，約20%的日本消費者烹飪雞蛋料理或食用雞蛋的頻次增加，且健康意識增強，更加注重通過食物保持健康狀態(tài)，雞蛋在消費者心中形成了“營養(yǎng)價值高、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、有益健康”的良好形象。受媒體報道的影響，日本消費者日益青睞購買品牌雞蛋、平養(yǎng)雞蛋和有機雞蛋。線下商超仍是日本消費者雞蛋購買的主要渠道，約占91.0%。利用生協(xié)等快遞物流、電商平臺等其他渠道的購買呈增長趨勢[2]。

2 雞蛋食品安全性的確保

日本有生食雞蛋的消費飲食習慣，消費者對雞蛋的食品安全性要求非常高，只有達到生食標準的雞蛋才能進入市場流通。日本政府積極推進導入HACCP管理、嚴格預防沙門氏菌、實行雞蛋可追溯制度等保障雞蛋的食品安全性。

2.1 導入HACCP管理體系

HACCP是國際上公認的能夠有效保障食品安全的管理體系。日本政府早在1997年就提倡食品企業(yè)以HACCP為基準建立覆蓋食品產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)的綜合性衛(wèi)生管理體系。1998年、2003年和2008年日本政府連續(xù)頒布實施了《HACCP支援法》5年期限法，2013年將該法律延長至10年期限法，為消費者的食品安全需求提供了強有力的法律保障。此外，日本政府、金融機構(gòu)和行業(yè)組織相互協(xié)作，加大對實施HACCP管理體系的中小食品企業(yè)的扶持力度，提供低利率融資、減免稅收、培訓等支持措施，促進食品企業(yè)積極導入HACCP管理體系。2018年6月，日本政府進一步修訂了《食品衛(wèi)生法》部分內(nèi)容，要求以聯(lián)合國糧農(nóng)組織與世界衛(wèi)生組織下的國際食品法典委員會(CODEX)提倡的國際標準HACCP管理體系為基準，實行食品衛(wèi)生管理制度化，以確保“從農(nóng)場到餐桌”的食品安全，要求食品企業(yè)遵循CODEX指南靈活制定“基于HACCP的衛(wèi)生管理規(guī)范”或“基于HACCP理念的衛(wèi)生管理規(guī)范(針對中小規(guī)模食品企業(yè))”[3]。針對蛋雞產(chǎn)業(yè)，日本厚生勞動省2019年公布了《HACCP導入指南—雞蛋挑選包裝設(shè)施、液蛋制造設(shè)施》，協(xié)助培訓指導蛋雞產(chǎn)業(yè)相關(guān)從業(yè)者順利導入實施HACCP管理，在生產(chǎn)階段確保雞蛋的食品安全性，提高蛋雞相關(guān)產(chǎn)業(yè)人員的衛(wèi)生意識，不斷完善食品安全體系。

2.2 預防沙門氏菌

沙門氏菌是雞蛋中常見的食源性致病菌，日本曾發(fā)生多起沙門氏菌導致食物中毒事件，在已知致病食物中雞蛋及其加工產(chǎn)品排名靠前。為此，日本政府修訂了《食品衛(wèi)生法實施條例》，強制要求自1999年11月起帶殼雞蛋標示保質(zhì)期。由于雞蛋的沙門氏菌感染主要來源于蛋雞體內(nèi)細菌在雞蛋形成過程中的存留，以及隨雞糞排除體外時附著在蛋殼上所致，因此主要通過加強雞舍的衛(wèi)生管理和雞蛋產(chǎn)出后對蛋殼的清洗消毒殺菌處理等控制感染途徑進行預防。日本養(yǎng)雞場大多采用全封閉圈養(yǎng)養(yǎng)殖方式，實行自動化管理；管理人員每天對雞舍的溫度、水質(zhì)、衛(wèi)生狀況以及相關(guān)設(shè)備進行定時檢測；雞蛋產(chǎn)出后使用消毒溶液進行清洗和紫外線殺菌，通過專用的紅外線機械檢驗雞蛋殼內(nèi)的質(zhì)量，自動篩除未達標的雞蛋進行嚴格的質(zhì)量管理。此外，日本政府倡導養(yǎng)雞場的設(shè)置距離其他農(nóng)場1 000 m以上，距離道路300 m以上，以更有效地防止細菌的侵入。

2.3 實行雞蛋可追溯制度

為了保障消費者的食品安全，2003年4月日本農(nóng)林水產(chǎn)省發(fā)布了《食品可追溯制度指南》，為農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、食品加工和流通企業(yè)建立適合自身的食品可追溯系統(tǒng)提供了指引。同時，日本政府于同年5月頒布了《食品安全基本法》，確立了“從農(nóng)田到餐桌”全程食品安全理念，法律上保障和配合了食品可追溯制度的順利實施。2004年日本開始全面實行雞蛋可追溯制度，通過掃描雞蛋包裝上的條形碼即可追溯了解雞蛋的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)企業(yè)以及農(nóng)場名稱、雞蛋分級包裝中心名稱、雞蛋物流和銷售公司等信息。雞蛋可追溯制度可以明確生產(chǎn)、加工、流通等產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)責任，有效提高雞蛋生產(chǎn)品質(zhì)管理水平，保障雞蛋的食品安全性，增強消費者的信賴度。

3 高品質(zhì)雞蛋創(chuàng)新與雞蛋消費教育推進

3.1 高品質(zhì)品牌雞蛋的創(chuàng)新

在蛋雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程中，產(chǎn)業(yè)相關(guān)各方協(xié)同努力，通過創(chuàng)新改良和繁育技術(shù)，不斷提高蛋雞生產(chǎn)力。日本農(nóng)林水產(chǎn)省根據(jù)“家畜改良增殖法”每5年進行一次蛋種雞改良增殖目標的制定和重新評估。近年來，日本逐漸注重研發(fā)生產(chǎn)特色雞蛋的種雞育種，創(chuàng)新飼料成分，以滿足消費者對高品質(zhì)特色雞蛋的需求。過去20年間日本蛋雞的產(chǎn)蛋率由82%提高至88.2%，培育出特色國產(chǎn)蛋雞“楓葉”“櫻花”“岡崎王范”等品牌種雞[4]。

日本終端市場，高品質(zhì)特色品牌雞蛋日益豐富。大型蛋品企業(yè)伊勢食品公司早在1989年就推出了DHA強化營養(yǎng)功能型雞蛋，2016年通過在飼料中添加富含EPA和DHA的魚粉和高純度魚油，創(chuàng)新出可降低中性脂肪的“伊勢雞蛋”；AKITA公司推出了脂肪酸和多種維生素含量更加豐富的“Vita GOLD”高端品牌蛋等。日本政府規(guī)定，從2001年4月起雞蛋中的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分含量達到一定標準即可標注為“營養(yǎng)功能食品”，同時要明確標出其營養(yǎng)成分與普通雞蛋的差異所在。此外，營養(yǎng)強化型雞蛋要求每年出具至少一次的營養(yǎng)成分檢測分析報告，以確保其營養(yǎng)成分含量與標示的一致性。此外，煮雞蛋因其簡單方便、健康低價深受日本消費者喜愛。2020年4月，丘比集團推出了無殼“可以直接大口吃的煮蛋”，僅1個月的出貨量就達到5萬個。2021年9月，日本農(nóng)產(chǎn)工業(yè)株式會社推出了美味且對地球友善的新產(chǎn)品“環(huán)保雞蛋”，通過使用廢棄食物再循環(huán)飼料(使用比率1%)、環(huán)保材質(zhì)包裝以及食用雞蛋實際行動支持環(huán)保，承諾該商品收入的一部分捐贈給JEAN公益機構(gòu)，支持綠色海洋環(huán)?；顒覽5]，傳遞了社會責任，提升了企業(yè)品牌形象。

3.2 雞蛋消費教育的推進

日本政府積極推進國民食育教育，政府為主，多主體共同參與推進日本食育教育也被納入了蛋雞領(lǐng)域。主要包括，向消費者提供日本蛋雞養(yǎng)殖歷史、雞蛋營養(yǎng)知識等信息；向消費者傳遞雞蛋生產(chǎn)、流通和消費各階段保障食品安全的相關(guān)舉措；利用互聯(lián)網(wǎng)等方式進行信息交流溝通，加強生產(chǎn)者和消費者之間信賴；通過與教育機構(gòu)合作，向?qū)W校提供蛋品營養(yǎng)餐食、開設(shè)養(yǎng)殖場體驗實踐等方式對孩子們進行“食”和“生命”的相關(guān)教育[6]。

日本蛋雞行業(yè)組織、企業(yè)也積極通過多種形式向消費者傳遞雞蛋知識和相關(guān)信息。如日本養(yǎng)雞協(xié)會一直以來致力于消費者消費習慣的培育，通過官方網(wǎng)站和社交媒體等傳播渠道宣傳雞蛋是優(yōu)質(zhì)抗衰老食品，可以預防肥胖，具有美容養(yǎng)顏等功效；將每年11月5日定為好雞蛋日，設(shè)計卡通玩偶雞蛋形象，策劃戶外雞蛋騎行活動，開辦雞蛋料理教室等活動。JA全農(nóng)雞蛋株式會社發(fā)行的《孩子未來報紙》中“驚人的雞蛋”專題報道，號召“每天吃兩個雞蛋，大家一起為雞蛋消費量世界第一努力吧！”。日本蛋雞企業(yè)也積極開展“蛋包飯日”“煎蛋日”“雞蛋微笑大作戰(zhàn)”等營銷推廣活動，提升消費者對雞蛋的好感度，拉近和消費者之間的距離。

4 對我國的啟示與思考

我國國內(nèi)優(yōu)秀蛋雞品種的生產(chǎn)性能已經(jīng)達到國際先進水平[7]，蛋雞產(chǎn)業(yè)在粗放型增長向提質(zhì)增效轉(zhuǎn)變、消費升級大趨勢下，存在著抗生素、沙門氏菌等食品安全、加工蛋品比例低、品牌化建設(shè)起步晚、消費者認知溝通不足等問題。建議我國蛋雞產(chǎn)業(yè)借鑒日本發(fā)展經(jīng)驗，基于滿足消費者對雞蛋食品安全、價格穩(wěn)定以及營養(yǎng)健康等多元化需求，政府主導，協(xié)同農(nóng)業(yè)團體組織、蛋雞養(yǎng)殖戶、企業(yè)以及消費者共同努力，來規(guī)劃推動促進蛋雞產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。

4.1 建立完善覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的行業(yè)標準體系，配套升級相關(guān)法律規(guī)范

日本蛋雞產(chǎn)業(yè)中HACCP管理體系、雞蛋可追溯制度等食品安全制度建立的同時，配套制定或修訂《食品衛(wèi)生法》《食品安全基本法》等相關(guān)法律規(guī)范進行強有力的約束。建立健全完善的管理體系和法律規(guī)范是指導產(chǎn)業(yè)可持續(xù)健康發(fā)展的必然趨勢。建議我國蛋雞產(chǎn)業(yè)建立統(tǒng)一的食品衛(wèi)生管理等覆蓋全產(chǎn)業(yè)鏈的標準體系與實施指南，并配套或升級相關(guān)法律規(guī)范，加快蛋雞行業(yè)生產(chǎn)流通中物聯(lián)網(wǎng)、云計算與移動互聯(lián)技術(shù)的應用，從而能夠有效規(guī)范蛋雞生產(chǎn)質(zhì)量安全，保障消費者對安全、安心、高品質(zhì)蛋品的根本需求。

4.2 提高全智能化蛋品加工技術(shù)，提高蛋品質(zhì)量和加工水平

發(fā)展雞蛋深加工業(yè)可以延長雞蛋的使用期限，減少雞蛋價格波動的影響，且深加工蛋品產(chǎn)品附加價值高，能夠帶來更多經(jīng)濟效益，也有利于擴大出口。我國蛋品加工仍處于起步階段，加工用雞蛋消費占比遠遠低于日本等發(fā)達國家。隨著消費需求的日益多元化，消費者對烘焙食品、沙拉醬、甜點等需求不斷擴大，加工蛋品行業(yè)發(fā)展?jié)摿Υ蟆Ｎ覈鴳敶罅Πl(fā)展蛋品加工業(yè)。在學習發(fā)達國家蛋品全智能化加工先進技術(shù)的同時，發(fā)揮產(chǎn)學研結(jié)合優(yōu)勢，努力技術(shù)創(chuàng)新，提高蛋品質(zhì)量和加工效率，擴大產(chǎn)業(yè)規(guī)模，延伸產(chǎn)業(yè)鏈，提高蛋品附加價值。

4.3 深入洞察消費者需求，差異化戰(zhàn)略推進品牌化建設(shè)

農(nóng)業(yè)品牌化是實現(xiàn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的重要戰(zhàn)略路徑，是獲得消費者認可接受度的有力保證。日本政府制定并不斷修訂蛋雞改良增殖目標，注重特色品牌蛋雞種雞的研發(fā)創(chuàng)新以及權(quán)威認證；蛋雞養(yǎng)殖戶和企業(yè)積極開發(fā)能夠滿足消費者多元化需求的營養(yǎng)功能型、環(huán)保等品牌雞蛋產(chǎn)品的做法值得借鑒。我國沒有品牌和依靠商販上門收購進行銷售的養(yǎng)殖場戶所占比例較高[8]，品牌建設(shè)亟待提高。在消費者健康意識日益增強，消費升級的大趨勢下，我國政府、農(nóng)業(yè)團體組織、蛋雞養(yǎng)殖戶、企業(yè)要增強品牌意識，制定權(quán)威性的雞蛋品質(zhì)評判標準。同時深入洞察不同消費群體需求，挖掘區(qū)域和自身優(yōu)勢，進行差異化品牌定位。針對中低收入消費群體，保證其吃得起吃得好；針對高收入消費群體，提供特色功能型雞蛋，強化品牌價值與效應，提高品牌核心競爭力，推進我國蛋雞養(yǎng)殖的升級。同時，在營銷傳播中，整合傳播營銷渠道，拓展電商等互聯(lián)網(wǎng)新渠道，利用新聞媒體、短視頻等平臺，促進我國蛋雞產(chǎn)業(yè)品牌化發(fā)展。

4.4 積極開展雞蛋消費教育，建立與消費者溝通的多元傳播平臺

納入日本食育教育的雞蛋消費教育在正確傳播雞蛋知識和多種消費方式的基礎(chǔ)上，對于擴大雞蛋消費，建立蛋雞養(yǎng)殖戶、企業(yè)與消費者間的信賴關(guān)系，弘揚飲食文化以及促進區(qū)域和諧發(fā)展發(fā)揮著積極作用。我國應當借鑒日本經(jīng)驗，引導消費者形成對雞蛋產(chǎn)品的正確消費認知，整合線上線下多種傳播方式，巧妙設(shè)計農(nóng)場實踐體驗、節(jié)日活動、校園營養(yǎng)餐教育等多種溝通途徑推進雞蛋消費教育，擴大雞蛋消費，傳承我國優(yōu)秀的飲食文化。