長(zhǎng)安“團(tuán)圓饃”

秦時(shí)明月漢時(shí)關(guān)，長(zhǎng)安烙餅慶團(tuán)圓。八月十五月圓日，長(zhǎng)安人家一定要制作一種節(jié)慶食物，用以祭月、享用，同時(shí)還要給出嫁的女兒饋贈(zèng)，這種食物被稱之為“團(tuán)圓饃”。

“團(tuán)圓饃”，實(shí)際上是一種帶餡的面餅。

制作“團(tuán)圓饃”，類似于做饅頭一樣地和面，歷經(jīng)揉面、餳面之后，再將面團(tuán)搟成圓形的厚片，然后包裹上提前準(zhǔn)備好的餡料，像包包子一樣包好，再壓扁、塑形，之后在鍋里烙制即成。

這個(gè)看似簡(jiǎn)單的過程，實(shí)際上被賦予了很多細(xì)膩的心思。

先說準(zhǔn)備餡料。簡(jiǎn)單的是制作油酥，面粉、鹽、五香粉，可能的話再放點(diǎn)芝麻，之后熱油澆潑、拌勻即成；講究一些的，會(huì)準(zhǔn)備芝麻、桃仁、花生等，分別炒熟，再在案板上用飯碗碾碎，之后拌和一起，加入調(diào)味料，即成。這些餡料一般都取自于當(dāng)年自己的收成，豐儉由人，依著當(dāng)?shù)厝说拇蟊娍谖?，大多時(shí)候調(diào)成咸口。餡料準(zhǔn)備的多寡，也顯現(xiàn)出當(dāng)年的豐歉，當(dāng)然也與主人家人口的多少、或者是出嫁女兒的數(shù)量有關(guān)。這樣的“團(tuán)圓饃”，當(dāng)然可以當(dāng)作平日里的飲食，但主要是為了中秋節(jié)的使用與食用。

再說面皮的準(zhǔn)備。面皮的準(zhǔn)備實(shí)際上就是分個(gè)大小，緣由是“團(tuán)圓饃”有“一大而多小”，一個(gè)大的“團(tuán)圓饃”加若干小的團(tuán)圓饃，是“團(tuán)圓饃”的基本構(gòu)成。大的團(tuán)圓饃用較大的面片包裹餡料，烙熟后全家分而食之，寓意闔家團(tuán)圓；小的團(tuán)圓饃供全家食用，數(shù)量不等，但起碼保證每人一個(gè)。其余的要拿去饋贈(zèng)出嫁的女兒，數(shù)量雖無定制，但肯定不會(huì)太少。上述這些大或小的團(tuán)圓饃，都是圓形的，這是題中必有之意。但還有一種更特別的說辭，有的講究一點(diǎn)的人家，還會(huì)準(zhǔn)備一些半圓形的“團(tuán)圓饃”，且家中每人一個(gè)，此象征著大家各有特性，但合起來必是圓形，意味著團(tuán)結(jié)。

有了餡料，有了面皮，接下來的包裹、搟制也不復(fù)雜，做成既定的圓形或個(gè)別的半圓形即可。但功夫在詩外，更多的著力點(diǎn)在于對(duì)面餅的裝飾上。先是要把餅子的邊緣細(xì)心地捏成花邊，好似花朵的外緣一般。之后，更多的用心在面餅的表面：

基礎(chǔ)的裝飾是最樸實(shí)的，使用的工具也是就地取材般家常，干凈的木梳、做針線活的頂針先被派上用場(chǎng)。用木梳在面餅表面壓出一串串小點(diǎn)，寓意繁星滿天；用頂針做什么？那就是在面餅上壓出若干小圓，寓意皓月當(dāng)空。有了星星月亮，似乎還不夠生動(dòng)？這時(shí)候最有趣也最用心的一幕出現(xiàn)了，那就是用雪蒿葉、香菜葉等植物，貼在面餅表面，這不就是月宮里的桂樹么？如此裝扮一番的“團(tuán)圓饃”，星辰明月、綠樹盎然，活脫一幅皎潔明月的景象。

再進(jìn)一步的裝飾是用模具的，這模具就是一般做月餅的木模。木模的圖案盡顯吉祥，有雙喜，有洪福，或者還會(huì)有許多的吉祥如意的字畫，都把人們的美好祝愿與希望烙印其上。

最有歷史感或者長(zhǎng)安特色的是，用瓦當(dāng)壓制圖案。瓦當(dāng)曾經(jīng)隨手可見，這里是長(zhǎng)安。這瓦當(dāng)上的“長(zhǎng)樂未央”“延年永壽”“天下康寧”，乃至“朱雀、玄武、青龍、白虎”等一應(yīng)文字圖案，都被烙印在面餅之上。這樣的“團(tuán)圓饃”瞬間有了歷史的傳承與豐厚。

當(dāng)然，在此之上，我的團(tuán)圓我做主，還會(huì)有許多人把自己認(rèn)可的或拿手的圖案烙印上，只要是吉祥如意，都可以是“團(tuán)圓饃”圖樣的題中之義。

如此裝扮一番的“團(tuán)圓饃”，端的就是充滿智慧精巧、彰顯情懷情義、飽含祝福喜慶的一件藝術(shù)品了。

被裝飾得豐美的“團(tuán)圓饃”，在爐火烘烤之后，更是在美觀之后的美味了。農(nóng)家自磨的新麥、自己地里的收獲，雖然不是昂貴的食材，但樸素純真、綠色健康。出爐的“團(tuán)圓饃”，麥香油香豆香融為一體，表皮酥脆、內(nèi)穰松軟、入口香爨、沁人心脾。

這樣的“團(tuán)圓饃”，先在八月十五當(dāng)夜祭月，用農(nóng)家人的話說，先讓月亮爺嘗嘗鮮，感恩月亮如水般的溫柔潤(rùn)澤，祈愿家宅平安闔家和順。之后，一家大小先分食那個(gè)大的“團(tuán)圓饃”，家里有幾口人就切成幾“角”，每個(gè)人都是這個(gè)家里不可或缺的，這個(gè)家是所有人的歸巢。吃了這“一角”團(tuán)圓饃。每一個(gè)家庭成員都沾了福氣，之后也能更好地扮演自我的角色，共同促進(jìn)家庭的興旺發(fā)達(dá)。之后的小的“團(tuán)圓饃”，圓形的隨意食之。而半圓形的則每人一個(gè)，這個(gè)家重視每一個(gè)人，每一個(gè)人都有天性個(gè)性，吃了它，各自成就，之后圓滿。

依著鄉(xiāng)俗，八月十五當(dāng)天，出嫁的女兒要在婆家團(tuán)圓，這是禮數(shù)。但娘家人惦記著女兒，雖然當(dāng)天不能團(tuán)圓，雖然女兒已經(jīng)嫁做人婦，但女兒依然是自家人。于是，在八月十六，爺娘一定會(huì)帶了“團(tuán)圓饃”，再摘幾顆大石榴、紅蘋果，一并給女兒家送去——帶去“團(tuán)圓饃”，告訴女兒，咱們心在一起；帶去石榴，寓意多子多福；帶去蘋果，祈愿平平安安。于是乎，在萬家團(tuán)圓的節(jié)日里，以“團(tuán)圓饃”為介質(zhì)，家家戶戶團(tuán)圓，也讓爹娘有了看望女兒的由頭，親情不缺，心更和順。

長(zhǎng)安一帶做“團(tuán)圓饃”多久了？這里的老者明確地說，應(yīng)該是漢代就有的習(xí)俗。秦時(shí)明月漢時(shí)關(guān)，長(zhǎng)久的京畿之地，這里的禮俗豐富而恒久。就如村村堅(jiān)持年節(jié)“過會(huì)”“耍社火”，就如長(zhǎng)安鼓樂，就如“坐席臊子面”等等。這八月十五的“團(tuán)圓饃”，也是一直堅(jiān)持了下來。

如今，這里的人們依然堅(jiān)持著這樣美好的習(xí)俗，不獨(dú)家戶制作“團(tuán)圓饃”，也已經(jīng)有商家以此為商機(jī)，規(guī)模制作，面市供應(yīng)。于是，這里的人們可以在中秋節(jié)借“團(tuán)圓饃”而歡聲笑語、圍案忙碌，也可以在忙碌中購買“團(tuán)圓饃”，一樣可以祭月、食用、饋贈(zèng)。只要心在，一切都在。

你了解這樣美好的中秋節(jié)俗嗎？皓月當(dāng)空時(shí)，不獨(dú)月餅，這長(zhǎng)安“團(tuán)圓饃”一樣可以展露濃濃的情懷與深深的情意。

以“團(tuán)圓饃”的名義，祝君闔家團(tuán)圓、平順長(zhǎng)安。

（責(zé)任編輯：龐潔）

張同武 政府機(jī)關(guān)供職，著有散文集《未央橋畔》，曾獲陜西省哲學(xué)社會(huì)科學(xué)成果獎(jiǎng)等。近年專注于飲食文化研究寫作，特別致力于挖掘陜西傳統(tǒng)飲食文化積淀，梳理陜西小吃文化脈絡(luò)。