不同烘制預(yù)處理方式下裸仁南瓜籽烘烤工藝的比較

劉戰(zhàn)霞，吳宏，郭慧靜，李斌斌，吳洪斌，賈文婷，楊慧

（新疆農(nóng)墾科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，新疆石河子 832000）

籽用南瓜（Cucurbitaceae）是葫蘆科植物的重要組成部分，是遺傳和形態(tài)上最為多樣的南瓜品種，可分為無(wú)殼南瓜（又稱(chēng)“裸瓜”）和帶殼南瓜[1,2]。南瓜籽因其蛋白質(zhì)（24%~37%），脂肪（36%~50%）和多種生物活性物質(zhì)（植物甾醇、礦物質(zhì)和維他命等）的含量異常高而聞名，因此被認(rèn)為是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白資源和極具營(yíng)養(yǎng)保健作用的功能性食品或藥物[3,4]。南瓜籽的制備方法主要有炒制和烘烤，炒制是南瓜籽的傳統(tǒng)加工方式，然而炒制加工過(guò)程極易發(fā)生油脂氧化酸敗，導(dǎo)致品質(zhì)下降，成品價(jià)格下跌[5,6]。相比炒制型南瓜籽，烘烤型南瓜籽的儲(chǔ)藏時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)產(chǎn)生具有抗氧化活性的產(chǎn)物，如多酚類(lèi)、維生素E等[7]。

烘制的預(yù)處理方式是一個(gè)重要步驟，確定在烘烤過(guò)程之前對(duì)種子進(jìn)行不同預(yù)處理對(duì)南瓜籽品質(zhì)的影響極其重要。目前烘制南瓜籽預(yù)處理的常用方式有微波預(yù)處理和酶解等[8,9]?？追驳萚10]研究了適當(dāng)?shù)奈⒉A(yù)處理可以顯著增加南瓜籽油中油脂伴隨物含量，提高油脂的氧化穩(wěn)定性和抗氧化能力。楊蕾等[11]研究了烘烤對(duì)香榧品質(zhì)的影響，表明鹽作為添加劑，通過(guò)浸泡的方式進(jìn)入到種子的內(nèi)部，不僅可以改善食品的風(fēng)味，還可以延長(zhǎng)食品的儲(chǔ)藏時(shí)間。Akta?等[12]研究發(fā)現(xiàn)采用連續(xù)多次的濕鹽法腌制和烘烤工藝，最大限度地保持南瓜籽及其油脂的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和抗氧化特性。目前，不同烘制預(yù)處理方式研究大多集中于對(duì)南瓜籽油的品質(zhì)的影響，對(duì)于裸仁南瓜籽烘烤工藝的比較的相關(guān)研究報(bào)道甚少。

基于此，本研究對(duì)南瓜籽進(jìn)行曬干（Sun Dried Unroasted，SDU）、濕鹽烤（Wet Salted Roasted，WSR）、干鹽烤（Dry Salted Roasted，DSR）、無(wú)鹽烤（Unsalted-Roasted，US）4種不同預(yù)處理，測(cè)定并分析不同烘烤預(yù)處理方式對(duì)南瓜籽及其油的品質(zhì)和抗氧化特性的影響。本研究旨在探討烘烤加工工藝預(yù)處理方式對(duì)裸仁南瓜籽的加工效果，以期獲得理化和功能性較好的裸仁南瓜籽加工工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

“塞外明珠”品種籽用南瓜為實(shí)驗(yàn)材料，采自第十師北屯市新疆海川三新食品有限公司有機(jī)南瓜基地，需要挑選成熟度良好、個(gè)體大小均勻的南瓜籽作為實(shí)驗(yàn)材料。清洗后并分成四份，每份1 kg，存放于15 ℃室溫下備用。

1.2 儀器與設(shè)備

多層空氣對(duì)流烘烤爐，上海喆鈦機(jī)械制造公司；高效液相色譜儀，惠州市華高儀器設(shè)備有限公司；CR-400柯尼卡美能達(dá)色度計(jì)，寧波精馳計(jì)量?jī)x器設(shè)備有限公司；Mars電感耦合等離子體質(zhì)譜儀，美國(guó)PE公司；TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀，寧波精馳計(jì)量?jī)x器設(shè)備有限公司。

1.3 方法

參照 Akta?等[12]的方法，略作修改。（1）曬干（Sun Dried Unroasted，SDU）：在10月份曬干，測(cè)定裸仁南瓜籽的水分含量為4.50%±0.20%，然后裝入聚乙烯袋中并在15 ℃下儲(chǔ)存?zhèn)溆?；?）濕鹽烤（Wet Salted Roasted，WSR）：在裸仁南瓜籽中加入3%的水并攪拌，然后再加入5%的鹽并再次充分?jǐn)嚢枰源_保分布均勻。然后，混合物在175 ℃的多層空氣對(duì)流烘烤爐中烘烤15 min，將種子裝入聚乙烯袋中，在15 ℃條件下保存；（3）干鹽烤（Dry Salted Roasted，DSR）：加入5%的鹽（m/m）并再次充分?jǐn)嚢枰源_保均勻分布。然后，混合物在175 ℃的多層空氣對(duì)流烘烤爐中烘烤15 min，將種子裝入聚乙烯袋中，在 15 ℃條件下保存；（4）無(wú)鹽烤（Unsalted Roasted，US）：將3%的水加入裸仁南瓜籽中攪拌均勻，然后，混合物在175 ℃的多層空氣對(duì)流烘烤爐中烘烤15 min，將種子裝入聚乙烯袋中，在15 ℃條件下保存。

1.4 測(cè)定方法

1.4.1 基本營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)測(cè)定

水分檢測(cè)：GB 5009.3-2010；灰分測(cè)定：GB 5009.4-2010；粗蛋白測(cè)定：GB/T 5009.5-2010；膳食纖維成分檢測(cè)：GB/T 5009.88-2003；粗油脂檢測(cè)：GB/T 5009.6-2003；還原糖含量的測(cè)定：GB/T 5009.7-2016；淀粉含量的的測(cè)定：GB 5009.9-2016。

1.4.2 色澤的測(cè)定

以生裸仁南瓜籽為對(duì)照，用色差儀對(duì)各方式下的裸仁南瓜籽樣品進(jìn)行色差測(cè)量。在相同自然燈光條件下，使用色差儀測(cè)定樣品的紅綠度（a*），黃藍(lán)度（b*），亮度（L*），每次測(cè)量前使用白板校準(zhǔn)，測(cè)定，重復(fù)3次。

1.4.3 硬度及脆度的測(cè)定

參考杜茜茜等[13]的方法，采用TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀對(duì)不同烘制預(yù)處理方式裸仁南瓜籽進(jìn)行硬度和脆度測(cè)定。測(cè)試參數(shù)為：觸發(fā)力5 g，測(cè)試前速率3.0 mm/s，測(cè)試速率2 mm/s，測(cè)試后速率為10.0 mm/s，測(cè)試距離為8.0 mm。每種裸仁南瓜籽樣品測(cè)試6次，取平均值。

1.4.4 電子鼻檢測(cè)

參考馬有川等[14]的方法略作修改，南瓜籽研磨后，將1 g的南瓜籽放入10 mL的離心管中。加蓋密封，頂空平衡30 min，在測(cè)量階段，以300 mL/min的速度泵入傳感器陣列，測(cè)量階段持續(xù)120 s。為減少實(shí)驗(yàn)誤差，將環(huán)境溫度保持在 25 ℃。電子鼻傳感器對(duì)應(yīng)的敏感物質(zhì)見(jiàn)表1。

表1 電子鼻傳感器陣列及其性能Table 1 Electronic nose sensor array and its performance

1.4.5 感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)組由 10名具有較強(qiáng)專(zhuān)業(yè)背景的師生組成，分別對(duì)不同烘制預(yù)處理方式下烘烤南瓜籽的香氣進(jìn)行模糊評(píng)價(jià)。

1.4.6 脂肪酸組成測(cè)定

參照Syed等[15]的方法，分別將烘制南瓜籽粉碎，取100 g樣品按料液比1:10加入石油醚浸提24 h，經(jīng)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)后得南瓜籽油，4 ℃冷藏，備用。參試樣品甲酯化后，經(jīng)GC-MS解析，利用37種脂肪酸甲酯混合標(biāo)準(zhǔn)品判斷各峰對(duì)應(yīng)的脂肪酸，所得組分結(jié)合質(zhì)譜圖及其保留指數(shù)定性（取匹配度大于80的鑒定結(jié)果），結(jié)合峰面積歸一法計(jì)算其相對(duì)含量。

1.4.7 南瓜籽礦物質(zhì)含量測(cè)定

參照梁水連等[16]的方法，略作修改，準(zhǔn)確稱(chēng)取0.5 g樣品于5 mL濃硫酸、2 mL過(guò)氧化氫的微波消解罐中，進(jìn)行消解反應(yīng)。冷卻后轉(zhuǎn)移到25 mL容量瓶中，加超純水定容，混勻備用。每個(gè)樣品制備平行樣，同時(shí)制備試劑空白實(shí)驗(yàn)。根據(jù)GB 2760-2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》中的方法進(jìn)行南瓜籽礦物質(zhì)含量測(cè)定。

1.4.8 維生素E含量測(cè)定

南瓜籽研磨成粉，準(zhǔn)確稱(chēng)取10 g樣品于150 mL圓底燒瓶中，用φ=70%乙醇溶液在30 ℃下萃取40 min，重復(fù)3次。5 000 r/min離心15 min后，取上清液于55 ℃條件下蒸發(fā)至干，濃縮物用無(wú)水乙醇溶解并定容至25 mL，并保留殘留物。參照國(guó)標(biāo)維生素E的測(cè)定方法采用高效液相色譜分析。

1.4.9 總酚含量測(cè)定

根據(jù)宋悅等[17]提取南瓜籽的總酚類(lèi)化合物，略作修改。提?。翰捎酶Ａ?酚比色法進(jìn)行總酚含量測(cè)定，稱(chēng)取1 g南瓜籽樣品加入30 mLφ=70%乙醇溶液，超聲提取90 min，經(jīng)10 000 r/min離心5 min后，取上清液，重復(fù)上述提取3次，樣液待用。測(cè)定：取試樣提取液，稀釋 10~20倍。再取制備好的樣品稀釋液1.00 mL于25 mL刻度試管中，加入6.00 mL去離子水，1.0 mol/L Folin-Phenol試劑1.00 mL，搖勻，放置6 min，再各加入10.6%的碳酸鈉溶液4.00 mL，搖勻，室溫靜置60 min，用去離子水稀釋至刻度，搖勻，在760 nm處測(cè)定吸光度。標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)：使用沒(méi)食子酸作為標(biāo)準(zhǔn)品，以70%乙醇溶液為空白對(duì)照，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，曲線(xiàn)方程為y=0.008 5x+0.712 8，相關(guān)系數(shù)R2=0.997 2。

1.4.10 抗氧化性測(cè)定

1.4.10.1 提取液制備

參照總酚提取方法稍作修改。南瓜籽研磨成粉，準(zhǔn)確稱(chēng)取2 g樣品于具塞試管中，加入70%乙醇溶液10 mL，超聲波萃取90 min，5 000 r/min離心10 min后，取上清液，重復(fù)3次，合并上清液備用。

1.4.10.2 DPPH·清除活性的測(cè)定

參照黎云龍[18]的方法略作修改。在反應(yīng)體系中加入待測(cè)液3 mL和5 mmol DPPH·乙醇溶液5 mL，混勻，室溫靜置30 min，以5 mL無(wú)水乙醇和3 mL蒸餾水的混合液為參比，測(cè)定517 nm處吸光度，并按式（1）計(jì)算DPPH·清除率（記為D，%）。

式中：

A0——空白液的吸光度；

A1——樣品液的吸光度。

1.4.10.3 ABTS＋·清除能力測(cè)定

參照黎云龍[18]的方法。將7 mmol/L的ABTS＋·水溶液與 2.45 mmol/L的過(guò)硫酸鉀水溶液在暗處反應(yīng)16 h，得到ABTS＋·離子液；使用前將離子液在734 nm波長(zhǎng)處的吸光度調(diào)整為0.700±0.02，30 ℃條件下平衡30 min；取2.0 mL ABTS＋·，加入0.2 mL待測(cè)樣品，室溫混勻反應(yīng)20 min后，于734 nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度。ABTS＋·清除率（記為F，%）計(jì)算見(jiàn)式（2）。

式中：

A2——空白液的吸光度；

A3——樣品液的吸光度。

1.4.10.4 ·OH清除能力的測(cè)定

參照王天梅[19]的方法略作修改。向試管中分別加入6 mmol/L的FeSO4溶液、6 mmol/L的H2O2溶液、6 mmol/L的水楊酸和待測(cè)液各2 mL，37 ℃反應(yīng)1 h，測(cè)定517 nm處吸光度，并按式（3）計(jì)算·OH清除率（記為B，%）。

式中：

A4——空白液的吸光度；

A5——樣品液的吸光度。

1.5 數(shù)據(jù)分析

統(tǒng)計(jì)學(xué)分析本研究采用隨機(jī)區(qū)組設(shè)計(jì)，設(shè)3個(gè)重復(fù)。所得數(shù)據(jù)采用SPSS Statistics 21軟件程序進(jìn)行方差分析，均值比較采用Duncan檢驗(yàn)。采用Origin 2021軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同預(yù)處理烘烤工藝裸仁南瓜籽的基本成分分析

南瓜籽仁是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白資源[20]。不同預(yù)處理烘烤工藝南瓜籽的水分、灰分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)、粗纖維、淀粉、可溶性還原糖、不飽和脂肪酸見(jiàn)表3。由表3可以看出，不同預(yù)處理烘烤工藝裸仁南瓜籽的基本營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分保留較好的依次為：濕鹽烤（WSR）＞干鹽烤（DSR）＞無(wú)鹽烤（US）＞曬干（SDU）。濕鹽烤（WSR）工藝下的水分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸顯著高于其他預(yù)處理烘烤工藝（p＜0.05）。在烘烤過(guò)程之前對(duì)種子進(jìn)行不同預(yù)處理對(duì)南瓜籽及其油脂特性的影響極其重要。曬干（SDU）工藝下的水分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)顯著低于其他預(yù)處理烘烤工藝（p＜0.05），主要是由于南瓜籽在曬干過(guò)程中不能從外界吸收無(wú)機(jī)鹽，脂肪和蛋白質(zhì)含量最低，灰分的相對(duì)含量增加，這與付家園等[8]研究的烘烤處理南瓜籽品質(zhì)結(jié)果相一致。結(jié)果表明，濕鹽烤（WSR）處理對(duì)瓜籽的基本營(yíng)養(yǎng)成分保留效果最佳，是防止烘烤過(guò)程中發(fā)生氧化的有效方法。

表3 不同預(yù)處理烘烤工藝裸仁南瓜籽的基本成分分析Table 3 Analysis of basic components of naked pumpkin seeds with different pretreatment and roasting processes

2.2 不同預(yù)處理烘烤工藝裸仁南瓜籽色澤的影響

色澤對(duì)市售產(chǎn)品來(lái)說(shuō)至關(guān)重要，決定了產(chǎn)品的感官品質(zhì)及商品價(jià)值。南瓜籽的L*、a*和b*值如表2所示。如表4所示，烘烤過(guò)程導(dǎo)致亮度下降（L*值較低）（p＜0.05）。正a*值表示紅色，在烘烤前從濕鹽漬南瓜籽a(bǔ)*值更高（p＜0.05）。另一方面，正b*值表示黃色強(qiáng)度，一般來(lái)說(shuō)，烤制樣品的黃色強(qiáng)度較高（p＜0.05）。濕鹽烤（WSR）預(yù)處理烘烤工藝L*、a*和b*值分別為9.48，-13.48和2.65。但與濕鹽烤（WSR）預(yù)處理不同，曬干（SDU）方式下南瓜籽中發(fā)生了褐變，其主要表現(xiàn)為亮度下降，色澤發(fā)白，黃色變淺。這說(shuō)明與曬干（SDU）和無(wú)鹽烤（US）相比，經(jīng)過(guò)濕/干鹽烤預(yù)處理后的南瓜籽顏色較亮，這可能是由于鹽浸預(yù)處理防止南瓜籽細(xì)胞結(jié)構(gòu)的破壞，這與宋悅等[17]對(duì)于不同預(yù)處理對(duì)熱風(fēng)干燥及真空冷凍干燥黃桃片色澤的影響研究相一致。結(jié)果表明，從色澤角度考慮，鹽烤（WSR）處理對(duì)瓜籽的色澤保留效果最佳。

表2 不同預(yù)處理烘烤工藝裸仁南瓜籽的香氣感官評(píng)價(jià)Table 2 Aroma sensory evaluation of naked pumpkin seeds with different pretreatment and roasting processes

表4 不同預(yù)處理烘烤工藝對(duì)南瓜切片色澤的影響Table 4 Effects of different pretreatment and roasting processes on color of pumpkin slices

2.3 不同預(yù)處理烘烤工藝裸仁南瓜籽硬度和脆度分析

硬度和脆度反映了南瓜籽的食用口感，硬度越小、脆度越大的南瓜籽產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)越好。從圖1可以看出，SDU（曬干）處理下南瓜籽硬度較大，脆性較差，而WSR（濕鹽烤）南瓜籽硬度較低，脆性相對(duì)較好。WSR和DSR處理組的南瓜籽脆性不存在顯著性差異（p＞0.05）。經(jīng)過(guò)WSR和DSR處理后，南瓜籽硬度均有所增加，這主要是南瓜籽在加入水和鹽后，在水和鹽的混合物中保存過(guò)夜，添加的水將有足夠的時(shí)間滲透過(guò)夜，種子吸收了更多的水分，最大程度保持了原有形狀，硬度小[21]。對(duì)比不同處理組，WSR、DSR和US處理組南瓜籽硬度最適中，3個(gè)不同處理組間脆性差異不顯著（p＞0.05）。經(jīng)過(guò)WSR、DSR處理后，黃桃片的脆度均顯著增加（p＜0.05）。但經(jīng)過(guò) WSR、DSR處理后的南瓜籽脆度略高于US處理組，這可能是由于增加的固形物導(dǎo)致烘烤樣品結(jié)構(gòu)變堅(jiān)固以及彈性降低，使得WSR及DSR處理后南瓜籽脆度增加。綜合以上結(jié)果，從質(zhì)構(gòu)角度看，濕鹽法是保持裸仁南瓜籽酥脆度的有效方法。

圖1 4種預(yù)處理烘烤工藝對(duì)裸仁南瓜籽硬度和脆度的影響Fig.1 Effects of four pretreatment and roasting processes on the texture of naked pumpkin seeds

2.4 不同預(yù)處理烘烤工藝裸仁南瓜籽的電子鼻和氣味感官評(píng)價(jià)分析

電子鼻是一種模擬人類(lèi)嗅覺(jué)系統(tǒng)的分析儀器[22]，是一種無(wú)損的方法，其檢測(cè)過(guò)程簡(jiǎn)單、快速。雷達(dá)圖可直觀(guān)地表征不同處理氣味的差異性。各傳感器的響應(yīng)特性如表1所示。如圖2為不同預(yù)處理烘烤工藝后經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化處理的裸仁南瓜籽電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖，由圖可知，在烘烤南瓜籽樣品檢測(cè)過(guò)程中，W1C、W1W和W5C傳感器較敏感，并且，不同烘烤南瓜籽樣品的W1C、W1W和W5C響應(yīng)值存在顯著差異，說(shuō)明不同烘烤南瓜籽樣品的芳香類(lèi)和萜烯類(lèi)物質(zhì)含量存在顯著差異。對(duì)比不同預(yù)處理組的氣味的差異性，濕鹽烤（WSR）處理組芳香類(lèi)和萜烯類(lèi)物質(zhì)響應(yīng)值最高。圖3顯示了4種預(yù)處理烘烤工藝對(duì)裸仁南瓜籽氣味感官評(píng)價(jià)的影響。分析結(jié)果表明，對(duì)比不同處理組，WSR（濕鹽烤）南瓜籽香氣最濃郁，經(jīng) WSR（濕鹽烤）的南瓜籽香氣與其他三組存在明顯差異，這說(shuō)明鹽浸處理對(duì)南瓜籽氣味影響較大。US（無(wú)鹽烤）處理組與SDU（曬干）處理組的南瓜籽差異不顯著。綜上所述，根據(jù)電子鼻和氣味感官評(píng)價(jià)指標(biāo)，表明濕鹽法烘烤工藝更有利于保留南瓜籽的特征香氣。

圖2 不同預(yù)處理烘烤工藝裸仁南瓜籽電子鼻傳感器響應(yīng)值雷達(dá)圖Fig.2 Radar map of sensor response value of electronic nose sensor of naked pumpkin seeds with different pretreatment and roasting processes

2.5 不同預(yù)處理烘烤工藝裸仁南瓜籽對(duì)脂肪酸組成的影響

樣品甲酯化后，經(jīng)GC-MS解析，所得組分結(jié)合質(zhì)譜圖及其保留指數(shù)定性，以峰面積歸一化法定量，鑒定出不同預(yù)處理烘烤工藝裸仁南瓜籽脂肪酸組成和相對(duì)含量見(jiàn)表5。目前研究表明，不飽和脂肪酸有降血脂、抗血栓、降血壓等作用，南瓜籽油是富含不飽和脂肪酸的高級(jí)食用油，南瓜籽脂肪酸構(gòu)成以油酸和亞油酸為主[23]。由表5可以看出，曬干（SDU）處理組的南瓜籽總脂肪酸含量低于烘烤的南瓜籽（p＜0.05），含量為83.81 mg/100 g，濕鹽烤（WSR）處理組的南瓜籽總脂肪酸含量達(dá)99.46 mg/100 g，顯著高于曬干（SDU）及干鹽烤（DSR）和無(wú)鹽烤（US）處理組（p＜0.05），這與陳田等[24]的研究結(jié)果一致，這說(shuō)明在濕鹽烘烤過(guò)程中，濕鹽處理對(duì)脂肪酸具有較好的保護(hù)作用。對(duì)比不同預(yù)處理組的脂肪酸含量，濕鹽烤（WSR）處理組效果最佳。

表5 不同預(yù)處理烘烤工藝裸仁南瓜籽對(duì)脂肪酸組成的影響Table 5 Effects of nude pumpkin seeds with different pretreatment and roasting processes on fatty acid composition

2.6 不同預(yù)處理烘烤工藝裸仁南瓜籽礦物質(zhì)含量的影響

南瓜籽的礦物質(zhì)含量見(jiàn)表6。礦物元素對(duì)維持人體正常的代謝與生理功能有著非常重要的作用，南瓜籽中含有豐富的人體健康所必需的微量營(yíng)養(yǎng)素元素[25]。由表6可知，南瓜籽仁含有豐富的礦物質(zhì)元素，其中K的含量最高，達(dá)到155.84 mg/100 g；不同預(yù)處理烘烤工藝裸仁南瓜籽礦物質(zhì)含量的影響存在顯著差異。可以看出，濕鹽烤（WSR）工藝裸仁南瓜籽中的鉀、鎂、鈣、磷、鋅含量分別為155.84、8.62、16.74、25.56、5.35 mg/100 g，其含量均高于其他處理組的礦物質(zhì)的含量。相比其他三組處理，濕鹽烤（WSR）南瓜籽的礦物質(zhì)含量均有不同程度的降低，可能是由于濕鹽滲透處理保留了南瓜籽較多的水分損失，進(jìn)而減少了礦物質(zhì)的流失。結(jié)果表明，濕鹽法是保持裸仁南瓜籽礦物質(zhì)含量的有效方法。

表6 不同預(yù)處理烘烤工藝裸仁南瓜籽對(duì)礦物質(zhì)含量的影響Table 6 Effects of nude pumpkin seeds with different pretreatment and roasting processes on mineral content

2.7 不同預(yù)處理烘烤工藝裸仁南瓜籽總酚和生育酚含量的影響

圖4分別為不同預(yù)處理烘烤工藝裸仁南瓜籽的總酚和生育酚含量的變化?？梢钥闯霾煌A(yù)處理烘烤工藝裸仁南瓜籽總酚和生育酚含量存在顯著性差異（p＜0.05）。曬干南瓜籽總酚和生育酚含量分別為1.25、7.35 mg/g。SDU處理造成總酚和生育酚含量的降低主要是由于SDU處理過(guò)程中發(fā)生的溶質(zhì)遷移和水分流失，進(jìn)一步造成部分水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失[26]。DSR處理組的南瓜籽總酚和生育酚含量均高于SDU處理組，這可能是由于添加鹽后進(jìn)而使得DSR處理組的總酚和生育酚隨著水分的流失而損失較少；此外，對(duì)比 3種處理，WSR處理組的南瓜籽總酚和生育酚含量相對(duì)較高，分別為2.65、11.65 mg/g，可能是因?yàn)檫@可能是由于添加的鹽滲透后進(jìn)而使得DSR處理組的總酚和生育酚隨著水分的流失而損失較少[27]。因此濕鹽烘烤工藝是保持裸仁南瓜籽總酚和生育酚成分的的有效方法。

圖4 不同預(yù)處理烘烤工藝裸仁南瓜籽總酚和生育酚含量的影響Fig.4 Effects of different pretreatment and roasting processes on total phenolic and tocopherol contents in naked pumpkin seeds

2.8 不同預(yù)處理烘烤工藝裸仁南瓜籽抗氧化性的影響

4種烘烤預(yù)處理工藝對(duì)裸仁南瓜籽DPPH·清除率、ABTS+·清除率和·OH清除率的影響見(jiàn)圖5。由圖5可知，不同烘烤預(yù)處理工藝較曬干組裸仁南瓜籽DPPH·清除率有顯著影響（p＜0.05）。與曬干組相比（45.05%），無(wú)鹽烤和濕/干鹽烤組裸仁南瓜籽DPPH·的清除能力顯著提高（p＜0.05），分別為55.15%、69.25%和65.53%，烤制組顯著高于曬干組（p＜0.05），可能是高溫處理會(huì)加速釋放相關(guān)清除因子，提高其利用度[28]。與濕鹽烤比較，干鹽烤組裸仁南瓜籽DPPH·清除率略有下降（65.53%），并無(wú)顯著差異，而無(wú)鹽烤處理組裸仁南瓜籽DPPH·清除率（55.15%）顯著降低（p＜0.05），可能是因?yàn)樵谒望}的混合物吸收了更多的水分，導(dǎo)致抗氧化活性有所降低；不同烘烤預(yù)處理工藝較曬干組對(duì)裸仁南瓜籽的 ABTS+·清除率的影響顯著不同（p＜0.05），4種烘烤預(yù)處理工藝對(duì)裸仁南瓜籽 ABTS+·清除率整體都較高。濕鹽烤和干鹽烤組處理的裸仁南瓜籽 ABTS+·清除能力分別為85.12%和 75.13%，顯著高于曬干組（61.04%）（p＜0.05），濕/干鹽烤組又顯著高于無(wú)鹽烤組（p＜0.05）；曬干組裸仁南瓜籽·OH清除率為40.55%，與無(wú)鹽烤組（40.55%）相似，無(wú)顯著性區(qū)別；干鹽烤組裸仁南瓜籽·OH清除率為 42.32%，顯著低于濕/干鹽烤組（p＜0.05）；濕鹽烤和干鹽烤處理的·OH 清除率分別為55.36%和50.47%，顯著高于干鹽烤組（p＜0.05），整體趨勢(shì)與總酚變化非常類(lèi)似。

圖5 不同預(yù)處理烘烤工藝裸仁南瓜籽抗氧化能力的影響Fig.5 Effects of different pretreatment and roasting processes on the antioxidant capacity of naked pumpkin seeds

2.9 抗氧化指標(biāo)的相關(guān)性分析

對(duì)4種烘烤預(yù)處理工藝的裸仁南瓜籽抗氧化能力、總酚含量和自由基清除率進(jìn)行相關(guān)性分析，分析結(jié)果如表7所示。由表7結(jié)果表明，裸仁南瓜籽的總抗氧化能力與 ABTS+·清除率含量呈極顯著相關(guān)，而與總酚、DPPH·清除率和·OH清除率均呈顯著正相關(guān)，表明4種烘烤預(yù)處理工藝影響裸仁南瓜籽的總酚含量以及各三種自由基清除能力最終影響其總抗氧化能力；但裸仁南瓜籽中總酚含量與三種自由基清除能力相關(guān)性卻各不相同，與 ABTS+·清除率是極顯著相關(guān)，與DPPH·清除率和·OH清除率顯著相關(guān)；裸仁南瓜籽的3種自由基清除能力之間，ABTS+·清除率與DPPH·清除率和·OH清除率顯著相關(guān)。

表7 抗氧化指標(biāo)的相關(guān)性分析Table 7 Correlation analysis of antioxidant indexes

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)研究了不同預(yù)處理烘烤工藝裸仁南瓜籽對(duì)品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，南瓜籽經(jīng)過(guò)濕鹽處理過(guò)夜，然后進(jìn)行烘烤工藝，南瓜籽及其油的品質(zhì)和抗氧化性能都保持最好，其中總脂肪酸含量達(dá)99.36 mg/100 g，五種礦物質(zhì)總含量達(dá)到201.96 mg/100 g，總酚和生育酚含量分別為2.65、11.65 mg/g。經(jīng)過(guò)濕鹽處理后，南瓜籽酥脆度最佳、芳香類(lèi)和萜烯類(lèi)物質(zhì)響應(yīng)值最高。因此，濕鹽浸是南瓜籽烘制過(guò)程的一個(gè)重要步驟，確定在烘烤過(guò)程之前對(duì)種子進(jìn)行濕鹽處理對(duì)南瓜籽品質(zhì)的影響也極其重要。此外，通過(guò)對(duì)抗氧化能力、總酚含量、自由基清除率的測(cè)定，表明濕鹽烤和的裸仁南瓜籽中抗氧化能力顯著高于曬干、干鹽烤和無(wú)鹽烤預(yù)處理加工的裸仁南瓜籽，干鹽烤和無(wú)鹽烤之間區(qū)別不顯著；進(jìn)一步分析4種裸仁南瓜籽中抗氧化能力與自由基清除能力的相關(guān)性，表明裸仁南瓜籽的總抗氧化能力與 ABTS+·清除率呈極顯著相關(guān)，而與總酚含量和DPPH·清除率和·OH清除率均呈顯著正相關(guān)；裸仁南瓜籽的3種自由基清除能力之間，ABTS+·清除率與DPPH·清除率和·OH清除率顯著相關(guān)。本研究旨在探討烘烤加工工藝預(yù)處理方式對(duì)裸仁南瓜籽的加工效果，以期獲得理化和功能性較好的裸仁南瓜籽加工工藝。