鮮味庖湯

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一進(jìn)入古歷冬月，在鄉(xiāng)下精心喂養(yǎng)的那些年豬，就已經(jīng)長(zhǎng)得膘肥體大，虔誠(chéng)地等待著鄉(xiāng)親們?nèi)ネ涝住＿@時(shí)，我就會(huì)陸續(xù)接到或收到鄉(xiāng)下的親朋好友盛邀吃庖湯的電話或短信，一股幸福快樂之感油然而生。

鄉(xiāng)親們習(xí)慣性稱吃殺年豬飯為吃庖湯或吃刨湯?！扳摇迸c“刨”側(cè)重點(diǎn)并不相同，“刨”側(cè)重于屠宰的過程，而“庖”側(cè)重于烹飪庖制的過程。庖者，廚房廚師也，庖丁為文惠君解牛的故事盛傳不衰。楊萬(wàn)里在《西溪先生和陶詩(shī)序》中云：“東坡以烹龍庖鳳之手?！薄睹献印ち夯萃跎稀芬苍疲骸笆且跃舆h(yuǎn)庖廚也?！?/p>

只因?yàn)闅⒛曦i時(shí)，要用滾燙的開水除去豬毛，用鋒利的鐵制刮刀去刨，所以鄉(xiāng)親們更多的時(shí)候說吃殺年豬飯為吃刨湯，這樣稱呼顯得更形象生動(dòng)和貼切。

屠夫?qū)⒛曦i抽刀放血，在幾個(gè)棒勞力的協(xié)助下，將還在喘息喘氣的年豬推入巨大的橢圓形木質(zhì)澡盆里。屠夫一邊潑灑滾燙的開水，一邊汆入冰涼的冷水，盡可能掌控著水的適宜溫度。因?yàn)樗疁靥呷菀鬃屫i皮燙傷潰爛，水溫太低則會(huì)造成豬毛清除不掉。

只見屠夫一手提著豬腿，一手握住刨子，用盡全力，用好巧力，用盡臂力，向內(nèi)側(cè)刨著刮著。在刨刮的過程中，還時(shí)不時(shí)翻動(dòng)著豬身，盡可能在最短的時(shí)間內(nèi)，將豬毛剔除干凈。屠夫一邊除毛，一邊開著玩笑，講著笑話，吹著牛皮。不到一支煙的功夫，整個(gè)豬身就變得干干凈凈、白白嫩嫩。

你只要瞧瞧豬身有多干凈，就知道屠夫的刨功有多深。如果眼見豬頭或是豬腳上哪里還有剩毛，幾個(gè)幫工就會(huì)故意嘲笑屠夫的手藝，這時(shí)屠夫就會(huì)紅著臉辯解：“殺豬殺屁股，各有各的殺法。”說完，立即拿好刨子向有毛的地方仔細(xì)刨去。

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吃庖湯吃的就是一個(gè)鮮味?！兜赖陆?jīng)》里說“治大國(guó)若烹小鮮”。古人以魚和羊?yàn)槲睹朗澄?，從味覺上體驗(yàn)到了鮮活、鮮美、新鮮、鮮嫩、鮮湯之感，吃庖湯亦是如此。吃庖湯的鮮味最明顯的就是體現(xiàn)在吃豬血上。豬血，鄉(xiāng)親們又稱為旺血、財(cái)血。殺年豬時(shí)，誰(shuí)家的豬血多、豬血旺，就昭示著主人家來年豐衣足食、財(cái)源滾滾。

鄉(xiāng)親們?cè)谕涝啄曦i時(shí)，都會(huì)提前半小時(shí)將年豬從圈內(nèi)欄內(nèi)攆出來，用細(xì)竹條抽打著豬屁股，盡可能讓年豬在院子里多奔跑、多活動(dòng)，促進(jìn)年豬的血液循環(huán)，在屠宰時(shí)放血才多。

待一切準(zhǔn)備就緒，只聽屠夫一聲“開搞！”，幾個(gè)幫工蜂擁而上，掐尾巴的掐尾巴，揪耳朵的揪耳朵，捉豬腿的捉豬腿，拉的拉，推的推，扯的扯，搡的搡，不用吹灰之力，幾個(gè)壯漢就將年豬架到了方凳上。屠夫一手提刀，一手按頭，對(duì)準(zhǔn)豬喉迅疾猛插一刀，殷紅色的豬血頓時(shí)噴涌而出。

老練的屠夫一般都不會(huì)失手，只有那些愣頭青似的屠夫才有可能手法不準(zhǔn)，甚至連錐連插幾刀，都既不見刀傷刀口，也不見豬血噴出，既搞得屠夫自己尷尬至極，也讓主人家極不高興。因?yàn)槔喜灰娡獓姵觯鸵馕吨魅思邑?cái)血不旺，主人家就會(huì)心生疙瘩，蒙上陰影。

在屠夫插刀之時(shí)，主人家一般都會(huì)遠(yuǎn)遠(yuǎn)地看著。當(dāng)看到豬血噴涌而出時(shí)，主人家既暗自高興，也會(huì)有些傷悲，因?yàn)樗麄兣c豬早已有了深厚感情。特別是每天給豬喂食的主婦們，此時(shí)都會(huì)躲在遠(yuǎn)遠(yuǎn)的角落暗自抹淚。抹完淚，傷盡情，便雙手端著豬血進(jìn)廚房撒鹽去了。只有撒上鹽粒鹽粉，血才會(huì)在短時(shí)間內(nèi)凝固成塊。

吃庖湯的鮮味還在于吃豬肉的熱氣。那種剛屠宰的豬肉還帶著熱氣和余溫，有一種跳動(dòng)感。你用手觸摸，用眼感觀，用鼻嗅聞，就會(huì)刺激你流出口水，激發(fā)你的食欲，立刻想大快朵頤一頓。特別是看見熱氣騰騰的豬心、豬肝、豬腰、豬肚、豬腸，更是迫不及待地想美餐一頓。

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吃庖湯時(shí)，鄉(xiāng)親們愛熱鬧，也愛湊熱鬧，就像栽秧時(shí)吃栽秧酒一樣。左鄰右舍的鄉(xiāng)親們，只要主人家一聲吆喝，大家也不客氣，也不扭捏，隨喊隨到，隨叫隨到，提起筷子，端著飯碗，握著酒杯，說吃就吃，喊喝就喝，鄉(xiāng)親們稱為吃庖湯宴。吃庖湯宴時(shí)，大伙兒大坨吃肉，大碗喝酒，吃出了鄉(xiāng)里人的豪邁，吃出了鄉(xiāng)里人的和諧，并且吃完?yáng)|家吃西家，主動(dòng)輪流轉(zhuǎn)，沒人吝嗇。

庖湯宴的主菜就是一口湯鍋，將火鍋底料下入鍋內(nèi)，汆入適量冷水，大火燒至滾開。將冒著熱乎氣的豬血、豬肚、豬腰、豬肝、豬腸、豬肉切好，加入各種佐料腌制入味，將白菜、韭菜、芫荽、菠菜、金針菇、菌子、蒜苗、蔥葉等擇洗干凈備用。等湯料燒開，就隨心將這些食物下入鍋內(nèi)，等湯鍋再次滾開即可食用。大伙兒一邊盡情享用，一邊相互敬酒，庖湯的美味和酒的香味融為一體，在鄉(xiāng)親們的身體內(nèi)游走著。

吃庖湯并非僅吃湯鍋火鍋，主人家還會(huì)將新鮮的豬肉切成大塊，肥瘦兼而有之，然后從酸菜壇里掏出酸蘿卜、酸辣椒、酸姜絲、酸蔥頭，與新鮮豬肉一并炒食。這樣炒食的豬肉，肥而不膩，軟中帶糯，油香四溢。只要你一上口，就會(huì)忍不住再吃第二口、第三口、第四口。除此之外，主人家還會(huì)將新鮮排骨剁成大塊，從自家地里扯回幾個(gè)大白蘿卜，同樣切成大坨，燉一鍋蘿卜排骨湯。

為讓客人開胃下飯下酒，主人家還會(huì)烹飪一些其它菜肴，如油炸洋芋片、油炸花生米、油炸豆腐條，腌制折耳根、小蔥頭和芹菜梗，端一碗稀豆豉、霉豆腐，還會(huì)熬一缽韭蔥胡辣湯等等。待酒足飯飽吃得盡興喝得暢快后，大伙兒才會(huì)說著祝福話，挺著大肚皮，摸著油膩?zhàn)?，嘻嘻哈哈慢慢從主人家散去?/p>

現(xiàn)在，庖湯已不僅是鄉(xiāng)下的美味，它早已名正言順、大步流星走進(jìn)了城里，以大菜名菜主菜的身份上了高檔酒店的餐桌。不過如果想原汁原味吃到庖湯的鮮味，你還是到鄉(xiāng)下走一遭吧。