中國(guó)古代飲食文化交流（三）

文、圖/劉樸兵（焦作師范學(xué)院教授）

元代飲食文化交流

（一）中外飲食文化交流

成吉思汗及其子孫的三次西征，大大加強(qiáng)了中國(guó)內(nèi)地同中亞、西亞和歐洲的聯(lián)系，元代從域外引進(jìn)了原產(chǎn)于中亞、西亞的胡蘿卜、回回蔥（洋蔥）、回回豆子（鷹嘴豆）和原產(chǎn)于東南亞熱帶地區(qū)的香蕉。西域的胡椒、阿魏等食物香料，朝鮮的高麗參和歐洲的玻璃酒器，在元代也源源不斷地輸入中土，極大地豐富了中國(guó)人的飲食文化生活。

無(wú)論是中亞、西亞的伊斯蘭世界，還是南亞的印度、東亞的朝鮮，在元代均有飲食烹飪方法傳入中國(guó)。元人多將中亞、西亞等信仰伊斯蘭教的居民稱為“回回”，眾多的回回食品在元代受到了廣泛歡迎，僅元代類書《居家必用事類全集》庚集《飲食類》中，就記載有設(shè)克兒匹剌、卷煎餅、糕糜、酸湯、禿禿麻失、八耳搭、哈耳尾、古剌赤、海螺廝、即你匹牙、哈里撒、河西肺等12 種食品。元人習(xí)慣上稱印度為“西天”，忽思慧《飲膳正要》卷一《聚珍異饌》記載的八兒不湯和撒速湯，“系西天茶飯名”，即從印度引進(jìn)的珍饈美食。朝鮮半島在元代稱“高麗”，高麗栗糕是元代經(jīng)女真人傳入內(nèi)地的一道著名點(diǎn)心。

元代還從國(guó)外引進(jìn)了飲料“舍兒別”和樹奶子?！吧醿簞e”又稱“舍里別”，是用果汁和白糖熬煎而成的濃縮甜飲，類似于中國(guó)國(guó)內(nèi)的“煎”。有學(xué)者認(rèn)為，“舍兒別”的發(fā)源地是阿拉伯地區(qū)，蒙古族人是在西征中亞時(shí)接觸到這種飲料的。樹奶子即白樺樹汁，元代大都（今北京）人有飲樹奶子的習(xí)俗，這種習(xí)俗或許是受俄羅斯人的影響所致。

西方蒸餾酒法的東傳是元代中外飲食文化交流史上的大事。元代之前，中國(guó)并無(wú)蒸餾酒，只有酒精度數(shù)較低的糧食發(fā)酵酒和葡萄酒、椰子酒等果酒。元代從西方傳入的“阿剌吉”酒，則是一種酒精度數(shù)較高的蒸餾酒。蒸餾酒法的引進(jìn)，對(duì)后世中國(guó)酒類的生產(chǎn)和消費(fèi)產(chǎn)生了重大而深遠(yuǎn)的影響。

元代飲食文化對(duì)域外也產(chǎn)生了較大影響。東亞的朝鮮稱元代的內(nèi)地飲食為“漢兒茶飯”，從食物烹飪、餐飲器具到飲食風(fēng)俗、飲食禮儀，朝鮮飲食文化的漢化程度進(jìn)一步加深。在元代中央政府長(zhǎng)期做官的威尼斯人馬克·波羅，回國(guó)后撰寫了《馬克·波羅游記》，此書激發(fā)了廣大西方人對(duì)中國(guó)的極大興趣，他們將中國(guó)的面條改造為意大利涼面。

△回回豆子

△馬克·波羅像

（二）國(guó)內(nèi)各民族的飲食文化交流

元代是中國(guó)歷史上首個(gè)少數(shù)民族建立的統(tǒng)一帝國(guó)，其疆域極其遼闊，境內(nèi)民族眾多。各民族在飲食上相互吸收，彼此借鑒。元代國(guó)內(nèi)各民族的飲食文化交流在忽思慧《飲膳正要》和佚名《居家必用事類全集》兩書中有較多的反映，前者反映了以蒙古貴族為中心的飲食文化交流，后者反映了以內(nèi)地漢族為中心的飲食文化交流。

由于蒙古族是元朝的統(tǒng)治民族，而漢族是元朝人口最多的民族，加之漢族的飲食文化比較發(fā)達(dá)，故漢族與蒙古族的飲食文化交流是元朝各民族飲食文化交流的主體。蒙古族全面吸收了漢族的飲食文化，在忽思慧《飲膳正要》中，無(wú)論是飲食原料、烹飪方式，還是茶酒飲料、飲食養(yǎng)生，均可見到漢族飲食文化的影響。以《飲膳正要》卷二《諸般湯煎》收錄的56 種飲料為例，漢族的傳統(tǒng)飲料共37 種，占66.1%。漢族也積極吸收蒙古族飲食文化的有益成分，蒙古族非常擅長(zhǎng)乳品制造和烹制羊肉?！毒蛹冶赜檬骂惾犯讹嬍愁悺分?，收錄有北方游牧民族造酪法、曬干酪、造乳餅、干乳團(tuán)等乳品制造方法。《飲膳正要》卷一《聚珍異饌》記載的柳蒸羊是一道極具蒙古特色的烤全羊，該菜肴在《居家必用事類全集》庚集《飲食類》中稱為“全身羊（爐燒）”。對(duì)比忽思慧《飲膳正要》和佚名《居家必用事類全集》，可以發(fā)現(xiàn)兩書收錄了不少相同的菜點(diǎn)，這正是漢族和蒙古族在飲食烹飪上相互學(xué)習(xí)、相互交流的明證。

蒙古族和內(nèi)地漢族也廣泛吸收國(guó)內(nèi)其他兄弟民族的飲食文化。在忽思慧《飲膳正要》中，記載有新疆維吾爾族的茶飯“搠羅脫因”和“哈昔泥”（阿魏），還有藏族的調(diào)料“咱夫蘭”（藏紅花）和“西番茶”。在《居家必用事類全集》庚集《飲食類》中，收錄有斯辣葵菜冷羹、蒸羊眉罕、塔不剌鴨子、野雞撒孫、柿糕、高麗栗糕等“女真食品”，并在注中稱“女真糕糜與回回糕糜同，渤?？c女真葵羹同”，這正是各民族在飲食上相互吸收的結(jié)果。

（三）國(guó)內(nèi)各區(qū)域的飲食文化交流

元代國(guó)內(nèi)各區(qū)域飲食文化交流的中心是京師大都（今北京）。南北飲食文化交流是國(guó)內(nèi)各區(qū)域飲食文化交流的主體，這是由于包括長(zhǎng)江流域的南方經(jīng)濟(jì)普遍繁榮，而元代的政治中心卻位于北方的緣故。

元代時(shí)，溝通南北的大運(yùn)河去彎取直，從浙江杭州北上，經(jīng)江蘇、山東，直通大都。南方的糧食、茶果等通過(guò)大運(yùn)河和新開辟的漕運(yùn)海道，源源不斷地輸往大都。以元代宮廷消費(fèi)的茶為例，《飲膳正要》卷二《諸般湯煎》記載有江南湖州的“金字茶”、江浙慶元路的“范殿帥茶”，江浙、江西的“尾茶”，四川的川茶、藤茶、夸茶和廣南（嶺南）的“孩兒茶”。

△大運(yùn)河

南方的飲食烹飪方法也大量北傳至大都，《飲膳正要》收錄的大量魚蝦蟹等水產(chǎn)品肴饌，多取法于南方。在《居家必用事類全集》庚集《飲食類》中，還收錄有生肺、酥油肺、琉璃肺、水晶鲙、魚鲙、鲙醋、肝肚生、聚八仙、假炒鱔、水晶冷淘鲙等11 味“南下酒”和千里肉、干咸豉、法煮羊頭、法煮羊肺、牛肉瓜齏、骨炙、紅熝臘、川炒雞、熝鵝鴨、鵪雀兔魚醬、一了百當(dāng)、馬駒兒、盤兔、罯兔、粉骨魚、酥油骨魚等16 味“南下飯”。

△魚蝦蟹等水產(chǎn)品

經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的長(zhǎng)江流域內(nèi)部，也存在著飲食文化交流。元末倪瓚《云林堂飲食制度集》主要記載倪瓚老家江蘇無(wú)錫菜點(diǎn)的做法，但書中卻收錄有一味“川豬頭”的烹飪方法，反映了長(zhǎng)江下游地區(qū)對(duì)長(zhǎng)江上游川蜀菜肴的吸收。

明代飲食文化交流

（一）中外飲食文化交流

明代的中外飲食文化交流共有兩次高峰，一次是明代前期的鄭和下西洋（1405—1433 年），另一次是明代后期美洲農(nóng)作物的大規(guī)模引進(jìn)。

元明時(shí)期的“西洋”是指文萊以西的東南亞和印度沿岸地區(qū)。鄭和七次下西洋，除到達(dá)東南亞和印度沿岸之外，還到達(dá)了西亞的波斯灣和東北非沿海地區(qū)。鄭和及其隨從人員擅長(zhǎng)以飲宴與當(dāng)?shù)厥最I(lǐng)溝通，向沿途國(guó)家和地區(qū)傳播了包括飲食文化在內(nèi)的燦爛輝煌的中華文明。鄭和船隊(duì)攜帶的大量青花瓷器受到了沿途國(guó)家和地區(qū)人民的廣泛歡迎，也為中國(guó)帶回了燕窩、魚翅等珍貴食材和胡椒、肉桂等食用香料。鄭和還將原產(chǎn)印度尼西亞的錦荔枝（苦瓜）帶回國(guó)內(nèi)，明末時(shí)錦荔枝已在福建、兩廣等中國(guó)熱帶地區(qū)廣泛種植了。

鄭和下西洋后，大批中國(guó)人遠(yuǎn)赴東南亞謀生，他們將中國(guó)的飲食生活方式移植到所在的國(guó)家和地區(qū)，深深影響了東南亞各國(guó)的飲食文化。直到今天，東南亞諸國(guó)的人民仍普遍使用筷子和瓷餐具吃飯，被視為中華文化飲食圈。

明代后期美洲農(nóng)作物的大規(guī)模引進(jìn)

明代后期美洲農(nóng)作物的大規(guī)模引進(jìn)，是繼西漢張騫通西域以來(lái)引進(jìn)域外農(nóng)作物的又一次高潮。明末，引進(jìn)的高產(chǎn)糧食作物有番麥（玉米）、番薯（甘薯）、馬鈴薯（土豆），引進(jìn)的蔬菜有番瓜（南瓜）、番茄（西紅柿）、番椒（辣椒）、菜豆（四季豆），引進(jìn)的油料作物有花生、向日葵，引進(jìn)的水果有菠蘿、番荔枝（佛頭果），此外還有吸嗜品“淡巴菰”（煙草）。

△鄭和下西洋路線圖

美洲農(nóng)作物的引進(jìn)和推廣，豐富了中國(guó)的糧食、蔬果、油料品種，增加了中國(guó)糧食的總產(chǎn)量，緩解了明末以來(lái)中國(guó)人口迅速增長(zhǎng)所造成的糧荒，有效地改善了中國(guó)傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)，對(duì)增強(qiáng)中國(guó)人的體質(zhì)發(fā)揮了重要作用。美洲農(nóng)作物的引進(jìn)和推廣，不僅對(duì)中國(guó)飲食文化有重大的影響，對(duì)整個(gè)明清社會(huì)都有著重大的意義。

△明代茶馬互市圖

△茶

△北京烤鴨

不過(guò)，從引進(jìn)美洲農(nóng)作物到明朝滅亡，由于時(shí)間較短，除番薯獲得了較大面積的推廣外，其他農(nóng)作物在明末大多處于剛剛引進(jìn)的“嘗鮮”階段，并未獲得廣泛的傳播，其作用遠(yuǎn)未發(fā)揮出來(lái)。

（二）國(guó)內(nèi)各民族的飲食文化交流

明朝建立后，沿襲唐宋時(shí)期的“茶馬貿(mào)易”，對(duì)邊疆游牧民族實(shí)行羈縻政策，促進(jìn)了內(nèi)地漢族與邊疆游牧民族的飲食文化交流。在明代的邊疆游牧民族中，蒙古族與明中央政權(quán)交往最為密切。明初，占據(jù)中原的蒙古貴族北遁大漠。明中期后，瓦刺、韃靼兩部，先后稱雄于北方草原。明朝與蒙古諸部時(shí)有和戰(zhàn)。戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期，掠奪是雙方飲食文化交流的暴力形式，如明初藍(lán)玉率大軍攻破北元，獲馬駝牛羊十萬(wàn)。和平時(shí)期，雙方多以貢賜和貿(mào)易的形式進(jìn)行飲食文化交流。永樂十二年（1414 年），韃靼的阿魯臺(tái)派遣使者來(lái)明朝會(huì)，永樂皇帝賞賜給50 石米和一些干肉、酒糗等。韃靼可汗脫脫不花曾對(duì)也先稱：“吾儕服食，多資大明。”（《明史·韃靼傳》）也先在土木堡俘獲明英宗后，經(jīng)常設(shè)宴招待明英宗。俺答汗時(shí)，多次請(qǐng)求明朝“以牛馬易粟豆”（《明史·韃靼傳》），即以蒙古的畜產(chǎn)品交換漢族的糧食等農(nóng)產(chǎn)品。明朝政府封俺答汗為順義王后，雙方開市貿(mào)易，有力地促進(jìn)了內(nèi)地漢族和蒙古族的經(jīng)濟(jì)文化交流。

在內(nèi)地，漢族與兄弟民族的飲食文化交流也十分密切。形成于元代的回族，是中國(guó)分布最廣的少數(shù)民族。明代時(shí)，回漢雜居的格局已經(jīng)形成?；刈迦松瞄L(zhǎng)經(jīng)商，不少回族商人以經(jīng)營(yíng)飲食業(yè)為生，他們積極吸收漢族飲食烹飪的精華，形成了以牛羊肉為主的清真飲食風(fēng)格，吸引了各民族的眾多食客。

（三）國(guó)內(nèi)各區(qū)域的飲食文化交流

明初定都南京。至明成祖時(shí)遷都北京，使明代的政治中心由南方遷移至北方，恢復(fù)了隋唐以來(lái)依托大運(yùn)河進(jìn)行南北飲食文化交流的主要方向。南糧北運(yùn)是大運(yùn)河漕運(yùn)的主體，茶葉、柑橘、魚蝦、黃酒等南方特產(chǎn)也大量運(yùn)往北方。江南的菜肴烹飪也傳播至北京，如永樂年間（1403—1424 年）南京的金陵片皮烤鴨傳至北京，后來(lái)演變?yōu)楸本鞝t烤鴨。

南北二京，不僅是明代的政治中心，也是明代飲食文化交流的中心。全國(guó)各地的優(yōu)質(zhì)食材，通過(guò)上貢和貿(mào)易等形式，源源不斷地輸往兩京。明人劉若愚《酌中志》卷二十《飲食好尚紀(jì)略》逐月記錄了明宮內(nèi)的日常飲食和奇品珍味、皇帝的飲食嗜好、各地貢品等，其中明宮正月所食的“素饌”即有滇南之雞樅，五臺(tái)之天花羊肚菜、雞腿銀盤等蘑菇，東海之石花、海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜，江南烏筍、糟筍、香蕈，遼東之松子，薊北之黃花、金針，都中之山藥、土豆，南都之苔菜、糟筍，武當(dāng)之鷹嘴筍、黃精、黑精，北山之榛、栗、梨、棗、核桃、黃連芽、木蘭芽、蕨菜、蔓菁。這些“素饌”多來(lái)自全國(guó)各地的上貢，是明代各地飲食文化在京師交流的典型反映。

除南北二京外，揚(yáng)州、成都、杭州、廣州、西安、開封、太原等大中城市，往往是地方區(qū)域飲食文化交流的中心。如位于長(zhǎng)江與京杭大運(yùn)河交匯之地的揚(yáng)州，明代后期在徽州大鹽商的推動(dòng)下，飲食極其華侈。以游大運(yùn)河、瘦西湖聞名的揚(yáng)州“船宴”，使淮揚(yáng)菜的影響擴(kuò)大到大江南北、運(yùn)河沿線。在明代的不少大城市里，很多餐館標(biāo)榜自己為齊魯、姑蘇、淮揚(yáng)、川蜀、京津、閩粵等地風(fēng)味，這些地方風(fēng)味餐館的出現(xiàn)正是各地飲食文化交流的具體反映。