雪山腳下的納西新年味

文、攝/Miss Special

在麗江抬頭遠眺，往往一眼就能看到玉龍雪山，最高峰扇子陡在陽光下神圣高潔。雪山守護著整個麗江，納西人在這里世代繁衍生息。在云南，除了靠近西藏的香格里拉，麗江便是云南最高寒的地區(qū)，飲食與年味都與云南其他地方頗有不同。麗江的原住民族以納西族為主。納西人的新年味道，別有風情。

隨著民族的融合與文化的開放，納西菜式也在歷經(jīng)新的改良與變化。曾在麗江感受過這樣的新年菜，每道菜有著傳統(tǒng)納西新年風味的基底，烹飪上又不乏新的嘗試。納西農(nóng)家會用最原生態(tài)的方式飼養(yǎng)土豬，到年底，納西族人有殺年豬的習俗，也有人會用上平時不舍得吃的滇西北特產(chǎn)藏香豬。藏香豬吃野果與蟲草長大，人們用土豬或者藏香豬做腌肉、火腿，也炸五花肉和烤肉。廚師用以麗江自產(chǎn)酒、草果、山胡椒、普洱茶去腌制藏香豬，再搭配普洱茶。茶的運用一方面是對傳統(tǒng)菜減低熱量和油膩，另一方面也體現(xiàn)了麗江作為茶馬古道重鎮(zhèn)的文化。

牦牛稀少，到過年尤其價格高。納西族村落里哪天殺牦牛，人們都要提前預訂牛的各個部分。羊肚菌食用價值很高，人們平時曬干保存，春節(jié)才舍得拿出來燉牦牛排。納西族人也愛肉泥，逢年喜事總要吃肉丸子，廚師將豬肉茸塞進羊肚菌，搭配牦牛排。一道年菜，融匯了納西本土的諸多風情和新的創(chuàng)意，讓納西菜更悅目且美味。

羊肚菌菌汁牦牛小排

牦牛排伴著香葉、桂皮、草果、八角、香辣醬等多種調(diào)味料小火慢燉5小時，風味十分濃郁。羊肚菌以高湯煨制塞入豬肉茸，加上炸至金黃的牛肝菌絲做點綴，構(gòu)成了這道菜。牦牛纖維質(zhì)感強，羊肚菌塞肉口感鮮嫩，與牦牛肉形成很好的口感搭配。羊肚菌包肉將納西新年中常吃的豆腐包肉做了升級而更有創(chuàng)意。

普洱香脆藏香豬腩肉

納西人尤其喜愛炸物，然而油炸熱量高，以普洱茶降低一定的熱量，相對健康。廚師將普洱茶用開水泡發(fā)，以油炸干，再將腌制好的豬腩肉炸制酥脆，撈出切塊，撒上炸好的普洱茶葉。豬肉的腌制與納西烤肉的腌制類似，一道菜將烤肉與炸肉的特色相結(jié)合，更有風味。

蟲草花干巴菌蒸雪山魚

干巴菌韭菜花醬在麗江很受人們喜歡，過年人們會用它炒肉，或者直接做腌菜吃。蟲草花與雪山魚都是麗江本土食材。雪水溫度很低，養(yǎng)殖的魚肉格外緊致，很有海水魚的質(zhì)感，加之蟲草花與韭菜花醬，更有本土風情。制作干巴菌韭菜花醬時，將干巴菌撕成小塊，加入適量韭菜花、磨碎的小米椒、鹽和酒，自然發(fā)酵10 天即可。

麗江藜麥松茸煮遼參

麗江海拔高，產(chǎn)出的高原藜麥搭配小黃米更有谷物的香氣，與本土特產(chǎn)松茸搭配更顯珍貴。遼參在整道菜中豐富了食材的質(zhì)地口感，更顯出年菜的檔次。

韭菜根豆腐

高原寒冷，辣味可有助于御寒。辣豆腐配上韭菜根的風味很濃郁，也很有云南本土風情，辣中透著清新自然。砂鍋烹制，帶來融融暖意。

高原栗香酥

納西族人傳統(tǒng)過年吃板栗紅燒肉，而以板栗做成甜品，在納西美食中是十分少見的。栗子的香氣余韻悠長，讓人在甜美的口感中回味新年。

原料

板栗20 克、面粉300 克、酥油15 克、雞蛋3 個、白糖少許、鹽少許

制作過程

1.把面粉一分為二；

2.雞蛋攪拌均勻分兩半；

3.一半面粉和水、雞蛋拌均備用，加鹽；

4.一半面粉和雞蛋、酥油拌均備用；

5.兩種和好的面疊加在一起開酥備用；

6.把板栗用高壓鍋壓熟打成蓉、放入白糖拌均備用；

7.把開酥過的面團切成小塊，再把餡心包入提前準備好的酥皮中包好塑形；

8.熱鍋中炸制金黃即可裝盤點綴。