大千風(fēng)味菜肴菜名文化內(nèi)涵及翻譯策略研究

◇內(nèi)江師范學(xué)院外國語學(xué)院 胡鴻穎 陳麗英 宋卿玲 鄒彩蕓 賀亞男

大千風(fēng)味菜肴作為大千文化及內(nèi)江地域文化的重要組成部分，蘊(yùn)涵著豐富的文化意味和歷史典故。為了助推大千文化國際化傳播，推廣內(nèi)江地域文化，提升內(nèi)江文化知名度，本文從大千文化和內(nèi)江地域文化出發(fā)，采用直譯、意譯的翻譯策略，結(jié)合中式菜肴翻譯命名特點，對大千菜肴菜名進(jìn)行英譯，旨在使英譯后的大千風(fēng)味菜肴既能反映菜肴原料和烹飪方式，也能彰顯內(nèi)江特色文化和風(fēng)土人情，從而講好大千故事，傳播內(nèi)江聲音。

1 引言

隨著中國經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，國際地位不斷提升，大批外國友人來到中國參觀旅游，品嘗中國美食，在吃中了解各地本土文化和中國文化，因此，對地方美食的翻譯就顯得尤為重要。近年來，我國在川菜上的翻譯有一定的成就，但對于大千菜肴的翻譯卻仍處于空白狀態(tài)。大千菜肴是國畫大師張大千創(chuàng)作的菜系，作為川菜中的一部分，不僅具國畫大師張大千嘆為觀止的繪畫藝術(shù)特色，更具有四川特色還具內(nèi)江地方特色。本文采用合理的翻譯策略對大千菜肴進(jìn)行翻譯研究，以達(dá)到傳播內(nèi)江本土文化，旨在讓更多的人認(rèn)識內(nèi)江，了解內(nèi)江文化，從而促進(jìn)內(nèi)江經(jīng)濟(jì)和文化發(fā)展。

2 大千風(fēng)味菜肴的文化內(nèi)涵

中國自古民以食物為天，中國菜肴自古以來備受重視。菜品選料講究就地取材，制作講究色、香、味、形、器俱佳的協(xié)調(diào)統(tǒng)一。不僅如此，中國菜肴派系繁多，融合了地方燦爛的文化，繼而形成了具有地方風(fēng)味的菜肴。大千菜肴是眾多地方特色菜肴之一，是張大千在四川內(nèi)江飲食、文化和懂吃會做的父母的影響之下，將繪畫藝術(shù)與飲食藝術(shù)相聯(lián)系，兩者相輔相成，最終造就的一系列大千風(fēng)味菜品。它既是張大千繼繪畫和書法之后的第二張名牌，也是其家鄉(xiāng)內(nèi)江的名牌，所以大千菜肴不僅僅是簡單的菜品，更是大千藝術(shù)和內(nèi)江地域文化的象征。

2.1 大千菜肴中的內(nèi)江地域文化

（1）沱江文化。沱江發(fā)源于川西北九頂山，流經(jīng)地處四川盆地中心的內(nèi)江，穿梭在川中丘陵地帶。依靠著沱江水，內(nèi)江土地豐腴，水源充足，養(yǎng)育了內(nèi)江一方人，創(chuàng)造出獨具內(nèi)江特色的沱江文化。在沱江文化中，具有河鮮特色的菜系—小河幫川菜最為矚目。而在味重及層次感豐富的小河幫川菜中，內(nèi)江的大千菜肴地位突出，其中最具代表的菜肴則是大千干燒魚和大千櫻桃雞。

大千干燒魚，聞其名，便浮現(xiàn)沱江鯉魚躍出水面、漁民乘著船撒網(wǎng)、內(nèi)江纖夫喊著川江號子拉船，契合“萬斛之舟行若風(fēng)”的繁忙景象。在制作過程中，對魚的處理十分簡單，只需在魚身兩面斜割幾刀，進(jìn)行烹飪，這種極簡的烹飪方式，正適合早年間忙于河上作業(yè)的內(nèi)江人。從菜味上看，此菜咸鮮味辣，佐料泡椒、豆瓣醬的咸融入魚肉的鮮味之中，給從事體力勞動工作的漁民及纖夫帶來了體力上的補(bǔ)充，也滿足了他們味覺上的享受。這種簡單的烹飪方式以及咸鮮味辣的特點一直沿用至今，正體現(xiàn)著沱江文化的傳承。

大千櫻桃雞，初聞菜名可能會讓食客誤認(rèn)為取材雞肉，但其實則為水陸兩棲生活的田雞，主要棲于池塘、河岸草叢及稻田中。內(nèi)江田地受沱江灌溉，田水流動、水質(zhì)干凈，且河岸的淺灘區(qū)雜草叢生，適合田雞生長，取材方便，故張大千創(chuàng)菜之時選取的是田雞大腿。此菜烹飪時，將田雞塊配以辣椒、辣醬豆瓣、胡椒粉等，翻炒之后，田雞腿色如緋紅櫻桃一般，故取名為大千櫻桃雞。

（2）內(nèi)江“甜城”文化。相傳，內(nèi)江的蜜餞在唐代就成為了皇家貢品。明代末年，起義軍領(lǐng)袖李自成拜會張獻(xiàn)忠，在張獻(xiàn)忠內(nèi)室見一盤佐茶食品，色澤鮮亮，異香撲鼻，櫻桃脯鮮紅似火，橘餅嬌艷似陽，天冬潔白似玉，蓮藕片片如雪。李自成詢問后便知這是盛產(chǎn)于內(nèi)江的蜜餞，不由稱贊道：“此物可稱得上世間最精妙的糖制食品，內(nèi)江真乃甜城也！”自此，內(nèi)江便擁有“甜城”美譽(yù)之稱?！疤鸪恰敝鸪嗣垧T還有甘蔗。在公元8世紀(jì)，內(nèi)江就開始了制糖。在康熙年間，手工制糖的作坊如雨后春筍般散布內(nèi)江，糖業(yè)生產(chǎn)也擴(kuò)展到了沱江上下。至光緒末年，甘蔗種植由沱江推廣到全省120多個縣，內(nèi)江的糖坊就有1400多家，甘蔗種植面積達(dá)到20多萬畝，年產(chǎn)糖量更是達(dá)到7000多萬斤。

蜜味蛋泥與蜜味湯圓是大千菜肴中最具蜜味特色的，這兩道菜將蜜餞分別充分融入蒸蛋與湯圓中，給人一場味覺盛宴。蜜味蛋泥取材雞蛋，配以內(nèi)江蜜櫻桃、橘餅、天冬、瓜元、蜜棗，充分將蛋泥甜香與蜜餞芳香結(jié)合，爽口不膩，深受甜食愛好者的喜愛。湯圓有著合家團(tuán)圓之意，吃湯圓則是中國佳節(jié)的一種習(xí)俗，不同地區(qū)也有不同風(fēng)味。在內(nèi)江，當(dāng)?shù)厝藙t以蜜餞為餡，嵌于濕糯米粉中制成湯圓，爽口的糍糯融合蜜餞的甜，這正是游子思念家鄉(xiāng)的蜜味湯圓。在菜名上，這兩道菜皆選用了“蜜味”二字，突出了味覺上的享受，讓人聞其名便聯(lián)想到甜城；在選材上均選用了內(nèi)江盛產(chǎn)的蜜餞，彰顯著內(nèi)江居民生活充滿著甜蜜的味道。

2.2 大千菜肴中的大千藝術(shù)

（1）青年張大千。青年時期張大千在創(chuàng)作的繪畫以清新俊逸著稱。此時的張大千處于繪畫探索階段，遍臨古代大師名跡，幾近亂真。現(xiàn)今許多博物館都藏有他的逼真仿作，如華盛頓佛利爾美術(shù)館收藏的《來人吳中三隱》，倫敦大英博物館收藏的《巨然茂林疊嶂圖》等。青年時期的張大千對自我臨摹要求甚高，又因受到滬、蘇、浙、皖等地濃郁文化氛圍的烘染，使其繪畫簡單卻富有詩意,清新飄逸，色彩樸素，這些特點及其繪畫態(tài)度都融入到了大千菜肴的烹飪過程及菜肴意境之中。

清湯腰脆，此菜對刀工要求精準(zhǔn)，需將豬腰除去腰騷，割成十字花紋，改為長形方塊。如此精準(zhǔn)的刀工，需要反復(fù)磨練，才可做到每片豬腰的大小一致，紋路美觀協(xié)調(diào)，而這耐心磨練技藝的精神，可在瞞過收藏家和鑒定家，甚至被納入博物館收藏范圍的大千仿畫中領(lǐng)略到。

清蒸晚松，取名講究，菜品以清、鮮為著，原材料取于色清味白的黃秧白菜心，加以如水的清湯，可謂由內(nèi)至外散發(fā)著清新之氣，宛如張大千《金荷》中清雅不俗、隱逸絕塵的荷花，也彰顯了張大千不向世俗低頭的個性以及其繪畫理念—“中國畫重在筆墨，而畫荷是用筆用墨之基本功”相契合。

（2）中年張大千。中年時期，張大千繪畫特點轉(zhuǎn)為瑰麗雄奇、蒼深淵穆。張大千在早年不僅仿古學(xué)習(xí)提高繪畫技藝，也身體力行，廣游名山大川，寫出“老夫足跡半天下，北游溟渤西西夏”的名句。在游歷中所見自然奇觀，給張大千許多靈感，造就了其氣勢宏偉的繪畫風(fēng)格，又因受臨摹敦煌壁畫的影響，繪畫色彩轉(zhuǎn)為艷麗。這繪畫特點的轉(zhuǎn)變也使得菜色艷麗、命名雄偉的大千菜肴面世。

珊瑚肉丸，菜色紅艷，取材胡蘿卜，刮為茸泥，配以豬肉，炸燒烹制，菜色如紅珊瑚，這紅艷的色彩與張大千驚才絕艷的《紅拂女》相呼應(yīng)，此菜的紅火之色也呼應(yīng)了張大千仕女畫技藝的承古出新，達(dá)到一生創(chuàng)作仕女畫的最高峰。

什錦拉面，別稱江山無盡，面條置于湯水之中，宛如山川相間的勝景，再配以熟豬肉、冬筍、冬菇、番茄什錦配料，恰如張大千畫作《江山無盡》中的點綴的景物。小船隨著蜿蜒的水流，穿過綿延的山脊流向遠(yuǎn)處的地平線，駛向遠(yuǎn)處的村落，岸邊兩位高士欣賞著河畔風(fēng)光，屋邊翠竹環(huán)繞，宛若世外桃源，而這世外桃源盛于食客碗中。

（3）晚年張大千。晚年時期，張大千的繪畫藝術(shù)超越師古、師自然而直抵師心的階段，回歸簡單質(zhì)樸的國畫，多采用潑墨，氣質(zhì)淳化，格高而思逸。潑墨、潑彩、潑寫兼施，青藍(lán)黑灰各種色彩融合在一起，配以精致的工筆，虛實結(jié)合，可謂驚世的視覺盛宴。而菜的內(nèi)涵和原料顏色的碰撞則是張大千呈現(xiàn)在菜肴中的視覺盛宴。

大千養(yǎng)身湯，取材仔雞肉、核桃仁、花生仁等簡單原材料，一經(jīng)搭配，便造就滋補(bǔ)強(qiáng)身、益智健腦的湯菜，可謂簡單質(zhì)樸又不乏深厚底蘊(yùn)。這種簡單而又意無窮的內(nèi)涵恰是張大千《黃山文筆峰》的縮影，將簡單的山石和松樹布局在紙上，氣質(zhì)淳化而兼具蒼深渾穆，通幅墨色清新，變化無窮，仿佛是從心所欲地繪就此畫，而這隨心所欲的搭配最終也蘊(yùn)含在大千養(yǎng)生湯之中。

冬菜肉末，此菜中冬菜的暗綠、肉末的暗紅、辣椒的紅以及四季蔥的綠，所呈現(xiàn)的顏色碰撞使人仿佛看到了張大千的《潑彩朱荷》，墨色交融，在泥金絹上縱橫揮灑，繪就大膽而嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹旌捎橙請D，既有荷花的高雅，又具古典藝術(shù)底蘊(yùn)中獨特的氣息。

3 大千風(fēng)味菜肴菜名翻譯策略

中國菜肴品類繁多，原料多樣，做法復(fù)雜，對于菜肴翻譯方法也較為零碎，對菜肴名稱的誤譯會導(dǎo)致讀者的誤解甚至畏懼心理。所以在翻譯大千風(fēng)味菜肴中也應(yīng)注意此類問題。

3.1 直譯法

直譯，是指翻譯時既保持原文的內(nèi)容，又保持原文的形式和風(fēng)格。在對菜名進(jìn)行翻譯時可在不違背譯文語言規(guī)范以及不引起錯誤的聯(lián)想的條件下，在譯文中保留菜名的比喻、形象和民族及所蘊(yùn)含的地方文化等。對于采用直譯方法進(jìn)行翻譯的菜品，可以使讀者通過翻譯后的菜名清晰地了解到菜品的獨特風(fēng)味、原材料、烹飪方式。

（1）大千干燒魚（Dry Fried Carp，Daqian Style）。這是一道經(jīng)典的川式傳統(tǒng)名菜，系國畫大師張大千獨創(chuàng)的招牌菜、家傳菜。為了使譯后菜名既宣揚大千文化，又突顯內(nèi)江特色,故采用直譯法。烹飪這道菜品的原料需要鮮活鯉魚，烹飪方式則采用干燒的方式，基于此，可采用“烹飪方式+主要原料，創(chuàng)始人style”的格式進(jìn)行譯制，故可將大千干燒魚譯為“Dry Fried Carp，Daqian Style”，此種譯法是由“四川辣子雞 Spicy Chicken,Sichuan Style”的翻譯方法歸納總結(jié)而來。這種直譯方法可使英語國家的民眾能直觀地明白這道菜肴所用食材、烹飪方式，以及其獨創(chuàng)性。可采用此種譯法的大千風(fēng)味菜肴還有大千雞塊（Stir-fried Chicken Piece,Daqian Style）、大千紅燒大肉（Braised pork in Brown-sauce,Daqian Style）、大千丸子湯（Meatball Soup,Daqian Style），譯后的菜名形象具體，使菜名更具大千文化特色，又不失原中文名稱的韻味和特點。

（2）蜜味湯圓（Sweet Glue Pudding）。湯圓是中國傳統(tǒng)著名小吃，全國各地的湯圓具有不同特色的風(fēng)味，大致可分為甜、咸兩種。以“甜城”著稱的內(nèi)江，喜好以甜為主的湯圓。因而作為內(nèi)江人的張大千，獨創(chuàng)了屬于內(nèi)江本土風(fēng)味的蜜味湯圓。內(nèi)江盛產(chǎn)糖類、蜜餞，這便是大千蜜味湯圓的獨特之處。譯者將菜名進(jìn)行直譯，直接翻譯湯圓對應(yīng)的英文即可。值得注意的是，湯圓的英譯名有兩種形式，分別是“dumpling”、“pudding”,而dumpling還可表示餃子、餛飩之意，為使目的語民眾更能區(qū)分蜜味湯圓的獨特之處，則選用pudding更為貼切，故蜜味湯圓譯為“Sweet Glue Pudding”。采用這種方法，可將特色菜肴作為內(nèi)江的名片，促使讀者了解內(nèi)江的文化和特色，達(dá)到了宣傳內(nèi)江本土文化的目的。

（3）泡菜燒魚（Fried Fish with Paocai）。大千先生經(jīng)常到民間作畫，一次到民間作畫期間偶然嘗得泡菜燒魚，深感美味，加之大千先生對美食的熱愛和追求，他在現(xiàn)有的泡菜燒魚做法上稍加變動，制成具有大千風(fēng)味的泡菜燒魚。翻譯此道菜名采用“做法+主料+配料”的方式，此種譯法是由“干炒牛河Stir-Fried Rice Noodles with Beef”的譯名方式推導(dǎo)得出，則“泡菜燒魚”譯后名為“Fried Fish withPaocai”。這道菜的翻譯方法與大千干燒魚的譯法相似，二者譯后名均體現(xiàn)了菜品原材料和烹飪方式，但對于“泡菜”的譯法值得我們注意。經(jīng)查找相關(guān)資料后發(fā)現(xiàn)，泡菜可譯為pickle、kimchi，而在2020年11月，中國四川的腌制泡菜已經(jīng)取得國際標(biāo)準(zhǔn)化組織認(rèn)證，并將其英文名更改為“Paocai”，這里直接選用拼音翻譯的方式，保留了四川泡菜原汁原味的氣息，使其更具四川本土特色，也從側(cè)面彰顯了漢語的國際地位正與日俱增。

3.2 意譯法

意譯法指忠實原文內(nèi)容，不拘泥原文的結(jié)構(gòu)和修辭的翻譯方法。它一般根據(jù)原文的大意來翻譯，不需要過分注重細(xì)節(jié)，但要求譯文自然流暢。中國飲食文化源遠(yuǎn)流長，由于各地的差異性，各類菜肴所蘊(yùn)含的文化內(nèi)涵大不相同，因此在進(jìn)行翻譯只靠直譯，有時不能完全體現(xiàn)出菜品的意蘊(yùn)，所以在翻譯此類菜品時我們可采用與直譯法相對的意譯法來進(jìn)行翻譯。

（1）六一絲（Stars Twinkled Around the Moon）。六一絲其實并非大千先生的自創(chuàng)菜肴，它是大千先生在六十一歲生辰時，僑居日本籍的川菜烹飪大師陳建民特為大千慶生而設(shè)計的一款菜式，取用綠豆芽，魷魚絲，青黃瓜，辣椒絲，金針菇，醬瓜加上火腿，將這六素一葷的原料進(jìn)行清炒后裝入一盤，極具“眾星拱月”之特色，暗合張大千先生六十一歲生日吉祥，后被大千先生收錄進(jìn)大風(fēng)堂菜單中，成為大千風(fēng)味菜肴的特色菜之一。陳建民被日本人視為“日本的川菜始祖”,他年輕時曾為張大千的私廚，經(jīng)過大千精心培養(yǎng)和調(diào)教，廚藝譽(yù)滿全球，所以大千先生對他來說算得上是烹飪上的良師，照亮人生之路的星辰。作為大千風(fēng)味菜肴中的特色菜，如果我們將“六一絲”直接翻譯成“Shred Sixty-one”，未免容易讓人理解成“切成六十一塊”，會讓人摸不著頭腦。所以在翻譯這種想象力較為豐富的菜名時,表達(dá)不應(yīng)過于直白,否則容易讓食客產(chǎn)生疑慮,我們不妨對其進(jìn)行大膽創(chuàng)新，將翻譯側(cè)重放在其原料“六素一葷”的搭配結(jié)合所呈現(xiàn)的“眾星拱月”效果上來，將其意譯為“Stars Twinkled Around the Moon”，其中“一葷”火腿絲就是被圍繞的“月亮”，“六素”就是圍繞“月亮”的“星星”，色澤亮麗，交相輝映，呈現(xiàn)出屬于大千風(fēng)味菜肴的特色。

（2）清蒸晚松（Real Flavor of Life）?！扒逭敉硭伞奔础扒鍦撞恕保址Q為“開水白菜”，是四川高級清湯名菜之一，也是國宴上的一道精品。相較于常見的對其“開水白菜”的叫法，張大千先生作為人文藝術(shù)家，熟知中國傳統(tǒng)文化之精髓，他引用了李時珍在《本草綱目》中的注釋：“白菜性松，凌冬晚凋，四時常見，有松之操，故曰‘松’”，以其烹飪藝術(shù)家的手法，賦予了這道菜格具風(fēng)雅之名：“清蒸晚松”，其中的“晚松”，指的是有著松樹之操的白菜，性簡潔卻不失高雅。此道菜品與他早期在繪畫上的風(fēng)格不謀而合，簡單樸素卻別具風(fēng)味。若使用直譯容易讓外國食客產(chǎn)生誤會。所以我們不妨將重點置于菜品的內(nèi)涵，該菜肴經(jīng)過長時間的熬制，各種滋味相互交融，最后卻以“白開水”的姿態(tài)來呈現(xiàn)?？此破降?，實則內(nèi)藏玄機(jī)，就像薄霧籠罩的遠(yuǎn)山，看似清淺悠遠(yuǎn)，里面卻藏著萬千風(fēng)味。正如人生歷經(jīng)輝煌坎坷，絢爛最終歸于了平淡，喧囂最終歸于了沉寂。所以我們將其翻譯成“Real Flavor of Life”。正如大千先生所說：“淡雅中品真味，清白間顯神韻”，與中華民族一貫所奉仰的“平淡無為，無為勝有為”的道家人生哲學(xué)思想所貼合。

（3）江山無盡（Jiangshanwujin,Assorted Lamian Noodles）。大千先生中年時期在西北敦煌臨摹石刻時非常喜愛吃拉面，于是他運用自己高超的烹飪技術(shù)自創(chuàng)了一份什錦拉面。由于面條的質(zhì)地柔滑，什錦餡料使用了熟豬肉、熟火腿、冬筍、冬菇、水發(fā)海參、口蘑、黃花木耳、番茄等一系列食材，加以精心烹飪而成，拉面色澤鮮艷，搭配恰似他的名作《江山無盡》，于是大千先生將這份什錦拉面取名為“江山無盡”。大千先生一生創(chuàng)作了不計其數(shù)的國畫藝術(shù)珍品，“江山無盡”極好地體現(xiàn)出了他將國畫藝術(shù)融入菜品烹飪創(chuàng)作之中，他用繪畫的藝術(shù)來創(chuàng)作菜肴，又用菜肴蘊(yùn)含的藝術(shù)來豐富創(chuàng)作國畫的靈感，這是大千先生畢生追求的藝術(shù)境界。

在翻譯此類想象豐富，意韻深厚的菜肴時，如果只取用其食材和做法，將其翻譯為“Assorted Lamian Noodles”，會讓此道菜肴變得普通且失去了原有風(fēng)味。我們不妨使用漢語拼音，再對其加以注釋，將其翻譯為“Jiangshanwujin：Assorted Lamian noodles”)，不僅直接點明了把菜名的中文拼音以及菜肴的內(nèi)容，還直接呈現(xiàn)出了該菜肴所蘊(yùn)含的文化以及藝術(shù)內(nèi)涵，在一定程度上激發(fā)起食客的獵奇心理。

4 結(jié)束語

隨著全球化的不斷推進(jìn)，國家大力發(fā)展“一帶一路”戰(zhàn)略和提倡中國文化“走出去”。豐富多元的飲食文化是中國文化的重要組成部分，也是很多海外受眾認(rèn)識中國的第一道窗口。本文通過挖掘大千風(fēng)味菜肴豐富的文化底蘊(yùn)和歷時典故，積極推進(jìn)大千文化以及內(nèi)江地域文化國際化傳播，為提高內(nèi)江文化知名度做出貢獻(xiàn)。但由于時間有限，本文所闡述的翻譯策略種類較少，其他策略還待進(jìn)一步研究。