茶鮮葉質(zhì)量對黃茶品質(zhì)的影響研究

劉文武，葛炳鋼，張旭雯，劉歲，楊亞*，傅冬和*

（1.茶學教育部重點實驗室，湖南長沙 410128；2.國家植物功能成分利用工程技術研究中心，湖南長沙 410128；3.植物功能成分利用省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，湖南長沙 410128；4.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部園藝作物基因資源評價利用重點實驗室，湖南農(nóng)業(yè)大學，湖南長沙 410128）

茶葉中各類化合物的含量及其組成比例是茶葉品質(zhì)的物質(zhì)基礎，同期相同茶樹品種不同嫩度的鮮葉原料，其內(nèi)含成分的含量及比例不同[1]，所制成品茶的品質(zhì)不同，茶鮮葉嫩度對茶品質(zhì)的影響顯著[2]，不同茶類及工藝對茶樹鮮葉原料成熟度的要求不同。岳陽是著名的黃茶之鄉(xiāng)，根據(jù)鮮葉原料嫩度的不同，岳陽黃茶分為君山銀針、黃芽、黃葉和緊壓黃茶四類。關于黃茶加工已有不少報道，有研究加工工藝[3-4]、品質(zhì)變化[5]，也有關于品種適制性方面[6]，均是采用的良種茶樹鮮葉加工黃茶，同批鮮葉性狀基本一致。目前黃茶還屬于小眾茶，隨著黃茶具有特殊功效的科學研究報道不斷涌現(xiàn)，如抗氧化[7]、預防胃損傷[8]、抑制肝損傷[9]等保健功能被挖掘，越來越多的消費者都喜歡其“黃湯黃葉”風味，口感醇爽回甘的品質(zhì)特征。岳陽群體種茶樹是岳陽黃茶的傳統(tǒng)品種及優(yōu)勢品種,目前鮮有關于研究岳陽群體種鮮葉嫩度對黃茶品質(zhì)的影響的報道。研究團隊在不同季節(jié)采摘不同嫩度的岳陽群體種鮮葉加工成黃茶，綜合感官審評和主要品質(zhì)成分分析進行評價判定，以期探討岳陽茶樹群體種鮮葉質(zhì)量對黃茶品質(zhì)的影響，為合理利用茶樹資源加工高品質(zhì)茶葉產(chǎn)品提供理論指導及技術參考。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

鮮葉原料采自岳陽市華容縣桃花山以西基地群體茶樹，分別于2019年4月8日、6月8日和10月8日采摘一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉及對夾葉四種嫩度的鮮葉。

試劑材料：磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮、福林酚、甲醇、碳酸鈉、氯化亞錫、濃硫酸、三氯化鋁、N，N-二甲基甲酰胺、乙酸、蒽酮試劑、濃硫酸等購于國藥集團化學試劑有限公司；咖啡堿、兒茶素類等標準品購買于Sigma公司。

1.2 試驗設備

80型熱風滾筒殺青機（浙江上洋機械有限公司），JY-150型篾制搖青機（福建佳友機械有限公司），6CR-35型茶葉揉捻機（浙江上洋機械有限公司），可控溫五斗熱風烘干機、黃茶悶黃機（福建佳友機械有限公司，悶黃機由JY-6CHF-7B型紅茶發(fā)酵機改裝，可控溫、控濕、調(diào)速自動翻轉(zhuǎn)在制樣品），6CJY-6茶葉提香機（福建佳友機械有限公司），茶葉粉碎機、101-3AB型電熱鼓風干燥箱（天津TAISETE儀器有限公司），Mettler AE240型電子分析天平（瑞士Mettler儀器有限公司），DKS24型恒溫水浴鍋（上海精宏有限公司），UV-1750型紫外可見分光光度計（日本島津有限公司）。Agilent 1260LC高效液相色譜儀（安捷倫科技有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝參數(shù)

鮮葉→攤放→殺青→悶黃→揉捻→干燥→提香→樣品茶。悶黃是黃茶品質(zhì)形成的關鍵工序，對照樣不采用悶黃工序，即用綠茶工序，研究茶樹鮮葉質(zhì)量對黃茶品質(zhì)的影響。經(jīng)過多次預備試驗后確定采用如下工藝參數(shù)。攤放：鮮葉攤放萎凋槽上厚度4 cm左右，自然攤放至葉片稍變軟。殺青：260℃，殺勻殺透。悶黃：殺青葉快速攤涼至葉溫35℃左右移入悶黃機內(nèi)悶黃，溫度50℃、空氣濕度70%，悶黃13 h。揉捻：按輕-重-輕的加壓方式揉捻至茶葉成條率達85%左右，揉捻葉表面不出茶汁。干燥：五斗烘干機設置100℃烘至八成干，攤放20~30 min至水分平衡，用提香機80℃烘至手捏葉子變粉末，即足干。提香：茶葉足干后，迅速將提香機溫度升至95℃時，提香10 min后速出提香機冷卻后裝袋。

1.3.2 檢測方法

茶葉感官審評與打分按國家標準GB/T 23776—2018；水浸出物按國家標準GB/T 8305—87（恒重法）；游離氨基酸按國家標準GB/T 8314—2013進行；茶多酚按國家標準GB/T 8313—2018進行；黃酮采用三氯化鋁比色法[10]；可溶性糖采用蒽酮比色法[11]；兒茶素、生物堿采用HPLC檢測法[3]。以上各指標均是3次檢測平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 春季鮮葉嫩度對黃茶品質(zhì)的影響

2.1.1 春季鮮葉嫩度對黃茶感官品質(zhì)的影響

不同嫩度春季黃茶感官審評結(jié)果如表1。由表1可以看出原料嫩度越高，感官審評得分越高。其中，一芽一葉嫩度綠茶得分最高，達91.1分，同嫩度的黃茶品質(zhì)相當，得分91.0。一芽二葉嫩度原料綠茶和黃茶品質(zhì)也相當。一芽三葉及對夾葉嫩度的原料制成黃茶優(yōu)勢較明顯，嫩度最差的綠茶審評打分只有79.4，黃茶審評打分為

表1 不同嫩度春季黃茶感官審評結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of spring yellow tea produced with different tenderness

84.0。隨著原料嫩度下降，黃茶品質(zhì)外形上由條索緊結(jié)、顯毫、色澤黃潤勻齊，逐步轉(zhuǎn)為條索粗實帶梗，色澤黃多單片；內(nèi)質(zhì)上從湯色淺黃亮，香氣帶花香，滋味醇較爽有回甘，葉底嫩勻、黃較亮較勻，逐步到茶湯淺黃較亮，香氣帶粗青氣，滋味醇正，葉底色黃帶梗，品質(zhì)逐漸下降。一芽一葉及一芽二葉原料加工的黃茶和綠茶品質(zhì)等級相當，但一芽三葉及對夾葉加工成黃茶后，品質(zhì)改善明顯。一芽三葉綠茶滋味醇尚厚，加工成黃茶滋味變爽；對夾葉綠茶滋味醇帶澀，加工成黃茶滋味變醇正。黃茶悶黃過程中兒茶素等多酚類物質(zhì)減少，降低苦澀味[12-13]。由此可見，春季原料嫩度越高，加工的黃茶品質(zhì)越好；成熟度稍高的原料加工成黃茶比綠茶更能改善品質(zhì)。

2.1.2 春季鮮葉嫩度對黃茶理化品質(zhì)的影響

春季不同嫩度原料加工成茶的主要品質(zhì)組分含量測定結(jié)果如表2。理化數(shù)據(jù)顯示，隨著鮮葉嫩度下降，鮮葉中的內(nèi)含成分含量降低[14]，加工成的黃茶及綠茶中的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、黃酮及咖啡堿等品質(zhì)指標的含量均下降。黃茶水浸出物由41.21%±0.75%下降到33.25%±1.54%，氨基酸含量由5.05%±0.12%下降到3.21%±

表2 不同嫩度春季黃茶主要品質(zhì)成分分析（單位：%）Table 2 Determination of the main quality components of spring yellow tea produced with different tenderness（Unit：%）

0.10%，差異均極顯著（p<0.01）；可溶性糖含量逐漸增加，與陳義等[15]的研究結(jié)果相似。黃茶中的茶多酚，包括黃酮及兒茶素總量均低于綠茶?？扇苄蕴羌昂唵蝺翰杷氐暮匡@著高于相同嫩度的綠茶，因此黃茶的滋味要比綠茶醇。黃茶加工過程中較綠茶多一道悶黃工序，產(chǎn)生更多的濕熱作用導致茶葉中的不溶于茶湯的大分子蛋白質(zhì)、淀粉、纖維素等水解成小分子物質(zhì)，部分多酚類物質(zhì)的水解或氧化聚合[16]，從而減少了苦澀味成分，增加了甜度[17]，使黃茶的滋味更醇，優(yōu)勢更明顯。

續(xù)表

2.2 夏季鮮葉嫩度對黃茶品質(zhì)的影響

2.2.1 夏季鮮葉嫩度對黃茶感官品質(zhì)的影響

不同嫩度夏季黃茶感官審評結(jié)果如表3。感官審評結(jié)果顯示，鮮葉嫩度影響茶葉品質(zhì)的高低，夏茶隨著鮮葉原料成熟度增加，品質(zhì)下降明顯。鮮葉嫩度從高到低的4種黃茶感官審評評分分別為

表3 不同嫩度夏季黃茶感官審評結(jié)果Table 3 Sensory evaluation results of summer yellow tea with different tenderness

86.8、84.6、82.5和79.9，對 應 綠 茶 分 別 為86.0、

83.0、80.2和76.3，各嫩度黃茶均比相同嫩度的綠茶的審評打分高。夏季氣溫高，光照強，形成的多酚類物質(zhì)相對更多[16]，鮮葉持嫩性差，容易形成對夾葉。成熟度越高，粗老味及苦澀味越濃，夏季鮮葉加工成黃茶經(jīng)過悶黃工序明顯降低了粗青氣及苦澀味，茶葉滋味變更醇，夏季茶鮮葉加工成黃茶的優(yōu)勢很明顯。

2.2.2 夏季鮮葉嫩度對黃茶理化品質(zhì)的影響

不同鮮葉嫩度的夏季黃茶理化分析見表4。夏茶與春茶比，品質(zhì)降低明顯，品質(zhì)成分含量除多酚類外其他成分都降低了。隨著鮮葉原料嫩度下降，水浸出物、茶多酚、咖啡堿及游離氨基酸等品質(zhì)成分含量均下降，對夾葉中這些成分的含量最低（p<0.01）。經(jīng)過悶黃工序，黃茶中的水浸出物、氨基酸、可溶性糖含量高于綠茶中的含量，茶多酚包括兒茶素和黃酮的含量卻低于綠茶中的含量。氨基酸和可溶性糖都是增進茶湯鮮甜味的物質(zhì)，茶多酚是苦味物質(zhì)，尤其酯型兒茶素的含量高，滋味帶苦帶澀[18]。通過悶黃降低苦澀味成分，增加鮮甜味物質(zhì)，因此，夏季各嫩度的原料更適合加工成黃茶。

表4 不同嫩度夏季黃茶主要品質(zhì)成分分析（單位：%）Table 4 Determination of the main quality components of summer yellow tea produced with different tenderness（Unit：%）

2.3 秋季鮮葉嫩度對黃茶品質(zhì)的影響

2.3.1 秋季鮮葉嫩度對黃茶感官品質(zhì)的影響

不同嫩度的秋季黃茶感官審評結(jié)果如表5。從表5可以看出秋茶原料嫩度越高，感官審評評分越高，其品質(zhì)評分介于春茶和夏茶之間，一芽一葉嫩度黃茶評分最高，為89.9分，對夾葉黃茶的品質(zhì)打分為82.0分。秋季同嫩度的鮮葉加工成黃茶感官評分都高于綠茶，說明用秋季茶鮮葉加工成黃茶比加工成綠茶品質(zhì)更優(yōu)，尤其是原料粗老鮮葉加工成黃茶優(yōu)勢更明顯。

表5 不同嫩度秋季黃茶感官審評結(jié)果Table 5 Sensory evaluation results of autumn yellow tea with different tenderness

2.3.2 秋季鮮葉嫩度對黃茶理化品質(zhì)的影響

不同嫩度秋季成茶主要品質(zhì)成分分析結(jié)果見表6。表中數(shù)據(jù)顯示不同嫩度原料茶樣中，水浸出物、茶多酚、氨基酸、黃酮幾類物質(zhì)含量都有顯著差別，對夾葉中水浸出物、茶多酚及氨基酸物質(zhì)含量與其他嫩度間差異極顯著（p<0.01）；一芽三葉黃茶中茶多酚及黃酮含量與綠茶間有顯著差異（p<0.05）；一芽三葉及對夾葉黃茶中可溶性糖含量均比對綠茶樣中高。從理化成分分析結(jié)果充分說明秋茶原料加工成黃茶比加工成綠茶有效內(nèi)含成分含量更協(xié)調(diào)。

表6 不同嫩度秋季黃茶主要品質(zhì)成分測定（單位：%）Table 6 Determination of the main quality components of autumn yellow tea produced with different tenderness（Unit：%）

2.4 不同季節(jié)鮮葉原料對黃茶品質(zhì)的影響

2.4.1 不同季節(jié)鮮葉對黃茶感官品質(zhì)的影響

一芽二葉嫩度的茶是大眾消費茶，具有較強的代表性，因此，將不同季節(jié)一芽二葉鮮葉原料加工的茶樣進行感官品質(zhì)比較，春茶感官審評總分最高，品質(zhì)最好，其次是秋茶，夏茶的感官審評總分最低，品質(zhì)最差。每個季節(jié)的兩個茶對比，均是黃茶比綠茶感官審評總分高，說明這個嫩度鮮葉加工成黃茶比綠茶更能發(fā)揮茶鮮葉的價值。

2.4.2 不同季節(jié)鮮葉對黃茶理化品質(zhì)的影響

不同季節(jié)黃茶水浸出物、游離氨基酸、可溶性糖含量均是春茶中含量最高，秋茶中次之，夏茶中含量最低；多酚類物質(zhì)包括黃酮類和酯型兒茶素均是夏季最高，其次是春季。夏季黃茶中帶鮮甜的氨基酸及可溶性糖類物質(zhì)少，帶苦味的生物堿、茶多酚，尤其是酯型兒茶素含量偏高，導致滋味濃甚至苦澀。綠茶加工時茶多酚保留較多，水解產(chǎn)物可溶性茶多糖及簡單兒茶素含量比黃茶中少，因此，滋味比黃茶更濃帶澀。

3 討論

茶樹（Camellia sinensis）有喜陰、好濕、喜溫的生態(tài)習性，其生長受光照、溫度、濕度的影響較大。不同季節(jié)，茶園的光、熱、水等生態(tài)條件不同，茶樹的光合作用不同，直接影響物質(zhì)積累的差異[13]。春季光照不強，空氣濕度大，氣溫逐步上升，最適合茶樹生長。茶樹地上部分經(jīng)過冬季休眠后，體內(nèi)積累了豐富的物質(zhì)，新梢萌發(fā)后，氨基酸等品質(zhì)成分含量豐富，酚氨比值最低，鮮葉質(zhì)量最好。夏季氣溫高，光照強，可能超過了茶樹的光飽和點，影響其光合作用和物質(zhì)積累。茶多酚含量增加，氨基酸含量降低，酚氨比值升高，滋味變苦。秋季茶樹鮮葉質(zhì)量介于二者之間，鮮葉質(zhì)量春季>秋季>夏季[14，19]。鮮葉嫩度不同，內(nèi)含成分含量及比例不同，用一芽一葉、一芽二葉、一芽三葉及對夾葉制成黃茶內(nèi)含成分含量依次減少，嫩度越高，內(nèi)含成分越豐富[20]。優(yōu)質(zhì)的茶鮮葉原料是加工高品質(zhì)黃茶的關鍵，因此，加工黃茶以春季鮮葉最好，嫩度越高越好。悶黃是黃茶品質(zhì)形成的關鍵工序，悶黃可減少多酚類總量及酯型兒茶素含量，增加氨基酸含量，降低酚氨比，對形成茶湯濃醇爽口不澀的滋味有利[17，21]。夏秋季鮮葉原料中茶多酚含量偏高，通過悶黃加工成黃茶，降低苦澀味成分含量，增加甜醇感的氨基酸及可溶性糖，比加工成綠茶滋味品質(zhì)改善更明顯。范培珍等[22]研究認為，不同等級的黃茶中游離氨基酸和氨基酸組分含量的差異是造成茶葉鮮爽度差異的主要原因。不同季節(jié)同等嫩度的原料間這種理化成分的差異表現(xiàn)規(guī)律基本一致，不同季節(jié)不同嫩度的鮮葉等級就不同。春季群體種嫩度低的鮮葉，尤其是夏秋季鮮葉加工成綠茶滋味苦澀，加工成黃茶，有利于降低苦澀感，增加甜醇度，提升茶的品質(zhì)，是高值化利用春季老葉及夏秋季茶鮮葉的有效途徑之一。