不同月份食涼茶品質(zhì)對比分析

董瑞霞，張雪波，應(yīng)俊輝，吳芳英，陳正道，潘俊杰*

（1.麗水職業(yè)技術(shù)學(xué)院，浙江 麗水 323000；2.金陵科技學(xué)院，江蘇 南京 211169；3.國家茶葉質(zhì)量檢驗檢測中心（福建），福建 泉州 362000；4.麗水市林業(yè)資源開發(fā)與利用重點實驗室，浙江 麗水 323000；5.麗水市農(nóng)林科學(xué)研究院，浙江 麗水 323000）

食涼茶，基原為柳葉蠟梅（Chimonanthus salicifoliusS.Y.Hu）或浙江蠟梅（Chimonanthus zhejiangensisM.C.Liu）等蠟梅科蠟梅屬（Chimonanthus Lindl）植物［1］。柳葉蠟梅為半常綠叢生灌木［2］，葉紙質(zhì)或薄革質(zhì)，線狀或橢圓狀披針形，葉面粗糙無毛，主要分布在浙江、江西及安徽三省交界區(qū)域。以柳葉蠟梅為基原植物的食涼茶是一味畬族民間常用藥材，傳統(tǒng)認(rèn)為具有清火解毒、預(yù)防感冒、防暑解暑等功效，并且具備養(yǎng)胃、調(diào)脂、減肥、醒酒等作用［1］，臨床主要用于治療因感受風(fēng)寒引起的肚痛、肚脹、腹瀉，或因飲食不當(dāng)導(dǎo)致的消化不良、腹部脹痛等。最新研究表明食涼茶具有抗氧化、抗菌抗炎、損傷保護(hù)及止瀉、抑癌、降糖脂等多種功效［3-7］。

在浙南山區(qū)，食涼茶具有悠久的使用歷史，被收錄于2015年版《浙江省中藥炮制規(guī)范》，而其不僅是畬藥中應(yīng)用最廣、影響最大的藥材，也常被畬民陰干或低溫干燥制成茶制品，作茶水飲用。2014年4月國家衛(wèi)計委將柳葉蠟梅批準(zhǔn)為新食品原料，突破了其產(chǎn)品開發(fā)的限制性條件。近些年來，浙江、江西等傳統(tǒng)食用區(qū)域以柳葉蠟梅芽葉為原料，通過攤放、殺青、揉捻、初烘、復(fù)揉、滾干做形等綠茶加工工序，制成精制食涼茶［8］，產(chǎn)品因香高持久、滋味甘醇而深受市場歡迎。目前對柳葉蠟梅食涼茶活性成分及藥理作用研究相對較多［3-7，9-12］，但多從藥性角度進(jìn)行分析，從茶飲開發(fā)角度對食涼茶進(jìn)行的相關(guān)研究尚不多見。

本文以不同月份采摘的柳葉蠟梅葉為原料，利用蒸青綠茶加工方式制作食涼茶，通過感官審評法和主要品質(zhì)成分化學(xué)分析法，綜合評價不同月份食涼茶的品質(zhì)特征，以期為食涼茶的進(jìn)一步研究和開發(fā)利用提供一定的理論參考。

1 材料與儀器

1.1 材料和試劑

試劑：碳酸鈉、福林酚試劑、沒食子酸、谷氨酸、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、水合茚三酮、濃硫酸、鹽酸等，以上均為分析純。

標(biāo)準(zhǔn)品：蘆?。≧utinum）、異槲皮苷（Isoquercitrin）、山柰酚-3-O-蕓香糖苷（Kaempferol 3-rutinoside）和紫云英苷（Astragalin）等黃酮類物質(zhì)對照品均購于美國Sigma-Aldrich 公司。兒茶素、表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素沒食子酸酯和表沒食子兒茶素等標(biāo)準(zhǔn)品均購于美國Sigma-Aldrich公司，乙醇、乙腈、磷酸等均為色譜純。

1.2 儀器和設(shè)備

分析天平（PL203，梅特勒-托利多儀器有限公司）、水浴鍋（HH-4，金壇市富瑞實驗儀器廠）、超凈工作臺（ZHJH-C1109B，上海智城分析儀器制造有限公司），超速低溫離心機(jī)（X-22R，Beckman Corporation）、可見分光光度計（SP-723，上海光譜儀器有限公司）、烘干機(jī)（DHG-P145A，上海一恒科學(xué)儀器有限公司）、酶標(biāo)儀（Spectra Max M2e，Molecular Devices Corporation）、高效液相色譜儀（Agilent 1260，安捷倫科技有限公司）等。

2 試驗方法

2.1 鮮葉采摘及處理

原料：采摘不同月份的柳葉蠟梅鮮葉（頂端三四葉），勻度和新鮮度基本一致。采集地位于浙江省麗水市松陽縣大東壩鎮(zhèn)，采摘時間在2022年5月至10月，每月月初采摘后，按照蒸青綠茶加工工藝分別制作食涼茶，記為CSH1-CSH6，具體加工流程為：鮮葉攤放（4 h）→蒸汽殺青（3 min）→烘干（80℃烘至足干，含水量6%左右）。

2.2 感官審評方法

邀請3 位茶學(xué)專家，參照GB/T 20776 2018 進(jìn)行感官審評。步驟為：在白色審評盤中干評外形；準(zhǔn)確稱取茶樣3.0 g 置于150 mL 審評杯中，用沸水沖泡5 min，出湯后依次按照看湯色、嗅香氣、嘗滋味、評葉底的程序進(jìn)行內(nèi)質(zhì)評定。采用評語與評分相結(jié)合的方法，品質(zhì)按照外形、香氣、湯色、滋味、葉底分別為25%、25%、10%、30%和10%進(jìn)行權(quán)數(shù)計算。

2.3 生化成分檢測指標(biāo)及方法

2.3.1 水浸出物、游離氨基酸和多酚類物質(zhì)檢測方法

水浸出物含量測定依據(jù)GB/T 8305 2018；游離氨基酸含量測定依據(jù)GB/T 8314 2013；多酚類物質(zhì)含量測定依據(jù)GB/T 8313 2018。

2.3.2 黃酮類物質(zhì)檢測方法

參照王偉影等檢測方法［13］，采用Agilent Zorbax SB-C 18（4.6 mm×250 mm，5μm）高效液相色譜（HPLC）柱進(jìn)行檢測；流動相A 為乙腈，流動相B 為0.1 %磷酸溶液，流速為1.0 mL/min。洗脫過程：A：0～10 min，18%→30%；10～24 min，30%→45%；柱溫30 ℃；檢測波長為360 nm；進(jìn)樣量20 μL。使用蘆丁、異槲皮苷、山柰酚-3-O-蕓香糖苷、紫云英苷、槲皮苷、槲皮素、山柰酚等標(biāo)準(zhǔn)品，設(shè)定適當(dāng)濃度梯度，根據(jù)各自峰面積分別做相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

2.3.3 兒茶素類物質(zhì)檢測方法

參照GB/T 8313 2018，采用Agilent Zorbax SB-C 18（4.6 mm×250 mm，5 μm）色譜柱進(jìn)行檢測。使用兒茶素、表兒茶素、表兒茶素沒食子酸酯、表沒食子兒茶素沒食子酸酯和表沒食子兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品，設(shè)定適當(dāng)濃度梯度，根據(jù)各自峰面積分別做相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)曲線。

3 結(jié)果與分析

3.1 感官審評結(jié)果對比分析

由表1可知，不同月份食涼茶感官綜合成績在83.2～85.8分之間，其中5、6、9月份食涼茶綜合得分高于其他月份，均在85分以上，但所有月份間綜合成績差異較小。隨著月份的增加，食涼茶干茶外形和葉底評分呈現(xiàn)下降趨勢，這應(yīng)與原料成熟度關(guān)系密切，但對茶湯其他感官因子影響有限。綜上可見，5月、6月和9月份食涼茶的感官品質(zhì)優(yōu)于其他月份。

表1 不同月份食涼茶感官審評結(jié)果Tab.1 Results of organoleptic evaluation of Shi-liang tea in different months

3.2 生化成分對比分析

3.2.1 主要功效成分比較分析

從表2可看出，5 至10月份食涼茶水浸出物含量均較高，范圍在29.2%～48.0%之間，其中10月份食涼茶水浸出物含量最高（48.0±0.2）%。水浸出物是茶中能溶于水的物質(zhì)總稱，在茶葉［Camellia sinensis（L.）O.Ktze.］中含量可達(dá)到48%［14］，其含量高低是茶湯滋味濃淡的直接體現(xiàn)，而在本實驗中除6、7月份外其他月份食涼茶水浸出物含量均較高，這有利于茶湯滋味的呈現(xiàn)。

由表2還知，不同月份食涼茶中均含有游離氨基酸，范圍在9.4～11.0 mg/g 之間，其中10月份食涼茶含量最高（11.0±0.4）mg/g，但在所有月份中含量差異不顯著。游離氨基酸在茶葉品質(zhì)中扮演重要角色，是茶湯鮮味的重要物質(zhì)基礎(chǔ)［15］，有利于提高茶湯鮮爽度，緩解苦澀味，但單一指標(biāo)不能在呈味方面起決定性作用。

多酚類物質(zhì)是指分子結(jié)構(gòu)中有若干個酚性羥基的成分總稱，包括兒茶素類和黃酮類物質(zhì)，具有強(qiáng)抗氧化性，是茶湯中重要的呈色與呈味物質(zhì)（苦澀味主體成分）。由表2可知，不同月份食涼茶中均含有多酚類物質(zhì)，范圍在30.0～35.6 mg/g之間，其中9月份食涼茶多酚類物質(zhì)含量最高，但不同月份中整體差異并不大，遠(yuǎn)低于茶葉中的多酚類物質(zhì)含量［16］。

表2 不同月份食涼茶主要功效成分含量Tab.2 The content of main functional components of Shi-liang tea in different months

本文利用HPLC 法對食涼茶多酚類物質(zhì)中的黃酮類物質(zhì)和兒茶素類物質(zhì)進(jìn)一步檢測分析。

3.2.2 主要黃酮類物質(zhì)對比分析

食涼茶的HPLC 圖和色譜峰指認(rèn)結(jié)果見圖1A，依次指認(rèn)出蘆丁、異槲皮苷、山柰酚-3-O-蕓香糖苷、紫云英苷、槲皮苷、槲皮素、山柰酚等黃酮類物質(zhì)。

由圖1B-H 可知，不同月份食涼茶均含有7 種黃酮類物質(zhì)。在5 至10月食涼茶中，蘆丁和山柰酚-3-O-蕓香糖苷含量均表現(xiàn)出隨月份增加而升高的趨勢，10月份含量最高，分別為（3.19±0.01）mg/g和（7.88±0.02）mg/g，且山柰酚-3-O-蕓香糖苷為食涼茶中含量最豐富的黃酮類物質(zhì)；異槲皮苷、紫云英苷、槲皮苷、槲皮素和山柰酚等含量表現(xiàn)出隨月份增加先升高后下降趨勢，其中異槲皮苷、紫云英苷和槲皮苷均在9月份含量最高，分別為（2.48±0.01）mg/g、（2.56±0.01）mg/g 和（0.32±0.00）mg/g；槲皮素在8月份含量最高（0.79±0.01）mg/g；山柰酚在6月份含量最高（4.42±0.07）mg/g。

由圖1I 可知，5月份食涼茶中總黃酮類物質(zhì)含量最低（5.19±0.07）mg/g，9月份含量最高（18.75±0.12）mg/g。黃酮類物質(zhì)對茶湯呈色和呈味有重要作用，對茶湯亮度、綠度和黃度均有直接影響［17］，某些黃酮苷類物質(zhì)可產(chǎn)生柔和的澀感，如槲皮素-3-O-蕓香糖苷可能是茶湯重要的滋味貢獻(xiàn)物質(zhì)［18］，食涼茶所富含的山柰酚-3-O-蕓香糖苷等黃酮類物質(zhì)為茶湯色澤與滋味提供了重要的物質(zhì)基礎(chǔ)。

3.2.3 兒茶素類物質(zhì)對比分析

從表3可知，不同月份食涼茶均含有一定量的兒茶素類物質(zhì)，在5 至10月份食涼茶中均檢測出表沒食子兒茶素、兒茶素和表兒茶素沒食子酸酯等3種兒茶素類物質(zhì)，在8月份食涼茶中又檢測出表兒茶素，9 至10月份食涼茶中檢測出表沒食子兒茶素沒食子酸酯，說明食涼茶中的兒茶素類物質(zhì)種類隨著月份增加而逐漸豐富。

在5 至10月份食涼茶中，總兒茶素含量范圍在1.22～10.83 mg/g之間，顯示出隨著月份增加先升高后降低趨勢，在5月份含量最低（1.22±0.09）mg/g，9月份含量最高（10.83±1.04）mg/g。表沒食子兒茶素和兒茶素是食涼茶兒茶素類物質(zhì)的主體成分，兩者之和在兒茶素類物質(zhì)總量中占比63.03%～82.79%。

4 結(jié)論

由試驗結(jié)果可知：在不同月份食涼茶中，5月、6月和9月份食涼茶感官品質(zhì)優(yōu)于其他月份，綜合得分均高于85分。在內(nèi)含成分方面，食涼茶水浸出物含量在29.2%～48.0%之間，其中10月份最高；游離氨基酸含量在9.4～11.0 mg/g 之間，10月份含量最高；多酚類物質(zhì)含量在30.0～35.6 mg/g 之間，9月份含量最高；食涼茶中含有蘆丁、異槲皮苷、山柰酚-3-O-蕓香糖苷等黃酮類物質(zhì)，9月份總含量最高（18.75±0.12）mg/g，其中山柰酚-3-O-蕓香糖苷為主體成分；食涼茶兒茶素類物質(zhì)種類隨著月份增加而逐漸豐富，總含量呈現(xiàn)先升高后降低趨勢，9月份含量最高（10.83±1.04）mg/g，其中表沒食子兒茶素和兒茶素為主體成分。綜上可見，9月份食涼茶水浸出物、游離氨基酸、多酚類物質(zhì)（總多酚、黃酮類、兒茶素類）等主要功效成分含量均處于較高水平。由此推測，9月份采制食涼茶，不僅可獲得良好的感官品質(zhì)，在保健功能方面也可能具備更多優(yōu)勢。

蠟梅屬植物為我國特有且資源豐富的植物，食涼茶是畬藥中應(yīng)用最廣、影響最大的藥材［1］，具有悠久的使用歷史，也常被畬民作茶水飲用。傳統(tǒng)食涼茶是以柳葉蠟梅或浙江蠟梅葉片為原料，經(jīng)陰干或低溫干燥制成，近年來利用炒殺（殺青）綠茶工藝進(jìn)行研制，本實驗食涼茶（柳葉蠟梅）加工方式采用了蒸青（殺青）綠茶加工工藝。柳葉蠟梅葉成分較復(fù)雜，含有有機(jī)酸類、黃酮類、生物堿等物質(zhì)，黃酮類物質(zhì)如蘆丁、槲皮素、山柰酚及山柰酚-3-O-蕓香糖苷等。本文在6 個月份食涼茶中均檢測出7 種黃酮類物質(zhì)，9月份總黃酮類物質(zhì)含量最高（與多酚類物質(zhì)含量變化趨勢一致），且山柰酚-3-O-蕓香糖苷為主體成分，與文獻(xiàn)一致［13］，這些成分不僅是重要的呈味和呈色物質(zhì)，還具有抗氧化、抗菌消毒、抗炎免疫等藥理作用。蠟梅屬植物中也存在兒茶素類物質(zhì)［19］，本文利用HPLC 法對食涼茶中的兒茶素類物質(zhì)進(jìn)行定性定量分析，發(fā)現(xiàn)兒茶素類物質(zhì)種類隨著月份增加而逐漸豐富，總含量呈現(xiàn)先升高后降低趨勢（9月份最高，與多酚類物質(zhì)含量變化趨勢一致），但仍遠(yuǎn)低于茶葉［16］。食涼茶兒茶素類物質(zhì)的主體成分為表沒食子兒茶素和兒茶素，這也不同于茶葉（主體成分為表沒食子兒茶素沒食子酸酯）。咖啡堿是茶葉中具有鮮爽味的重要滋味物質(zhì)，但本文未在食涼茶中檢出（參照GB/T 8318 2018方法）。目前對食涼茶活性成分及藥理研究相對較多，并多從藥性角度進(jìn)行分析，從茶飲開發(fā)角度對食涼茶的相關(guān)研究尚不多見。本文從茶飲角度對食涼茶的感官品質(zhì)及生化成分進(jìn)行分析，有利于柳葉蠟梅茶制品的進(jìn)一步開發(fā)與利用，可為蠟梅屬藥食兼用植物的深度開發(fā)提供更多理論依據(jù)。