“舌尖上的遺珠”：飲食類非遺生產(chǎn)性保護(hù)的學(xué)理反思

白云騰

（安徽大學(xué) 社會(huì)與政治學(xué)院，安徽 合肥 230039）

學(xué)界根據(jù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)類別和傳承現(xiàn)狀的不同，把非遺保護(hù)模式分為搶救性保護(hù)、生產(chǎn)性保護(hù)、整體性保護(hù)、立法性保護(hù)和博物館五類，其中生產(chǎn)性保護(hù)是通過(guò)商業(yè)營(yíng)銷手段以文化再生產(chǎn)的視角探尋非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展[1]，是一種能夠兼顧經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、文化效益的非遺活態(tài)保護(hù)模式[2]。合理運(yùn)用生產(chǎn)性保護(hù)手段推動(dòng)飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的活態(tài)傳承與發(fā)展，已經(jīng)成為中國(guó)學(xué)界的熱點(diǎn)研究領(lǐng)域。

中國(guó)現(xiàn)階段非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄把非物質(zhì)文化遺產(chǎn)分為十大類別（民間文學(xué)，傳統(tǒng)音樂(lè)，傳統(tǒng)舞蹈，傳統(tǒng)戲劇，曲藝，傳統(tǒng)體育、游藝與雜技，傳統(tǒng)美術(shù)，傳統(tǒng)技藝，傳統(tǒng)醫(yī)藥，民俗），但并沒(méi)有專屬于飲食類非遺的類別，在非遺分類時(shí)主要根據(jù)各項(xiàng)飲食類非遺項(xiàng)目在制作工藝、文化內(nèi)涵以及審美等方面的不同側(cè)重點(diǎn)，又細(xì)分為傳統(tǒng)手工技藝類、民俗類或傳統(tǒng)美術(shù)類。例如各種“糖塑”“面塑”和“食雕”類飲食非遺被歸為民間美術(shù)類項(xiàng)目，與傳統(tǒng)文化、傳統(tǒng)習(xí)俗、宗教相關(guān)的飲食習(xí)俗內(nèi)容則被歸為民俗類項(xiàng)目，飲食類非遺項(xiàng)目劃分標(biāo)準(zhǔn)的模糊性也增加了飲食類非遺保護(hù)的復(fù)雜性與困難性。飲食類非遺帶有地域性、民族性與歷史性的特征，能夠反映出某一區(qū)域內(nèi)特定時(shí)期的地域自然特點(diǎn)與人文特點(diǎn)，蘊(yùn)涵了巨大的文化價(jià)值和歷史價(jià)值。由于飲食類非遺具有可感性和商品性[3]，其在保護(hù)過(guò)程中易出現(xiàn)過(guò)度商業(yè)化、偏離飲食類非遺保護(hù)初衷的問(wèn)題。借助生產(chǎn)性保護(hù)手段促進(jìn)飲食類非遺的活態(tài)傳承與發(fā)展，明晰生產(chǎn)性保護(hù)對(duì)于飲食類非遺保護(hù)的意義，并反思飲食類非遺在生產(chǎn)性保護(hù)過(guò)程中出現(xiàn)的相關(guān)問(wèn)題，具有重要的學(xué)術(shù)意義和現(xiàn)實(shí)意義。

潁州（安徽省阜陽(yáng)市的別名）枕頭饃的歷史十分悠久，其起源最早可以追溯到南宋紹興十年（1140年），在宋金“順昌之戰(zhàn)”期間，皖北當(dāng)?shù)匕傩諡橹С炙诬妼㈩I(lǐng)劉锜抵抗金朝軍隊(duì)所制作的一種抗饑餓、易保存、易攜帶的軍需食物。潁州枕頭饃長(zhǎng)約半米左右，寬度與厚度大約為15厘米，重約1.5～3公斤，因形似枕頭故曰枕頭饃。傳統(tǒng)工藝制作的枕頭饃饃面和饃瓣雪白柔軟而有韌性，饃底呈現(xiàn)金黃色而酥脆可口，食用時(shí)可縱向分片，并蘸上特制辣醬或豆乳，色香味俱全，口感柔和且耐嚼，因其在制作過(guò)程中不用任何發(fā)酵膨松劑，故而在正常溫度下可存放數(shù)日而不發(fā)霉、不變質(zhì)[4]。后隨著時(shí)間的推移，潁州枕頭饃制作工藝不斷改進(jìn)，其營(yíng)養(yǎng)與口感也越來(lái)越適合現(xiàn)代人的需求。如今潁州枕頭饃的影響范圍主要以安徽省阜陽(yáng)市為中心，輻射到皖西北地區(qū)，成為當(dāng)?shù)厝俗哂H訪友的伴手禮，是皖西北飲食文化的重要標(biāo)志之一。潁州枕頭饃的制作需選用特制白面糅合上百遍，然后用特制大型鐵鍋以文火蒸制數(shù)小時(shí)而成，主要步驟依然遵照古法流程堅(jiān)持手工制作。潁州枕頭饃手工制作技藝多依靠傳承人家族代際傳承，從南宋紹興年間至今一直未曾中斷，也未發(fā)生較大改變，依然保持著非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所原有的活態(tài)延續(xù)性、本真性和原生性，并于2017年入選為安徽省第五批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

一、飲食類非遺生產(chǎn)性保護(hù)的內(nèi)涵

王文章教授在《非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)概論》一書中最先提出了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)的概念[5]，之后生產(chǎn)性保護(hù)手段便逐漸成為我國(guó)非遺保護(hù)的研究熱點(diǎn)以及非遺項(xiàng)目活態(tài)性傳承與保護(hù)工作的切入點(diǎn)。飲食類非遺生產(chǎn)性保護(hù)的核心就是保護(hù)中國(guó)傳統(tǒng)飲食技藝與文化的整體性、本真性和活態(tài)性，通過(guò)商業(yè)化的生產(chǎn)、流動(dòng)與營(yíng)銷，把傳統(tǒng)的飲食文化資源轉(zhuǎn)化為面向大眾且能夠再生產(chǎn)的物態(tài)產(chǎn)品。生產(chǎn)性保護(hù)能夠推動(dòng)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)相匹配，既實(shí)現(xiàn)文化資源的活態(tài)傳承與自我再生產(chǎn)，也達(dá)成經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和文化效益的共贏[6]。

皖西北地區(qū)處在淮河—秦嶺一線以北，特殊的地理位置使該地區(qū)具有從暖溫帶向北亞熱帶漸變的過(guò)渡性氣候特征[7]。皖西北地區(qū)兼具光熱資源的自然地理優(yōu)勢(shì)，故成為小麥作物種植區(qū)，且在社會(huì)整體層面形成了以面食為主的飲食習(xí)慣。另一方面，該地區(qū)易發(fā)旱澇災(zāi)害，頻發(fā)的自然災(zāi)害強(qiáng)化了人類對(duì)于食物易保存性和便攜性的要求。潁州枕頭饃制作技藝是在皖西北地區(qū)特殊的自然地理環(huán)境以及當(dāng)?shù)孛媸筹嬍沉?xí)慣的雙重作用下所形成的飲食文化資源，故有其特定的消費(fèi)群體和消費(fèi)地域。

非遺可被理解成歷史形態(tài)的日常精品，日常生活是非遺的本源，需把滿足人民群眾的日常需求放在生產(chǎn)性保護(hù)的核心地位[8]。對(duì)于飲食類非遺可以利用生產(chǎn)性保護(hù)的模式以達(dá)到活態(tài)保護(hù)與傳承的目標(biāo)，應(yīng)以地域性為基礎(chǔ)。如果沒(méi)有貼合地域性的自然地理環(huán)境與人文環(huán)境，便不能以生產(chǎn)性的手段滿足特定群體的需求，更談不上把飲食類非遺轉(zhuǎn)變?yōu)橐环N現(xiàn)實(shí)性的文化經(jīng)濟(jì)資源。從某種意義上來(lái)說(shuō)，尊重飲食類非遺的地域性就是在保護(hù)非遺的原真性，讓其在原有的地域空間和文化空間內(nèi)活態(tài)傳承。

對(duì)于飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的生產(chǎn)性保護(hù)不僅是把非遺轉(zhuǎn)化為物質(zhì)產(chǎn)品，同時(shí)也是飲食類非遺背后所蘊(yùn)含的歷史記憶、地域文化和飲食文化的再生產(chǎn)。潁州枕頭饃制作工藝與南宋抗金的歷史緊密相關(guān)，在順昌戰(zhàn)役時(shí)南宋劉锜將軍率領(lǐng)軍隊(duì)抵抗金軍進(jìn)攻，但守城軍隊(duì)伙食供應(yīng)壓力巨大，劉锜將軍在巡查城防時(shí)看見士兵啃食枕頭，受其啟發(fā)，創(chuàng)造出此種既能當(dāng)枕頭又能啃食的大饃。因其易存儲(chǔ)和便攜帶的優(yōu)點(diǎn)，劉锜將軍便號(hào)召城中百姓制作枕頭饃支援軍隊(duì)作戰(zhàn)。此次戰(zhàn)役南宋軍隊(duì)以少勝多，挫敗了金軍南下中原的企圖。當(dāng)?shù)匕傩諡榧o(jì)念劉锜將軍以及此次戰(zhàn)役中英勇戰(zhàn)斗的將士，便把枕頭饃的制作技藝一代代傳承下來(lái)。枕頭饃制作工藝背后所蘊(yùn)含的歷史記憶，表現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝嗣駥?duì)于劉锜將軍的懷念與崇拜，更是一種保家衛(wèi)國(guó)精神的現(xiàn)實(shí)性載體與象征。

飲食類非遺背后往往具有歷史性與地域性的文化底蘊(yùn)，在開展飲食類非遺生產(chǎn)性保護(hù)時(shí)，不僅要著眼于把非遺文化資源轉(zhuǎn)化為滿足當(dāng)?shù)鼐用耧嬍承枨蟮奈镔|(zhì)財(cái)富，也應(yīng)該注重傳承其背后的歷史文化內(nèi)涵和精神遺產(chǎn)。潁州枕頭饃制作工藝是皖西北人民在千百年來(lái)與自然災(zāi)害和外敵入侵的斗爭(zhēng)中總結(jié)出來(lái)的，以適應(yīng)地域自然特點(diǎn)和飲食習(xí)慣為基礎(chǔ)創(chuàng)造出的傳統(tǒng)飲食制作工藝，也是一種集農(nóng)業(yè)文化、歷史記憶和精神文化于一體的人民喜聞樂(lè)見的飲食文化。

潁州枕頭饃制作工藝實(shí)際上為皖西北地區(qū)特有的飲食文化與歷史記憶的傳承提供了載體。生產(chǎn)性保護(hù)的本質(zhì)核心，就是對(duì)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所具有的歷史性優(yōu)秀品質(zhì)進(jìn)行傳承[8]。通過(guò)對(duì)潁州枕頭饃制作技藝的探究，能夠透視出皖西北地區(qū)人民群眾對(duì)獨(dú)特地域自然環(huán)境以及對(duì)于當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)資源的適應(yīng)性利用，發(fā)揚(yáng)枕頭饃制作工藝在起源、發(fā)展和傳承過(guò)程中所蘊(yùn)含的保家衛(wèi)國(guó)、團(tuán)結(jié)統(tǒng)一的民族精神，更體現(xiàn)了皖西北特有的民間飲食文化以及飲食類非遺所具有的歷史記憶和文化價(jià)值。

二、飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)過(guò)程中的問(wèn)題呈現(xiàn)

生產(chǎn)性保護(hù)模式在飲食類非遺保護(hù)中已逐步得到推廣與應(yīng)用，促進(jìn)了中國(guó)傳統(tǒng)飲食類非遺的活態(tài)性傳承與發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了傳統(tǒng)飲食文化與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)價(jià)值的有機(jī)統(tǒng)一。例如重慶永川豆豉釀行業(yè)通過(guò)與當(dāng)?shù)馗咝?、科研機(jī)構(gòu)展開產(chǎn)、學(xué)、研合作，并在堅(jiān)持永川傳統(tǒng)技藝本真性基礎(chǔ)上，借鑒國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)開發(fā)經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)新低鹽速酵豆豉工藝，在商業(yè)市場(chǎng)和非遺傳承方面取得了巨大的成功[6]。武漢熱干面制作技藝作為湖北省飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)最具代表性的項(xiàng)目之一，在維護(hù)非遺本真性的基礎(chǔ)上，創(chuàng)新符合不同消費(fèi)者群體需求的熱干面產(chǎn)品；同時(shí)，利用非遺產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的熱潮實(shí)行工業(yè)反哺計(jì)劃，大力推廣熱干面制作技藝，開設(shè)了一批熱干面連鎖店以發(fā)揚(yáng)熱干面?zhèn)鹘y(tǒng)制作技藝[9]。當(dāng)前整個(gè)社會(huì)都十分重視飲食類非遺項(xiàng)目的生產(chǎn)性保護(hù)，大力發(fā)展相關(guān)的飲食類非遺產(chǎn)業(yè)。在阜陽(yáng)當(dāng)?shù)卣闹С窒?，潁州枕頭饃制作工藝傳承人于2007年底成立了阜陽(yáng)洪胡子清真食品有限責(zé)任公司，主營(yíng)枕頭饃制作銷售業(yè)務(wù)，并在潁州工貿(mào)園區(qū)建設(shè)新型枕頭饃加工廠區(qū)，提高了潁州枕頭饃的產(chǎn)能，不僅讓潁州枕頭饃制作技藝在生產(chǎn)性保護(hù)中得到活態(tài)化傳承，而且相關(guān)企業(yè)也獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展。

“尺之木必有節(jié)目，寸之玉必有瑕瓋”，我國(guó)飲食類非遺生產(chǎn)性開發(fā)保護(hù)雖然取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步，但在某些方面依然存在著不足和困境。

（一）市場(chǎng)需求與傳統(tǒng)工藝制作效率間的矛盾

潁州枕頭饃作為皖西北地區(qū)“舌尖上的遺珠”，其多以民間小作坊生產(chǎn)為主。在枕頭饃傳統(tǒng)制作工藝中需選用精細(xì)面粉純手工加工，在和面時(shí)需用兩米多長(zhǎng)的特制鐵棍，依靠軀體的重力輔助“軋面”，“軋面”的過(guò)程需要重復(fù)30遍以上，直至面團(tuán)緊實(shí)為止。一個(gè)枕頭饃從面團(tuán)到入鍋需揉三百多下，持續(xù)一個(gè)半小時(shí)左右，十分耗費(fèi)加工者的體力。此外蒸制枕頭饃所用的是口徑一米、朝上且沒(méi)有煙囪的地鍋，其數(shù)量不多而且一鍋只能蒸制50多個(gè)枕頭饃。這種“精工細(xì)作”的加工流程能夠最大程度上保持傳統(tǒng)制作技藝的本真性，使得潁州枕頭饃依然保有傳統(tǒng)的品質(zhì)和風(fēng)味。然而古法制作流程的復(fù)雜性，制約了潁州枕頭饃的生產(chǎn)效率。作為皖西北群眾最喜愛的面食之一，潁州枕頭饃的市場(chǎng)需求巨大，供需之間的不平衡也直接導(dǎo)致了潁州枕頭饃價(jià)格的飛速上漲。在社會(huì)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展、產(chǎn)業(yè)化程度不斷提高的時(shí)代，為了提高產(chǎn)品產(chǎn)量、更快地滿足市場(chǎng)需求，不少企業(yè)或非遺傳承人簡(jiǎn)化和改進(jìn)飲食類非遺的制作流程，并利用現(xiàn)代化產(chǎn)業(yè)加工設(shè)備取代傳統(tǒng)加工器具從事大規(guī)模生產(chǎn)，過(guò)度追求產(chǎn)量和經(jīng)濟(jì)效益會(huì)在某種程度上丟失飲食類非遺的本真性。

飲食類非遺具有一種內(nèi)在的文化屬性，其本身并不僅是一種食物或是一種飲食制作技藝，而是一種具有地域性和歷史性特征的文化符號(hào)。那些古法制作流程與器具代表著特定地區(qū)人民群眾在特定歷史時(shí)期內(nèi)的智慧結(jié)晶和歷史記憶，而這些文化與歷史記憶附加在食物載體上便成為中華民族無(wú)價(jià)的文化瑰寶，這也是非遺活態(tài)傳承中最為重要的部分。過(guò)度利用機(jī)械化加工設(shè)備提高飲食類非遺產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，的確會(huì)降低時(shí)間與人力成本，短期內(nèi)取得較高的經(jīng)濟(jì)效益，卻使傳統(tǒng)飲食類非遺產(chǎn)品失去手工加工特有的“靈氣”和無(wú)形的文化價(jià)值。

飲食類非遺生產(chǎn)性保護(hù)的本意是為了把傳統(tǒng)飲食文化與現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)社會(huì)有機(jī)結(jié)合，進(jìn)而通過(guò)市場(chǎng)這雙“無(wú)形的手”推動(dòng)飲食類非遺的活態(tài)化傳承與發(fā)展。然而，為追求生產(chǎn)效率與經(jīng)濟(jì)效益，濫用現(xiàn)代加工技術(shù)，違背了非遺保護(hù)事業(yè)加強(qiáng)保護(hù)傳統(tǒng)加工技能的根本原則[2]，長(zhǎng)遠(yuǎn)來(lái)看會(huì)湮沒(méi)飲食類非遺中特有的文化價(jià)值。飲食類非遺生產(chǎn)性保護(hù)不僅是一種純粹的商業(yè)化行為，也牽涉特定地域內(nèi)人民群眾對(duì)于本地區(qū)歷史文化的認(rèn)知和認(rèn)同。因此，在飲食類非遺生產(chǎn)性保護(hù)過(guò)程中，必須保存原有的文化內(nèi)涵，不能因?yàn)樽非蠼?jīng)濟(jì)效益忽視經(jīng)濟(jì)內(nèi)涵與人文內(nèi)涵的有機(jī)結(jié)合，要始終堅(jiān)持傳統(tǒng)加工流程的本真性，尊重帶有歷史印記的生產(chǎn)方式和營(yíng)銷方式[10]。

（二）忽視對(duì)飲食類非遺背后歷史記憶和文化精神的挖掘與傳承

飲食類非遺不是單純意義上的食物或是制作工藝，其文化屬性所賦予的歷史記憶都潛藏在飲食背后[11]。非物質(zhì)文化遺產(chǎn)本身是一種帶有身份認(rèn)同、情感表達(dá)和精神寄托功能的文化載體，任何飲食類非遺在產(chǎn)生與發(fā)展階段往往與特殊的歷史時(shí)期、歷史事件聯(lián)系起來(lái)。

潁州枕頭饃制作工藝與南宋名將劉锜抗擊外敵入侵的歷史息息相關(guān)。南宋紹興十年（1140年），劉锜被南宋朝廷任命為東京（今河南省開封市）副留守，統(tǒng)籌兩淮防線。同年五月金軍南下大舉進(jìn)攻，為避其兵鋒，劉锜退守順昌城（今安徽省阜陽(yáng)市），形成南宋三萬(wàn)軍隊(duì)與金十萬(wàn)軍隊(duì)對(duì)峙的局面[12]。面對(duì)懸殊的軍力對(duì)比，順昌城中軍民一心共同抵御外族入侵，為做好軍隊(duì)后勤工作，當(dāng)?shù)匕傩占壹覒魬糈s制這種既能保存數(shù)日不變質(zhì)又能在休息時(shí)充當(dāng)枕頭的軍需食物以供應(yīng)前線。在順昌城中全體軍民萬(wàn)眾一心、誓死報(bào)國(guó)的英勇抵抗下，劉锜率領(lǐng)的南宋軍隊(duì)以少勝多，擊敗了金兀術(shù)的主力部隊(duì)，取得戰(zhàn)役的最終勝利（史稱“順昌大捷”）。

“順昌大捷”穩(wěn)固了兩淮防線，阻遏了金軍南侵的企圖，極大鼓舞了軍民抗擊金軍侵略的決心與勇氣，被列入南宋“中興十三處戰(zhàn)功”之一。在這場(chǎng)戰(zhàn)役之后，順昌百姓為劉锜將軍修宗立祠（今阜陽(yáng)城北劉公祠），并把潁州枕頭饃制作技藝一代代傳承下來(lái)。潁州枕頭饃不但是一種飲食或制作技藝，也蘊(yùn)含著當(dāng)?shù)厝嗣駥?duì)劉锜將軍抗擊外族入侵偉大壯舉的紀(jì)念，同時(shí)頌揚(yáng)了軍民一心、團(tuán)結(jié)愛國(guó)的偉大民族精神。正是這種歷史文化背景賦予了枕頭饃無(wú)形的文化價(jià)值，使其不僅成為一種皖西北民間美食，更成為承載當(dāng)?shù)貧v史記憶和民族身份認(rèn)同的載體。然而在現(xiàn)階段飲食類非遺的生產(chǎn)性利用保護(hù)過(guò)程中，往往忽視了隱藏在時(shí)空積淀下的歷史記憶和文化精神的發(fā)掘。在潁州枕頭饃營(yíng)銷過(guò)程中，很難看到對(duì)于南宋抗金歷史的宣傳，不少消費(fèi)者對(duì)于枕頭饃背后的歷史故事和文化精神知之甚少，與枕頭饃制作工藝歷史緊密相關(guān)的劉公祠也不為人們所熟知。

完全依靠機(jī)械化生產(chǎn)和現(xiàn)代化商業(yè)營(yíng)銷的生產(chǎn)性保護(hù)模式帶來(lái)的直接后果就是飲食類非遺產(chǎn)品丟失了原有的歷史積淀和文化基礎(chǔ)。在流水線式的工業(yè)生產(chǎn)中，飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)所蘊(yùn)含的地域文化獨(dú)特性和精神寄托逐漸逝去。對(duì)于飲食類非遺的生產(chǎn)性利用保護(hù)不是將其完全商業(yè)化，消除歷史承載與情感寄托；飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)的核心要點(diǎn)是利用市場(chǎng)化手段，跨越時(shí)空的局限去弘揚(yáng)非遺背后的歷史記憶和文化精神。政府、社會(huì)或非遺傳承人不應(yīng)為追求經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)，以飲食類非遺文化內(nèi)涵的丟失為代價(jià)去獲取產(chǎn)品產(chǎn)量的提升和廣闊的銷售市場(chǎng)。

忽視飲食類非遺的文化意蘊(yùn)，盲目地追尋市場(chǎng)化和產(chǎn)業(yè)化，僵硬地強(qiáng)調(diào)利潤(rùn)和產(chǎn)量的商業(yè)化生產(chǎn)營(yíng)銷模式，會(huì)埋葬那些中華民族“舌尖上的遺珠”。飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表的是特定時(shí)空中的歷史沉淀以及所在地區(qū)人民的情感表達(dá)，無(wú)論其是否符合當(dāng)代市場(chǎng)需求，都不應(yīng)刪減其核心的文化要素，否則那些飲食類非遺只會(huì)成為空洞無(wú)味的食物，丟失應(yīng)有的文化價(jià)值和魅力。飲食類非遺所蘊(yùn)含的文化屬性正是區(qū)別于普通飲食的根本特征，在對(duì)其生產(chǎn)性利用保護(hù)時(shí)，必須把文化內(nèi)涵的傳承放在首要位置。要用精神和文化生產(chǎn)引領(lǐng)物質(zhì)生產(chǎn)，延續(xù)飲食類非遺的精神和文化內(nèi)涵，讓物質(zhì)生產(chǎn)更加符合現(xiàn)代人的使用需求和非遺的保護(hù)傳承需求[11]。

（三）飲食類非遺生產(chǎn)性保護(hù)過(guò)程中共享性的缺失

2005年國(guó)務(wù)院頒布的《關(guān)于加強(qiáng)我國(guó)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作申報(bào)評(píng)定暫行辦法》明確了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)是指“全國(guó)各族人民世代相承的、與群眾生活密切的各種傳統(tǒng)文化的表現(xiàn)形式（如民俗活動(dòng)、表演藝術(shù)、傳統(tǒng)知識(shí)和技能以及與之相關(guān)的器具、實(shí)物和手工制品）”[5]8。飲食類非遺同樣具有民族性與地域性。所謂民族性是指該飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)由某一民族創(chuàng)造，并深刻體現(xiàn)了民族性的思維方式、行為方式、情感寄托與文化認(rèn)知[5]57。地域性是指特定地域內(nèi)的自然環(huán)境特征與人文社會(huì)特征會(huì)影響到飲食文化的生成與流變，一旦離開特定的地域便會(huì)丟失培育飲食文化的土壤和條件[5]58。地域性與民族性會(huì)派生出飲食類非遺的群體性特征，飲食類非遺從其誕生之日起便不是由某一人或某一類群體創(chuàng)造的，不是個(gè)體行為的衍生物，而是由生活在特定地域中全體人民共同創(chuàng)造的。

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的創(chuàng)造和傳承主體是全體民眾，而在中國(guó)社會(huì)往往認(rèn)為是非遺傳承人，這也是中國(guó)傳統(tǒng)飲食沒(méi)能進(jìn)入世界非遺名錄的重要原因之一[12]。在飲食類非遺的生產(chǎn)性保護(hù)過(guò)程中，要始終明確一點(diǎn)：非遺傳承人不是非遺的所有者，人民群眾才是非遺的創(chuàng)造者、傳承者和所有者。在飲食類非遺生產(chǎn)性保護(hù)利用過(guò)程中，不能把非遺當(dāng)作傳承人的所有物，成為其謀求個(gè)體經(jīng)濟(jì)利益的工具，避免出現(xiàn)非遺商標(biāo)搶先注冊(cè)以及飲食類非遺產(chǎn)品價(jià)格虛高等一系列問(wèn)題。

何為非遺的共享性？就是指非遺產(chǎn)生于人民群眾，依靠人民群眾傳承發(fā)展，發(fā)展成果也要由人民共享。一種飲食文化或飲食制作技藝不能成為非遺代表性項(xiàng)目之后就一味地提價(jià)，使飲食類非遺產(chǎn)品的價(jià)格脫離真實(shí)價(jià)值，形成一種脫離大多數(shù)群眾可承受范圍的“泡沫”價(jià)格。商品有價(jià)格上限，飲食類非遺產(chǎn)品也應(yīng)有價(jià)格上限。一般商品的價(jià)格上限是由價(jià)值決定的，但飲食類非遺產(chǎn)品的價(jià)值則應(yīng)該是一種“公意”，是非遺文化在起源、發(fā)展、傳承中對(duì)于人民群眾生活領(lǐng)域的影響大小所決定的，故其價(jià)格上限應(yīng)該是共享性原則下多數(shù)人民群眾愿意為該非遺產(chǎn)品支付的最大購(gòu)買力。飲食類非遺產(chǎn)品制作成本到多數(shù)人民群眾可接受價(jià)格的區(qū)間就是飲食類非遺產(chǎn)品價(jià)格的上漲空間，在這個(gè)區(qū)間中獲取利益無(wú)可厚非，然而一旦超越共享性的價(jià)格上限就會(huì)形成非遺產(chǎn)品的“泡沫”價(jià)格，在飲食類非遺生產(chǎn)性保護(hù)利用的過(guò)程中對(duì)于經(jīng)濟(jì)效益的追求應(yīng)該是有節(jié)制、有約束的。

人民群眾既是飲食類非遺創(chuàng)造者也應(yīng)該是最廣大的傳承主體，人民群眾集體性的共享和傳承才是非遺最好的保護(hù)手段。非遺傳承者不能把飲食類非遺當(dāng)作自己的私產(chǎn)，成為一家一戶的祖?zhèn)髅胤?，只有在非遺傳承者的帶領(lǐng)下把來(lái)源于大眾的非遺回歸到大眾之中，才能實(shí)現(xiàn)真正意義上的非遺活態(tài)化傳承。

三、飲食類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)生產(chǎn)性保護(hù)的學(xué)理反思

食物在中國(guó)傳統(tǒng)社會(huì)中處于重要地位，國(guó)家社稷的安定和百姓日常生活的穩(wěn)定都與食物息息相關(guān)，對(duì)食物的重視為古代飲食及飲食制作技藝的發(fā)展和傳承奠定了堅(jiān)實(shí)的社會(huì)基礎(chǔ)?，F(xiàn)如今飲食類非遺是中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的代名詞之一，也是中國(guó)文化走向世界的重要工作著力點(diǎn)之一。

飲食與人類個(gè)體的生存和發(fā)展存在著生物性和社會(huì)性的雙重聯(lián)系[13]，飲食類非遺具有特殊的文化屬性，可以看作是“地域自然特點(diǎn)”與“人民群眾生活智慧”相結(jié)合的民間文化。伴隨著偶發(fā)性的歷史人物與事件，飲食類非遺逐步潛移默化進(jìn)入群體的生活空間和精神領(lǐng)域，成為歷史記憶、民族認(rèn)同與精神寄托的載體。食物本身所具有的文化意涵對(duì)于飲食圈內(nèi)部個(gè)人的飲食行為、價(jià)值觀念和文化認(rèn)知都具有重要影響，通過(guò)食物建構(gòu)起的社會(huì)結(jié)構(gòu)性意涵能夠成為理解地方和群體文化新的視角[14]。飲食類非遺產(chǎn)品之所以受到推崇，不僅是因產(chǎn)品本身品質(zhì)好，還在于隱藏在其中的文化內(nèi)涵。生產(chǎn)性保護(hù)模式必須以保護(hù)非遺項(xiàng)目的核心技藝與原有文化蘊(yùn)涵的本真性和完整性為核心，不能為追求經(jīng)濟(jì)利益而拋棄非遺的文化蘊(yùn)涵和本真性[15]。在生產(chǎn)性保護(hù)過(guò)程中，對(duì)于本真性的保護(hù)并不意味著完全排斥現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)器具與技術(shù)，而是要在保留飲食類非遺中所具有的文化蘊(yùn)涵、歷史記憶和精神寄托的基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)非遺保護(hù)與現(xiàn)代技術(shù)和商業(yè)營(yíng)銷模式的互利共贏，不能為了“利”而丟掉“文化”，也不能一味為了“文化”而失去了經(jīng)濟(jì)支撐。

飲食類非遺生產(chǎn)性保護(hù)的根本目的，就是為了更好地促進(jìn)非遺的活態(tài)傳承。飲食類非遺本身固有的民族性與地域性賦予了人民群眾對(duì)于非遺的所有權(quán)，非遺不是單個(gè)或者多個(gè)非遺傳承人的“私產(chǎn)”，而應(yīng)該是整個(gè)社會(huì)全體人民共有的寶貴文化財(cái)富，應(yīng)該由人民共享，由人民傳承。在飲食類非遺的生產(chǎn)性保護(hù)過(guò)程中把非遺名號(hào)當(dāng)作牟利的工具，為追求經(jīng)濟(jì)利益搶注商標(biāo)、肆意提價(jià)的行為都是沒(méi)有前途且不可持續(xù)的做法，這些行為違背了非遺保護(hù)、利用和開發(fā)的基本原則，嚴(yán)重脫離了非遺保護(hù)的主體——人民群眾，對(duì)于飲食類非遺生產(chǎn)性利用保護(hù)產(chǎn)生了嚴(yán)重的危害。飲食類非遺能否得到活態(tài)化的保護(hù)和傳承，與是否能夠尊重非遺的共享性原則緊密相關(guān)，若飲食類非遺產(chǎn)品的價(jià)格嚴(yán)重“泡沫”化，以非遺之名超越其價(jià)格上限和多數(shù)群眾可接受的價(jià)格區(qū)間，那么這種為了短期經(jīng)濟(jì)利益而背離共享性原則的行為將導(dǎo)致飲食類非遺失去人民群眾的認(rèn)同與支持，淪為沒(méi)有人文內(nèi)涵和傳承主體的空洞之物。政府、企業(yè)或非遺傳承者必須放棄那些與非遺保護(hù)原則相背離的行為，對(duì)不顧非遺保護(hù)之大局的商家、企業(yè)或非遺傳承者，政府管理部門要嚴(yán)肅警告與處理。

四、余論

生產(chǎn)性保護(hù)利用飲食類非遺，就代表著其必然加入市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的生產(chǎn)實(shí)踐之中。誠(chéng)然，飲食類非遺在現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)社會(huì)中有著巨大的價(jià)值，但是這種利用和開發(fā)不能違背非遺保護(hù)本身的原則，不能丟失固有的文化蘊(yùn)涵和歷史記憶，更不能脫離人民群眾成為“只可遠(yuǎn)觀，但不易得”的文化遺珠。飲食類非遺生產(chǎn)性保護(hù)的實(shí)質(zhì)是在保留文化內(nèi)涵與歷史記憶的基礎(chǔ)上，以人民群眾為保護(hù)和傳承的主體，將其接入到現(xiàn)代工業(yè)化生產(chǎn)和商業(yè)化營(yíng)銷體系中，讓飲食類非遺能夠在創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)利益的同時(shí)，成為人民和社會(huì)展示民族性、地域性的文化內(nèi)涵與歷史記憶的載體，實(shí)現(xiàn)經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和文化效益間的多方共贏，并使非遺能夠得到更好的保護(hù)與傳承。