從食品安全角度優(yōu)化食品經(jīng)營企業(yè)采購環(huán)節(jié)管理對策的探究

賴禮碧

（福建省泉州市市場監(jiān)管綜合執(zhí)法支隊，福建泉州 362000）

為了落實食品安全“四個最嚴”要求，各級市場監(jiān)管部門通過食品安全抽樣檢驗手段，及時發(fā)現(xiàn)并有效處置市場上存在安全問題的食品，消除食品安全隱患，保障人們舌尖上的安全。近期，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布2022年上半年食品安全監(jiān)督抽檢情況，全國各級市場監(jiān)管部門對市場上銷售的34 大類食品完成食品安全監(jiān)督抽檢237 萬批次，發(fā)現(xiàn)不合格樣品5.94 萬批次，監(jiān)督抽檢不合格率為2.51%[1]。從抽檢通報情況看，我國目前食品安全形勢總體穩(wěn)定向好，但通過抽檢發(fā)現(xiàn)農(nóng)藥、獸藥殘留超標(biāo)、微生物污染、違規(guī)使用食品添加劑等問題仍是影響食品安全的主要原因。食品經(jīng)營企業(yè)經(jīng)抽檢的不合格食品，并非是食品經(jīng)營企業(yè)自身生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，而是直接從生產(chǎn)廠家或上游供貨商購進的食品或種養(yǎng)殖的食用農(nóng)產(chǎn)品。市場監(jiān)督管理部門核查處置抽檢不合格食品時，若食品經(jīng)營企業(yè)在本人不知情、無主觀故意的情況下，購進了經(jīng)抽檢不合格的食品，在盡到食品經(jīng)營義務(wù)、保證食品生產(chǎn)經(jīng)營溯源的基礎(chǔ)上，食品經(jīng)營者可以免予處罰，否則依法給予行政處罰[2]。

1 案例基本情況

近日，某市場監(jiān)督管理局先后收到轄區(qū)A 公司、B 公司（食品經(jīng)營企業(yè)）經(jīng)營的生姜，經(jīng)食品安全監(jiān)督抽檢，其所檢項目鉛不符合食品中污染物限量的國家標(biāo)準(zhǔn)要求（≤0.1 mg·kg-1），其中A 公司實測值為0.41 mg·kg-1，B 公司實測值為0.15 mg·kg-1。該市場監(jiān)管局分別對兩家公司涉嫌經(jīng)營鉛（重金屬）含量超標(biāo)的生姜進行立案調(diào)查。經(jīng)查，A公司無法提供供貨者資質(zhì)，未能有效溯源，同時未建立進貨查驗記錄制度，無法提供購貨憑證及產(chǎn)品合格證明材料，不符合《中華人民共和國食品安全法》第136 條免于行政處罰的規(guī)定，市場監(jiān)管局依法對A 公司作出行政處罰。B 公司經(jīng)營的不合格生姜是從供應(yīng)商C 公司采購，購進時建立了食品進貨查驗制度，如實記錄了供貨商及購進產(chǎn)品信息內(nèi)容，索取并留存購進憑證、供貨商資質(zhì)和相關(guān)合格證明文件，履行了進貨查驗義務(wù)，且當(dāng)事人不知道所購進的案涉生姜不合格，并能如實說明其進貨來源，上游供貨商承認供貨事實，確認案涉抽檢不合格的生姜為其銷售的，實現(xiàn)食品來源有效追溯，符合《中華人民共和國食品安全法》第136 條免于行政處罰的規(guī)定，市場監(jiān)管局對B 公司免予行政處罰。

2 食品經(jīng)營企業(yè)采購環(huán)節(jié)管理存在的問題

從上述兩個案例得知，食品經(jīng)營企業(yè)在采購食品原料時，是否按規(guī)定履行進貨查驗義務(wù)對抽檢不合格食品的核查處置結(jié)果截然不同，也是問題食品來源是否有效追溯，消除食品安全隱患的主要因素。一些食品經(jīng)營企業(yè)購進食品時未落實進貨查驗義務(wù)，食品采購管理不到位，主要存在以下問題。

2.1 主體責(zé)任落實不到位

企業(yè)負責(zé)人是食品安全主要責(zé)任人，也是食品安全的管理者和決策者，而食品安全管理人員是食品安全管理具體工作的執(zhí)行者，他們都是落實主體責(zé)任的關(guān)鍵人員。一些企業(yè)食品安全意識淡薄，為了降低人工運營成本，不重視食品安全的主體責(zé)任，未制定落實主體責(zé)任的框架體系，特別是在監(jiān)管部門出臺《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》后，仍未能設(shè)置食品安全管理崗位，未配備相應(yīng)的管理人員；有的企業(yè)雖然配備了食品安全管理人員，但其管理人員未經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)，不清楚食品安全自查等日常管理的工作內(nèi)容，無法系統(tǒng)、全面地開展日常管理工作，未能及時發(fā)現(xiàn)、排查隱患，在實際管理中，狠抓食品安全成為一句口號，特別是對食品采購環(huán)節(jié)管理的重要性認識不夠，對食品及原料采購人員培訓(xùn)、管理不到位，沒有把食品采購管理環(huán)節(jié)作為重要工作來抓，食品及原料采購制度、措施落實不到位，而導(dǎo)致出現(xiàn)食品安全問題。例如，2022年央視“3·15”晚會曝光的湖南某菜業(yè)有限公司作為當(dāng)?shù)剌^大的蔬菜加工企業(yè)，其企業(yè)相關(guān)負責(zé)人主體責(zé)任意識淡薄，在明知應(yīng)按有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)加工食品的情況下，未按規(guī)定落實企業(yè)食品安全主體責(zé)任，違規(guī)采購未經(jīng)檢測合格的食品原料——“土坑酸菜”，造成嚴重的社會影響。

2.2 供貨商評價制度不完善

一些食品經(jīng)營企業(yè)供貨商的評價制度不完善，甚至有的沒有建立供貨商評價制度，未能評價供貨商是否取得合法主體及有效許可資質(zhì)，沒有對供貨商的供貨能力、貨物來源、食品溯源、配送能力及誠信經(jīng)營或信用等級等食品安全管理狀況進行評價，在沒有充分了解供應(yīng)商供貨實力及食品安全把控能力的情況下確定供應(yīng)商，特別是采購季節(jié)性強、貨源緊缺的食品及原料時，大多數(shù)情況下是通過熟人介紹、管理層指定方式進行選擇，或隨意選擇有貨源的商家作為供應(yīng)商，未經(jīng)考核評估確定的供應(yīng)商，其供貨的食品質(zhì)量無法得到保障[3]。例如，案例中A公司未留存供貨商資質(zhì)，不清楚供貨商信息，未對供貨商的食品安全狀況進行評價，無法保障購進食品的安全。

2.3 進貨驗收把控不嚴格

一些食品經(jīng)營企業(yè)未能獨立設(shè)置驗收部門，人員不固定，驗收人員不熟悉到貨驗收的要求及內(nèi)容，甚至不懂驗收流程要求，到貨時只簡單核對采購的食品原料品種、數(shù)量情況，如果品種數(shù)量一致即可放行入庫，無法對到貨食品及原料的外包裝完整性、標(biāo)簽合法性、感官性狀合理性等外觀進行查驗，無法核對貨物、票據(jù)、產(chǎn)品合格證明文件是否一致，進貨驗收把控不嚴，導(dǎo)致不合格食品原料入庫。例如，驗收人員未認真查驗食品標(biāo)簽內(nèi)容，導(dǎo)致無中文標(biāo)簽或無標(biāo)簽、無生產(chǎn)日期信息等標(biāo)簽不合法的問題食品入庫貯存，一旦被檢查發(fā)現(xiàn)，將被依法予以行政處罰。

2.4 缺少驗收規(guī)范流程

目前，食品安全有關(guān)法律法規(guī)規(guī)定了食品經(jīng)營企業(yè)履行進貨查驗的責(zé)任義務(wù)及標(biāo)準(zhǔn)要求，但這些主要是從宏觀角度對食品采購進行了規(guī)定，標(biāo)準(zhǔn)要求不夠細化。不同類別食品經(jīng)營企業(yè)采購的食品原料不同，購進的食品原料有的是食用農(nóng)產(chǎn)品，有的是預(yù)包裝食品或散裝食品，原料呈現(xiàn)的狀態(tài)不同，驗收時除了核對到貨原料隨車附帶的供應(yīng)商資質(zhì)、送貨單據(jù)及產(chǎn)品合格證明文件外，還應(yīng)根據(jù)不同原料呈現(xiàn)的不同狀態(tài)重點查驗外觀等相關(guān)內(nèi)容。例如，食用農(nóng)產(chǎn)品、散裝食品重點查驗其感官、質(zhì)地等外觀情況是否符合要求；預(yù)包裝食品重點查驗其外包裝標(biāo)簽標(biāo)識是否符合要求。此外，食品的驗收標(biāo)準(zhǔn)要求不同，在同行中缺少操作性強的驗收技術(shù)規(guī)范或者技術(shù)規(guī)程，無法滿足所有食品原料驗收的要求。

3 優(yōu)化食品經(jīng)營企業(yè)采購環(huán)節(jié)管理的對策

3.1 有效落實企業(yè)主體責(zé)任

①食品經(jīng)營企業(yè)負責(zé)人應(yīng)當(dāng)加強食品安全培訓(xùn)，提高企業(yè)主體責(zé)任意識及食品安全法制觀念，才能更加重視食品安全管理，實現(xiàn)從被動落實食品安全主體責(zé)任到主動承擔(dān)責(zé)任的轉(zhuǎn)變，建章立制，明確職責(zé)，配備食品安全總監(jiān)、食品安全管理員負責(zé)食品安全工作，落實食品安全主體責(zé)任。②食品安全總監(jiān)、食品安全管理員作為食品安全管理的重要人員，要以食品原料采購驗收有關(guān)知識為重點，進一步加強管理技術(shù)規(guī)范及相應(yīng)法律法規(guī)知識學(xué)習(xí)，提高其發(fā)現(xiàn)、甄別、排除采購環(huán)節(jié)存在食品安全隱患和指導(dǎo)從業(yè)人員規(guī)范驗收的能力，進而提升食品安全管理水平。③加強食品經(jīng)營企業(yè)驗收環(huán)節(jié)從業(yè)人員的教育培訓(xùn)，提升其食品安全意識，規(guī)范食品采購驗收行為，提高其在進貨查驗環(huán)節(jié)識別和處置問題食品或不符合采購要求食品原料的能力，第一時間發(fā)現(xiàn)可能存在安全隱患的食品及原料，保證食品安全責(zé)任層層落實到位。

3.2 建立完善的供貨商評價機制

食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)結(jié)合自身購進食品及原料種類的特點，建立完善的供貨商評價和退出機制，對供應(yīng)商的資質(zhì)和實力進行綜合評價后，選擇產(chǎn)品好、質(zhì)量好、服務(wù)好、規(guī)范經(jīng)營以及社會責(zé)任意識強的供應(yīng)商，并將其納入符合本企業(yè)供貨商名錄[4]；對評價不符合要求或供應(yīng)商供貨實力發(fā)生變化，不再符合供貨條件要求的，將其退出供貨商名錄。①食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)由相應(yīng)的部門負責(zé)供應(yīng)商評價工作，評價考查期間查驗留存供應(yīng)商資質(zhì)材料，并實地走訪供應(yīng)商經(jīng)營場所，充分了解供應(yīng)商經(jīng)營規(guī)模、企業(yè)信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等實際食品經(jīng)營狀況，對符合供貨條件的供應(yīng)商，建檔留存其相關(guān)資質(zhì)材料。②食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)圍繞供貨商生產(chǎn)經(jīng)營食品的全過程進行評價，包括供貨商的原料來源、過程控制、設(shè)施維護、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、產(chǎn)品檢驗、質(zhì)量控制以及企業(yè)信譽等，充分掌握供貨商實際的食品生產(chǎn)經(jīng)營及食品安全制度落實情況，根據(jù)評價結(jié)果判定是否符合供貨要求。必要時，食品經(jīng)營企業(yè)可以先對供應(yīng)商供應(yīng)的食品原料進行樣本抽取，通過自行檢驗檢測或委托有資質(zhì)的第三方機構(gòu)檢驗檢測等方式，對其供應(yīng)食品原料的微生物指標(biāo)、重金屬含量、食品添加劑限量等食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)項目進行檢驗檢測，根據(jù)結(jié)果對其供應(yīng)的食品原料進行綜合性風(fēng)險評估，確保其供應(yīng)的食品原料符合采購標(biāo)準(zhǔn)或食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。③除了對供應(yīng)商生產(chǎn)經(jīng)營過程進行評價外，還應(yīng)對供貨商的配送能力進行評價，特別是采購的食品及原料貯存條件有冷藏、冷凍特殊要求的，更應(yīng)當(dāng)考查供貨商是否具備冷藏、冷凍貯存條件的運輸工具，保證供應(yīng)商具有相應(yīng)的配送能力。食品經(jīng)營企業(yè)購進食品時，做到批批從經(jīng)營規(guī)范、信用度高、供貨實力強的供應(yīng)商處采購食品。

3.3 嚴格落實到貨驗收制度

①食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)有專人負責(zé)采購食品的驗收工作，并對驗收人員定期開展食品驗收內(nèi)容及要求的培訓(xùn)，提高驗收人員落實驗收制度措施的能力。②供貨商食品及原料運輸車輛到達企業(yè)后，驗收人員應(yīng)首先核對供貨商及采購的食品名稱、數(shù)量與采購計劃是否一致，再核對供貨商提供的有關(guān)資質(zhì)是否合法有效，送貨單據(jù)是否有供貨商簽章，是否附有與產(chǎn)品批號相對應(yīng)的出廠檢驗報告等產(chǎn)品合格證明文件。③驗收人員應(yīng)通過“觀、聞、觸”等多種方式，認真查驗到貨的食品。驗收人員通過肉眼查驗購進食品的外觀、色澤、性狀是否正常，外包裝是否有破損，標(biāo)簽是否齊全、符合規(guī)定，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期標(biāo)注是否清楚，是否在保質(zhì)期內(nèi)或是否為臨近保質(zhì)期的食品，通過嗅覺判斷購進的食品是否有異味，通過手觸摸判斷其質(zhì)地、硬度是否正常，從而判斷到貨的食品外觀是否符合采購要求。④對于有冷藏、冷凍、濕度等對貯存條件有特殊要求的食品，驗收人員還要核對運輸過程的溫度、濕度是否符合要求，運輸車輛冷藏冷凍設(shè)備是否能正常運轉(zhuǎn)，車載的食品原料是否存在因不符合貯存要求而出現(xiàn)異常的現(xiàn)象。⑤驗收人員應(yīng)根據(jù)查驗的實際情況，如實記錄到貨驗收情況，符合采購要求的，在記錄好采購食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容后予以入庫[5]。一旦發(fā)現(xiàn)存在問題的食品或未能提供合格證明文件且未經(jīng)檢驗檢測證明符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，堅決予以拒收，嚴格把好驗收關(guān)，保證入庫的食品原料符合采購要求。例如，案例中B 公司履行了進貨查驗義務(wù)，問題食品得到了有效溯源。

3.4 規(guī)范行業(yè)原料驗收程序

我國應(yīng)充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的作用，在符合法律法規(guī)及有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的情況下，結(jié)合本食品行業(yè)特點，由協(xié)會牽頭制定相應(yīng)原料采購驗收的團體標(biāo)準(zhǔn)，通過團體標(biāo)準(zhǔn)來規(guī)范原料驗收程序，從主要食品原料采購驗收實際出發(fā)，從原料采購驗收的基本原則、驗收流程、技術(shù)要求及關(guān)鍵環(huán)節(jié)質(zhì)量控制等方面入手，制定原料驗收技術(shù)規(guī)范或規(guī)程的團體標(biāo)準(zhǔn)，通過團體標(biāo)準(zhǔn)明確同行企業(yè)驗收主要食品原料適用的產(chǎn)品類別，統(tǒng)一采購?fù)活悇e食品原料的驗收標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)定驗收人員崗位職責(zé)及具體操作流程，制定采購大宗食品原料入庫檢驗程序及留樣食品抽樣規(guī)范，確定食品原料驗收合格或不合格的標(biāo)準(zhǔn)條件，達到驗收標(biāo)準(zhǔn)、尺度統(tǒng)一，確保食品原料采購驗收措施有效、記錄齊全、來源可溯，杜絕問題食品原料入庫的目的。例如，廣東省食品流通協(xié)會發(fā)布了《連鎖商超食品進貨查驗記錄規(guī)范》團體標(biāo)準(zhǔn)，對規(guī)范行業(yè)進貨查驗具有重要的意義。團體標(biāo)準(zhǔn)的施行有利于督促同行企業(yè)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)履行進貨查驗義務(wù)，有利于促進行業(yè)的發(fā)展。

4 結(jié)語

采購環(huán)節(jié)是食品經(jīng)營企業(yè)把控食品安全質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，也是企業(yè)為消費者提供安全食品的關(guān)鍵控制點。因此，食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)高度重視食品采購驗收制度的落實情況，確定專人負責(zé)食品安全管理，專人負責(zé)具體實施食品原料采購驗收的工作，把好食品原料采購關(guān)，保證采購的食品符合食品安全質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，杜絕不合格的問題食品再次流向市場，保障人們舌尖上的安全。