預(yù)冷環(huán)境及時(shí)間對(duì)豬胴體冷卻損耗的影響

車(chē)海棟，李春保，朱良齊，張 楠，，葛晨書(shū)，徐幸蓮，周光宏，*（.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 江蘇省肉類(lèi)生產(chǎn)加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，農(nóng)業(yè)部畜產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 0095；.江蘇省食品集團(tuán)有限公司，江蘇 南京 003）

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預(yù)冷環(huán)境及時(shí)間對(duì)豬胴體冷卻損耗的影響

車(chē)海棟1，李春保1，朱良齊1，張 楠1，2，葛晨書(shū)2，徐幸蓮1，周光宏1，*
（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 江蘇省肉類(lèi)生產(chǎn)加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心，農(nóng)業(yè)部畜產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095；2.江蘇省食品集團(tuán)有限公司，江蘇 南京 210031）

為了解決傳統(tǒng)企業(yè)在豬胴體冷卻過(guò)程中干耗較嚴(yán)重的問(wèn)題，在春季選取若干宰后豬胴體，研究預(yù)冷庫(kù)內(nèi)不同位置的風(fēng)速、溫度、相對(duì)濕度的變化規(guī)律，不同冷卻時(shí)間和冷庫(kù)內(nèi)不同位置對(duì)豬胴體冷卻損耗的影響。結(jié)果表明：預(yù)冷庫(kù)內(nèi)不同位置之間的風(fēng)速、溫度、相對(duì)濕度之間差異對(duì)豬胴體預(yù)冷損耗存在顯著影響（P＜0.05），風(fēng)速大的位置其胴體周?chē)h(huán)境相對(duì)濕度高，溫度低，胴體冷卻損耗??；隨著預(yù)冷時(shí)間的延長(zhǎng)，豬胴體損耗逐漸增大，且預(yù)冷時(shí)間對(duì)冷卻損耗也有顯著影響（P＜0.05）。

豬胴體；預(yù)冷庫(kù)位置；冷卻時(shí)間；風(fēng)速；冷卻損耗

冷鮮肉，又稱(chēng)冷卻肉，是嚴(yán)格按照檢疫制度宰殺后的溫?zé)犭伢w迅速將其溫度降至7 ℃，并在后續(xù)的分割加工、流通和零售過(guò)程中始終處于不超過(guò)7 ℃的冷卻鏈控制條件下的生鮮肉［1］。冷鮮肉因肉嫩、味道鮮美、衛(wèi)生等特點(diǎn)，優(yōu)于熱鮮肉和冷凍肉，受到越來(lái)越多消費(fèi)者喜愛(ài)。但是，因宰后豬胴體進(jìn)入冷卻階段后，會(huì)引起預(yù)冷損耗，也給屠宰企業(yè)造成了經(jīng)濟(jì)損失［2］。

我國(guó)作為肉類(lèi)生產(chǎn)大國(guó)，肉類(lèi)產(chǎn)量連續(xù)多年位居世界第一。隨著與國(guó)際肉品企業(yè)的接軌，在保證冷鮮肉品質(zhì)和肉的出品率方面各大肉類(lèi)加工企業(yè)研究人員對(duì)宰后胴體二段式冷卻［3］、噴淋［4］和涂膜［5］等方式來(lái)降低胴體預(yù)冷損耗進(jìn)行了大量研究，但是由于實(shí)際條件有限，這些方法很難被實(shí)際應(yīng)用。大多數(shù)企業(yè)胴體預(yù)冷都是采用常規(guī)風(fēng)冷［6］，豬胴體在冷卻過(guò)程中水分損失較多（1.85%～3.5%），給企業(yè)造成了嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失［7-8］。因此研究豬胴體冷卻損耗產(chǎn)生的原因，建立有效的控制措施具有重要意義。

冷卻損耗產(chǎn)生的根本原因是由于豬胴體與冷庫(kù)中的蒸汽壓差造成的［9-10］。而造成這種壓力差的因素主要有冷庫(kù)內(nèi)風(fēng)速、溫度、相對(duì)濕度、豬胴體的擺放密度、冷卻時(shí)間、季節(jié)和豬胴體的處理方式（剝皮與不剝皮）［11-12］。張向前等［4］的研究表明，豬胴體在冷卻過(guò)程中夏季的干耗率明顯高于其他季節(jié)；馮志成［13］研究表明豬胴體在加工過(guò)程中不同處理方式（帶皮白條、去皮白條、紅條）的冷卻損耗不同，結(jié)果顯示冷卻損耗依次是：紅條＜去皮白條＜帶皮白條。而預(yù)冷時(shí)間以及預(yù)冷庫(kù)內(nèi)的風(fēng)速、溫度、相對(duì)濕度對(duì)于冷卻損耗的影響雖然楊傳順［14］在其研究中提到，但目前冷鮮肉加工企業(yè)的生產(chǎn)條件相較于以前有較大改進(jìn)，而且其研究中未做詳細(xì)的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)與數(shù)據(jù)分析，缺乏數(shù)據(jù)支撐。因此需要通過(guò)完整的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)以及大量的數(shù)據(jù)分析豬胴體冷卻過(guò)程中冷卻時(shí)間、豬胴體冷庫(kù)內(nèi)不同擺放位置的溫度、相對(duì)濕度、風(fēng)速的變化對(duì)于豬胴體冷卻損耗的影響。

本研究旨在研究豬胴體冷卻過(guò)程中冷卻時(shí)間、豬胴體冷庫(kù)內(nèi)不同位置的溫度、相對(duì)濕度、風(fēng)速的變化對(duì)于豬胴體冷卻損耗的影響，綜合分析在豬胴體冷卻過(guò)程中各個(gè)因素對(duì)于豬胴體冷卻損耗的影響，以期為企業(yè)改進(jìn)工藝、降低冷卻損耗提高豬肉品質(zhì)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 豬胴體樣品

在2014年春季（3—5月）從蘇食集團(tuán)選擇品種和飼養(yǎng)管理相近的三元雜交豬，將按照標(biāo)準(zhǔn)化的屠宰工藝進(jìn)行屠宰［15］，吊掛放置于同一預(yù)冷庫(kù)中冷卻。

1.1.2 預(yù)冷庫(kù)

預(yù)冷庫(kù)的設(shè)計(jì)尺寸為長(zhǎng)9 m×寬6 m×高3.2 m，冷庫(kù)內(nèi)分布有8 根軌道，以及2 個(gè)恒定風(fēng)速為2.5 m/s長(zhǎng)期開(kāi)啟的定頻風(fēng)機(jī)，其位置分布如圖1所示懸掛于預(yù)冷庫(kù)上部。其中每個(gè)冷庫(kù)最大容量為400 頭豬胴體。

圖1 冷庫(kù)位置分布示意圖Fig.1 The distribution diagram of chilling room

1.1.3 儀器與設(shè)備

4500溫濕度計(jì) 美國(guó)Kestrel公司；OCS-IS-DY型電子單軌衡（最大稱(chēng)量值為500 kg，準(zhǔn)確度為0.2 kg） 瑞典梅特勒-托利多公司。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

1.2.1.1 冷庫(kù)內(nèi)風(fēng)速、溫度、相對(duì)濕度變化胴體樣品處理

將按照標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)屠宰工藝進(jìn)行屠宰后的豬胴體放入預(yù)冷間，并隨著豬胴體進(jìn)入冷庫(kù)記錄其每個(gè)位置不同時(shí)間的溫度、相對(duì)濕度、風(fēng)速，最后該預(yù)冷庫(kù)放入400 頭豬胴體，記錄10 d。

1.2.1.2 不同冷卻時(shí)間胴體樣品處理

將2 000 頭豬胴體分為10 批，每天將200 頭豬胴體放入預(yù)冷庫(kù)中，并根據(jù)企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況記錄該冷庫(kù)內(nèi)豬胴體的出入庫(kù)時(shí)間，據(jù)此將冷卻時(shí)間分為5 類(lèi)：小于7、10～14、24～30、30～34、45 h以上。記錄10 批中不同冷卻時(shí)間條件下的冷卻冷卻損耗。

1.2.1.3 冷庫(kù)內(nèi)不同位置胴體樣品處理

將按照標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)屠宰工藝進(jìn)行屠宰后的400 頭豬胴體放入預(yù)冷間，每天從該預(yù)冷庫(kù)的400 頭豬胴體選取90 頭分為9 組，具體分布如圖1所示，每組平均放置10 頭豬胴體測(cè)試?yán)鋮s干耗，進(jìn)行10 d測(cè)試共計(jì)900 頭。結(jié)合企業(yè)實(shí)際情況記錄冷卻時(shí)間為8～10 h時(shí)冷庫(kù)內(nèi)不同軌道的冷卻損耗以及同一軌道不同位置的冷卻損耗。

1.2.2 指標(biāo)測(cè)定

1.2.2.1 溫度、相對(duì)濕度以及風(fēng)速的測(cè)定

分別選取冷庫(kù)內(nèi)的9 個(gè)位置（圖1），間隔一段時(shí)間記錄冷庫(kù)內(nèi)不同位置由放入豬胴體開(kāi)始時(shí)溫度、相對(duì)濕度和風(fēng)速的變化。

1.2.2.2 干耗率的測(cè)定

分別記錄每頭豬胴體進(jìn)入預(yù)冷庫(kù)前的質(zhì)量以及出預(yù)冷庫(kù)時(shí)的質(zhì)量，并且記錄每頭豬胴體的出庫(kù)入庫(kù)時(shí)間以及擺放位置，胴體的冷卻損耗由干耗率表示，見(jiàn)下式：

1.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)采用SPSS Statistic 19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析，不同處理組間的差異采用單因素ANOVA方差分析及Ducan's檢驗(yàn)（P＜0.05），結(jié)果表示為 ±s。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷卻庫(kù)內(nèi)不同位置的風(fēng)速、溫度、相對(duì)濕度變化規(guī)律

2.1.1 冷庫(kù)內(nèi)風(fēng)速變化規(guī)律

表1 冷庫(kù)內(nèi)風(fēng)速變化規(guī)律Table1 Variati on s of airv elocityi nchill in g room

在胴體入庫(kù)0～360 min時(shí)間段內(nèi)，冷庫(kù)內(nèi)各個(gè)位置的風(fēng)速隨時(shí)間呈顯著變化（表1）。在0 min時(shí)，測(cè)定預(yù)冷庫(kù)各個(gè)位置風(fēng)速時(shí)均未放入胴體，不同軌道之間風(fēng)速差異不顯著（P＞0.05）；但同一根軌道之間，由于風(fēng)機(jī)在預(yù)冷庫(kù)中排布在預(yù)冷庫(kù)兩側(cè)，軌道1、5中兩側(cè)（位置1 和3，位置4和6）的風(fēng)速顯著高于中間位置（位置2和5）（P＜0.05），而軌道8中位置8位于兩個(gè)風(fēng)機(jī)交互作用的位置，位置8風(fēng)速顯著高于位置7和9（P＜0.05）。

在70 min時(shí)，預(yù)冷庫(kù)放滿(mǎn)胴體，胴體之間的阻擋作用導(dǎo)致9 個(gè)位置的風(fēng)速減小，位置1、2、4、5處，由于胴體相互阻擋，風(fēng)速下降明顯，小于風(fēng)速計(jì)的檢測(cè)范圍，讀數(shù)顯示為0 m/s，風(fēng)速顯著低于位置3和6 （P＜0.05）；而軌道8上，位置8處于兩個(gè)風(fēng)機(jī)交匯位置，風(fēng)速顯著高于兩側(cè)（位置7和9，P＜0.05）。不同軌道之間風(fēng)速差異很大，由于胴體間的阻擋作用，軌道1、5的風(fēng)速明顯下降，而軌道8由于處于回風(fēng)口位置，胴體間阻擋作用對(duì)其影響較小，軌道8的風(fēng)速顯著高于軌道1 和5（P＜0.05）。

在360 min時(shí)，由于整個(gè)冷庫(kù)內(nèi)胴體數(shù)量以及風(fēng)機(jī)的風(fēng)速不再發(fā)生變化，因此其各個(gè)位置的風(fēng)速同70 min相比無(wú)明顯差異。

2.1.2 冷庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度變化規(guī)律

由表2可知，由于企業(yè)在0～360 min時(shí)段內(nèi)定期對(duì)豬胴體噴淋加濕處理，冷庫(kù)內(nèi)各個(gè)位置的相對(duì)濕度在該時(shí)間段保持在90%以上。測(cè)定預(yù)冷庫(kù)各個(gè)位置相對(duì)濕度時(shí)每個(gè)均未放入胴體，整個(gè)預(yù)冷庫(kù)的氣流處于相對(duì)穩(wěn)定的循環(huán)狀態(tài)，各個(gè)位置之間的相對(duì)濕度較小且不存在顯著差異（P＞0.05）。

表2 冷庫(kù)內(nèi)相對(duì)濕度變化規(guī)律Table 2 Variati on s of relative humidity in chill in g room

70 min時(shí)，豬胴體進(jìn)入預(yù)冷庫(kù)后表面水分蒸發(fā)，預(yù)冷庫(kù)空氣相對(duì)濕度增加。軌道1、5中對(duì)應(yīng)位置之間的相對(duì)濕度差異顯著（P＜0.05），位置3和位置6的相對(duì)濕度高于其他位置，而軌道8之間的相對(duì)濕度不存在顯著差異（P＞0.05）。造成差異的原因是位置1、2、4、5的風(fēng)速隨時(shí)間變化下降明顯，受風(fēng)速的影響，豬胴體表面水分蒸發(fā)較慢，周?chē)諝馑趾肯鄬?duì)較少，導(dǎo)致空氣相對(duì)濕度顯著其他低于同軌道其他位置［16］。由于軌道8處于預(yù)冷庫(kù)的回風(fēng)口位置，風(fēng)速較大，豬胴體表面水分蒸發(fā)較快，軌道各個(gè)位置空氣中水分含量較多，都接近于飽和狀態(tài)［17］；不同軌道之間相對(duì)濕度相比，軌道8處于預(yù)冷庫(kù)回風(fēng)口位置，豬胴體表面水分蒸發(fā)快，軌道各個(gè)位置周?chē)目諝馑趾块L(zhǎng)期處于接近飽和狀態(tài)，因此軌道8的相對(duì)濕度顯著高于其他2 個(gè)軌道（P＜0.05）。

360 min時(shí)，胴體溫度下降，企業(yè)停止對(duì)預(yù)冷庫(kù)進(jìn)行噴淋處理，預(yù)冷庫(kù)內(nèi)空氣的水分相對(duì)含量不再增加，因而冷庫(kù)內(nèi)各個(gè)位置的相對(duì)濕度達(dá)到穩(wěn)狀態(tài)，相對(duì)濕度差異不顯著（P＞0.05）。

2.1.3 冷庫(kù)內(nèi)溫度變化規(guī)律

表3 冷庫(kù)內(nèi)溫度變化規(guī)律Table 3 Variati on s of temperature in chill in g room

由表3可知，冷庫(kù)內(nèi)各個(gè)位置在0～360 min時(shí)間段的溫度隨時(shí)間的變化均呈先上升后下降，最終達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)的趨勢(shì)。0 min時(shí)，同一根軌道不同位置之間的溫度差異不顯著（P＞0.05），而不同軌道之間差異顯著（P＜0.05），造成這種現(xiàn)象的原因，與測(cè)定各個(gè)位置未放置胴體周?chē)h(huán)境溫度時(shí)冷庫(kù)內(nèi)其他位置胴體數(shù)量有關(guān)。測(cè)量軌道1時(shí)，預(yù)冷庫(kù)內(nèi)未放入胴體，因此周?chē)h(huán)境溫度較低，而測(cè)量軌道5和軌道8時(shí)冷庫(kù)內(nèi)其他位置已經(jīng)放入較多胴體，導(dǎo)致周?chē)h(huán)境溫度較高。

70 min時(shí)，位置1、2、4、5的風(fēng)速隨著時(shí)間變化下降明顯，受風(fēng)速的影響，該位置豬胴體表面水分蒸發(fā)較慢，胴體表面水分蒸發(fā)帶走周?chē)h(huán)境的熱量少，導(dǎo)致胴體周?chē)h(huán)境溫度較高，因此軌道1、5中位置1、2和位置4、5的溫度顯著高于其他2 個(gè)位置（P＜0.05）；不同軌道之間，軌道8處于回風(fēng)口位置，風(fēng)速與其他2 個(gè)軌道相比較大，豬胴體表面水分蒸發(fā)帶走周?chē)h(huán)境熱量較多，導(dǎo)致影響周?chē)h(huán)境溫度下降較快，因此軌道8的溫度顯著低于其他2 個(gè)軌道（P＜0.05）。

預(yù)冷時(shí)間達(dá)到360 min時(shí)，各個(gè)位置的豬胴體溫度下降到預(yù)冷庫(kù)周?chē)h(huán)境相近，其與周?chē)h(huán)境熱交換減少，預(yù)冷庫(kù)各個(gè)位置的溫度達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，因而各個(gè)位置之間差異不顯著（P＞0.05）。

2.2 冷卻時(shí)間以及冷庫(kù)內(nèi)不同位置對(duì)干耗率的影響

2.2.1 冷卻時(shí)間對(duì)豬胴體干耗率的影響

豬胴體在進(jìn)入預(yù)冷庫(kù)后其中心溫度較高，熱胴體在冷卻過(guò)程中與周?chē)h(huán)境通過(guò)水分蒸發(fā)進(jìn)行冷熱交換，熱胴體通過(guò)蒸發(fā)自身的水分來(lái)釋放熱量，其水分蒸發(fā)因采用冷風(fēng)冷卻方式故而是必然的而且不可逆轉(zhuǎn)［18-19］。豬胴體預(yù)冷時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豬胴體表面噴淋的水分完全蒸發(fā)，由于長(zhǎng)時(shí)間噴淋會(huì)導(dǎo)致胴體微生物數(shù)量的增加，且冷卻6 h后胴體的中心溫度下降，與周?chē)鸁峤粨Q變少［20］，所以企業(yè)停止噴淋，而預(yù)冷庫(kù)風(fēng)機(jī)長(zhǎng)時(shí)間開(kāi)啟，胴體表面水分完全蒸發(fā)后自身水分開(kāi)始蒸發(fā)，導(dǎo)致胴體干耗率增大。如表4所示，冷卻時(shí)間小于7、10～14、24～30、30～34、45 h以上的損耗率分別為1.16%、1.44%、1.72%、1.94%、2.11%，不同冷卻時(shí)間之間的干耗率存在顯著差異（P＜0.05）。

表4 冷卻時(shí)間對(duì)于干耗率的影響Table4 Effect of chill in gt imeo nevaporativel oss

2.2.2 冷庫(kù)內(nèi)冷卻時(shí)間為8～10 h時(shí)同一軌道不同位置對(duì)干耗率的影響

表5 同一軌道之間各個(gè)位置對(duì)于干耗率的影響Table5 Effect of locati on s around the sametrack on evaporativeloss

由表5可知，胴體在預(yù)冷庫(kù)內(nèi)冷卻8～10 h后，同一軌道位于軌道外圍位置（位置3、6、9）的胴體周?chē)L(fēng)速與其他位置（位置1、2、3、4、7、8）相比較大，胴體表面噴淋的水分蒸發(fā)快，帶走熱量多，胴體周?chē)諝庀鄬?duì)濕度高、溫度低，加快胴體中心溫度下降，引起其體表與周?chē)h(huán)境的飽和蒸汽壓力差小，且與周?chē)鸁峤粨Q減少，因此冷卻損耗最小為1.21%。且位于冷庫(kù)內(nèi)同一軌道不同位置的胴體冷卻損耗存在顯著差異（P＜0.05）。

2.3 冷庫(kù)內(nèi)冷卻時(shí)間為8～10 h不同軌道對(duì)干耗率的影響

表6 不同軌道位置對(duì)于干耗率的影響Table6 Effect of differentt racks on evaporative loss

由表6可知，冷庫(kù)內(nèi)冷卻8～10 h以后，軌道8處于預(yù)冷庫(kù)回風(fēng)口位置，風(fēng)速較大，胴體表面水分蒸發(fā)快，帶走熱量多，胴體周?chē)諝庀鄬?duì)濕度高、溫度低，加快胴體中心溫度下降，引起其體表與周?chē)h(huán)境的飽和蒸汽壓力差小，胴體與周?chē)鸁峤粨Q減少，因此其損耗最小為1.19%，冷庫(kù)內(nèi)不同軌道之間豬胴體的干耗率差異顯著（P＜0.05）。

3 討 論

冷卻時(shí)間對(duì)于豬胴體的干耗率影響顯著，冷卻時(shí)間的延長(zhǎng)其冷卻損耗增大，該結(jié)果與楊傳順［14］的研究結(jié)論一致，冷卻時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，豬胴體表面噴淋的水分完全蒸發(fā)，自身水分開(kāi)始蒸發(fā)，導(dǎo)致胴體冷卻損耗增大。

豬胴體預(yù)冷8～10 h后，同一根軌道之間和不同軌道之間的冷卻損耗皆存在顯著差異。形成這種結(jié)果的關(guān)鍵因素之一為每個(gè)位置之間風(fēng)速差異。風(fēng)速不同，導(dǎo)致豬胴體表面水分蒸發(fā)量不同，風(fēng)速愈大胴體表面水分蒸發(fā)量愈大，胴體周?chē)諝庀鄬?duì)濕度變大，且水分蒸發(fā)所帶走的熱量多，胴體周?chē)鷾囟认陆悼?，加快胴體中心溫度下降，導(dǎo)致豬胴體體表與周?chē)h(huán)境的蒸汽壓力差變小，引起冷卻損耗變小。因此風(fēng)速是影響豬胴體干耗率的主要因素之一。

馮志成［13］、楊傳順［14］的研究認(rèn)為，冷庫(kù)中的相對(duì)濕度增加，豬胴體冷卻損耗減小，風(fēng)速變大其干耗率增大。就相對(duì)濕度而言與本研究的結(jié)論一致，但風(fēng)速對(duì)于干耗率的影響確恰好相反，造成該結(jié)果的原因可能是其在研究中沒(méi)有進(jìn)行對(duì)豬胴體噴淋減耗環(huán)節(jié)，風(fēng)速過(guò)大，胴體蒸發(fā)自身水分過(guò)多，導(dǎo)致干耗率增大［21］。Hamby［22］、Jones［7］等的研究都表明，豬胴體在冷卻的過(guò)程中進(jìn)行噴淋時(shí)間越長(zhǎng)，豬胴體的冷卻干耗率越小，即就是說(shuō)噴淋時(shí)間越長(zhǎng)豬胴體表面水分附著量大，自身水分蒸發(fā)少，冷卻損耗小，而噴淋時(shí)間短，豬胴體表面水分附著量小，自身水分蒸發(fā)量多，干耗率大。因而，胴體表面水分附著量也是影響胴體損耗的因素之一，所以建議企業(yè)引入霧化噴淋系統(tǒng)［23-25］解決胴體在預(yù)冷過(guò)程中干耗過(guò)大的問(wèn)題。

剛宰后胴體進(jìn)入預(yù)冷庫(kù)胴體由于自身溫度高，采用冷風(fēng)冷卻能在降低豬胴體溫度的同時(shí)造成其水分不可逆的蒸發(fā)。由上述分析可知，豬胴體在冷風(fēng)預(yù)冷卻過(guò)程中采用定期噴淋時(shí)，較大的風(fēng)速能夠增加胴體表面附著水分的蒸發(fā)速度，增加胴體周?chē)南鄬?duì)濕度，加速胴體周?chē)h(huán)境溫度下降，從而增加胴體自身中心溫度的下降速度，減少冷卻損耗。所以胴體冷卻前期，可以在進(jìn)行定期噴淋的期間，適當(dāng)增加風(fēng)速，改變胴體周?chē)鷾囟?、相?duì)濕度環(huán)境，可以加快胴體中心溫度的下降速度，減少冷卻損耗。

預(yù)冷時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致豬胴體長(zhǎng)時(shí)間處于風(fēng)機(jī)作用下，使豬胴體自身水分蒸發(fā)過(guò)多，冷卻損耗增大。因此在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，當(dāng)豬胴體中心溫度下降后可以適當(dāng)減少風(fēng)機(jī)開(kāi)啟時(shí)間以減小胴體冷卻損耗，節(jié)約成產(chǎn)成本。

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Effects of Chilling Condition and Time on Evaporative Loss of Pork Carcasses during Chilling

CHE Haidong1， LI Chunbao1， ZHU Liangqi1， ZHANG Nan1，2， GE Chenshu2， XU Xinglian1， ZHOU Guanghong1，*
（1.Collaborative Innovation Center of Meat Production and Processing Quality and Safety Control， Key Laboratory of Animal Products Processing， Ministry of Agriculture， Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control， Ministry of Education，Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China； 2.Jiangsu Food Group Co.Ltd.， Nanjing 210031， China）

In conventional chilling， pork carcass shrinkage is very serious， causing considerable economic losses.To solve this problem， we examined the changing patterns of air velocity， temperature and relative humidity at different locations in the chilling room and further addressed the effects of chilling time and positioning at different locations in the chilling room on evaporative loss of pork carcasses slaughtered in spring.The results indicated that the differences in air velocity，humidity and temperature at different locations in the chilling room had a significant effect on evaporative loss of carcasses during chilling （P ＜ 0.05）.The locations of chilling room where air velocity was higher provided higher relative humidity surrounding pork carcasses and lower temperature， resulting in less evaporative loss of pork carcasses.With the extension of chilling time， the evaporative loss of pork carcasses gradually increased， and it was significantly affected by the chilling time （P ＜ 0.05）.

carcass； location； chilling time； air velocity； evaporative loss

10.7506/spkx1002-6630-201614044

TS251.8

A

1002-6630（2016）14-0242-05

車(chē)海棟， 李春保， 朱良齊， 等.預(yù)冷環(huán)境及時(shí)間對(duì)豬胴體冷卻損耗的影響［J］.食品科學(xué)， 2016， 37（14）: 242-246.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201614044. http://www.spkx.net.cn

CHE Haidong， LI Chunbao， ZHU Liangqi， et al.Effects of chilling condition and time on evaporative loss of pork carcasses during chilling［J］.Food Science， 2016， 37（14）: 242-246.（in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/spkx1002-6630-201614044. http://www.spkx.net.cn

2015-09-11

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2014BAD19B01）

車(chē)海棟（1991—），男，碩士研究生，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：chehaidong123@yahoo.com

*通信作者：周光宏（1960—），男，教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：ghzhou@njau.edu.cn