1-MCP對(duì)雞樅菌采后生理及貯藏品質(zhì)的影響

李湘利，劉 靜，楊永濤，胡彥營(yíng)，梁寶東，李盛杰（濟(jì)寧學(xué)院生命科學(xué)與工程系，山東 曲阜 273155）

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1-MCP對(duì)雞樅菌采后生理及貯藏品質(zhì)的影響

李湘利，劉 靜，楊永濤，胡彥營(yíng)，梁寶東，李盛杰
（濟(jì)寧學(xué)院生命科學(xué)與工程系，山東 曲阜 273155）

為探討1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）對(duì)雞縱菌采后生理及貯藏品質(zhì)的影響，在室溫（25±2）℃條件下分別采用0.5、1.0、1.5 μL/L的1-MCP對(duì)雞縱菌進(jìn)行熏蒸處理，處理后的雞樅菌在（4±1）℃條件下貯藏。結(jié)果表明：1-MCP處理可明顯改善雞縱菌的貯藏效果，降低呼吸強(qiáng)度，提高可溶性糖含量和過(guò)氧化氫酶的活性，延緩可溶性蛋白的降解，抑制丙二醛含量的積累和多酚氧化酶的活性；1-MCP處理可較好地調(diào)控雞縱菌貯藏期間的生理代謝，改善貯藏品質(zhì)，延緩采后衰老進(jìn)程。處理雞樅菌的適宜1-MCP含量為1.0 μL/L，此條件下處理的雞樅菌于（4±1）℃貯藏12 d后無(wú)明顯褐變與開傘現(xiàn)象，保鮮度為0.51。因此，1-MCP處理可延長(zhǎng)雞樅菌的保鮮期，提高商品價(jià)值。

雞樅菌；1-甲基環(huán)丙烯；采后生理；貯藏品質(zhì)

雞樅菌（Termitornyces albuminosus （Berk） Heim）又名雞絲菇、蟻樅等［1］，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，素有苗中之冠，山珍之最的美稱［2］。雞樅菌含人體所必須的蛋白質(zhì)、氨基酸、鈣、磷、維生素、核黃酸等營(yíng)養(yǎng)成分［3］及多酚、腦苷、纖維素酶、皂苷、多糖等活性成分［4］，是食用菌中補(bǔ)充人體所需物質(zhì)的最佳選擇。然而，雞樅菌生長(zhǎng)條件苛刻，采后極易萎蔫、異味和腐敗變質(zhì)［5］，嚴(yán)重制約了雞樅菌產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

1-甲基環(huán)丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）是一種新型乙烯受體抑制劑［6］，它不可逆地作用于乙烯受體，強(qiáng)烈地抑制果蔬對(duì)乙烯的響應(yīng)，降低呼吸強(qiáng)度，延緩后熟和軟化進(jìn)程，現(xiàn)已廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮領(lǐng)域［7-9］。1-MCP能不同程度地抑制蘋果［10］、梨［11］、桃［12］、香蕉［13］、番茄［14］等躍變型果蔬以及柑橘［15］、草莓［16］等非躍變型果蔬的乙烯產(chǎn)生和釋放，但關(guān)于1-MCP在食用菌保鮮方面的研究報(bào)道極少［17］。為此，本實(shí)驗(yàn)以雞樅菌為試材，研究不同含量1-MCP對(duì)雞樅菌采后生理變化和貯藏品質(zhì)的影響，旨在提高雞樅菌貯藏品質(zhì)、延長(zhǎng)貨架期，為雞樅菌采后貯運(yùn)保鮮提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑皮雞樅菌（人工栽培） 金鄉(xiāng)聯(lián)盛菌業(yè)有限公司；1-MCP粉劑 中國(guó)科學(xué)院蘭州化學(xué)物理研究所。

氫氧化鈉、草酸、三氯乙酸、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、鄰苯二酚、考馬斯亮藍(lán)G250、硫代巴比妥酸、高錳酸鉀、過(guò)氧化氫等均為國(guó)產(chǎn)分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

TD6低速離心機(jī) 長(zhǎng)沙英泰儀器有限公司；723PC可見分光光度計(jì) 上海菁華科技有限公司；SCBX-1000蔬菜保鮮柜 韶關(guān)鑫騰儀器有限公司；FA2004N電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 材料處理

選取新鮮、成熟度一致、大小適中、無(wú)機(jī)械傷、無(wú)病蟲害及霉變的雞樅菌，置于紙箱中。1-MCP處理參照Renate等［18］的方法：將1-MCP粉劑置于50 mL燒杯中，加蒸餾水10 mL，迅速封箱，使箱內(nèi)1-MCP含量分別為0.5、1.0、1.5 μL/L，在室溫（25±2）℃和相對(duì)濕度70%～80%的條件下密閉熏蒸24 h。熏蒸結(jié)束后通風(fēng)，用0.06 mm厚的聚乙烯保鮮袋分裝，以密封未熏蒸的雞樅菌為對(duì)照，于（4±1）℃蔬菜保鮮柜中貯藏，各處理設(shè)3 次重復(fù)。貯藏期間，每2 d測(cè)定1 次相關(guān)指標(biāo)。

1.3.2 生理生化指標(biāo)的測(cè)定

呼吸強(qiáng)度：采用堿液吸收法［19］；可溶性糖含量測(cè)定：采用硫代巴比妥酸比色法［20］；可溶性蛋白含量測(cè)定：采用考馬斯亮藍(lán)G250染色法［21］；丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量測(cè)定：采用硫代巴比妥酸比色法［20］。多酚氧化酶（polyphenoloxidas，PPO）活性測(cè)定：采用鄰苯二酚比色法，用0.01 Δ A420 nm/（g·min）表示［21］；過(guò)氧化氫酶（catalase，CAT）活性測(cè)定：采用高錳酸鉀滴定法［20］，單位為mg H2O2/（g·min）。

1.3.3 感官評(píng)定

參照吳海霞［22］的方法略作調(diào)整：由8 人組成感官評(píng)定小組［23］，對(duì)雞樅菌顏色、硬度、腐爛度、開傘和風(fēng)味進(jìn)行綜合評(píng)定，標(biāo)準(zhǔn)見表1，以樣品感官評(píng)分與新鮮雞樅菌感官評(píng)分之比表示保鮮度，保鮮度小于0.5時(shí)，失去商品價(jià)值。

表1 雞縱菌的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Criteria of sensorye valuati on of Termitornycesalbum in o sus

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

所得結(jié)果應(yīng)用Microsoft Excel 2003軟件分析與作圖，并采用SPSS 16.0統(tǒng)計(jì)軟件的Duncan進(jìn)行多重比較和差異顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 1-MCP對(duì)雞樅菌呼吸強(qiáng)度的影響

圖1 1-MC P對(duì)雞樅菌呼吸強(qiáng)度的影響Fig.1 Effect of1-MCP on respiration intensity of Termitornyces albuminosus

由圖1可知，雞樅菌在（4±1）℃貯藏6 d時(shí)出現(xiàn)1次呼吸高峰，對(duì)照組呼吸強(qiáng)度最高為0.062 8 mg CO2/（kg·h），0.5 μL/L和1.0 μL/L的1-MCP處理的呼吸強(qiáng)度分別是0.062 7 mg CO2/（kg·h）和0.062 3 mg CO2/（kg·h），差異不顯著（P＞0.05）；1.5 μL/L處理的雞樅菌呼吸強(qiáng)度是0.055 9 mg CO2/（kg·h），與其他處理間差異顯著（P＜0.05）。由此可確定雞樅菌屬于呼吸躍變型產(chǎn)品，適于采后1-MCP處理。

2.2 1-MCP對(duì)雞樅菌可溶性糖含量的影響

由圖2可知，各處理雞樅菌可溶性糖含量在貯藏期間總體呈上升趨勢(shì)。貯藏12 d時(shí)，0.5、1.0、1.5 μL/L的1-MCP處理雞樅菌的可溶性糖含量分別為8.165、8.505、8.089 mmol/g，分別比對(duì)照處理高9.29%、13.84%和8.27%，說(shuō)明1-MCP處理可顯著提高雞樅菌的可溶性糖含量（P＜0.05）。雞樅菌貯藏期間可溶性糖含量增加可能是大分子碳水化合物的降解及產(chǎn)品部分失水所致［24］。

圖2 1-M C P 對(duì)雞樅菌可溶性糖含量的影響Fig.2 Effect of1-MCP on soluble sugar content of Termitornyces albuminosus

2.3 1-MCP對(duì)雞樅菌可溶性蛋白含量的影響

圖3 1-MC P對(duì)雞樅菌可溶性蛋白含量的影響Fig.3 Effect of1-MCP on soluble protein content of Termitornyces albuminosus

由圖3可知，雞樅菌貯藏期間可溶性蛋白含量總體呈下降趨勢(shì)。對(duì)照處理在貯藏12 d時(shí)可溶性蛋白含量下降約56.65%。1-MCP處理在雞樅菌貯藏前6 d可顯著提高可溶性蛋白含量（P＜0.05），這可能是1-MCP使衰老相關(guān)的酶蛋白合成量上升所致［25］。0.5 μL/L的1-MCP處理的雞縱菌在貯藏6 d后可溶性蛋白含量迅速下降，在第12天與對(duì)照無(wú)顯著差異（P＞0.05）。而1.0 μL/L和1.5 μL/L的1-MCP處理第12天時(shí)仍顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），明顯延緩了雞樅菌可溶性蛋白的降解。

2.4 1-MCP對(duì)雞樅菌MDA含量的影響

圖4 1-MC P對(duì)雞樅菌M DA 含量的影響Fig.4 Effect of1-MCP on MDA content of T erm itorn yces al bum inosus

由圖4可知，貯藏期間各處理的雞樅菌MDA含量均呈上升趨勢(shì)。1.0 μL/L處理的雞樅菌MDA含量顯著低于其他處理（P＜0.05），至貯藏12 d時(shí)，該處理MDA含量較對(duì)照降低20.92%。這說(shuō)明1.0 μL/L處理對(duì)雞樅菌細(xì)胞損傷較小，膜脂過(guò)氧化程度較低；但0.5 μL/L處理時(shí)雞樅菌的膜脂過(guò)氧化程度較高，至貯藏12 d時(shí)較對(duì)照組上升8.42%，說(shuō)明較低含量1-MCP處理對(duì)細(xì)胞有一定的損傷作用。

2.5 1-MCP對(duì)雞樅菌PPO活性的影響

圖5 1-MC P對(duì)雞樅菌P PO活性的影響Fig.5 Effect of1-MCP on PPO activity of T erm itorn yces al bum inosus

由圖5可知，貯藏2 d時(shí)雞樅菌對(duì)照組PPO活性顯著高于1-MCP處理組（P＜0.05），說(shuō)明1-MCP處理能抑制雞樅菌采后褐變；1.0 μL/L 1-MCP處理的PPO活性低于其他處理，0.5 μL/L處理組PPO活性最高，表明0.5 μL/L處理產(chǎn)品衰老速率較快。貯藏12 d時(shí)，1.0 μL/L的1-MCP處理PPO活性極顯著低于其他組（P＜0.01），說(shuō)明抑制雞樅菌PPO活性的1-MCP最佳處理含量為1.0 μL/L。

2.6 1-MCP對(duì)雞樅菌CAT活性的影響

圖6 1-M C P對(duì)雞樅菌 C A T 活性的影響Fig.6 Effect of1-MCP on CAT activity of T erm itorn yces al bum inosus

由圖6可知，各處理雞樅菌在貯藏期間CAT活性總體呈波動(dòng)變化趨勢(shì)。不同處理雞樅菌在貯藏8 d后CAT活性逐漸下降；貯藏12 d時(shí)，1-MCP處理雞樅菌CAT活性極顯著的高于對(duì)照組（P＜0.01），貯藏后期CAT活性下降是衰老所致［26］，且1-MCP有抑制CAT活性下降的作用。0.5、1.0、1.5 μL/L的1-MCP處理雞樅菌CAT活性分別較對(duì)照高出91.84%、106.52%和64.89%。這說(shuō)明1-MCP對(duì)抑制雞樅菌CAT活性下降和延緩產(chǎn)品衰老有積極作用。

2.7 1-MCP對(duì)雞樅菌貯藏期間感官品質(zhì)的影響

表2 1-MCP對(duì)雞樅菌保鮮效果的影響Table 2 Effect of 1-MCPo ns ensoryq uality of Termitor nycesalbum in o sus

由表2可知，不同處理雞樅菌的感官評(píng)分和保鮮度隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)，貯藏4 d時(shí)，各處理雞樅菌保鮮度均大于0.5，商品價(jià)值較高，1-MCP處理組與對(duì)照組差異極顯著（P＜0.01），1.5 μL/L的1-MCP處理效果優(yōu)于0.5、1.0 μL/L處理組，差異顯著（P＜0.05）。貯藏6 d時(shí)，各處理保鮮度分別為0.46、0.73、0.78和0.82，對(duì)照失去商品價(jià)值，1-MCP處理組與對(duì)照組間存在極顯著差異（P＜0.01），1-MCP處理組間差異顯著（P＜0.05）；隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，對(duì)照組品質(zhì)下降最快，其次是0.5、1.5 μL/L處理組。至貯藏結(jié)束（12 d）時(shí)，1.0 μL/L處理的雞樅菌無(wú)明顯開傘與褐變現(xiàn)象，保鮮度最高為0.51，與其他處理間差異極顯著（P＜0.01）。這說(shuō)明在所試含量范圍內(nèi)，1-MCP可延長(zhǎng)雞縱菌貨架期，以1.0 μL/L保鮮效果最佳，進(jìn)一步增加1-MCP含量對(duì)產(chǎn)品細(xì)胞等有不利影響，這與駢躍斌等［27］的研究結(jié)果相近。

3 結(jié)論與討論

本實(shí)驗(yàn)采用0.5、1.0、1.5 μL/L的1-MCP處理雞樅菌，結(jié)果顯示1-MCP能有效地調(diào)節(jié)雞樅菌貯藏期間的生理生化變化，對(duì)控制雞樅菌的成熟與衰老、改善其貯藏品質(zhì)具有重要意義。結(jié)果還表明，適宜含量的1-MCP處理可以降低雞樅菌的呼吸強(qiáng)度，提高雞樅菌貯藏期間的可溶性糖含量和CAT的活性，延緩可溶性蛋白的降解，減少M(fèi)DA的積累，抑制PPO的活性；1.0 μL/L的1-MCP處理雞樅菌后于（4±1）℃條件下貯藏12 d后產(chǎn)品無(wú)明顯褐變與開傘現(xiàn)象，其保鮮度為0.51，1-MCP處理可提高保鮮品質(zhì)和商品價(jià)值。

呼吸作用是影響食用菌采后貨架期的主要因素之一。本研究表明，雞樅菌屬于呼吸躍變型產(chǎn)品，1-MCP處理能夠推遲采后呼吸高峰的到來(lái)，1.5 μL/L的1-MCP處理可降低呼吸峰值，減弱呼吸作用的不良影響。這與趙春燕等［17］的研究結(jié)果相似。適宜含量的1-MCP處理能夠延緩食用菌采后后熟和生理代謝，改善貯藏品質(zhì)。應(yīng)用1-MCP處理杏鮑菇的研究［17］表明，0.3 μL/L的1-MCP可延緩菇體褐變和軟化，延長(zhǎng)貯藏期。雙孢菇經(jīng)4.0 μL/L的1-MCP處理后，CAT、可溶性糖和蛋白質(zhì)含量分別較對(duì)照組上升389.42%、24.87%和3.46%，而MDA含量下降51.08%；而40 μL/L的1-MCP處理的菌體CAT、MDA、可溶性糖和蛋白質(zhì)含量分別較對(duì)照組上升47.12%、20.29%、27.51%和4.61%［28］。1-MCP對(duì)平菇的保鮮效果結(jié)果顯示，350 μL/L的1-MCP處理可以改善平菇貯藏效果，抑制平菇褐變，降低呼吸強(qiáng)度和PPO活性，提高CAT活性，減少M(fèi)DA的積累［29］；350 μL/L的1-MCP處理能夠有效抑制香菇的呼吸作用和采后褐變，延長(zhǎng)保鮮期［27］。本研究顯示，1.0 μL/L的1-MCP處理可延緩雞樅菌的衰老變質(zhì)。不同食用菌的適宜1-MCP保鮮含量差異極大，關(guān)于1-MCP含量對(duì)食用菌采后品質(zhì)的調(diào)控機(jī)理及其與生理生化變化的關(guān)系尚需做進(jìn)一步研究。

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［29］ 吳海霞， 陳雷.1-MCP對(duì)平菇采后生理及貯藏品質(zhì)的影響［J］.江蘇農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)， 2013， 29（5）: 1159-1165.DOI:10.3969/ j.issn.1000-4440.2013.05.039.

Effect of 1-MCP on Postharvest Physiology and Storage Quality of Termitornyces albuminosus

LI Xiangli， LIU Jing， YANG Yongtao， HU Yanying， LIANG Baodong， LI Shengjie
（Department of Life Science and Engineering， Jining University， Qufu 273155， China）

In order to investigate the effect of 1-methylcyclopropene （1-MCP） on its postharvest physiology and storage quality， Termitornyces albuminosus was fumigated with different concentrations of 1-MCP （0.5， 1.0， 1.5 μL/L） at room temperature （25 ± 2） ℃ and then stored at low temperature （4 ± 1） ℃.The results indicated that 1-MCP treatment could significantly improve storage quality of Termitornyces albuminosus as indicated by significantly reduced respiration intensity and increased soluble sugar content and catalase activity compared with the untreated control.Treatment with 1-MCP not only retarded the degradation of soluble protein but also inhibited the accumulation of malondialdehyde content and polyphenol oxidase activity.In conclusion， 1-MCP treatment could inhibit physiological metabolism， maintain quality，and delay the senescence of Termitornyces albuminosus.The optimal concentration of 1-MCP was 1.0 μL/L for storage of Termitornyces albuminosus.Under this condition， no obvious browning and cap opening were found.The freshness degree could reach 0.51 after storaged at （4 ± 1） ℃ for 12 days.Thus， 1-MCP treatment was able to effectively prolonge the shelf life of Termitornyces albuminosus and consequently was effective in preserving its commercial value.

Termitornyces albuminosus； 1-methylcyclopropene （1-MCP）； postharvest physiology； storage quality

10.7506/spkx1002-6630-201614043

S609.3

A

1002-6630（2016）14-0237-05

李湘利， 劉靜， 楊永濤， 等.1-MCP對(duì)雞樅菌采后生理及貯藏品質(zhì)的影響［J］.食品科學(xué)， 2016， 37（14）: 237-241.

DOI:10.7506/spkx1002-6630-201614043. http://www.spkx.net.cn

LI Xiangli， LIU Jing， YANG Yongtao， et al.Effect of 1-MCP on postharvest physiology and storage quality of Termitornyces albuminosus［J］.Food Science， 2016， 37（14）: 237-241.（in Chinese with English abstract） DOI:10.7506/ spkx1002-6630-201614043. http://www.spkx.net.cn

2015-08-29

2015年度國(guó)家星火計(jì)劃項(xiàng)目（2015GA740023）；濟(jì)寧市產(chǎn)學(xué)研合作項(xiàng)目（KJ2013002）；

濟(jì)寧學(xué)院服務(wù)地方重點(diǎn)項(xiàng)目（13FWDF12）

李湘利（1979—），男，副教授，碩士，研究方向?yàn)樯r食品貯運(yùn)與深加工。E-mail：lixiangli221@yeah.net