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    超聲波協(xié)同真空滾揉處理對(duì)牛肉丸質(zhì)地與風(fēng)味品質(zhì)的影響

    2023-01-03 07:12:22黃紫葳胡秦宇吳丹璇張恩琪王恒鵬孟祥忍
    食品工業(yè)科技 2023年1期
    關(guān)鍵詞:牛肉丸質(zhì)構(gòu)損失率

    黃紫葳,胡秦宇,吳丹璇,張恩琪,王恒鵬,2,3, ,孟祥忍,2,3,

    (1.揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,江蘇揚(yáng)州 225127;2.中餐非遺技藝傳承文化和旅游部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,江蘇揚(yáng)州 225127;3.江蘇省淮揚(yáng)菜工程中心,江蘇揚(yáng)州 225127)

    牛肉丸作為中國(guó)傳統(tǒng)小吃,因食用方便、選料苛刻、制作精細(xì)、口味獨(dú)特、美味營(yíng)養(yǎng),深受消費(fèi)者的歡迎[1]。相比雞肉、豬肉,牛肉由于肌肉纖維較粗[2],在加工過(guò)程中易出現(xiàn)凝膠流變性差、蒸煮損失率大、質(zhì)構(gòu)特性差等問(wèn)題,進(jìn)而影響其最終品質(zhì)[3]。近年來(lái),研究人員在探索高效、合理的牛肉丸加工方式上進(jìn)行了大量研究,且多集中于添加親水膠體[4]、膳食纖維[5]、酶類[6]、多糖[7]等輔料配方的優(yōu)化上,工藝改良方面研究較少。

    超聲波(ultrasound waves,UW)作為一種非熱加工方式,在肉類工業(yè)中應(yīng)用廣泛,其對(duì)肌肉嫩化[8]、輔助腌制[9]、增強(qiáng)凝膠[10]、改善風(fēng)味[11]等方面均有促進(jìn)作用。真空滾揉(vacuumtumbling treatment,VT)通過(guò)機(jī)械運(yùn)動(dòng)對(duì)肉進(jìn)行翻滾、摔打,從而削弱肌纖維強(qiáng)度,以此達(dá)到增加嫩度[12]、改善質(zhì)構(gòu)的目的[13-14]。研究表明,超聲聯(lián)合滾揉腌制可以通過(guò)促進(jìn)水分的均勻分布與遷移,破壞肌纖維結(jié)構(gòu)的形式,加快腌制速率,提高雞胸肉的保水性和嫩度,改變雞胸肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類及含量[15];超聲波輔助變壓滾揉處理可以有效提高腌制吸收率、改善雞肉嫩度[16];在改善鴨肉食用品質(zhì)方面顯著優(yōu)于傳統(tǒng)的真空滾揉工藝[17]。但已有超聲輔助滾揉技術(shù)的研究少有加入真空條件,僅Zhang等[18]研究了超聲輔助真空滾揉處理對(duì)豬肉肌原纖維蛋白的氧化和理化特性的影響,但未研究處理對(duì)于豬肉食用品質(zhì)的影響。

    因此,本研究以巴西牛后腿肉為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,采用超聲波技術(shù)(UW)、真空滾揉工藝(VT)及超聲波協(xié)同真空滾揉工藝(VT+UW)對(duì)牛肉糜進(jìn)行加工處理,并統(tǒng)一制作牛肉丸。在測(cè)定不同處理組牛肉丸蒸煮損失率和質(zhì)構(gòu)特性的基礎(chǔ)上,觀察牛肉丸內(nèi)部凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),并采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(gas chromatograph-mass spectrometry,GC-MS)測(cè)定牛肉丸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化,探究不同處理方式對(duì)于牛肉丸食用品質(zhì)的影響,以期為揭示高品質(zhì)牛肉丸的品質(zhì)形成規(guī)律,并明確其合理加工方式提供依據(jù)。

    1 材料與方法

    1.1 材料與儀器

    巴西牛后腿肉(大黃瓜條,-20 ℃真空凍藏)、食鹽、味精、白糖、小麥粉、木薯粉、牛油、蔥、姜、胡椒粉 揚(yáng)州大潤(rùn)發(fā)超市;高彈素、卡拉膠、復(fù)配磷酸鹽(三聚磷酸鈉24%、焦磷酸鈉21%、六偏磷酸鈉14%、磷酸三鈉4%、焦磷酸二氫二鈉3%、碳酸鈉7%、碳酸氫鈉8%、氯化鉀3%、食用鹽15%、食用葡萄糖1%) 食品級(jí),河南萬(wàn)邦化工科技有限公司;2-甲基-3-庚酮、無(wú)水乙醇、二甲苯、蘇木素染液套裝、鹽酸、氨水、中性樹膠 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;4%戊二醛溶液 南京森貝伽生物科技有限公司。

    俏媳婦12-22型絞肉機(jī) 鎮(zhèn)江洋誠(chéng)機(jī)械有限公司;飛利浦HR3865型高速破壁料理機(jī) 飛利浦(中國(guó))投資有限公司;億閩信430型真空包裝機(jī) 泉州市億閩信貿(mào)易有限公司;贛云GY-3S-38型三速制冷打漿機(jī) 江西贛云食品機(jī)械有限公司;THC-1000SF超聲波煎煮鍋 濟(jì)寧天華超聲電子儀器有限公司;HKS-30VT型真空滾揉機(jī) 無(wú)錫哈克遜工貿(mào)有限公司;FA1004(1/1000)型電子天平 浙江力辰儀器科技有限公司;TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stab Micro System公司;Trace ISQ II氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國(guó)熱電公司;Supelco 75 μm Carboxen萃取頭 上海楚定分析儀器有限公司;Nikon Eclipse E100正置光學(xué)顯微鏡

    日本尼康。

    1.2 實(shí)驗(yàn)方法

    1.2.1 牛肉丸基礎(chǔ)配方 牛肉丸配方在蘇博等[19]的研究基礎(chǔ)上進(jìn)行修改。按照牛肉的重量百分比添加,高彈素0.6%、食鹽1%、味精1.1%、白糖1.1%、卡拉膠0.6%、復(fù)配磷酸鹽0.4%、小麥粉3%、木薯粉3%、牛油18%、蔥姜冰水5.2%(水:姜:蔥=10:1:1,破壁機(jī)打勻,過(guò)濾)、胡椒粉0.1%。

    1.2.2 牛肉丸的制備 選擇巴西牛后腿肉,剔除表面可見筋膜和脂肪,通過(guò)直徑為3 mm的絞肉機(jī)孔板絞制成肉糜并隨機(jī)分為4個(gè)處理組,分別為:

    傳統(tǒng)處理組(CON組):牛肉糜添加輔料后倒入三速制冷打漿機(jī)中,打漿上勁,記為CON;

    超聲波處理組(UW組):牛肉糜打漿上勁后進(jìn)行UW處理(120 W,25 kHz),UW處理時(shí)間分別為10、20、30 min,記為UW1、UW2、UW3;

    真空滾揉組(VT組):牛肉糜進(jìn)行VT處理(0.08 MPa、12 r/min、60 min)后打漿上勁,記為VT;

    超聲波協(xié)同真空滾揉處理組(VT+UW組):牛肉糜進(jìn)行VT處理(0.08 MPa、12 r/min、60 min)后打漿上勁,然后進(jìn)行UW處理(120 W,25 kHz),UW處理時(shí)間分別為10、20、30 min,記為VT+UW1、VT+UW2、VT+UW3。

    以上所有處理過(guò)程中溫度均保持在4 ℃。

    將處理過(guò)的牛肉糜加工成丸(控制肉丸質(zhì)量為26 g左右),并于45 ℃恒溫水槽中定型10 min,然后升溫至100 ℃煮制8 min。撈出牛肉丸,等其冷卻至室溫后用廚房紙擦干表面水分,真空包裝后置于-18 ℃凍藏。

    1.2.3 蒸煮損失率的測(cè)定 參照Barekat等[20]方法,略作修改。肉糜經(jīng)手?jǐn)D成丸,稱量m1,然后加工為成品牛肉丸,冷卻至室溫后用廚房紙吸干表面水分,稱量m2。

    1.2.4 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 取成品牛肉丸樣品,切割成1.5 cm×1.5 cm×1 cm方柱體,用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀對(duì)牛肉丸樣品的硬度、粘附性、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性和咀嚼性進(jìn)行測(cè)定,測(cè)定參數(shù):P/36.5柱形探頭,速度60 mm/min,測(cè)試形變量50%,觸發(fā)力0.5 N。各組牛肉丸選取3個(gè)平行樣。

    1.2.5 微觀結(jié)構(gòu)觀察 石蠟切片參考Wang等[21]的方法,略作修改。取4%戊二醛溶液固定組織樣品,按如下步驟進(jìn)行石蠟包埋、切片與觀察處理:

    a. 脫水、浸蠟、切片、脫蠟:二甲苯 20 min→二甲苯 20 min→無(wú)水乙醇 5 min→無(wú)水乙醇 5 min→75%酒精5 min→自來(lái)水洗。

    b. 蘇木素染色:使用蘇木素染色3~5 min,鹽酸水溶液分化,氨水水溶液返藍(lán),水洗。

    c. 伊紅染液染色:依次入85%、95%的梯度酒精脫水,使用伊紅染液染色5 min。

    d. 脫水封片:無(wú)水乙醇 5 min→無(wú)水乙醇 5 min→無(wú)水乙醇 5 min→二甲苯 5 min→二甲苯 5 min透明,中性樹膠封片。

    e. 使用光學(xué)顯微鏡放大400倍鏡檢。每個(gè)樣品選取3個(gè)不同的觀察視野。

    1.2.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定 參照AlDalali等[22]的頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定。將牛肉丸樣品切碎混勻并稱取2 g放入10 mL頂空小瓶,然后加入內(nèi)標(biāo)化合物2-甲基-3-庚酮(0.816 mg/L)1 μL以及飽和食鹽水1 mL,采用75 μm CAR/PDMS萃取頭進(jìn)行風(fēng)味吸附。吸附條件如下:提取溫度為80 ℃,提取時(shí)間為50 min。解吸時(shí)間:5 min。

    GC條件:色譜柱為DB-5MS(30 m×0.25 mm×0.25 μm);色譜柱起始溫度40 ℃,保持2 min,以5 ℃/min升到160 ℃,保持1 min,再以10 ℃/ min升到250 ℃,保持4 min;用氮?dú)庾鲚d氣,流量1 mL/min。

    MS條件:接口溫度:250 ℃;離子源溫度230 ℃,全掃描模式,掃描范圍45~450 m/amu,電子能量70 eV。

    施工技術(shù)人員在確定鉆孔孔深以及孔位之后,還應(yīng)做好雜物的清理工作,以免出現(xiàn)塌孔以及泥漿沉淀問(wèn)題。在實(shí)際施工過(guò)程中,技術(shù)人員清孔時(shí)應(yīng)采用正循環(huán)與反循環(huán)鉆機(jī)的方法。在穩(wěn)定的土質(zhì)結(jié)構(gòu)中,清孔應(yīng)采用真空吸泥機(jī),以免導(dǎo)致土層坍塌問(wèn)題。一般應(yīng)清兩次孔,在結(jié)束成孔作業(yè)后在進(jìn)行一次清孔操作,以便準(zhǔn)確測(cè)量孔深。在安裝完鋼筋籠后還應(yīng)進(jìn)行第二次的清孔操作,并觀察流出水體以明確是否需要進(jìn)行第三次清孔。若流水比較干凈不存在超過(guò)1cm的粗粒渣,且孔底泥漿粘度小于28Pa時(shí),則清孔符合要求。

    定性分析:采用計(jì)算機(jī)譜庫(kù)(NIST/Wiley)檢索匹配測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

    定量分析:計(jì)算每一種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)于內(nèi)標(biāo)物2-甲基-3-庚酮的含量,公式如下:

    式中:C為測(cè)定的揮發(fā)性化合物含量(μg/kg);Ax為測(cè)定揮發(fā)性化合物的峰面積(AU·min);C0為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量濃度(0.816 μg/μL);A0為內(nèi)標(biāo)物的峰面積(AU·min);V為內(nèi)標(biāo)物的進(jìn)樣量(μL);m為測(cè)定樣品的質(zhì)量(kg)。

    ROAV分析:相對(duì)氣味活度值(ROAV)可以用來(lái)評(píng)價(jià)風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)程度[23],計(jì)算公式如下:

    式中:Cmax和Tmax為所有風(fēng)味物質(zhì)中最大的百分比含量和感覺(jué)閾值(μg/kg);Ci和Ti為對(duì)應(yīng)揮發(fā)性化合物的百分比含量和感覺(jué)閾值(μg/kg)。

    1.3 數(shù)據(jù)處理

    每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)測(cè)定3次,取平均值±標(biāo)準(zhǔn)差,采用SPSS 26.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及顯著性分析,P<0.05表示差異顯著。用Origin 2019軟件作圖。

    圖 1 不同處理方式對(duì)牛肉丸蒸煮損失率的影響Fig.1 Effects of different treatment methods on cooking loss rate of beef balls

    2 結(jié)果與分析

    2.1 蒸煮損失

    蒸煮損失可以用于衡量肌肉品質(zhì)和感官質(zhì)量,并表征加熱后的肉凝膠對(duì)于水分和脂肪的留存能力,從而對(duì)肉丸的多汁性、口感與風(fēng)味產(chǎn)生影響[24]。由圖1可知,相比對(duì)照組(CON),10、20 min的超聲波處理(UW1、UW2)、真空滾揉處理(VT)和10、20 min的超聲波協(xié)同真空滾揉處理(VT+UW1、VT+UW2)處理均可顯著降低牛肉丸的蒸煮損失率(P<0.05),其中,UW1組的蒸煮損失率最低。由于UW處理可加速肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出,導(dǎo)致各類物質(zhì)及親水基團(tuán)進(jìn)入肌肉內(nèi)部,更多的水分被保留[25],這與鄒云鶴[26]的研究結(jié)果相似。隨著UW處理時(shí)間的增加,牛肉丸的蒸煮損失率呈現(xiàn)上升的趨勢(shì),這是因?yàn)槌晻r(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)遭到破壞,增大凝膠孔洞引起水分流失,最終導(dǎo)致蒸煮損失增加。VT處理可以加速腌制液的擴(kuò)散,增加細(xì)胞的通透性,促進(jìn)鹽溶性蛋白的析出,從而對(duì)蒸煮損失產(chǎn)生影響[27]。結(jié)果顯示:適宜的超聲波處理、真空滾揉處理以及超聲波協(xié)同真空滾揉處理均可達(dá)到降低牛肉丸蒸煮損失率的目的。

    圖 2 不同處理方式對(duì)牛肉丸微觀結(jié)構(gòu)的影響(400×)Fig.2 Effects of different treatment methods on microstructure of beef balls(400×)

    2.2 質(zhì)構(gòu)特性

    由表1可知,與對(duì)照組相比,三種處理方式均可顯著提升牛肉丸的硬度、咀嚼性和膠粘性(P<0.05)。已知硬度是食物達(dá)到一定形變所需要的力,在一定程度上與食物中的水分含量有關(guān)[28]。相關(guān)研究表明,肉糜保水性越好,質(zhì)構(gòu)硬度越小[29]。相比CON組和UW組,VT+UW處理由于機(jī)械作用較強(qiáng),會(huì)在一定程度上破壞肌肉組織,增大出水和出油率,從而使牛肉丸的硬度顯著增加(P<0.05),這與蒸煮損失率的結(jié)果相同。表1還表明,單獨(dú)UW處理可導(dǎo)致樣品的粘附性顯著增加(P<0.05),主要與超聲波的空化作用導(dǎo)致肌肉蛋白形成豐富的絲狀纖維有關(guān)。隨著機(jī)械作用的增加,VT和VT+UW處理則顯著降低了牛肉丸的粘附性(P<0.05)。不同處理方式對(duì)牛肉丸的彈性和內(nèi)聚性影響不顯著(P>0.05)。結(jié)果表明,三種處理方式均可有效改善牛肉丸的質(zhì)構(gòu)特性,其中在短時(shí)間的超聲波協(xié)同真空滾揉(VT+UW1)處理組中最明顯。

    表 1 不同處理方式對(duì)牛肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effects of different treatment methods on texture characteristics of beef balls

    2.3 微觀結(jié)構(gòu)

    如圖2所示,牛肉丸內(nèi)部有大量形狀不一的圓形空腔結(jié)構(gòu),其中較小體積的空腔是水分或空氣,較大體積的空腔是脂肪球[30]。其中CON組牛肉丸內(nèi)部空腔較大,且分布雜亂,顯示其內(nèi)部結(jié)構(gòu)較為松散。經(jīng)過(guò)UW處理,牛肉丸的結(jié)構(gòu)狀態(tài)有所改善,脂肪球大小均勻,內(nèi)含空氣和水分的空腔有所增加,這是由于UW處理后形成了更加致密的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),使得更多的水分和脂質(zhì)被截留,蒸煮損失相比CON組顯著降低。隨著UW處理時(shí)間的增加,小孔腔的數(shù)量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)。一般認(rèn)為,相比于體積較大的孔腔,小體積孔腔更不容易被壓垮,一旦撤去外力,凝膠更易恢復(fù)原來(lái)的形狀,可賦予牛肉丸更好的彈性[25]。因此,長(zhǎng)時(shí)間(30 min)超聲波處理后的牛肉丸,其彈性反而降低。協(xié)同真空滾揉處理后,牛肉丸內(nèi)部的孔腔數(shù)量相對(duì)CON組減少,結(jié)構(gòu)更加緊湊,與質(zhì)構(gòu)特性的結(jié)果一致。而相比UW組,VT+UW處理組牛肉丸中含空氣或水分的孔腔減少,凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得松散,牛肉凝膠的持水性呈現(xiàn)下降趨勢(shì),蒸煮損失率增加,同時(shí),小孔腔的減少使得牛肉丸彈性下降,VT+UW3組牛肉丸的彈性最低(3.31±0.33 mm)。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏松、孔隙變大是持水性與質(zhì)構(gòu)下降的原因[31],這表明了劣化的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是凝膠品質(zhì)下降的直接原因。綜上,進(jìn)行10和20 min的超聲波協(xié)同真空滾揉工藝可以使牛肉丸的凝膠結(jié)構(gòu)更加緊湊。

    2.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

    采用頂空固相微萃取技術(shù)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(HS-SPME-GC-MS)對(duì)不同處理方式的牛肉丸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定,查找檢出的73種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的氣味閾值(見表2)[32],并計(jì)算其ROAV值,結(jié)果如表2所示。不同樣品組共檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)73種,包括19種醛類、1種酯類、11種醇類、5種酮類、17種烴類、2種酸類以及18種其他化合物。其中,烴類的含量在牛肉丸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量中占比最高,約占風(fēng)味物質(zhì)總含量的52%~73%;醛類次之,約占風(fēng)味物質(zhì)總含量的

    11%~25%。

    由圖3可知,不同處理組牛肉丸的風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量差異較大。UW處理后,牛肉丸中的醛類、醇類物質(zhì)的相對(duì)含量相較于CON組明顯增加。相比CON組,VT處理組、VT+UW處理組,牛肉丸中的醛類和醇類物質(zhì)的相對(duì)含量均減少,而烴類物質(zhì)的相對(duì)含量增加,在VT+UW1組中達(dá)最大值,為64.41%。從含量上來(lái)看,相比CON組,UW或VT處理明顯增加了牛肉丸中所含揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量,兩者協(xié)同后其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量更高。隨著超聲時(shí)間的增加,VT+UW處理組牛肉丸中風(fēng)味物質(zhì)含量逐漸降低,但仍遠(yuǎn)高于CON組。其中VT+UW1組的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量最高,為16.16 mg/kg,是CON組的6.03倍,表明VT+UW處理可以有效增加牛肉丸中揮發(fā)性物質(zhì)的總含量。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中對(duì)整體風(fēng)味有主要貢獻(xiàn)的物質(zhì)可以用相對(duì)氣味活度值(ROAV)進(jìn)行衡量。一般被認(rèn)為當(dāng)ROAV≥1時(shí),該物質(zhì)為樣品中的特征風(fēng)味化合物,且ROAV值越大,表明其對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)越大[33]。如表2所示,壬醛、(Z)-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、(+)-檸檬烯和鄰-異丙基苯在所有處理組中的ROAV值均大于1,可被認(rèn)定為是牛肉丸的主要特征性風(fēng)味物質(zhì)。

    表 2 不同處 理組的 揮發(fā)性 風(fēng)味物 質(zhì)的閾 值、含 量及ROAV 值Table 2 Thresholds, contents and ROAV values of volatile flavor compounds in different treatment groups

    圖 3 不同處理方式對(duì)牛肉丸揮發(fā)性化合物相對(duì)含量(A)和含量(B)的影響Fig.3 Effects of different treatment methods on relative content (A) and content (B) of volatile compounds in beef balls

    經(jīng)比較發(fā)現(xiàn),不同處理組牛肉丸樣品的香氣組成均存在差異,并且同種物質(zhì)的ROAV值也有明顯差別。其中,壬醛屬于醛類物質(zhì),具有強(qiáng)烈的脂香味和柑橘香氣,對(duì)比CON組,經(jīng)VT+UW處理后,其含量明顯增加。癸醛ROAV值大于0.01,有似甜橙油與檸檬油以及玫瑰樣香氣,能較好地修飾牛肉丸的風(fēng)味。CON組所特有的甲硫醇具有令人不愉快的臭味,但經(jīng)過(guò)UW、VT+UW處理后甲硫醇消失,使得牛肉丸的風(fēng)味得到一定程度的改善。值得注意的是,呈濃郁檸檬香味的檸檬醛和(Z)-2-壬烯醛僅存在于VT+UW組中,且ROAV值較大,對(duì)牛肉丸的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。綜合比較,發(fā)現(xiàn)處理方式對(duì)牛肉丸的特征風(fēng)味有顯著影響,其中VT+UW處理可以有效調(diào)節(jié)關(guān)鍵氣味化合物的種類、含量及相對(duì)氣味活度,從而優(yōu)化牛肉丸風(fēng)味。

    3 結(jié)論

    超聲波輔助(UW)、真空滾揉(VT)以及超聲波協(xié)同真空滾揉處理(VT+UW)均可有效降低牛肉丸的蒸煮損失率,提高牛肉丸的質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味品質(zhì)。與傳統(tǒng)處理組相比,超聲波協(xié)同真空滾揉處理不僅使牛肉丸的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加細(xì)致緊密,還能有效夠提高牛肉丸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總量,并通過(guò)降低醛類和醇類物質(zhì)含量,和增加烴類物質(zhì)含量來(lái)改善牛肉丸的風(fēng)味。其中,以經(jīng)10 min超聲波協(xié)同真空滾揉處理后的牛肉丸品質(zhì)最佳。為了更好地闡明超聲波協(xié)同真空滾揉處理對(duì)改善牛肉丸品質(zhì)的相關(guān)機(jī)制,還需要進(jìn)一步探索兩者的協(xié)同作用對(duì)于牛肉丸凝膠保水性及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響。

    續(xù)表 2

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