零反式脂肪酸烘焙油脂加工關(guān)鍵技術(shù)研究

食品專用油脂因賦予加工食品特有的功能特性（如結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、感官特性、貨架期等），在各種烘焙、糖果、冷飲、速凍產(chǎn)品中廣泛應(yīng)用，而這些功能特性在很大程度上取決于所用油脂中高熔點(diǎn)組份的晶體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。對(duì)于烘焙油脂而言，一個(gè)重要的特性是油脂必須有一定的固體結(jié)構(gòu)，以提供油脂的可塑性能；同時(shí)應(yīng)具備一定的氧化穩(wěn)定性以保證烘焙食品在貨架期內(nèi)的品質(zhì)穩(wěn)定。

固態(tài)/半固態(tài)脂肪的烘焙用原料油脂包括動(dòng)物脂肪或熱帶植物脂肪（棕櫚油、棕櫚仁油、椰子油、可可脂等）的直接使用、分提或酯交換改性，植物油脂的氫化，或上述改性方式的聯(lián)合，其中必然含有大量飽和甚至反式脂肪酸。消除反式脂肪酸而又不影響最終產(chǎn)品的品質(zhì)，對(duì)于食品行業(yè)研究人員來(lái)說(shuō)是一個(gè)挑戰(zhàn)性的課題。CN201710726788.8公開(kāi)了一種零反式、低飽和脂肪酸烘焙油脂的制備方法及應(yīng)用，其采用雙親多糖或蛋白質(zhì)，協(xié)同刺槐豆膠、瓜爾膠等增稠多糖，與低飽和脂肪酸酸類型植物油，通過(guò)高速攪拌乳化制備復(fù)合乳狀液，真空干燥該乳狀液得到固態(tài)油脂，粉碎并剪切固態(tài)油脂得到烘焙油脂。該烘焙油脂不含反式脂肪酸，飽和脂肪酸含量低于17%，有利于健康烘焙產(chǎn)品的制備。CN201110143758.7公開(kāi)了一種酶法酯交換制備低/零反式脂肪酸起酥油的方法，采用固定化脂肪酶Lipozyme RM IM催化豬油和棕櫚硬脂或極度氫化油(包括極度氫化大豆油、極度氫化菜籽油、極度氫化棕櫚油、極度氫化棉籽油)酯交換制備起酥油，以反應(yīng)體系在20℃下的固體脂肪含量(SFC)為指標(biāo)，在系統(tǒng)研究溫度、酶添加量、時(shí)間對(duì)酯交換反應(yīng)的影響基礎(chǔ)上，獲得了理想的技術(shù)參數(shù)：反應(yīng)溫度60～90℃，酶添加量6%～12%，反應(yīng)時(shí)間1～3 h。利用等溫曲線和X-射線衍射技術(shù)研究了混合體系酯交換前后的相容性和晶體形態(tài)，結(jié)果表明：經(jīng)酯交換后，混合體系的相容性得到顯著改善，晶型由β型轉(zhuǎn)變?yōu)棣隆湫?，所制備的起酥油在面包烘焙?yīng)用方面優(yōu)于市售起酥油。CN201710057586.9公開(kāi)了一種零膽固醇、零反式脂肪酸的大豆椰子奶油及其制備方法，其以豆?jié){和椰子油為主要成分，輔以蔗糖、乳化劑、食用膠體(刺槐豆膠、瓜爾豆膠、海藻酸鈉、卡拉膠或黃原膠，其中優(yōu)選瓜爾豆膠)等，經(jīng)乳化攪拌、均質(zhì)、急冷和攪打，形成質(zhì)構(gòu)特性較好的大豆椰子奶油。制得的大豆椰子奶油不含反式脂肪，且熱量較低、蛋白質(zhì)較豐富，尤其富含容易被人體消化的中碳鏈脂肪酸甘油三酯以及大豆異黃酮、鉬、硒等抗癌物質(zhì)，能夠促進(jìn)人體的新陳代謝并且抑制體內(nèi)的炎癥反應(yīng)，可作為原料廣泛應(yīng)用烘焙行業(yè)以及日常飲食的搭配。CN201810478966.4涉及一種零反式脂肪酸涂抹脂及其制備方法，其通過(guò)提取竹筍中的可溶性水質(zhì)膠體，達(dá)到替代食品體系中部分脂肪，并與甘油二脂通過(guò)自組裝方式形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)從而使食用油變成固態(tài)的塑性脂肪，可用于預(yù)防高脂血癥及其相關(guān)的心血管疾病。CN201610070566.0公開(kāi)了一種用于自動(dòng)化生產(chǎn)的丹麥油脂組合物，其組合物按質(zhì)量百分比由酯交換油脂A 20%~40%、酯交換油脂B 20%~40%、酯交換油脂C 40%~60%組成。用該發(fā)明制備的油脂組合物結(jié)晶特性優(yōu)良，適合客戶自動(dòng)化生產(chǎn)丹麥面包，滿足了烘焙市場(chǎng)的需求，且反式脂肪酸較低，可達(dá)到0.5%。CN201380047733.4公開(kāi)了一種含有乳脂的、反式脂肪酸含量低的可塑性油脂組合物，結(jié)晶性良好且口融性好，在用于面包、點(diǎn)心等烘焙食品的情況下能得到充分的多汁感的復(fù)合型的可塑性油脂組合物，該可塑性油脂組合物的油脂中含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%~75%以下的油脂A、質(zhì)量分?jǐn)?shù)5%~95%以下的油脂B；油脂A來(lái)源于奶的油脂，油脂B在全體脂肪酸構(gòu)成中含有碳原子數(shù)14以下的脂肪酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%~65%、棕櫚酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)20%~65%酯交換油。張晨萍（2018）以大豆油和棕櫚油硬脂為原料,在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,通過(guò)L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),就影響人造奶油理化性質(zhì)的油相配比、乳化劑、乳化時(shí)間和乳化溫度4項(xiàng)因素進(jìn)行了實(shí)驗(yàn),確立了制備人造奶油的最優(yōu)工藝條件。結(jié)果表明：大豆油和棕櫚油硬脂比例為22.5∶27.5,大豆卵磷脂和丙二醇脂肪酸酯1∶1作為復(fù)配乳化劑,乳化溫度60℃,乳化時(shí)間30 min是最佳工藝條件,產(chǎn)品的打發(fā)倍數(shù)最高為1.41。氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(GC-MS)對(duì)最佳工藝條件下制備的人造奶油脂肪酸的種類測(cè)定中發(fā)現(xiàn),共檢出14種脂肪酸,包括棕櫚油酸甲酯、亞油酸甲酯和硬脂酸甲酯等,未檢出反式脂肪酸。孟宗等（2018）以不同種類的羥丙基甲基纖維素（HPMC）和甲基纖維素（MC）為原料，采用乳液模板法制備食用油，為生產(chǎn)含零反式和低飽和脂肪酸的功能性脂肪產(chǎn)品提供指導(dǎo)。

研究并采用零反式、低飽和脂肪酸烘焙脂肪替代傳統(tǒng)高飽和脂肪酸脂肪，在滿足烘焙食品工業(yè)需求基礎(chǔ)上降低健康風(fēng)險(xiǎn)因子、提高功能及營(yíng)養(yǎng)性，將成為烘焙食品領(lǐng)域新的發(fā)展方向。

（江南大學(xué)圖書(shū)館 張群）