匠心與科技的平衡木上 茅臺(tái)為何身姿輕靈

春分，南北半球在這一日平分了晝夜，也平分春天的上下篇章。

從春分到清明，是一年中氣溫攀升速度最快的時(shí)期，沉睡的赤水河谷仿佛被喚醒，各種發(fā)酵的菌群進(jìn)入了更為活躍的階段。歷經(jīng)下、造沙輪次的艱辛培育，一、二輪次的積勢(shì)蓄能，茅臺(tái)酒釀造進(jìn)入了最重要的“大回酒”環(huán)節(jié)。

在赤水河谷，春分有更多的涵義。它被提煉為形而上的平衡思想和平衡美學(xué)，在釀酒匠人的舉手投足之間揮灑，更在企業(yè)治理的一思一行之間流淌。

在以科技為底色的時(shí)代，茅臺(tái)作為依托傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)成長(zhǎng)起來(lái)的現(xiàn)代企業(yè)，面對(duì)傳承與創(chuàng)新的歷史之辨，傳統(tǒng)與現(xiàn)代的時(shí)代之問(wèn)，是平衡木上的輕靈舞者。

醬酒超級(jí)工廠腹地的精準(zhǔn)之美

春分至，萬(wàn)物生。赤水河正是清亮?xí)r候，茅臺(tái)29個(gè)制酒車間、9000余個(gè)窖池旁，工人揮汗如雨、熱氣蒸騰。廠區(qū)中心，眾多精微儀器在科研人員手里精心調(diào)試，觀察著每一批從一線采集的茅臺(tái)輪次酒樣品。

這是全球烈性酒板塊含金量最高的超級(jí)工廠腹地，也蘊(yùn)藏著常人難以窺見(jiàn)的核心秘密。

走進(jìn)茅臺(tái)制酒十五車間，窖池里糟醅窖底、窖中、窖面等5個(gè)位置的溫度，在高清大屏上清晰可見(jiàn)；入窖時(shí)間、發(fā)酵時(shí)間、敞窖時(shí)長(zhǎng)可以精確到分鐘，每甑酒醅的蒸煮時(shí)間、蒸煮時(shí)長(zhǎng)等，則以秒為度量衡……依托可視化技術(shù)，茅臺(tái)的工藝把關(guān)者，可以在大屏上實(shí)時(shí)調(diào)控每一個(gè)班組的生產(chǎn)。

通過(guò)遍布生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的智能感知終端，實(shí)時(shí)檢測(cè)酒醅的溫度、水分、氧氣、二氧化碳等生產(chǎn)關(guān)鍵指標(biāo)，實(shí)現(xiàn)了對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程的實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，每年可獲得生產(chǎn)相關(guān)數(shù)據(jù)2000余萬(wàn)條，涉及各參數(shù)指標(biāo)約1.5億個(gè)，以此構(gòu)建的生產(chǎn)全工藝鏈數(shù)據(jù)庫(kù)，為茅臺(tái)提供了生產(chǎn)全過(guò)程關(guān)鍵工序及操作的一體化監(jiān)管。

這是貴州茅臺(tái)自主開(kāi)展的《制酒全過(guò)程多維評(píng)價(jià)體系構(gòu)建與應(yīng)用》項(xiàng)目，通過(guò)集成應(yīng)用氣象色譜技術(shù)、液相色譜技術(shù)、近紅外光譜技術(shù)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)和大數(shù)據(jù)畫(huà)像等，為醬香型白酒發(fā)酵機(jī)理闡釋和全生產(chǎn)鏈可視化質(zhì)量管控提供參考。

堆積發(fā)酵程度，“過(guò)老”不行，“偏嫩”也不行；七個(gè)輪次生產(chǎn)環(huán)環(huán)相扣，缺一不可；每一個(gè)輪次的基酒各有特點(diǎn)，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)……美即是精妙得恰到好處。

如同線條的清澈和水墨的暈染構(gòu)成了中國(guó)水墨畫(huà)的平衡之美，厚重的釀造技藝之美和現(xiàn)代科技的智慧調(diào)控，為茅臺(tái)孕育了強(qiáng)大生命力的平衡之美。

“以科學(xué)傳承美，以科技創(chuàng)新美，讓傳承越來(lái)越傳統(tǒng)，讓創(chuàng)新越來(lái)越現(xiàn)代，在‘變’與‘不變’中追求極致的平衡之美?！?月21日，春分召開(kāi)的茅臺(tái)集團(tuán)科技創(chuàng)新工作會(huì)上，茅臺(tái)集團(tuán)黨委書(shū)記、董事長(zhǎng)丁雄軍為茅臺(tái)的“平衡美學(xué)”作出了科技創(chuàng)新的嶄新詮釋。

茅臺(tái)固守經(jīng)年的科學(xué)投資，正進(jìn)入新的回報(bào)期。去年，茅臺(tái)集團(tuán)首次將春分定義為茅臺(tái)的科技創(chuàng)新日，“以科學(xué)傳承美，以科技創(chuàng)新美”為主題召開(kāi)了2022年科技創(chuàng)新大會(huì)。今年的主題則是“讓傳承越來(lái)越傳統(tǒng)，讓創(chuàng)新越來(lái)越現(xiàn)代”，這是一個(gè)遞進(jìn)關(guān)系。

丁雄軍在會(huì)上闡釋了“傳承”與“創(chuàng)新”的意義，一是讓傳承越來(lái)越傳統(tǒng)，離不開(kāi)科學(xué)研究的加持；二是讓創(chuàng)新越來(lái)越現(xiàn)代，離不開(kāi)科技創(chuàng)新的賦能。

《2023年度科技創(chuàng)新工作報(bào)告》顯示，2022年，茅臺(tái)集團(tuán)研發(fā)投入6.4億元，同比增長(zhǎng)161%，科技創(chuàng)新綜合實(shí)力明顯提升、科技創(chuàng)新體系持續(xù)完善、科技創(chuàng)新成果日益顯著、平臺(tái)建設(shè)多“點(diǎn)”突破、數(shù)字化實(shí)力不斷提升，科技創(chuàng)新廣度和深度持續(xù)增強(qiáng)。

“茅臺(tái)酒為什么好？”“為什么離開(kāi)茅臺(tái)鎮(zhèn)釀不出茅臺(tái)酒？”作為依托傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)成長(zhǎng)起來(lái)的現(xiàn)代企業(yè)，在“玄學(xué)和科學(xué)”的選擇題上，茅臺(tái)毫不猶豫站隊(duì)后者。

科技是唯一可靠的增長(zhǎng)動(dòng)力。

就在春分前一天，《制酒全過(guò)程多維評(píng)價(jià)體系構(gòu)建與應(yīng)用》和《茅臺(tái)酒釀造過(guò)程酵母菌全程解析與資源挖掘》兩項(xiàng)成果均獲國(guó)際領(lǐng)先的鑒定評(píng)價(jià)，充分體現(xiàn)了科技創(chuàng)新賦能傳統(tǒng)傳承的價(jià)值體現(xiàn)。

他們聽(tīng)得見(jiàn)傳統(tǒng)與科技的天籟和鳴

如往常一樣，茅臺(tái)制酒二十四車間25班酒師、茅臺(tái)酒股份公司第二屆第二批“茅臺(tái)工匠”譚洪春早早來(lái)到班組晾堂，捧起出窖酒醅，細(xì)心用手指捻動(dòng)，這是他進(jìn)廠14年來(lái)，最有成就感的動(dòng)作。

舉起酒醅就近“聞一聞”，里面充滿酒香又帶著糧香、果香和茅臺(tái)酒獨(dú)特的發(fā)酵香，“酒醅很滋潤(rùn)，醅中還有很多整粒糧食，大回酒有保證”。譚洪春胸有成竹。

這甑酒醅能出多少酒？以前，問(wèn)號(hào)或許要在譚洪春手指捻動(dòng)之時(shí)方能破解。

現(xiàn)在，譚洪春對(duì)自己的技藝更加自信，因?yàn)樵缭陂_(kāi)烤前的一個(gè)多月，他在茅臺(tái)集團(tuán)生產(chǎn)管理部就已知曉了答案，且誤差每甑不超過(guò)2公斤。

此時(shí)，他只是進(jìn)一步驗(yàn)證自己修煉多年的傳統(tǒng)技藝和現(xiàn)代科技之間的奇妙吻合。

科技樹(shù)已經(jīng)繁盛得一眼難見(jiàn)邊際。茅臺(tái)作為一家以傳統(tǒng)釀造為主的企業(yè)，要傳承什么、創(chuàng)新什么，哪些能變，哪些不能變，考驗(yàn)著決策層的智慧。

在丁雄軍看來(lái)，回答好傳承與創(chuàng)新的問(wèn)題必須遵循科學(xué)邏輯，那就是必須保證“茅臺(tái)酒永不變味”。

如何“永不變味”？核心是科技深度解讀傳統(tǒng)技藝的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步精準(zhǔn)復(fù)刻匠心的時(shí)光輪替。

什么是茅臺(tái)必須要傳承不能變的？在丁雄軍看來(lái)，嚴(yán)苛的用料、嚴(yán)格的器物、穩(wěn)定的微生物，是決定茅臺(tái)酒品質(zhì)的“三大物質(zhì)傳承”，時(shí)間之則、氣候之律、溫度之法、結(jié)構(gòu)之美，則是茅臺(tái)酒釀造工藝當(dāng)中必須遵循的“四大非物質(zhì)傳承”。

相比其他，釀造微生物是茅臺(tái)的“密碼之芯”，貫穿茅臺(tái)酒每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)。據(jù)茅臺(tái)科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，60年前的茅臺(tái)酒釀酒酵母和今天的相比，在基因組層面相似度仍達(dá)99.81%，遺傳關(guān)系無(wú)明顯差別，足以證明茅臺(tái)酒釀造微生物的穩(wěn)定。

近年來(lái)，茅臺(tái)不斷推出各種創(chuàng)新成果，解析茅臺(tái)酒釀造微生物菌群的機(jī)理，將之與茅臺(tái)工藝相結(jié)合，保證茅臺(tái)酒的生產(chǎn)質(zhì)量；開(kāi)發(fā)建立高粱關(guān)鍵品質(zhì)快速識(shí)別技術(shù)，構(gòu)建酒用小麥綜合評(píng)價(jià)技術(shù)體系等等。

茅臺(tái)的創(chuàng)新邊際，已經(jīng)覆蓋物質(zhì)科學(xué)、生物科學(xué)、環(huán)境科學(xué)、生命科學(xué)等若干領(lǐng)域。

這是企業(yè)內(nèi)在價(jià)值觀和外在科技力的平衡之美。

古老而又年輕的平衡木舞者

i茅臺(tái)數(shù)字營(yíng)銷平臺(tái)線上申購(gòu)的火爆，到茅臺(tái)冰淇淋的強(qiáng)勢(shì)破圈，再到巽風(fēng)數(shù)字世界掀起年輕人“云上釀酒”的潮流，不斷刷新著行業(yè)和社會(huì)對(duì)茅臺(tái)企業(yè)的認(rèn)知，“科技”與“現(xiàn)代”等詞匯已然成為茅臺(tái)身上愈發(fā)亮眼的新標(biāo)簽。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉直言，品質(zhì)消費(fèi)時(shí)代和科技引領(lǐng)時(shí)代的高度重疊，為中國(guó)白酒產(chǎn)業(yè)提供了高質(zhì)量發(fā)展的重要窗口期。而茅臺(tái)無(wú)疑是步伐有力的領(lǐng)跑者。

科技成色，成為茅臺(tái)品牌最寬闊的那道護(hù)城河。茅臺(tái)的持續(xù)領(lǐng)跑，很大程度上決定于能否在已經(jīng)蔚為可觀的科技版圖上，進(jìn)一步有效創(chuàng)新。

一瓶好酒的定義是什么？茅臺(tái)試圖用科學(xué)語(yǔ)言給出更精準(zhǔn)的回答。

綜合利用傳感、土壤遙感、BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型，感官分析技術(shù)、風(fēng)味解析技術(shù)，呈香呈味物質(zhì)解析、多重因子分析，暫時(shí)性感官支配分析、腦電信號(hào)分析……圍繞產(chǎn)區(qū)、工法、基酒多樣性、感官特征與典型風(fēng)格以及飲用舒適度等五個(gè)維度，茅臺(tái)科研工作者利用現(xiàn)代科技技術(shù)手段，解析中國(guó)白酒品質(zhì)的獨(dú)特性、科學(xué)性、復(fù)雜性以及白酒的“美”和“好”。

前不久，在茅臺(tái)春系列酒的發(fā)布會(huì)上，茅臺(tái)就通過(guò)數(shù)字氣味與數(shù)字終端的配合，對(duì)茅臺(tái)酒的12種香氣進(jìn)行數(shù)字化編程、存儲(chǔ)、傳輸和播放，讓消費(fèi)者通過(guò)視覺(jué)與嗅覺(jué)的結(jié)合，沉浸式體驗(yàn)茅臺(tái)酒香氣的魅力。

茅臺(tái)之外，越來(lái)越多的酒企開(kāi)啟了與科技深度結(jié)合的嘗試，一系列基于傳承與創(chuàng)新的舉措，煥新白酒行業(yè)圖卷。

茅臺(tái)既有緊迫感，也有充分的籌謀。今年被定為“棋心拼搏年”，丁雄軍希望茅臺(tái)聚焦平臺(tái)、項(xiàng)目和人才“三駕馬車”，堅(jiān)定不移走好“白線”發(fā)展道路，以科技增能，加速企業(yè)步伐。

茅臺(tái)的科技創(chuàng)新之路，始終印證探索永無(wú)止境。去年的科技成果顯示，茅臺(tái)在產(chǎn)業(yè)、學(xué)院、生命健康等方向持續(xù)深化科學(xué)研究，全年累計(jì)發(fā)表文章77篇，其中發(fā)表SCI文章27篇，科技驅(qū)動(dòng)高質(zhì)量發(fā)展不斷取得新績(jī)。

茅臺(tái)圍繞綜述、基礎(chǔ)研究和應(yīng)用研究等方面發(fā)表的一系列學(xué)術(shù)論文，有的全面闡釋了釀造微生態(tài)研究體系面臨的問(wèn)題與展望，有的深入解析了茅臺(tái)酒釀造機(jī)理，有的深入研究茅臺(tái)酒釀造原料的品質(zhì)影響……理論基礎(chǔ)與應(yīng)用研究成效顯著，透露出茅臺(tái)充足的科技動(dòng)能。

近年來(lái)，茅臺(tái)發(fā)明專利申請(qǐng)量大幅提升，2022年，茅臺(tái)集團(tuán)發(fā)明專利申請(qǐng)量為95項(xiàng)，同比增長(zhǎng)17.3%，各項(xiàng)專利參與人數(shù)近200人，參與單位（部門）超20個(gè)，量的增多直觀反映了茅臺(tái)科技創(chuàng)新的方興未艾，而這些專利也涉及了茅臺(tái)的方方面面。

茅臺(tái)的春分故事，是無(wú)比古老的白酒技藝在“科技”坐標(biāo)系的漂亮重構(gòu)，一個(gè)與時(shí)俱進(jìn)的企業(yè)生命，在時(shí)代的平衡木上，輕靈躍動(dòng)的身影無(wú)比美好。