用威士忌打開中餐“豐”味人生的三種方式

人們常說，餐酒的出現(xiàn)是對“食與酒”的一場探索，潤澤了渴求“豐味”的靈魂。

博大精深的中國飲食醞釀出繁復而和諧的底色，而當遠渡而來的威士忌與中國飲食攜手時，則天然具備了更多探索的可能，搭配不同菜系、風格、口味，底蘊深厚的中國飲食與歷史悠久的威士忌，聯(lián)手帶來了一場舌尖上的豐味之旅。

探索

又一次到訪“朗泮軒”，餐廳里多了一個印著崍州蒸餾廠和朗泮軒品牌標志的威士忌酒桶。

金發(fā)碧眼的羅朗身邊圍著的食客一直沒有斷過，這位去年上過央視紀錄片《廚房里有哲學家》的美國主廚和他的店就這樣突然間“火”了起來，大家都在期待，這一次，他又會創(chuàng)作出哪一款“有靈魂”的中國菜。

“中餐口味豐富，威士忌的豐富基調(diào)恰好配上準確的菜品風味，會是一場舌尖上的進階之旅。”

哦！原來是搭配威士忌的中國菜！

今年44歲的羅朗來到中國已經(jīng)有15年，他在廣州沙面的一棟歐式建筑頂樓開了家中國菜館。和我們想象中膀大腰圓的西餐主廚不一樣，羅朗的身材保持得很好。

“其實我尋找的是我自己。”15歲那年，羅朗推開了中餐館后廚的百葉門，連著瓦斯的灶火和供著觀音的香火成了他記憶深刻的畫面。后來，他學習了粵語和詠春，武館里的濃郁茶香讓他幻想尋找出一片在語言和功夫之外只屬于他的東方大陸。

在紀錄片中，羅朗一直在路上。他用自行車馱著背包，經(jīng)歷漫長又孤獨的九個月，穿行11個?。ㄊ小⒆灾螀^(qū)），一路上吃的都是百家飯。

他想從中國民間最傳統(tǒng)、最質(zhì)樸的食物中尋找靈感，找尋最真實的自己。他深入草原腹地，去到高原，鉆進窯洞，轉(zhuǎn)青海寺廟里的經(jīng)筒，聽“侗族大歌”，于是這個美國人，看到了食物最初始的樣子——原來食物的原點，是一個廚師、一個美食家或者我們?nèi)魏蝹€體進入大千世界的文化通行證。

回到廣州后，便有一家中國的威士忌蒸餾廠尋到他，想要一個合作的機會。

“相比國外的威士忌文化來說，中國的起步有些晚?！钡_朗的恰好就是崍州蒸餾廠的坦誠和天然。自籌建之初，崍州蒸餾廠就以中國本土文化為靈感基石，進行獨具中國特色的開元黃酒橡木桶的熟成嘗試?！爸袊松瞄L把外部多元文化吸收進來，再加上自己的特點，創(chuàng)造出一個新的東西。”羅朗說，這和他持續(xù)從中國傳統(tǒng)文化汲取養(yǎng)分融入餐譜創(chuàng)作的理念不謀而合。

對于他來說，威士忌并不陌生，但崇尚自由的羅朗一向認為威士忌不應被固化，而應是更多元、包容且有創(chuàng)造性的存在。

如同他解構(gòu)中國各地風土和食材，再以自己的烹飪技巧加以重現(xiàn)一般，這個美國的主廚想和中國威士忌做一次關(guān)于“豐味”的探索?！爸袊卮笪锊?，不同地域的風土造就不同美食的獨特風味，這與威士忌的萬千風味無異?！?/p>

于是，一整桶STR紅葡萄酒桶桶陳的麥芽烈酒從四川運到了“朗泮軒”的大堂之中，人來人往間，聞著威士忌清爽的果香，青青草地氣息呼之欲出。

他總是容易想起曾經(jīng)在藏區(qū)草原的一切，羊所到之處，留下腳印卻無從尋覓蹤跡，經(jīng)歷過，回味過，被一望無際的草原和藍天驚艷，卻再難還原?！拔腋杏X我找到了做人的本質(zhì)，找到一種最純粹的生活方式?！弊霾艘嗳?。

那天的菜單，其一名為龍珠記，這道菜的靈感來自于早期的咕咾肉的做法，以豬肉的梅花肉部位加以煙熏、燒烤之后切塊，與彩椒、菠蘿一起裹漿成珠子形狀油炸，佐以山楂和烏梅制成的醬汁。其二是一道蔥燒醬鴨，鴨胸肉烤制后切片，再以當季干桂圓和鮮桂圓熬制成醬汁搭配，佐以勁道的手搟面，或許又是北京烤鴨的另一種演繹方式。

搭配這些菜的麥芽烈酒，酒體色澤呈漂亮的深琥珀色，聞香時能感受到黑色水果、肉桂等香料，蜂蜜和烤面包的香氣，回味時有濃郁的果香和層次感。

而這兩道豬肉、鴨肉搭配的醬汁都是偏向酸甜的調(diào)味，與這桶陳烈酒的果香和豐富的風味形成了巧妙地融合，將相互之間的層次感提升不少。

令羅朗最為滿意的是一道名為“安多釀珍”的主菜?！办`感來自于第一次到西藏安多的時候，牧民們很熱情地款待了我，有奶酪、羊肉、西葫蘆……”為了重現(xiàn)這次回憶，羅朗四處尋覓新鮮的水奶牛制成奶酪，釀入西葫蘆花并配上西葫蘆塊，羊排搭配了無花果葉子磨成的綠色粉末。

在“朗泮軒”的餐桌上，那時的景象仿佛得以再現(xiàn)。羊肉的質(zhì)感、奶酪的發(fā)酵酸味與威士忌的果味和香料香氣交織在一起，相得益彰。

食物上的獲取不只是為了果腹，還有精神上的愉悅與審美。

一個致力于中餐文化傳播的美國人，在一處百年歷史的建筑中，將中國的菜和中國的威士忌結(jié)合在一起，打破了中西餐和餐酒搭配的邊界，為食客們帶去了一場舌尖上的壯麗冒險。

羅朗突然意識到，海納百川的，不僅是人，還有食物和味道。

當人的命運和食物的交織在一起，那才叫作美食。美，其實就是一個哲學。

有人問他，你一個外國人為什么要做中餐？能吃嗎？好吃嗎？

他把答案藏在了菜里，那里有他看過的山、走過的路、喝過的酒，有他對中國傳統(tǒng)飲食的理解，有坦誠的、開放的、還有勇于探索的他自己。

分享

美好的香氣從不只拘在方寸之間，當被人喜愛時，四處都能是它的家鄉(xiāng)。

沙面島九百多公里之外，往西，貴陽。

當羅朗在廣州將威士忌注入中國菜的靈魂時，貴陽威士忌酒吧紳閣會老板風哥正在進行一場關(guān)于“威士忌入菜”的“對話”。

“提前準備了很久，希望給大家?guī)硪粋€驚喜?！?/p>

圍桌而坐，每個人面前是五個裝著布赫拉迪單一麥芽蘇格蘭威士忌的格蘭凱恩杯，略微寬大的杯肚，有層次地釋放出復雜的香氣，和桌上具有特色的貴州菜結(jié)合在一起。

杯酒之后，有人讓風哥說幾句。

這位國內(nèi)單一麥芽威士忌領(lǐng)域頂級藏家平時喜歡戴著一頂鴨舌帽，宴會時也是如此。他接過話筒，眼鏡遮住了一些羞澀。

“真正喜歡上威士忌源于一次很偶然的機會?！蹦贻p時候，喝過很多酒，也見過許多人，大多時候，這些就如過眼煙云，轉(zhuǎn)瞬即逝。

直到2010年，在一次酒局中，風哥接觸到了單一麥芽威士忌，“我不知道是什么酒，就覺得好喝，去網(wǎng)上一查，越看越好奇，就喜歡上了?！?/p>

舌上流淌而過的烈酒，貫穿整個口腔的風味，吞咽后呼吸滯留在嘴中的那層薄薄酒液，無一不讓風哥渴望去享受?！奥?，我的鼻子已經(jīng)能嗅出那些美妙的東西，因而能辨別出威士忌?！?/p>

當人掌握了某種飲料的知識后，會對其有著感性的認知，他會考慮它在嘴中的味覺表現(xiàn)，在鼻子中的嗅覺表現(xiàn)，然后開始著手去分享它的感受。

他在貴陽中央公園一隅開了一家名為“紳閣會”的店，收藏了千余款威士忌，其中三百多款可被單杯品鑒，也不乏一些單桶、限量珍惜酒款。那里，便成了他和朋友分享威士忌的“基地”。

與朋友共同分享威士忌的品鑒，難點并不在于物質(zhì)方面，比如說威士忌、玻璃杯、水或者冰球這些東西。難點在于態(tài)度——風哥的態(tài)度和朋友們的態(tài)度。

好在，他一直是一個比較“佛系”的人。

“分享的目的在于和他們共度快樂的時光，享受品嘗的過程?！辈皇庆乓滟F威士忌藏品亦或是賣弄豐富的威士忌知識，他只不過是想讓朋友們一起體驗品嘗上好威士忌的美妙。

這樣的分享從簡單的品飲延伸成了飯桌上的搭配。盡管對于分享的結(jié)果他都很“佛”，但為了過程中的享受他還是精心地準備每一次。第一次帶的是一款斯佩塞產(chǎn)區(qū)的威士忌，“那天是吃酸湯魚，就覺得如果帶重口味的威士忌應該不太搭，搭配了花香味和果香味的酒，酸咸的湯汁與豐富的芳香形成了絕妙的組合，大家覺得又驚奇又驚艷?！?/p>

驚奇和驚艷。確實，威士忌配中餐聽起來好像有些違和，但是絕對值得深挖。

“作為威士忌愛好者，其實吃飯的時候喝威士忌是很正常的，我覺得也沒那么多講究，大家吃飯就只是為了開心，分享各自的心情?！憋L哥說，喝威士忌是自由的，從來就不該給喝法設限。

循著味覺和靈感的線索，他找到了威士忌作為餐酒的最佳切入點——從貴州的本土餐廳入手，在黔菜中捕捉與威士忌相得益彰的中華風味。

比如，在與泉上合作的布赫拉迪品鑒晚宴上，一道艾雷島大麥清燉貴州麻羊讓人印象深刻。

羊是艾雷島最常見的動物之一，但這一次，擅長黔菜的大廚用的是生長在貴州黔北的麻羊。舌尖上糯彈的羊肉，三肥兩瘦、軟綿鮮香，熱湯浸染，咸辣均勻。輕抿嘴角，即可落下肚中，濃烈的葷香在口腔顯現(xiàn)。

然后再在羊肉中加上幾滴布赫拉迪艾雷島大麥，讓威士忌的風味激活食材中各種味道，花香天性混入羊肉的肥美口感，純凈率真的清新與激爽之感減輕了腥膻，增添幾分鮮香。中和之下，尾調(diào)如同清新檸檬，讓人感受到大西洋海岸線旁獨有的海鹽微風而至的氣息。

這是一場和煦的邂逅，來自糧食作物的“原生態(tài)”香氣和羊肉的油脂混合在一起，口腔中緩緩咀嚼時綻放出濃郁的風味。

又比如，他和威寧女詩人曹臻一做了一次關(guān)于“威士忌香腸”的嘗試，“香腸脂肪含量至少為30%，基本都是40%酒精度的威士忌剛好使其能夠消除脂肪，發(fā)揮出更多重的可能性，不僅可以帶出麥芽中焦糖的氣息，還可以使原本獨特的泥煤味散發(fā)出更為豐富的口感。”香腸之外，棒木村里深耕了多年的太給火腿也為紳閣會的珍藏佐酒加持，這讓公園里的小夜風來得更加安逸。

在不斷的分享中，風哥通過威士忌與黔菜的結(jié)合跨界，給食客帶去了更純粹的愉悅感，帶領(lǐng)更多人探索威士忌酒體風味的復雜度，從而拓展了味覺的邊界。

而于風哥而言，從城市精致小館的小方桌，到高檔餐廳的大圓桌，亦是他在分享威士忌的過程，在這一過程中，他的期許是威士忌可以和日常的餐桌建立聯(lián)系。

“一個是飲酒文化，一個是中國人多年來的飲食習慣，我作為一個愛好者去做各種各樣的分享和嘗試，覺得挺有意思的。”大概，風哥自己都沒有想過，在這場“豐味”的組合和碰撞中，不經(jīng)意間，他已然成了一位探索家。

熱愛

人們常說，離家的歲月漸長，關(guān)于過年的味道也會開始模糊。

倫敦格林尼治天文臺，本初子午線上，李陽突然覺得自己的記憶在這里落下一個錨。

來到英國已經(jīng)有14年，她的確忘了大多數(shù)新年是怎么過的，但仔細回想起來，都是十多歲時，父母做了一大桌子的菜，廚房翻起薄薄的霧氣，在北方特有的低角度晨光里被照得閃閃發(fā)亮。“父親總會拿出一瓶茅臺，一口菜一口酒，把那些熨帖心腸的食物吞進肚中?！?/p>

小的時候，她總是好奇那個瓷白色酒瓶子里液體的滋味，“有一次偷偷喝了一口，就覺得辣，馬上扒了幾口菜，才把味道壓下去?！彼貞浧?，后來竟覺得菜都帶有幾絲酒氣了。

她去英國的時候很早，一到18歲便踏上了異國他鄉(xiāng)的旅途。在和朋友們聚會時，她第一次喝到了來自蘇格蘭高地上的酒。

它給了李陽不一樣的感覺——那是一款帶有蜂蜜糖果味的威士忌，有種小時候吃糖果的感覺，這種“兒時”記憶里的香氣，讓她親切和熟悉，一喝便愛上了。

于是在離家近萬公里的地方，她開始通過旅行去尋覓各種“兒時”的香氣與風味。

她專門去了蘇格蘭的格蘭威特酒廠，在酒廠附近一路散步，最后站在了新建的蒸餾室前，這是一座三層玻璃落地窗式建筑，“從此出發(fā)，可以遠眺一大片山谷，那里已有200年的釀造威士忌歷史了?！?/p>

讓她最激動的，是她遇到了一瓶和她年紀相仿的威士忌，“一顆200年前的橡木果子落地生根，生長成一株橡樹，然后被制成裝酒的橡木桶，每隔一段時間就會有新的威士忌被灌裝進里面?！?/p>

這時，她會想起她的家族，在漫長的歲月里，有人沿著海岸去了更繁華的地方，或者留在家鄉(xiāng)發(fā)展，又或者有人如同她一般遠離親人，在更遠的地方找尋心中的熱愛。他們就像橡木桶中的“液體”，雖然會“暫時的分散”，但是“家”的風味永恒地留在了桶里。

她品嘗到的不僅是味道，還有時代、歲月和熱愛。

這種熱愛和享受，從不囿于一個地方。關(guān)于一杯威士忌可以綻放多少層風味，她又看到了另一種答案。

回國后，她飛了一趟廣州，踱步于沙面北街73號，在“朗泮軒”的餐桌前，在崍州桶陳麥芽烈酒和中國菜交織的水果酸甜與油脂甘香中，她嘗到了新的“妙不可言”。

她還去了青島，在海邊的大排檔里，她對甜美的、煙熏味的、帶有復雜氣息的泥煤和充滿煙火氣的熱騰騰的烤生蠔的搭配上了癮。“烤生蠔彌漫著威士忌的芬芳，泥煤的氣息融入甜美的肉質(zhì)中，兩者發(fā)揮著協(xié)同效應，接著再用一口威士忌將他們吞下?！?/p>

最后，在家里的家常小菜中，她拿出威士忌，給團圓新增了另一種“味道變量”，這不僅是通過餐酒搭配對菜肴的豐富，也是通過熟悉的中國菜和喜歡的威士忌的“豐味”表達，讓她因而能為新的日子整裝待發(fā)。

今年春節(jié)，回到英國，她也學著父母親的模樣，去中超采購一番，如鱸魚、排骨、雞爪這些在英國超市見不到的特產(chǎn)，以及像是豆腐皮、辣條這些充滿童年回憶的零食，食材裝滿了一整個購物車。

“媽媽說過，過年要吃清蒸鱸魚，年年有余。”

中國人的吃，終究還是落在一個熱鬧，她邀請了一群志同道合的朋友在家過年。

但是和父輩習慣搭配白酒不同，她配上的是她喜歡的威士忌，“布納哈本18年的風味用兩個字形容一定是甜美，從聞香的蛋糕、果脯、肉桂再到進嘴的果糖、巧克力以及微弱咸味，最后是持久有力的回甘?！?/p>

當果干甜味碰撞上魚肉中的鮮美，魚肉的鮮甜更加持久，在布納哈本中的甜美也逐漸擴散，并且還有一絲絲咸味，讓鱸魚本身的細膩肉質(zhì)，在口腔中緩緩咀嚼時所綻放的鮮味更顯濃郁。

兩種溫柔的交融，好像親人輕輕拂過的手，細膩的美好盡然浸入心中。

她和父親視頻，如她所想，父親的桌上，還是少不了那一瓶茅臺，而她的桌前，多了一瓶威士忌。

“其實不管是茅臺還是威士忌，核心在于餐桌上的人的心情，不一定有嚴格的所謂的搭配標準，愛自己所愛的，這就夠了?！?/p>

事實上，“豐味”并不是一件距離我們很遙遠的事情，而是切實地、每天都會出現(xiàn)在我們生活中的滋味，它是新年餐桌上豐盛的家宴，是秋光里豐饒的收獲，是當我們體驗到“豐”那一刻的贊嘆與留戀。

而現(xiàn)在，在木桶里發(fā)酵的那些液體，正在將“豐味”付諸實踐，提醒我們要把人生再過得有滋味一些——

不限于舌尖的體驗，人生自然也有“豐味”。