老酒里除了時間之外的追問

看不見的時空自有滄海桑田

白酒是我國的經(jīng)典國粹，見證了中華文明與歷史的演變，歷經(jīng)千年的沉淀，成為馥郁醇厚、剛?cè)峒鏉?jì)的獨特東方美學(xué)表征，是中國傳統(tǒng)文化的重要載體。

白酒品質(zhì)的多樣化和復(fù)雜性是由所使用的原料、酒曲以及釀造、蒸餾工藝等諸多因素共同作用的結(jié)果，其中最為主要的環(huán)節(jié)是高度多樣性和鮮明區(qū)域特色釀造微生物菌群的演替和代謝的釀造過程。在不同釀造工藝的控制下，釀造微生物菌群結(jié)構(gòu)發(fā)生著有序而又劇烈的時空變化，產(chǎn)生了豐富多樣的代謝產(chǎn)物，賦予了白酒芬芳四溢的不同風(fēng)味和口感。除酒精這一主要成分外，白酒中其余的1%-2%的微量成分高達(dá)數(shù)千種。這些風(fēng)味物質(zhì)雖然含量很低，但其組成和含量決定了白酒的口感和香氣，其細(xì)微的變化則可能導(dǎo)致迥異的風(fēng)味特征[1]。

白酒的陳釀環(huán)節(jié)對酒體品質(zhì)提升也十分重要。在陳釀過程中，白酒發(fā)生了一系列的物理和化學(xué)轉(zhuǎn)化，風(fēng)味品質(zhì)也從新酒的燥辣刺激逐漸趨于醇厚協(xié)調(diào)?？梢哉f，陳釀使得白酒獲得了時間的饋贈，實現(xiàn)了自身品質(zhì)的升華，歷久而彌香。正是由于老酒的這種醇厚綿密的感官品質(zhì)，一直以來“酒是陳的香”成為消費者對老酒品質(zhì)的一種基本認(rèn)知。由于時間賦予中國白酒獨特的品質(zhì)特征，以及年份老酒的市場稀缺性，年份老酒的市場價格隨著儲存時間的延長而不斷攀升，近年來市場規(guī)?？焖贁U(kuò)展，熱度不斷提升。

老酒兼顧收藏、品鑒、投資、饋贈等多種功能，部分消費者已經(jīng)形成買新酒、喝老酒的新時尚。僅2020- 2021年期間，部分老酒的價格年度漲幅高達(dá)39%。據(jù)不完全統(tǒng)計，我國老酒的市場規(guī)模有望達(dá)到2000億，充分體現(xiàn)了消費者對老酒品質(zhì)和價值的高度認(rèn)同。而眾多香型中，又以醬香型白酒在老酒市場中的占比最大，2021年達(dá)到53%，并且呈現(xiàn)繼續(xù)擴(kuò)大的趨勢。然而，千億老酒市場不乏以次充好、以新充舊的產(chǎn)品。這些高標(biāo)、虛標(biāo)年份的產(chǎn)品損害了消費者的利益，拉低了行業(yè)形象。2019年起，各類有關(guān)老酒的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)陸續(xù)出臺，有效促進(jìn)了陳年白酒市場朝著“標(biāo)準(zhǔn)化、專業(yè)化”的方向發(fā)展。如何通過科學(xué)研究來客觀解讀老酒品質(zhì)變化規(guī)律，剖析時間賦予老酒的價值，厘清什么是真正好的值得收藏和品飲的老酒，是保證老酒產(chǎn)品真實性和提升市場規(guī)范性及可持續(xù)發(fā)展的根本所在。

陳釀是東西方酒文化的不謀而合

陳釀是東西方酒品質(zhì)提升的共同方式。中國白酒受長期農(nóng)耕文明的影響，大多采取純糧固態(tài)生產(chǎn)，以甑桶蒸餾、陶壇貯存等方式生產(chǎn)、陳放。而西方烈酒原料除了谷物以外，還有葡萄等水果、或甘蔗糖蜜等植物性原料。它們在釀造蒸餾后，通常采用橡木桶存放的方式進(jìn)行陳釀。西方酒在陳放過程中會伴隨著大量外源性橡木物質(zhì)的溶出，并與酒體發(fā)生反應(yīng)，促進(jìn)酒體的老熟。這些物質(zhì)可以成為表征西方酒陳釀年份的特征性物質(zhì)；而中國白酒由于儲存容器的穩(wěn)定性，雖然也有一定的溶出作用，但是更多為內(nèi)源性改變，因此其陳釀機(jī)制獨具特色。

白酒在陳釀過程中的改變可以歸因于化學(xué)反應(yīng)或物理反應(yīng)。目前業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為的陳釀理論[2，3]主要包括：（1）揮發(fā)說：新酒通過貯存，使其中硫化氫、硫醇、硫醚、少量的丙烯醛、丁烯醛、游離氨等雜味物質(zhì)，以及其它一些不愉快的揮發(fā)性物質(zhì)得以揮發(fā)，也包括少量水溶性較差、不易形成醇-水氫鍵的高級醇的揮發(fā)；（2）溶出說：在貯存過程中，容器中各種金屬元素溶于酒中形成膠體溶液，使白酒香氣醇和豐滿、圓潤凈爽；（3）締合說：水分子與乙醇分子通過氫鍵締合生成大分子團(tuán)，約束了乙醇分子的自由度，使酒體柔和、綿軟，減少飲用的刺激性；（4）酯化說：認(rèn)為白酒在存過程中，醇氧化成醛、醛再氧化成酸，酸與醇可結(jié)合成酯，使酒質(zhì)變好。（5）氧化說：認(rèn)為白酒中乙醇等物質(zhì)的緩慢氧化促成其中乙酸以及一些酯類物質(zhì)含量增加。陳釀過程中上述多重反應(yīng)的共同作用的綜合效應(yīng)導(dǎo)致白酒酒體風(fēng)格發(fā)生了變化，并促成了“水-酒-風(fēng)味物質(zhì)”體系趨于穩(wěn)定。

總體說來，陳釀后的優(yōu)質(zhì)白酒，刺激性醛、雜醇油等“上頭”成分有所降低。白酒中較合適的醇酯比，可以加速乙醇的代謝速率，降低肝負(fù)擔(dān)、減輕宿醉、頭疼等飲后不適感，因此飲后不易出現(xiàn)嚴(yán)重的醉酒反應(yīng)；而陳釀后更為穩(wěn)定的酒體微觀結(jié)構(gòu)又可以在一定程度上減弱老酒對消化道的刺激。因此，高品質(zhì)的老酒可以顯著提高飲后舒適度，減輕人體代謝負(fù)擔(dān)[4]。

需要強(qiáng)調(diào)的是，受到不同區(qū)域和香型的基酒品質(zhì)、酒精度、存儲容器、環(huán)境條件等諸多因素的影響，加之白酒的陳釀是一個相對動態(tài)的變化過程，很難用某一種陳釀機(jī)制來概述白酒老熟的變化，這給白酒陳釀規(guī)律的總結(jié)帶來了困難。此外，白酒中的風(fēng)味物質(zhì)間復(fù)雜的互作關(guān)系，使它們之間存在著多層次的掩蔽、協(xié)同、加成等效應(yīng)，更是進(jìn)一步導(dǎo)致了白酒陳釀后的品質(zhì)特征難以準(zhǔn)確預(yù)測。通過現(xiàn)代科技系統(tǒng)剖析并完善白酒陳釀機(jī)制中的證據(jù)鏈條，夯實時間、物質(zhì)變化與老熟程度之間的量效關(guān)系，解析白酒陳釀的復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)體系，是科學(xué)理解白酒陳釀的必由之路。

陳釀機(jī)理有待更透明的認(rèn)知

一般說來，收藏界通常通過外觀鑒別的方法去甄別瓶貯年份酒的真?zhèn)?。近年來，隨著分析測試手段的日新月異，科技界也紛紛開展了一系列關(guān)于白酒的香型、產(chǎn)地、真?zhèn)蔚辱b別方法的研發(fā)。他們主要采用GC-FID、電子鼻、GC-MS、拉曼光譜、熒光光譜、核磁共振、電導(dǎo)率等技術(shù)，再結(jié)合多元統(tǒng)計分析，總結(jié)差異特征，探索老酒酒齡鑒別的可行方法 [5-8]。多位學(xué)者相繼報道了幾大香型白酒在陳釀過程中酒體內(nèi)化合物含量的變化規(guī)律，目前除了“酸增酯減”稍取得較為一致的共性認(rèn)識外（個別研究呈現(xiàn)相反規(guī)律），并未得出其它較為一致的共識，這也充分體現(xiàn)出了中國白酒的復(fù)雜性[9，10]。

正如上文所述，雖然目前白酒行業(yè)對白酒陳釀機(jī)制形成了部分共識，但是不同種類白酒成分的復(fù)雜性以及陳釀過程涉及的反應(yīng)類型的復(fù)雜性，導(dǎo)致了不同研究中歸納總結(jié)的白酒陳釀規(guī)律存在著差異。因此，年份老酒的標(biāo)志物或標(biāo)志性參數(shù)仍然不明確，難以一言以概述。進(jìn)一步解析白酒風(fēng)味分子甚至原子水平的陳釀機(jī)制，并總結(jié)共性規(guī)律，是科學(xué)認(rèn)識白酒老熟的關(guān)鍵。也只有充分解析各類型陳釀反應(yīng)機(jī)制，明晰物質(zhì)含量與白酒老熟之間的陳釀效應(yīng)關(guān)系，才能總結(jié)出不同品質(zhì)、不同類型的白酒較普適的陳釀規(guī)律，明確能夠表征老酒儲存時間的物質(zhì)基礎(chǔ)，從而在復(fù)雜的白酒數(shù)據(jù)信息中，剔除與陳釀無關(guān)的干擾變量，建立較為科學(xué)可靠的年份酒鑒定方法。

近年來，作者帶領(lǐng)團(tuán)隊，利用頂空固相微萃取-氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用的方法追蹤了基酒在陳放過程中揮發(fā)性成分的動態(tài)變化規(guī)律，通過多種數(shù)學(xué)分析方法，得到系列表征儲存時間的標(biāo)志化合物；發(fā)現(xiàn)長鏈脂肪酸乙酯類物質(zhì)與儲藏時間存在相關(guān)性。與全數(shù)據(jù)集對比，采用標(biāo)志性化合物歸類，對不同儲存時間白酒樣品的區(qū)分度顯著提高[11，12]。繼而，團(tuán)隊通過化學(xué)計量學(xué)結(jié)合化學(xué)動力學(xué)研究，發(fā)現(xiàn)隨著陳放時間的增加，白酒風(fēng)味物質(zhì)結(jié)構(gòu)的均勻度指數(shù)增加。通過對比12年間各年份白酒乙酯化反應(yīng)的反應(yīng)濃度商（Qc），發(fā)現(xiàn)其隨陳釀時間趨向于熱力學(xué)平衡常數(shù)（Kc），從而使體系的自由能最小化，這是陳釀過程中風(fēng)味化合物之間發(fā)生轉(zhuǎn)化的重要驅(qū)動力。這種變化趨勢使得陳釀白酒風(fēng)味更加協(xié)調(diào)和豐富。研究發(fā)現(xiàn)的均勻度、以及Qc與Kc的量比關(guān)系對儲藏時間具有重要指示作用，并且具有不同類型白酒的普遍適用性。最后，利用41個特征，成功建立了基于神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的白酒年份鑒別方法，使得其年份鑒別的準(zhǔn)確度大幅提升[13]。

上述研究深化了對中國白酒陳釀機(jī)理的理解，獲得了一系列具有一定普適性的年份鑒別標(biāo)志指標(biāo)，并建立了預(yù)測白酒陳釀后風(fēng)味化合物組成的化學(xué)計量學(xué)方法。今后，更進(jìn)一步的分子或原子層面物理化學(xué)動力學(xué)解析，并兼顧風(fēng)味物質(zhì)在風(fēng)味感知以及分子動力學(xué)互作關(guān)系的研究，也許是攻克白酒年份鑒定這一行業(yè)難題的希望所在。

為老酒品鑒構(gòu)建系統(tǒng)路徑

歸根結(jié)底，酒是用來喝的。盡管“酒是陳的香”成為消費者的基本共識，但在長期的消費和收藏實踐中，消費者發(fā)現(xiàn)“老酒并不都等于好酒，好酒也不等于都是可以收藏的酒”。很多老酒隨著時間的流逝，往往會把酒中原有的一些缺陷放大出來，比如曲霉味、異臭味等等，也就失去了品飲的價值。還有一些高品質(zhì)的低度白酒，盡管在酒齡較短的時候品飲性很好，但隨著時間的延長，會變得寡淡，品飲性能大為下降。雖然它們?nèi)匀痪哂惺詹睾脱芯績r值，但是失去了品飲的價值，這類老酒在收藏市場上往往表現(xiàn)不佳。總體而言，高品質(zhì)高度白酒具備更高的收藏和品飲價值。持續(xù)研究并總結(jié)出更適合于收藏和品飲的年份老酒品質(zhì)特征，是助力老酒行業(yè)可持續(xù)發(fā)展的根本所在。這需要白酒生產(chǎn)企業(yè)、科技界和收藏界三方聯(lián)手，從科學(xué)的角度去發(fā)掘和定義值得收藏的白酒標(biāo)準(zhǔn)。積極利用科學(xué)信息向消費者宣傳老酒品質(zhì)的表達(dá)，真正實現(xiàn)“老酒/好酒品質(zhì)看得見”，讓白酒收藏趨于理性和科學(xué)，才能真正推動老酒行業(yè)良性發(fā)展。

老酒事業(yè)的良性發(fā)展，離不開以下幾大要素：市場、品質(zhì)、文化以及人才。市場是老酒事業(yè)發(fā)展的基石。老酒具有鮮明的高端消費導(dǎo)向，要面向良性發(fā)展的市場需求，敏銳把握市場動向；唯有市場繁榮，老酒才能真正得到企業(yè)、收藏愛好者的青睞，這是老酒行業(yè)能否良性發(fā)展的重要前置條件。品質(zhì)是白酒的生命線。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該更加注重白酒品牌的打造和品質(zhì)的提升，把真正的好酒奉獻(xiàn)給消費者，這是老酒事業(yè)得以蓬勃發(fā)展的根本所在。此外，文化一直與白酒春秋相生相伴。白酒是中華傳統(tǒng)文化表征的重要載體，白酒事業(yè)的發(fā)展一直是與文化分不開的。從文化的根脈去挖掘優(yōu)質(zhì)白酒的歷史與現(xiàn)狀，會使得老酒品飲、流通和收藏變得更加有故事且趣味十足。人才是第一資源，也是推動老酒行業(yè)永續(xù)發(fā)展的核心力量。老酒行業(yè)的良性發(fā)展同樣離不開高素質(zhì)人才的培養(yǎng)。老酒不僅是看外在美，還得看內(nèi)在的美，科技的發(fā)展與高素質(zhì)人才的培養(yǎng)是這項事業(yè)得以長期發(fā)展的重要保障。

作者簡介：

江南大學(xué)生物工程學(xué)院教授、博士生導(dǎo)師，院長，兼任固體釀造國家工程技術(shù)研究中心副主任，江蘇省釀造（酒）產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)紫茖W(xué)家。長期從事釀造食品微生物和現(xiàn)代發(fā)酵工程方向的前沿研究，以現(xiàn)代分子生態(tài)學(xué)技術(shù)解析復(fù)雜微生物發(fā)酵體系的結(jié)構(gòu)、功能，并實現(xiàn)其優(yōu)化調(diào)控。先后主持或參與完成了包括國家重點研發(fā)計劃、國家自然基金、科技部863 重大項目課題、寧夏東西部科技合作重大項目、江蘇省重大成果轉(zhuǎn)化等在內(nèi)的國家、省部級及企業(yè)委托科研項目30 余項；聯(lián)合發(fā)表論文200余篇，其中SCI 收錄論文120 余篇，授權(quán)國際PCT 及國家發(fā)明專利119 項。

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