基于GC-IMS 的符離集燒雞揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜分析

王兆明，馬云昊，浦馨源，周 凱，周 輝，徐寶才*

（1 合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 合肥230009 2 農(nóng)產(chǎn)品生物化工教育部工程研究中心 合肥 230009）

醬鹵雞肉制品是我國最有代表性的傳統(tǒng)肉制品，具有風(fēng)味優(yōu)良，滋味醇厚等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者青睞。在我國北方地區(qū)，誕生了蜚聲海內(nèi)外的德州扒雞、符離集燒雞、道口燒雞和溝幫子熏雞，稱為“中國四大名雞”[1]。醬鹵雞肉制品富有特色的風(fēng)味是其經(jīng)久不衰的重要原因。長期以來，人們對醬鹵雞肉制品的特征風(fēng)味進(jìn)行了廣泛研究[2-5]。

符離集燒雞是醬鹵雞肉制品中的典型代表，具有2 000 年的歷史[6]，是國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。近年來，符離集燒雞發(fā)展迅速，區(qū)域品牌進(jìn)入全國區(qū)域品牌百強(qiáng)。在傳統(tǒng)符離集燒雞產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化進(jìn)程中，如何在加工工藝轉(zhuǎn)型升級的同時(shí)保真?zhèn)鹘y(tǒng)產(chǎn)品的特征風(fēng)味品質(zhì)，成為行業(yè)亟需解決的重大難題。探明符離集燒雞的特征風(fēng)味輪廓是實(shí)現(xiàn)風(fēng)味保真的首要條件。熊國遠(yuǎn)等[7]采用電子鼻和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)研究了符離集燒雞在不同加工階段的揮發(fā)性風(fēng)味成分變化。浦馨源等[8]以某一知名品牌的符離集燒雞為研究對象，分析生雞、油炸、鹵煮和殺菌各加工階段的風(fēng)味特征及消長規(guī)律。這些研究在一定程度上揭示了符離集燒雞的特征風(fēng)味發(fā)育機(jī)制，然而，尚未見關(guān)于符離集燒雞揮發(fā)性物質(zhì)的相關(guān)報(bào)道，這極大地限制了符離集燒雞產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化升級。闡明符離集燒雞的特征風(fēng)味勢在必行，這將有助于實(shí)現(xiàn)機(jī)械生產(chǎn)過程中對傳統(tǒng)符離集燒雞風(fēng)味的精準(zhǔn)檢測與調(diào)控，從而最大限度地保留其傳統(tǒng)風(fēng)味品質(zhì)，繼而推進(jìn)產(chǎn)業(yè)的升級。

氣相色譜離子遷移譜（Gas chromatographyion mobility spectroscopy，GC-IMS）是目前較為先進(jìn)的揮發(fā)性有機(jī)化合物分析技術(shù)，具有響應(yīng)快、靈敏度高、操作方便等優(yōu)點(diǎn)，廣泛應(yīng)用于藥物檢測、環(huán)境監(jiān)測和食品風(fēng)味測定等諸多領(lǐng)域[9]。近年來，GC-IMS 技術(shù)在食品風(fēng)味，特別是肉制品風(fēng)味分析方面發(fā)展迅速。Martín-Gómez 等[10]利用GCIMS 建立了伊比利亞火腿的揮發(fā)性成分指紋圖譜，實(shí)現(xiàn)對其真、偽的快速、準(zhǔn)確鑒別。Aheto 等[11]通過GC-IMS 技術(shù)高效鑒定了中國傳統(tǒng)腌臘肉制品中的揮發(fā)性化合物。孟維一等[12]采用GC-IMS 技術(shù)分析不同部位和品種豬肉的揮發(fā)性風(fēng)味化合物。

基于此，本研究采集市面上占有率較高的傳統(tǒng)符離集燒雞5 大品牌，其中包括具有絕對市場占有率的兩大知名品牌和在符離集當(dāng)?shù)厣钍芟M(fèi)者喜愛的3 個(gè)品牌，利用GC-IMS 來精準(zhǔn)檢測、比較符離集燒雞的揮發(fā)性成分，構(gòu)建其發(fā)性成分指紋圖譜，以期為符離集燒雞的現(xiàn)代化加工提供理論和技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

本研究所用符離集燒雞以淮北麻雞作為原材料，經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成。樣品來自5 個(gè)品牌，分別標(biāo)記為HXY、JD、LH、LLE 和WJK，所有產(chǎn)品均產(chǎn)自宿州市符離集鎮(zhèn)，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)均為GB/T 23586-2009《醬鹵肉制品》。

2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮等為分析純級，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

ME204E-02 電子天平，瑞士梅特勒托利多公司；FlavourSpec?風(fēng)味分析儀、氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用儀（GC-IMS），山東海能科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品采集及試驗(yàn)前處理方法 樣品采集自5 個(gè)品牌的工廠，取回樣品后于4 ℃冷庫中制樣（取雞胸肉），攪碎后真空包裝并置于-80 ℃冰箱冷凍保存，以待后續(xù)檢測。

1.3.2 GC-IMS 檢測方法 精確稱取5.00 g 攪碎的雞胸肉樣品，置于20 mL 頂空瓶中，70 ℃孵育15 min 后進(jìn)樣400 μL。GC-IMS 具體儀器參數(shù)見表1。

表1 GC-IMS 分析條件Table 1 Analysis conditions of GC-IMS

1.4 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)品牌符離集燒雞取5 個(gè)平行的樣品進(jìn)行GC-IMS 分析。利用GC-IMS 儀器自帶軟件VOCal，根據(jù)物質(zhì)的保留時(shí)間（Rt）、遷移時(shí)間（Dt）與數(shù)據(jù)庫中的NIST 及IMS 譜庫比對，進(jìn)行定性分析；利用Reporter 插件繪制并對比樣品之間的譜圖差異（三維譜圖、二維俯視圖和差異譜圖）；利用Gallery Plot 插件繪制指紋圖譜，直觀且定量地比較不同樣品之間的揮發(fā)性有機(jī)物差異；利用Dynamic PCA 插件進(jìn)行動(dòng)態(tài)主成分分析并繪制相似度分析圖，用于將樣品進(jìn)行聚類分析和相似度分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 符離集燒雞揮發(fā)性物質(zhì)GC-IMS 譜圖分析

采用GC-IMS 對比研究市場占有率較高的5個(gè)品牌的揮發(fā)性成分差異，GC-IMS 三維譜圖（保留時(shí)間、遷移時(shí)間和峰強(qiáng)度）如圖1 所示。通過比較不同符離集燒雞樣品中揮發(fā)性物質(zhì)的保留時(shí)間、遷移時(shí)間和峰強(qiáng)度，可以明顯地看出不同品牌符離集燒雞揮發(fā)性物質(zhì)存在差異。結(jié)合對應(yīng)的二維俯視圖（保留時(shí)間和遷移時(shí)間）（圖2），可以更直觀地看出揮發(fā)性物質(zhì)的差異和變化。在二維俯視圖中，縱坐標(biāo)為揮發(fā)性物質(zhì)分離時(shí)的保留時(shí)間，橫坐標(biāo)為相對于反應(yīng)離子峰（橫坐標(biāo)1.0 處的紅色豎線）的遷移時(shí)間，反應(yīng)離子峰兩側(cè)的每一個(gè)點(diǎn)代表一種揮發(fā)性有機(jī)物。藍(lán)色為背景，顏色代表物質(zhì)的濃度，白色表示濃度較低，紅色表示濃度較高，顏色越深表示濃度越大。由圖2 可以看出，5個(gè)品牌符離集燒雞樣品中的揮發(fā)性物質(zhì)通過GCIMS 得到了很好的分離，可以直觀地看出其間的差異。

圖1 5 種品牌符離集燒雞樣品中揮發(fā)性物質(zhì)成分三維譜圖Fig.1 3D spectra of volatile components in 5 brands of Fuliji-braised chicken samples

圖2 5 種品牌符離集燒雞樣品中揮發(fā)性物質(zhì)成分二維譜圖Fig.2 2D spectra of volatile components in 5 brands of Fuliji-braised chicken

為了更好地反映不同品牌樣品間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量差別，以知名品牌HXY 譜圖作為背景，扣除其譜圖后得到其它4 種品牌符離集燒雞樣品譜圖（圖3）。在被參比樣品中，藍(lán)色區(qū)域越深表示該物質(zhì)濃度與參比樣品濃度相比越低。反之，紅色越深，說明對應(yīng)物質(zhì)濃度比參比樣品（HXY品牌）中濃度高的越多。由圖3 可以看出，JD 牌和LH 牌符離集燒雞揮發(fā)性成分與HXY 牌差異較大，而LLE 牌和WJK 牌符離集燒雞與HXY 牌差異較小。

圖3 5 種品牌符離集樣品中揮發(fā)性物質(zhì)成分二維對比差異圖Fig.3 2D comparison of volatile components in 5 brands of Fuliji-braised chicken

2.2 符離集燒雞揮發(fā)性物質(zhì)定性、定量對比分析

根據(jù)GC-IMS 保留時(shí)間（Rt）和漂移時(shí)間（Dt）可以對揮發(fā)性化合物進(jìn)行定性分析，基于信號強(qiáng)度可以進(jìn)行定量分析[13]。符離集燒雞揮發(fā)性化合物定性、定量分析如表2 所示。由表2 可知，本研究中一些化合物（苯甲醛、2-已烯醛、正己醛、2-壬酮、5-壬酮、茴香腦、桉葉油醇、1-辛烯-3-醇、正己醇、丙酸丁酯、乙酸丁酯、乙酸丙酯）在分離過程中不僅存在單體，還存在二聚體。Arce 等[14]指出在IMS 譜圖中，由于化合物的濃度不同，一些單一的化合物可能產(chǎn)生多個(gè)信號或斑點(diǎn)。Liu 等[15]利用GC-IMS 分離金華火腿風(fēng)味時(shí)也觀察到了類似的現(xiàn)象。本研究中，共定性出64 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括醛類15 種、酮類10 種、烴類8 種、醇類11種、酯類12 種、醚類5 種、雜環(huán)類3 種。

醛類化合物可能是脂肪氧化、降解以及與氨基酸Strecker 反應(yīng)的產(chǎn)物。例如，己醛是由n-6 多不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的，戊醛是脂肪降解反應(yīng)的產(chǎn)物，辛醛和壬醛是由n-9 多不飽和脂肪酸氧化生成的，2-甲基丁醛主要由異亮氨酸Strecker降解反應(yīng)生成[16]。對于肉制品而言，醛類物質(zhì)因閾值較低而對風(fēng)味具有較大的貢獻(xiàn)。Jin 等[17]研究發(fā)現(xiàn)中國本土品種雞肉中醛含量最高，可以作為雞肉的特征風(fēng)味，其中己醛是中國本土優(yōu)質(zhì)肉雞的主要揮發(fā)性有機(jī)化合物。本研究中，HXY 樣品中正己醛（二聚體）含量最高，而JD 樣品中正己醛（二聚體）含量最低。盡管己醛是雞肉中重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，但是較高的己醛含量并不代表雞肉產(chǎn)品具有優(yōu)良的風(fēng)味。通常而言，肉的過熱味（Warmed over flavors，WOF）會(huì)影響其貨架期，而己醛是WOF 發(fā)展的最重要標(biāo)志[18]。因此，本研究中JD 樣品中較低的正己醛（二聚體）含量可能有助于其貨架期內(nèi)優(yōu)良風(fēng)味的保持。

醇類是一類芳香化合物，主要由脂肪氧化和Strecker 降解反應(yīng)產(chǎn)生[19]。一般來說，不飽和醇的閾值相對較低，而線性飽和醇因其在水中溶解能力的增強(qiáng)而具有相對較高的閾值[20]。與醛類相比，醇類對肉類風(fēng)味形成的影響有限[21]。然而，醇類與醛類物質(zhì)疊加后，對肉類風(fēng)味卻有顯著貢獻(xiàn)[22]。本研究中，4-萜烯醇、桉葉油醇（單體+二聚體）、1-辛烯-3-醇（單體+二聚體）、正己醇（單體+二聚體）具有較強(qiáng)的信號強(qiáng)度。1-辛烯-3-醇是一種具有8 個(gè)碳（C8）的揮發(fā)性不飽和醇，會(huì)產(chǎn)生甜味、黃油味和蘑菇味[23]。Qi 等[24]指出，1-辛烯-3-醇是熟雞肉中脂肪特征風(fēng)味的貢獻(xiàn)者。1-辛烯-3-醇是除己醛外，中國本土優(yōu)質(zhì)肉雞的另一種主要揮發(fā)性有機(jī)化合物[17]。在醇類物質(zhì)中，一些風(fēng)味化合物并不是來自于雞肉本身，而是來自于香辛料，例如芳樟醇、桉葉油醇、4-萜烯醇等。Qin 等[25]報(bào)道了八角茴香肉湯中可以鑒定出芳樟醇和4-萜烯醇等醇類。桉葉油醇已經(jīng)作為一種香料廣泛應(yīng)用于食品中，然而，本研究中其具體來源仍需進(jìn)一步明確。

烴類化合物是肉制品中一類重要的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，主要來源于脂肪的熱降解或長鏈脂肪酸的氧化降解[23]。不飽和烴可能來自中國傳統(tǒng)香料，這些香料構(gòu)成了傳統(tǒng)中式制品特有香氣[26]。在烴類化合物中，芳香族烴類對肉的風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)[27]。其中，甲苯含量較高，這是一種具有化學(xué)和溶劑香味的化合物。α-蒎烯和β-蒎烯均是萜烯類化合物，主要來自于加工過程的香辛料[28]。Yang等[29]研究發(fā)現(xiàn)γ-松油烯在煙熏雞肉中起重要作用，并且作者認(rèn)為這種風(fēng)味物質(zhì)主要來源于辣椒和肉豆蔻。

肉制品中酯類化合物主要來源是羧酸和醇的酯化反應(yīng)[30]。酯類由于其閾值較低，對肉制品的整體香氣有很大影響[30]。C1～C10 脂肪酸的酯類具有典型的果香，而長鏈脂肪酸的長鏈酯類則表現(xiàn)出油膩的味道[31]。本研究中，對所有樣品而言，乙酸乙酯含量最高。Qian 等[19]認(rèn)為油炸過程發(fā)生的美拉德反應(yīng)可能是生成乙酸乙酯等化合物的重要途徑。另外，八角中也含有己酸乙酯等酯類，這些酯類可以使鹵煮雞肉的脂肪味與甜味、果味相協(xié)調(diào)[32]。

含硫化合物主要由硫胺素降解產(chǎn)生，在肉中通常濃度低，但其閾值也較低，因此，是一大類貢獻(xiàn)肉類香氣的重要化合物。茴香腦具有大茴香香氣，為八角、茴香的重要特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[33]。Qin 等[25]報(bào)道了茴香腦是八角茴香中含量最高的一種特征性香氣化合物，對肉制品的風(fēng)味有重要影響。Sun 等[34]研究發(fā)現(xiàn)八角茴香不僅使雞肉中揮發(fā)性成分的組成和比例發(fā)生了很大的變化，而且賦予了雞肉香辛料的特征風(fēng)味。

酮類化合物來自于脂肪氧化、降解或美拉德反應(yīng)，具有有奶油和水果香味。酮類主要是在雞肉高溫蒸煮過程中產(chǎn)生的，其閾值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其異構(gòu)體的醛類，因此對雞肉整體香氣的貢獻(xiàn)相對較小[29]。呋喃和吡嗪是由美拉德反應(yīng)和Strecker 降解生成的，通常表現(xiàn)為甜味、焦味和烘烤味[35]。呋喃對肉類風(fēng)味至關(guān)重要[16]。2-戊基呋喃是一種非羧酸化合物，來源于亞油酸和其它n-6 脂肪酸，具有相對較低的閾值和植物芳香氣味[16]。

對比5 個(gè)品牌符離集燒雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)峰強(qiáng)度可以發(fā)現(xiàn)，壬醛、正己醛（二聚體）、2-丁酮、、3-戊酮、2-戊酮、苯乙烯、4-萜烯醇、桉葉油醇（單體+二聚體）、1-辛烯-3-醇（單體）、正己醇（二聚體）、乙酸丁酯（二聚體）、乙酸丙酯（二聚體）、乙酸乙酯、茴香腦（單體）具有較高的信號強(qiáng)度。值得注意的是JD 樣品茴香腦（單體）、4-萜烯醇、β-蒎烯等可能來源于香辛料的風(fēng)味物質(zhì)信號強(qiáng)度明顯高于其它品牌產(chǎn)品，說明該品牌符離集燒雞加工過程中所用香辛料（添加量或種類）可能與其它品牌差異較大。在符離集燒雞加工過程中，其風(fēng)味形成是多種因素共同作用的結(jié)果。本研究中，通過對所檢測到的風(fēng)味物質(zhì)分析，不難發(fā)現(xiàn)，除外源香辛料對風(fēng)味的影響外，加工過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)、脂肪氧化等生化反應(yīng)也可能在風(fēng)味形成中發(fā)揮了重要的作用。通常而言，香辛料中含有多種抗氧化組分。因此，在加工過程中，香辛料應(yīng)用的差異可能通過抗氧化等作用對符離集燒雞的風(fēng)味產(chǎn)生影響。

2.3 符離集燒雞揮發(fā)性物質(zhì)聚類分析

為了更具體直觀地表現(xiàn)出不同品牌符離集燒雞間揮發(fā)性物質(zhì)的差異，利用不同品牌符離集燒雞揮發(fā)性物質(zhì)的特征峰強(qiáng)度進(jìn)行主成分分析，結(jié)果如圖4 所示。由圖4 可知，降維后前2 個(gè)主成分的累積貢獻(xiàn)率為76%，能夠較好地表征原始數(shù)據(jù)的特征。通過圖4 可以直觀地看出平行樣品之間的距離較近，聚集緊密，而不同品牌的樣本之間則距離較遠(yuǎn)，特征的差異更大。相對而言，WJK 和HXY 二者之間的距離較近，特征相近。歐氏距離是最常用的相似性度量[36]。不同品牌符離集燒雞間的歐氏距離圖如圖5 所示。從圖5 可以看出JD和WJK 之間的距離最遠(yuǎn)，相似度最低，而HXY 與WJK 之間的距離則很近，樣本相似度最高，這與主成分分析結(jié)果一致。

圖4 不同品牌符離集燒雞中揮發(fā)性物質(zhì)的主成分分析圖（PCA）Fig.4 Principal component analysis（PCA）of volatile compounds in different brands of Fuliji-braised chicken

圖5 不同品牌符離集燒雞間的歐氏距離圖Fig.5 Euclidean distance between different brands of Fuliji-braised chicken

2.4 符離集燒雞揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜分析

選取所有峰，利用Gallery Plot 插件繪制揮發(fā)性物質(zhì)的指紋譜圖（圖6），不僅可以直觀定量地比較不同品牌符離集燒雞之間的揮發(fā)性有機(jī)物的不同，還可以構(gòu)建傳統(tǒng)符離集燒雞揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)據(jù)庫。圖中同一行代表一個(gè)樣品的揮發(fā)性成分組成，同一列代表某種揮發(fā)性物質(zhì)在不同樣品中的信號峰；信號峰的顏色明、暗代表該物質(zhì)的濃度高、低。由圖6 可以直觀地對所有樣品的風(fēng)味物質(zhì)組成進(jìn)行對比，可以看出5 個(gè)品牌的燒雞中風(fēng)味物質(zhì)組成和含量具有差異性。例如，5-壬酮（單體），5-壬酮（二聚體）、2-已烯醛（二聚體）等化合物在HXY 和WJK 中含量較高，2-壬酮（二聚體）、2-甲基丁酸甲酯、二丁基硫醚等化合物在LH中含量較高，3-羥基-2-丁酮、糠醛、糠（基）硫醇等在JD 中含量較高。

圖6 5 種品牌符離集樣品中揮發(fā)性物質(zhì)Gallery Plot 指紋譜圖Fig.6 Gallery Plot fingerprints of volatile compounds in 5 brands Fuliji braised -cooked chicken

通過前文的研究發(fā)現(xiàn)，不同品牌的符離集燒雞揮發(fā)性成分既存在差異性，又存在相似性。這種不同品牌之間的相似性可以作為符離集燒雞這一傳統(tǒng)醬鹵雞肉制品的特征品質(zhì)。通過對5 個(gè)品牌符離集燒雞揮發(fā)性物質(zhì)指紋譜圖對比發(fā)現(xiàn)，部分揮發(fā)性物質(zhì)在所有品牌中具有較高的含量，主要包括正己醛、庚醛、壬醛、2-己酮、2-丁酮、異戊醇、桉葉油醇、甲苯、對二甲苯、α-蒎烯、β-蒎烯、γ-松油烯、芳樟醇、4-萜烯醇、乙酸丁酯、乙酸異丁酯、乙酸乙酯、2-戊酮、乙酸丙酯、茴香腦、2-戊基呋喃等，這些物質(zhì)中大多具有較低的閾值，對符離集燒雞的特征風(fēng)味起著決定性的貢獻(xiàn)作用。結(jié)合前文所述，這些化合物中的正己醛、α-蒎烯、β-蒎烯、γ-松油烯、桉葉油醇、芳樟醇、4-萜烯醇、乙酸乙酯、茴香腦、2-戊基呋喃等已經(jīng)被證實(shí)在雞肉或者醬鹵肉制品風(fēng)味形成中具有重要作用，可以作為符離集燒雞的特征風(fēng)味物質(zhì)。

本研究中，通過GC-IMS 構(gòu)建的符離集燒雞揮發(fā)性物質(zhì)指紋圖譜包括了市售符離集燒雞的主要品牌，覆蓋面較廣，因此，該指紋圖譜可以作為傳統(tǒng)符離集燒雞的揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)據(jù)庫，用于評價(jià)傳統(tǒng)符離集燒雞特征風(fēng)味。在符離集燒雞的現(xiàn)代化加工過程中，不可避免的會(huì)出現(xiàn)傳統(tǒng)工藝的變動(dòng)，而該指紋圖譜可以作為標(biāo)準(zhǔn)，確保新產(chǎn)品揮發(fā)性物質(zhì)與傳統(tǒng)符離集燒雞一致，同時(shí)通過上述含量較高的關(guān)鍵化合物的重點(diǎn)比對，從而實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化加工過程中傳統(tǒng)符離集燒雞特征風(fēng)味的保真。

3 結(jié)論

采用GC-IMS 可以較好地鑒別不同品牌符離集燒雞揮發(fā)性成分的差異。GC-IMS 共定性了揮發(fā)性物質(zhì)64 種，包括醛類、烴類、醇類、酮類、酯類、醚類和雜環(huán)類物質(zhì)，其中醛類、烴類、醇類、酮類和酯類揮發(fā)性成分種類較多，而醚類和雜環(huán)類較少。聚類分析結(jié)果表明不同品牌符離集燒雞揮發(fā)性物質(zhì)具有一定的差異性和相似性。指紋圖譜結(jié)果表明正己醛、α-蒎烯、β-蒎烯、γ-松油烯、桉葉油醇、芳樟醇、4-萜烯醇、乙酸乙酯、茴香腦、2-戊基呋喃等化合物可以作為符離集燒雞的特征風(fēng)味物質(zhì)。本研究不僅為符離集燒雞揮發(fā)性成分的檢測提供了一種基于GC-IMS 技術(shù)的新方法，還構(gòu)建了符離集燒雞揮發(fā)性成分指紋圖譜，為符離集燒雞風(fēng)味分析和控制提供了理論依據(jù)和技術(shù)支持，助力符離集燒雞產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化加工轉(zhuǎn)型升級。