食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的檢測及結果分析

◎ 易華娟，周瑞錚，林秋鳳，張樹權，蘇雍倫

(1.東莞市食品藥品檢驗所，廣東 東莞 523808；2.廣東醫(yī)科大學，廣東 東莞 523808)

環(huán)己基氨基磺酸鈉（C6H11NHSO3Na），又稱甜蜜素，呈現(xiàn)為白色的結晶或粉末狀態(tài)，在水和丙二醇中都具有良好的溶解性，其甜度可高達蔗糖的數(shù)十倍，因此常作為食品甜味劑被廣泛應用于食品加工生產(chǎn)中，以改善食品的風味特征[1-2]。

根據(jù)《食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）[3]中的規(guī)定，甜蜜素被允許添加至糕點、餅干、調(diào)味品、冷凍飲品、飲料、堅果及籽類和醬腌菜等十幾種常見的食品中，但由于食品中使用甜蜜素是否安全一直備受爭議，在很多發(fā)達國家如日本、加拿大和美國等，甜蜜素都被明確禁止用作食品甜味劑[4-6]。有相關文獻指出，甜蜜素會被人體吸收進而影響骨細胞的功能，長期攝入還會導致肝臟和腎臟出現(xiàn)損傷，甚至影響神經(jīng)系統(tǒng)的功能[7-13]。因此相關部門應加強監(jiān)管和宣傳力度，要求食品企業(yè)按照國家標準合理使用食品甜味劑，以保障食品安全。

為了解東莞市食品中甜味劑甜蜜素的使用情況和趨勢，本研究采用《食品安全國家標準 食品中環(huán)己基磺酸鈉的測定》（GB 5009.97—2016）[14]對不同類別的食品進行測定，并對測得數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計學分析，為食品監(jiān)管提供數(shù)據(jù)技術支撐和監(jiān)管導向，同時也給市民選購商品提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 樣品來源

樣品來源于東莞市流通環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)和餐飲環(huán)節(jié)中市場監(jiān)管抽查監(jiān)督的樣品和部分市購食品，選取其中的糕點、餅干、調(diào)味品、冷凍飲品、飲料、堅果及籽類和醬腌菜共1 673 批作為研究對象。

1.1.2 試劑

正庚烷（色譜純，天津科密歐化學試劑有限公司）；乙腈、石油醚（色譜純，德國默克公司）；硫酸（優(yōu)級純，廣州化學試劑廠）；次氯酸鈉（色譜純，上海麥克林生化科技有限公司）；碳酸氫鈉、硫酸鋅、亞鐵氰化鉀（分析純，廣州試劑廠）；環(huán)己基氨基磺酸鈉（純度99.9%，壇墨質(zhì)檢科技股份有限公司）。

1.1.3 儀器與設備

U3000 高效液相色譜儀（美國賽默飛世爾科技公司）；Triple Quad 5500+液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國AB SCIEX 公 司）；Welch Easeatech XB-C18色譜柱 (4.6 mm×150 mm，5 μm)（上海月旭科技有限公司）；Thermo Hypersil GOLD 色譜柱（100 mm×2.1 mm，1.9 μm）（美國賽默飛世爾科技公司）。

1.2 實驗方法

1.2.1 檢測方法

參照《食品安全國家標準食品中環(huán)己基氨基磺酸鈉的測定》（GB 5009.97—2016）中的第二法高效液相色譜法對糕點、餅干、調(diào)味品（除料酒外）、冷凍飲品、飲料、堅果及籽類和醬腌菜中的甜蜜素進行測定，配制濃度為0.01～0.50 mg·mL-1的系列甜蜜素標準工作溶液，按樣品衍生過程處理后進行測定；料酒參照第三法液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜法進行測定，配制濃度為1～100 ng·mL-1的系列甜蜜素標準工作溶液，直接測定。

1.2.2 質(zhì)量控制

在糕點、餅干、調(diào)味品、冷凍飲品、飲料、堅果及籽類和醬腌菜中的每個類別選擇1 份陰性樣品作為試樣，在低、中、高3 個加標水平做回收實驗，每個類別每個水平做6 組平行。

1.3 評價依據(jù)

依據(jù)《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中對不同類別食品中甜蜜素添加水平的限量規(guī)定進行評價：糕點≤1.6 g·kg-1，餅干≤0.65 g·kg-1，調(diào)味品（復合調(diào)味品≤0.65 g·kg-1，料酒中不得使用甜蜜素），飲料≤0.65 g·kg-1，冷凍飲品≤0.65 g·kg-1，堅果及籽類（帶殼熟制≤6.0 g·kg-1，脫殼熟制≤1.2 g·kg-1），醬腌菜≤1.0 g·kg-1，料酒中不得使用甜蜜素。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計

運用SPSS 24.0 對檢驗測定結果進行數(shù)理統(tǒng)計分析，采用χ2檢驗比較不同類別食品中甜蜜素的使用情況（檢出率）是否具有差異；采用獨立樣本秩和檢驗比較不同類型的醬腌菜和堅果及籽類中甜蜜素的添加水平之間的差異是否具有顯著性。

2 結果與分析

2.1 甜蜜素的色譜圖

陰性樣品加標樣液在高效液相色譜儀和液相色譜-質(zhì)譜/質(zhì)譜儀中的色譜圖如圖1（a）和（b）所示，從圖中可以看出樣品峰型對稱、尖銳，與雜峰有足夠的分離度。

圖1 甜蜜素標準溶液色譜圖

2.2 標準工作曲線

兩種方法的標準曲線回歸方程和相關系數(shù)見表1，可知兩種方法的線性關系均良好。

表1 兩種方法的標準曲線表

2.3 加標回收率和精密度

如表2所示，在低（0.03 g·kg-1）、中（0.10 g·kg-1）、高（0.50 g·kg-1）3 個加標水平下，加標回收率和精密度符合《實驗室質(zhì)量控制規(guī)范食品理化檢測》（GB/T 27404—2008）附錄F[15]的要求，說明本次實驗的準確度良好，測定結果真實可靠。

表2 加標回收實驗結果表（n=6）

2.4 不同類別食品中甜蜜素的檢測情況

不同類別食品中甜蜜素的檢測情況見表3。本次檢測樣品共1 673 批，總檢出率為20.0%，合格率為99.9%，高于2017年全國安全監(jiān)督抽檢的合格率（97.89%）[16]。其中，醬腌菜的合格率為99.6%，高于2018—2020年全國醬腌菜監(jiān)督抽檢的合格率水平[17]。按檢出率排序為醬腌菜>冷凍飲品>堅果及籽類>飲料>調(diào)味品>糕點>餅干，其中糕點和堅果及籽類的檢出率與張永清等[18]的分析結果相近。按檢出的平均含量排序為堅果及籽類>醬腌菜>冷凍飲品>飲料>調(diào)味品>糕點>餅干，其中檢出的最大值為4.720 g·kg-1，屬于堅果及籽類。醬腌菜和冷凍飲品的檢出率均大于50%，說明在這兩類食品的加工中，添加甜蜜素可能是常見的工藝之一。而餅干中的檢出率為0%，可能是因為樣本量不夠大，也能表明甜蜜素較少被作為食品甜味劑應用在餅干的加工生產(chǎn)中。

表3 不同類別食品中甜蜜素的檢測情況表

2.4.1 糕點原料中甜蜜素的檢測情況分析

對糕點類別的食品進一步細分，可以分為糕點和面包。對測定結果分析發(fā)現(xiàn)，在660 批糕點中，有31 批檢出甜蜜素，其中27 批均為含有餡料的面包?？紤]甜蜜素可能為餡料中帶入，將面包皮和餡料分別進行檢測。結果顯示，面包皮中均未檢出甜蜜素，面包中甜蜜素均為原料餡料帶入。

2.4.2 不同類別堅果及籽類食品中甜蜜素的檢測情況

脫殼熟制堅果及籽類中甜蜜素的添加限值為1.2 g·kg-1，帶殼熟制堅果及籽類的添加限值為6.0 g·kg-1，帶殼熟制堅果及籽類的限值高達脫殼的5 倍。對堅果及籽類進行細分并測定，可分為脫殼熟制與帶殼熟制（帶殼測定），測定結果如表4所示（因樣本數(shù)據(jù)經(jīng)檢驗不符合正態(tài)性分布，故使用兩獨立樣本秩和檢驗對樣本間平均值的差異進行檢驗）。脫殼和帶殼熟制堅果及籽類中甜蜜素的檢出率分別為6.2%和81.5%，帶殼熟制的檢出率顯著高于脫殼熟制(χ2=50.356，P＜0.001)；脫殼和帶殼熟制堅果及籽類中甜蜜素的平均含量分別為0.032 5 g·kg-1和2.54 g·kg-1，帶殼熟制的平均值明顯高于脫殼熟制（Z=7.227，P＜0.001）。

表4 不同類別堅果及籽類中甜蜜素的檢測情況表

2.4.3 不同包裝形式和品名的醬腌菜中甜蜜素檢出量的比較

不同包裝形式和品名的醬腌菜中甜蜜素的測定結果如表5所示（因樣本數(shù)據(jù)經(jīng)檢驗不符合正態(tài)性分布，故使用兩獨立樣本秩和檢驗對樣本間平均值的差異進行檢驗）。醬腌菜中甜蜜素的總體測定平均值為0.211 g·kg-1，其中散裝醬腌菜的測定值為0.282 g·kg-1，明顯高于包裝的測定值0.159 g·kg-1（Z=4.269，P＜0.001），這可能是因為散裝醬腌菜多數(shù)是由個體經(jīng)營者按自己的經(jīng)驗進行小作坊腌制加工。兒童/學生醬腌菜的測定平均值為0.315 g·kg-1，明顯高于普通包裝醬腌菜的測定平均值0.146 g·kg-1（Z=5.660，P＜0.001），說明部分商家加大了兒童/學生醬腌菜的甜蜜素添加量，以此提高兒童受眾對該類產(chǎn)品的喜歡。

表5 不同類別醬腌菜中甜蜜素的檢測情況表

3 討論與結論

隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展與完善，以及人們對食品的色、香、味的要求越來越高，食品添加劑在食品加工工藝中占據(jù)十分重要的地位。甜蜜素的甜度高、口感特別且不參與機體代謝不產(chǎn)生能量[19]。同時，因為人們追求健康生活倡導低糖飲食，食品中采用甜蜜素取代蔗糖的現(xiàn)象已成為一種流行趨勢，也為糖尿病患者提供了可選擇的空間。聯(lián)合國糧農(nóng)組織以及世界衛(wèi)生組織食品添加劑聯(lián)合專家委員會規(guī)定了每日允許攝入甜蜜素的量為0～11 mg·kg-1，我國也制定了相關食品的限量要求，但是仍存在不少商家違法超限量使用甜蜜素的現(xiàn)象，長期高劑量攝入將會對人體肝腎及神經(jīng)系統(tǒng)造成不可逆的損傷[20]。

在本次測定分析中，總體檢出率為20.0%，合格率為99.9%，說明東莞市市售食品中關于甜蜜素的使用情況良好，各企業(yè)能嚴格遵守國標限量規(guī)定，但本文僅限于對食品中甜蜜素的研究分析，不能全面的評價食品添加劑的使用安全性，后續(xù)仍需進一步探討其他常用添加劑如防腐劑、香精香料等在食品中的分布情況和使用趨勢。通過分析發(fā)現(xiàn)，在這幾類食品中，冷凍飲品和醬腌菜中使用甜蜜素的情況最為普遍，檢出率均超過50%。對食品進一步細分類別并進行測定發(fā)現(xiàn)，帶殼熟制堅果及籽類的檢出率明顯高于脫殼熟制堅果及籽類（P＜0.001），甜蜜素含量的最大值高達4.72 g·kg-1，這也是平時人們吃瓜子等帶殼堅果時會出現(xiàn)口渴的原因之一。散裝醬腌菜的測定結果明顯高于包裝醬腌菜（P＜0.001），這可能是因為散裝醬腌菜的生產(chǎn)衛(wèi)生狀況較差，未經(jīng)殺菌包裝處理且長期與空氣接觸，同時暴露于微生物中容易變質(zhì)變味，生產(chǎn)商為保證產(chǎn)品的質(zhì)量和味道而加大添加劑的使用量[21]；此外，散裝醬腌菜的生產(chǎn)商多為個體經(jīng)營的小作坊，工藝技術較為落后，加工生產(chǎn)時僅憑個人經(jīng)驗，一味追求口味上的突出，從而導致甜蜜素的使用量明顯高于規(guī)范化生產(chǎn)的包裝醬腌菜[22]，其中1 批次不合格樣品就是來自于副食品店的散裝醬腌菜，這與吳洋楨等[23]認為散裝醬腌菜超標率更高的結果一致。品名中標識為兒童/學生醬腌菜的甜蜜素測定值明顯高于普通包裝醬腌菜（P＜0.001），可能與商家想通過提高醬腌菜中的甜味而吸引兒童消費者的喜愛有關，不同類別食品中甜蜜素檢出率的差異性對今后市場監(jiān)管的方向具有重要的參考意義。

為保障食品中甜蜜素的使用安全性，相關監(jiān)管部門應加強重點環(huán)節(jié)的抽檢力度，同時對生產(chǎn)經(jīng)營者加強相關法律法規(guī)的教育和宣傳，并為有需要的小作坊廠家提供一定的技術支持服務，強化食品安全的主體責任。此外，消費者也需提高自身的食品安全意識，結合良好的飲食習慣，選購安全可靠的食品以保障自身的健康水平。