2020年全國(guó)餐飲食品安全抽檢數(shù)據(jù)分析

◎ 唐淑芬

（1.江蘇財(cái)經(jīng)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，江蘇 淮安 223003；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 經(jīng)濟(jì)管理學(xué)院，江蘇 南京 210095）

食品是人類賴以生存的物質(zhì)，食品安全問題廣受關(guān)注。過去，人們?yōu)榱私鉀Q溫飽，關(guān)注的重點(diǎn)是食品數(shù)量。隨著社會(huì)物質(zhì)的豐富，溫飽問題基本解決，人們開始將關(guān)注重點(diǎn)轉(zhuǎn)向如何吃得安全。近幾年，食品安全成為全國(guó)上下共同關(guān)注的焦點(diǎn)。餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管是實(shí)現(xiàn)食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)[1]。食品的供應(yīng)涵蓋了從農(nóng)田到餐桌的多個(gè)環(huán)節(jié)，餐飲服務(wù)處于供應(yīng)的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，其食品安全風(fēng)險(xiǎn)有累積性和疊加性的特點(diǎn)，食品種養(yǎng)殖、生產(chǎn)、流通等前置環(huán)節(jié)的食品危害因素都可以直接或者間接帶進(jìn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)，不同食品原料可能含有毒有害物質(zhì)，在餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)可以成為疊加危害。餐飲服務(wù)是食品的入口環(huán)節(jié)，對(duì)人體的危害是直接的。由此可見，做好餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)監(jiān)管工作，對(duì)于提升食品安全水平至關(guān)重要。

國(guó)內(nèi)外對(duì)餐飲業(yè)食品安全的研究還處在起步階段，各種管理措施都借鑒了食品安全的相關(guān)理論和策略。國(guó)外對(duì)餐飲食品的研究大多采用實(shí)證研究的方法。早在2008年有學(xué)者對(duì)愛爾蘭全島負(fù)責(zé)餐飲機(jī)構(gòu)食品衛(wèi)生的200 名廚師長(zhǎng)和餐飲經(jīng)理進(jìn)行調(diào)研，通過計(jì)量分析發(fā)現(xiàn)主廚/餐飲經(jīng)理對(duì)食品安全和食品安全實(shí)踐的某些方面有基本的了解，但仍存在較大差距，對(duì)消費(fèi)者健康構(gòu)成了風(fēng)險(xiǎn)。交叉污染、骯臟的工作環(huán)境和食品從業(yè)人員不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣是導(dǎo)致餐飲食品安全問題的重要因素[2-3]。餐飲公司實(shí)施HACCP 體系及餐飲食品可追溯可以有效提升食品安全水平[4-5]。國(guó)內(nèi)的學(xué)者指出，加強(qiáng)餐飲業(yè)監(jiān)管是食品衛(wèi)生安全監(jiān)督的重點(diǎn)[6-7]，餐飲食品是導(dǎo)致各類食物中毒和食源性疾病發(fā)生的主要原因[8]。通過對(duì)我國(guó)2001—2012年媒體披露的300 起餐飲消費(fèi)食品安全事件進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，肉制品的質(zhì)量、個(gè)體經(jīng)營(yíng)者和人員環(huán)境不衛(wèi)生是主要的風(fēng)險(xiǎn)來源[9]。對(duì)此，政府監(jiān)管機(jī)構(gòu)要加大監(jiān)管力度和懲罰力度[10]，采用量化分級(jí)管理的方式對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)單位開展管理。此外，網(wǎng)絡(luò)餐飲食品安全的管理可以借助餐飲食品的可追溯系統(tǒng)[11]，對(duì)商家或平臺(tái)采取激勵(lì)措施也可以有效確保餐飲食品安全[12]。有學(xué)者通過餐飲食品安全監(jiān)督抽檢數(shù)據(jù)對(duì)我國(guó)東中西部12 個(gè)城市存在的食品安全狀況進(jìn)行了分析[13]。本研究從全國(guó)的視角來分析我國(guó)餐飲食品安全存在的主要問題，并提出相應(yīng)的對(duì)策和建議。

1 材料與方法

本文通過食品伙伴網(wǎng)收集有關(guān)餐飲食品安全抽樣的國(guó)抽和省抽數(shù)據(jù)，整理餐飲食品的不合格批次，按照生產(chǎn)省份口徑進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，通報(bào)日期為2020年1月1日至2020年12月31日。

2 結(jié)果與分析

2.1 按食品類別進(jìn)行統(tǒng)計(jì)

將餐飲食品分為米面及其制品、肉及肉制品、復(fù)合調(diào)味料、餐飲具、餐飲用油、蔬菜、飲品、水產(chǎn)品和其他產(chǎn)品9 大類。對(duì)2020年全國(guó)餐飲食品的抽檢批次和不合格批次按照食品類別進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，具體數(shù)據(jù)如表1所示。

表1 2020年按食品類別全國(guó)餐飲食品安全監(jiān)督抽檢完成情況表

從表1中可以看出，2020年一共國(guó)抽和省抽了58 547 批餐飲食品樣品，其中不合格樣品為1 447 批，全國(guó)整體的不合格率為2.47%。其中米面及其制品抽檢批次最多（18 650 批），抽檢比例高達(dá)31.85%；其次是肉及肉制品的抽檢批次為11 085 批，抽檢比例達(dá)到18.93%，但是肉及肉制品的不合格率較低，僅為0.99%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于平均水平2.47%。從不合格率的數(shù)值來看，餐飲具的不合格率最高（8.37%），遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于平均水平，抽檢比例為12.98%；水產(chǎn)品的不合格率次之（3.35%），抽檢比例為4.79%；米面及其制品的不合格率為2.89%，抽檢比例最高，為31.85%。餐飲具的不合格中主要是盤碟、勺子、筷子、杯子等用具，其中自消毒餐飲不合格率為9.43%；從地域上來看河南省的餐飲具不合格數(shù)量最多，為133 批，占比20.91%，其次是黑龍江?。?9 批），占比為10.85%。水產(chǎn)品中不合格餐飲食品主要是海蜇頭中鋁的殘留量（以即食海蜇中Al 計(jì)）超標(biāo)和螃蟹中鎘（以Cd 計(jì)）超標(biāo)。

2.2 按省級(jí)行政區(qū)統(tǒng)計(jì)

對(duì)2020年全國(guó)的餐飲食品抽檢批次數(shù)據(jù)按省級(jí)行政區(qū)進(jìn)行歸類分析，結(jié)果如表2所示。

表2 2020年各省級(jí)行政區(qū)餐飲食品安全監(jiān)督抽檢完成情況表

從表2中可以看出，全國(guó)抽檢批次較多的省市是河南8 400 批、重慶6 738 批、福建6 422 批，全國(guó)抽檢批次較少是廣西57 批、天津86 批、西藏369 批；全國(guó)餐飲食品不合格率最高的?。ㄗ灾螀^(qū)）市是廣西29.82%、黑龍江8.59%、河北7.63%；全國(guó)餐飲食品不合格率最低的省（自治區(qū)）市是內(nèi)蒙古0.28%、甘肅0.32%、寧夏0.48%。由圖1可知，廣西的不合格率較高可能與監(jiān)管力度過低有關(guān)；福建、海南、青海、新疆和重慶的監(jiān)管力度較高，這些省份的餐飲食品的合格率較高。從表2中可以看出，2020年全國(guó)餐飲食品不合格批次樣品最多的省份是河南省，抽樣不合格批次達(dá)到280 批，占全國(guó)不合格樣品批次的19.35%，對(duì)河南省的280 個(gè)不合格批次進(jìn)行分析，如圖2所示。

圖1 2020年各省級(jí)行政區(qū)餐飲食品不合格率和監(jiān)管力度的關(guān)系圖

從圖2可以看出，河南省不合格批次樣品主要集中在餐飲具和米面及其制品，其中餐飲具的不合格數(shù)量為133 批，占比47.50%；米面及其制品的不合格數(shù)量為113 批，占比為40.36%；肉及肉制品的不合格數(shù)量為30 批，占比為10.71%；其他餐飲環(huán)節(jié)產(chǎn)品的不合格數(shù)量為4 批，占比為1.43%。

圖2 2020年河南省餐飲食品抽樣不合格數(shù)量圖

2.3 按月份進(jìn)行統(tǒng)計(jì)

對(duì)2020年全國(guó)餐飲的抽檢批次樣品按照月度進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，結(jié)果如表3所示。

表3 2020年按月份全國(guó)餐飲食品安全監(jiān)督抽檢完成情況表

從表3中可以看出，2020年餐飲食品的抽檢樣品批次全年呈現(xiàn)不均勻分布，在12月份分布較多，占到全年的25.68%；不合格率在4月份最高，為3.53%，在7月份最低，為1.64%。對(duì)12月份的不合格數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，黑龍江的不合格批次為81 批，占比為27.65%；不合格批次中仍然是餐飲具和米面及其制品為主，占比分別為61.77%和26.62%。

2.4 不合格項(xiàng)目分析

2.4.1 餐飲具不合格項(xiàng)目分析

從2020年的抽檢數(shù)據(jù)中可知，不合格率最高的餐飲食品類別是餐飲具，對(duì)其主要問題進(jìn)行分析，見表4。

表4 2020年全國(guó)餐飲具抽檢不合格主要原因表

餐飲具不合格的主要原因是質(zhì)量指標(biāo)和微生物，尤其是微生物造成的問題居多，在微生物問題中主要是大腸菌群超標(biāo)。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）中對(duì)餐飲具中陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）的法規(guī)限值是零，從抽檢數(shù)據(jù)來看，新疆地區(qū)和山東地區(qū)的餐飲具中陰離子合成洗滌劑超標(biāo)問題比較嚴(yán)重；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934—2016）中對(duì)大腸菌群的法規(guī)限值是零，河南和黑龍江地區(qū)的餐飲具中大腸菌群的超標(biāo)問題比較嚴(yán)重。

2.4.2 水產(chǎn)品不合格項(xiàng)目分析

從2020年的抽檢數(shù)據(jù)中可知，不合格率高的餐飲食品類別是水產(chǎn)品，對(duì)其主要問題進(jìn)行分析，見表5。

表5 2020年全國(guó)餐飲水產(chǎn)品抽檢不合格主要原因表

餐飲水產(chǎn)品不合格主要是食品添加劑問題引起的?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中鋁的法規(guī)限值≤500 mg·kg-1，浙江省的餐飲食品中海蜇易出現(xiàn)鋁限量值超標(biāo)的問題。其次是污染物問題，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中鎘（以Cd 計(jì)）的法規(guī)限值≤2 mg·kg-1，福建省的螃蟹易出現(xiàn)鎘限量值超標(biāo)的問題。最后是獸藥問題，從不合格批次的數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)，福建省的魚類和貝類檢測(cè)發(fā)現(xiàn)了氯霉素違禁藥。

2.4.3 米面及其制品不合格項(xiàng)目分析

從2020年的抽檢數(shù)據(jù)中可得知，年度不合格數(shù)量為1 447 批，米面及其制品的不合格數(shù)量為539 批，占比為37.25%，是餐飲食品中主要的不合格種類，對(duì)其主要問題進(jìn)行分析，見表6。

表6 2020年全國(guó)米面及其制品抽檢不合格主要原因表

米面及其制品不合格的主要原因是食品添加劑問題，占比高達(dá)94.99%，對(duì)其數(shù)據(jù)進(jìn)一步詳細(xì)研究發(fā)現(xiàn)，主要是油條、油饃頭等油炸面制品中鋁的殘留量（干樣品，以Al 計(jì)）嚴(yán)重超標(biāo)?！妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中油炸面制品的鋁法規(guī)限值≤100 mg·kg-1。從抽檢數(shù)據(jù)來看，油條中鋁超標(biāo)較為嚴(yán)重，河南信陽于2020年12月23日通報(bào)的油條鋁含量竟然高達(dá)946 mg·kg-1，將近超出法規(guī)限量8 倍。微生物問題主要是廣東省的燙河粉和水餃?zhǔn)称分芯淇倲?shù)超標(biāo)，抽檢依據(jù)是《廣東省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 非預(yù)包裝即食食品微生物限量》（DBS 44/006—2016）。非法添加問題主要是山西的涼皮釀皮中非法添加國(guó)家禁止的添加劑硼砂，2020年7月31日通報(bào)的涼皮釀皮中硼砂含量高達(dá)3.12×103mg·kg-1。質(zhì)量指標(biāo)主要是吐司和面包中的酸價(jià)超標(biāo)，略高于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。污染物指標(biāo)主要是廣東的堿水面中鉛含量超標(biāo)，2020年3月13日通報(bào)的廣東省堿水面中的鉛含量高達(dá)0.440 mg·kg-1，遠(yuǎn)高于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）中鉛法規(guī)限值（≤0.2 mg·kg-1）。

3 結(jié)論與討論

2020年一共國(guó)抽和省抽了58 547 批次餐飲食品樣品，其中不合格樣品為1 447 批次，全國(guó)整體不合格率為2.47%。整體來看，我國(guó)餐飲食品的合格率還是比較高的，但餐飲具不合格率有點(diǎn)高，達(dá)到8.37%，水產(chǎn)品的不合格率為3.35%，也高于平均水平。從各省份的監(jiān)管力度來看，國(guó)抽和省抽的監(jiān)管力度存在較大的差距，重慶和青海監(jiān)管力度分別為21.00 批次/千人和20.83 批次/千人，但是廣西和江蘇的監(jiān)管力度較低，分別為0.11 批次/千人和0.44 批次/千人，廣西的餐飲食品不合格率較高，可能與其監(jiān)管力度較低有關(guān)。從月度數(shù)據(jù)來看，12月份分配的抽檢批次顯著偏高，達(dá)到了全年抽檢總量的將近1/4。根據(jù)以上分析結(jié)果，提出以下建議。

（1）我國(guó)在進(jìn)行餐飲食品抽檢時(shí)可以適當(dāng)?shù)叵虿缓细衤瘦^高的餐飲具多分配一些抽檢批次，提高監(jiān)管力度，有助于餐飲具的衛(wèi)生安全；餐飲具在進(jìn)行監(jiān)管時(shí)河南和黑龍江地區(qū)要特別注意大腸菌群超標(biāo)的問題，新疆和山東地區(qū)要特別注意陰離子合成洗滌劑超標(biāo)的問題。

（2）各省國(guó)抽和省抽的樣品批次存在很大差異，特別是廣西地區(qū)的國(guó)抽和省抽樣品批次特別少，導(dǎo)致不合格率偏高，廣西應(yīng)該通過加強(qiáng)國(guó)抽和省抽的批次來加強(qiáng)餐飲食品安全監(jiān)管。

（3）餐飲食品全年分配樣品批次時(shí)，可以適當(dāng)?shù)鼐鶆蚍峙湓谌?，盡量避免過多集中在年底的情況。6—8月是高溫季節(jié)，餐飲食品問題可能會(huì)較為突出，但是從分配批次來看，這3 個(gè)月分配的抽樣批次相對(duì)于全年其他月份較少。

（4）對(duì)于常見問題進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管。福建的餐飲水產(chǎn)品問題相對(duì)比較嚴(yán)重，福建省的螃蟹易出現(xiàn)鎘限量值超標(biāo)的問題，餐飲魚類和貝類檢測(cè)易出現(xiàn)氯霉素違禁藥等問題；浙江的餐飲海蜇頭容易出現(xiàn)鋁超標(biāo)的問題；餐飲米面及其制品存在油炸制品中鋁超標(biāo)的問題；廣東省的餐飲燙河粉和水餃?zhǔn)称分芯淇倲?shù)超標(biāo)；山西的餐飲涼皮釀皮存在非法添加硼砂的問題，建議各省可以針對(duì)此類易發(fā)問題進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)管。