楚菜“走出去”的必要性、問(wèn)題和路徑探究

李亮宇，鄒志平，曾翔云（湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院 旅游與酒店管理學(xué)院，湖北 武漢 430205）

英國(guó)著名漢學(xué)家胡司德（Roel Sterckx）明言：說(shuō)飲食是從古至今中國(guó)文化的核心部分，是再恰當(dāng)不過(guò)了[1]。人類學(xué)家、考古學(xué)家張光直說(shuō)：我確信，到達(dá)一個(gè)文化的核心的最好方法之一，就是通過(guò)它的腸胃[2]。盧永良、姚偉鈞認(rèn)為飲食文化是人們生活中可感可觸的文化符號(hào)，具有其他文化形式所不具備的潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的感染力和強(qiáng)勁持久的傳播力，并以鮮活的形式彰顯著文化的軟實(shí)力[3]。王仁湘：人類文明越是發(fā)達(dá)，對(duì)美味的品位要求也就越高，所要掌握的烹飪技藝也就越精[4]。楚菜大師盧永良在不同場(chǎng)合都提到楚菜文化自信，他指出，楚菜不僅有2800年的悠久歷史，而且楚菜師傅在全國(guó)烹飪大賽的成績(jī)總是比較靠前，從來(lái)沒(méi)有跌出前7名。楚菜不僅是當(dāng)前促進(jìn)國(guó)際國(guó)內(nèi)雙循環(huán)的重要抓手，而且也是加快長(zhǎng)江經(jīng)濟(jì)帶上“一帶一路”倡議支點(diǎn)建設(shè)的重要途徑，還是助力鄉(xiāng)村振興的有力支撐，要大力推進(jìn)楚菜“走出去”。

一、文化自覺(jué)和文化自信：楚菜“走出去”的必要性

習(xí)近平總書記對(duì)楚文化很推崇，34年前擔(dān)任閩東地委書記時(shí)，他用“篳路藍(lán)縷，以啟山林”激勵(lì)干部群眾開發(fā)林業(yè)經(jīng)濟(jì)；2018年，參觀湖北省博物館精品文物展時(shí)，習(xí)近平總書記強(qiáng)調(diào)，荊楚文化是悠久的中華文明的重要組成部分，在中華文明發(fā)展史上地位舉足輕重。2020年5月24日，習(xí)近平總書記參加十三屆全國(guó)人大三次會(huì)議湖北代表團(tuán)審議，他說(shuō)，“武漢不愧為英雄的城市，湖北人民和武漢人民不愧為英雄的人民?！笨倳洈S地有聲的高度評(píng)價(jià)，極大鼓舞了荊楚民眾的自信心，激發(fā)了荊楚文化自覺(jué)，增強(qiáng)了荊楚文化自信。

2018年，湖北省人民政府辦公廳印發(fā)《關(guān)于推動(dòng)楚菜創(chuàng)新發(fā)展的意見(jiàn)》（以下簡(jiǎn)稱《意見(jiàn)》），指出楚文化是荊楚大地的根，楚菜是楚文化的重要組成部分和載體，要充分挖掘荊楚飲食文化，講好楚菜故事。現(xiàn)代社會(huì)的一個(gè)重要特征就是文化引領(lǐng)產(chǎn)品浸透到大眾日常生活中,對(duì)人們價(jià)值觀的影響既潛移默化又顯而易見(jiàn)[5]?！兑庖?jiàn)》還提出，加快楚菜“走出去”步伐。楚菜“走出去”是增強(qiáng)湖北文化自信的重要內(nèi)容，可以提升地域品牌形象、提升文化軟實(shí)力、增強(qiáng)地域競(jìng)爭(zhēng)力和弘揚(yáng)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化。所謂文化自信，“是人類對(duì)自身文化價(jià)值有充分的肯定和對(duì)自身文化發(fā)展有堅(jiān)定的信心。”[6]要做到文化自信，首先要有文化自覺(jué)，文化自覺(jué)是文化自信的前提和基礎(chǔ)。何謂“文化自覺(jué)”？費(fèi)孝通先生認(rèn)為文化自覺(jué)是在全球化語(yǔ)境中形成的問(wèn)題意識(shí)。文化自覺(jué)的實(shí)質(zhì)是在不同文化碰撞過(guò)程中塑造本土文化自主性，即“文化自覺(jué)只是指生活在一定文化中的人對(duì)其文化有‘自知之明’，明白它的來(lái)歷，形成過(guò)程，所具的特色和它發(fā)展的趨向……自知之明是為了加強(qiáng)對(duì)文化轉(zhuǎn)型的自主能力，取得決定適應(yīng)新環(huán)境、新時(shí)代時(shí)文化選擇的自主地位?！盵7]由此可見(jiàn)，一個(gè)民族真正擁有了文化自覺(jué)，必然會(huì)帶動(dòng)該民族文化自信的提升。反之，如果文化自覺(jué)不足，文化自信就會(huì)墮入兩種尷尬境地：一種是文化自卑，在文化的認(rèn)知觀念中缺乏方向感，容易受到外來(lái)不良文化的負(fù)面影響。就像一些楚菜師傅受市場(chǎng)形勢(shì)影響，丟掉傳統(tǒng)楚菜技藝，“邯鄲學(xué)步”地去學(xué)習(xí)其他菜系，最終成為“四不像”師傅。另一種是文化自大，即盲目自信、過(guò)度膨脹、目空一切，不屑于對(duì)外交流學(xué)習(xí)。有的楚菜師傅不肯承認(rèn)川菜、粵菜等其他菜系的優(yōu)勢(shì)，是一種固步自封的表現(xiàn)，不利于取長(zhǎng)補(bǔ)短。楚菜的發(fā)展必須要有充分的文化自覺(jué)，就是所有的楚菜從業(yè)者，包括楚菜師傅、楚菜餐館及上下游企業(yè)都要對(duì)楚菜的悠久歷史充分認(rèn)知，還要對(duì)楚菜發(fā)展的現(xiàn)狀認(rèn)識(shí)清醒，同時(shí)對(duì)楚菜未來(lái)充滿信心[8]。因此，真正的楚菜文化自信，首先是要有楚菜文化自覺(jué)。其次是要自覺(jué)地將楚菜文化精髓和楚菜文化產(chǎn)品，如楚菜非遺技藝、楚菜非遺產(chǎn)品、楚菜地標(biāo)產(chǎn)品等，想方設(shè)法進(jìn)行推介和傳播。唯有如此，文化自信才能更主動(dòng)、更積極地促進(jìn)文化自覺(jué)的實(shí)現(xiàn)[9]。自信的文化是開放的文化，廣大楚菜從業(yè)者和相關(guān)部門管理者要以更加開放的心態(tài)、更加寬廣的胸襟，在致力于修煉“內(nèi)功”的基礎(chǔ)上，積極吸收借鑒其他菜系的優(yōu)秀創(chuàng)新成果和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，主動(dòng)開展合作與競(jìng)爭(zhēng)，不斷增強(qiáng)楚菜的影響力和知名度。

二、現(xiàn)狀和困境：楚菜“走出去”存在的主要問(wèn)題

步入21世紀(jì)以來(lái)，經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程不斷加快，不僅促進(jìn)了全球資本、信息、技術(shù)等生產(chǎn)要素的流動(dòng)，而且?guī)?dòng)國(guó)際人口流動(dòng)更加頻繁。盡管不及粵菜、川菜等在世界范圍的影響，但是楚菜還是登上了國(guó)際舞臺(tái)。楚菜師傅張鵬亮，2001年到美國(guó)打拼，如今已經(jīng)在美國(guó)開有10多家“Peter Chang”連鎖店，多次登上《紐約時(shí)報(bào)》等知名媒體，也曾受邀在央視《華人世界》欄目做過(guò)專訪。2018年，張鵬亮在他的華盛頓旗艦店接連舉辦了52場(chǎng)楚菜品鑒會(huì)，受到熱烈追捧，呈現(xiàn)了千年楚菜歷久彌新的包容度和生命力。在全世界最昂貴街區(qū)之一，日本東京銀座中央大街，有一家專營(yíng)湖北菜的餐廳——“珞珈壹號(hào)”，它由日本湖北商會(huì)的骨干成員們眾籌開辦，是日本第一家主打湖北菜的餐廳。自2018年10月1日開張以來(lái)，生意非常火爆，特別是晚上就餐，經(jīng)常要排隊(duì)翻牌子。珞珈壹號(hào)裝修上盡顯“魚米之鄉(xiāng)”的格調(diào)，屋頂?shù)臒羧潜叹G色荷葉造型，座椅設(shè)計(jì)成魚簍式的靠背，吧臺(tái)則是漁船的模樣。菜單上的套餐取名洪山、琴臺(tái)、赤壁……[10]楚鄉(xiāng)風(fēng)情濃郁，這里不僅是品嘗楚菜美食的餐廳，更是荊楚兒女的精神家園。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上，北京的九頭鳥酒家、蟹老宋香鍋酒樓都是創(chuàng)始于湖北，成長(zhǎng)于首都，從十年前的一家小餐館發(fā)展到如今擁有員工千人、年?duì)I業(yè)額均過(guò)億元的現(xiàn)代化連鎖企業(yè)。當(dāng)然，比起諸如川菜、湘菜系的全國(guó)連鎖餐飲品牌企業(yè)，無(wú)論在數(shù)量還是體量上，楚菜餐飲企業(yè)都有較大差距。曾經(jīng)輝煌一時(shí)的湘鄂情在昂首闊步“走出去”后，2009年成為“民營(yíng)餐飲第一股”，其創(chuàng)始人孟凱成為彼時(shí)中國(guó)餐飲界首富。然而好景不長(zhǎng)，由于投資失敗等種種原因，從2012年起湘鄂情開始直線下滑，門店紛紛關(guān)閉，至2020年最后一家湘鄂情在上海閉店。目前，本土餐飲品牌肖記公安牛肉魚雜館“走出去”站穩(wěn)了腳跟，在安徽、江蘇、上海、重慶等省市共有數(shù)十家連鎖店。

近年來(lái)，在湖北省委省政府的領(lǐng)導(dǎo)下，湖北在楚菜創(chuàng)新發(fā)展方面取得了豐碩成果，但仍然存在多方面的問(wèn)題，特別是推動(dòng)楚菜“走出去”的力度不夠，具體表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。

（一）體制機(jī)制不健全

當(dāng)前，政府在推動(dòng)楚菜“走出去”過(guò)程中呈現(xiàn)力量分散、各自為政的局面，缺少統(tǒng)一的領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)和具有針對(duì)性的扶持政策。雖然由湖北省商務(wù)廳牽頭成立了湖北省促進(jìn)楚菜創(chuàng)新發(fā)展聯(lián)席會(huì)議制度，下設(shè)辦公室，負(fù)責(zé)制訂楚菜發(fā)展目標(biāo)、政策和促進(jìn)措施，該機(jī)制在聯(lián)絡(luò)成員單位方面發(fā)揮了積極作用。但是沒(méi)有專門負(fù)責(zé)楚菜“走出去”的政策和機(jī)構(gòu)。反觀其他省市，四川省設(shè)立了川菜產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化相關(guān)機(jī)構(gòu)，包括統(tǒng)籌推進(jìn)類：四川省現(xiàn)代服務(wù)業(yè)領(lǐng)導(dǎo)小組、農(nóng)業(yè)現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)協(xié)同單位推進(jìn)組；科研咨詢類：川菜產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化協(xié)同創(chuàng)新中心、川菜發(fā)展與飲食文化研究院、川菜標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)、川菜產(chǎn)業(yè)研究院；傳承推廣類：川菜國(guó)家級(jí)非遺保護(hù)單位、海外中餐繁榮基地、川菜海外推廣中心；橋梁紐帶類：省市烹飪協(xié)會(huì)、世界美食之都促進(jìn)會(huì)、四川省美食家協(xié)會(huì)、川菜文化交流促進(jìn)會(huì)等。2013—2021年，四川省下發(fā)了5個(gè)關(guān)于川菜發(fā)展的規(guī)劃與政策：《四川省川菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2013—2015）》《四川省促進(jìn)川菜走出去三年行動(dòng)方案（2018-2020年）》《關(guān)于加快建設(shè)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)“10+3”產(chǎn)業(yè)體系推進(jìn)農(nóng)業(yè)大省向農(nóng)業(yè)強(qiáng)省跨越的意見(jiàn)》《關(guān)于加快構(gòu)建“4+6”現(xiàn)代服務(wù)業(yè)體系推動(dòng)服務(wù)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的意見(jiàn)》《四川省川派餐飲服務(wù)業(yè)培育方案（2021—2022年）》等。浙江省政府先后出臺(tái)《關(guān)于振興浙菜加快發(fā)展餐飲業(yè)的意見(jiàn)》《關(guān)于進(jìn)一步促進(jìn)餐飲住宿業(yè)持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的若干意見(jiàn)》，在2016年12月12日印發(fā)了《浙江省人民政府辦公廳關(guān)于大力開拓浙菜國(guó)內(nèi)國(guó)際市場(chǎng)的指導(dǎo)意見(jiàn)》，明確加快浙菜開拓國(guó)內(nèi)國(guó)際市場(chǎng)的步伐。

（二）海內(nèi)外宣傳推介不夠

湖北省已經(jīng)連續(xù)舉辦了四屆楚菜美食博覽會(huì)，取得了不錯(cuò)的社會(huì)反響。但楚菜主動(dòng)“走出去”很少，主要依賴外交部湖北全球推介活動(dòng)和少數(shù)楚菜大師的交流活動(dòng)，輻射的廣度和深度有限。四川省設(shè)立了舊金山、洛杉磯、莫斯科、維也納、東京等5個(gè)川菜海外推廣中心，舉辦了五屆世界川菜大會(huì)。2011年浙江省商務(wù)廳組織知名餐飲企業(yè)30位名廚，到臺(tái)灣舉辦“浙江美食臺(tái)灣行”活動(dòng)，此外，杭、溫等地積極推介杭幫菜、甌菜，到美國(guó)、澳洲、新加坡等10多個(gè)國(guó)家舉辦美食交流活動(dòng)；2014年浙江省編制了《中國(guó)浙菜——鄉(xiāng)土菜譜》，時(shí)任省委書記夏寶龍親自作序[11]。

（三）楚菜各類人才缺乏

一是高技能人才缺乏?，F(xiàn)階段，湖北省雖然建立了“中職+高職+本科”烹飪職業(yè)教育體系，烹飪專業(yè)畢業(yè)生規(guī)模可觀，但是受職業(yè)前景、崗位待遇等因素影響，從學(xué)院走出的楚菜從業(yè)人員并不多，從事餐飲崗位的意愿不高，且人員流失嚴(yán)重，高技能人才隊(duì)伍難以壯大。二是職業(yè)經(jīng)理人缺乏。深刻了解餐飲行業(yè)發(fā)展，又具備現(xiàn)代管理和服務(wù)理念的職業(yè)經(jīng)理人鳳毛麟角。餐飲職業(yè)經(jīng)理人是指能夠準(zhǔn)確把握餐飲市場(chǎng)，運(yùn)用先進(jìn)的運(yùn)營(yíng)策略，為企業(yè)創(chuàng)造最大化的利潤(rùn)和最廣闊前景的管理人員。餐飲職業(yè)經(jīng)理人要具備餐飲一線生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)、現(xiàn)代服務(wù)理論，熟悉財(cái)務(wù)管理和點(diǎn)菜軟件，用先進(jìn)理念管理員工，對(duì)市場(chǎng)需求有敏銳洞察力。由于楚菜行業(yè)門檻低，家族企業(yè)比重較大，管理人員多屬于經(jīng)驗(yàn)積累型，缺乏現(xiàn)代管理理論和實(shí)踐，極少數(shù)具有碩士及以上高學(xué)歷卻往往缺乏一線經(jīng)驗(yàn)[12]。三是楚菜現(xiàn)代營(yíng)銷人才缺乏。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展進(jìn)入新常態(tài)，加之90后、00后開始成為消費(fèi)生力軍，餐飲消費(fèi)呈現(xiàn)多元化、網(wǎng)絡(luò)化、個(gè)性化、小份化的趨勢(shì)，正轉(zhuǎn)變?yōu)楦咂焚|(zhì)、差異化的競(jìng)爭(zhēng)。市場(chǎng)營(yíng)銷類人才在未來(lái)餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的重要性日漸凸顯。能夠從事楚菜市場(chǎng)機(jī)會(huì)分析、市場(chǎng)策略分析、營(yíng)銷計(jì)劃制定等工作的楚菜產(chǎn)業(yè)營(yíng)銷人才缺口較大[13]。

（四）楚菜企業(yè)技術(shù)落后、標(biāo)準(zhǔn)不規(guī)范

楚菜上下游企業(yè)大多是中小微企業(yè)，較少采用現(xiàn)代化、信息化、智能化的技術(shù)設(shè)備，技術(shù)水平相對(duì)比較落后。部分傳統(tǒng)餐飲企業(yè)不愿花費(fèi)資金購(gòu)買信息化管理系統(tǒng)。一些傳統(tǒng)楚菜企業(yè)雖然有輔助性的信息化管理工具，但總體信息化水平偏低，管理效率不高。此外，由于楚菜餐飲業(yè)管理制度缺乏科學(xué)性、系統(tǒng)性、公平性，激勵(lì)制度不夠完善，而餐飲企業(yè)一般從業(yè)人員整體素質(zhì)不高，餐飲服務(wù)質(zhì)量的穩(wěn)定性無(wú)法得到保障。餐飲服務(wù)質(zhì)量不高制約了餐飲業(yè)的整體發(fā)展水平，影響餐飲企業(yè)收益。楚菜企業(yè)的管理幾乎全靠傳統(tǒng)人工完成，管理者已經(jīng)習(xí)慣于人工管理的模式。因此，會(huì)出現(xiàn)一些普遍性的問(wèn)題，如在餐飲峰值期間服務(wù)人員手忙腳亂、在原料采購(gòu)上存在暗箱操作現(xiàn)象、廚師團(tuán)隊(duì)關(guān)系不好影響菜品質(zhì)量等[14]。

三、對(duì)策和建議：推動(dòng)楚菜“走出去”的路徑

為了更好地傳承、弘揚(yáng)楚菜文化，落實(shí)《意見(jiàn)》，推進(jìn)楚菜“走出去”，針對(duì)存在的問(wèn)題，提出以下四點(diǎn)建議。

（一）制訂楚菜“走出去”配套政策，做好頂層設(shè)計(jì)

加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)要從系統(tǒng)論出發(fā)，把注重系統(tǒng)性、整體性、協(xié)同性作為頂層設(shè)計(jì)的著重點(diǎn)[15]。由省商務(wù)廳、省文旅廳牽頭，聯(lián)合相關(guān)部門和院校、行業(yè)組織，出臺(tái)《進(jìn)一步推動(dòng)楚菜“走出去”實(shí)施意見(jiàn)》等政策措施，在楚菜文化挖掘整理、楚菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)、楚菜文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)發(fā)展、楚菜中外文書籍出版發(fā)行等多方面給予明確的政策及資金支持。結(jié)合當(dāng)前楚菜“一縣一品”工程，推動(dòng)各地市州集中力量出版地方美食文化叢書，形成規(guī)模效應(yīng)，并對(duì)外發(fā)行推介。

（二）培育和延伸楚菜“走出去”紐帶，搭建溝通平臺(tái)

楚菜“走出去”有國(guó)際國(guó)內(nèi)兩個(gè)維度，要雙向發(fā)力，雙軌并行。國(guó)際方面，圍繞“一帶一路”建設(shè)，突出重點(diǎn)國(guó)家和地區(qū)，成立“湖北省楚菜文化國(guó)際交流促進(jìn)會(huì)”，加強(qiáng)與海外華人組織、政府機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)、新聞媒體的聯(lián)系，建立多語(yǔ)種楚菜文化展示網(wǎng)站，召開楚菜國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)，加大出口潛江小龍蝦等代表性楚菜美食。國(guó)內(nèi)方面，通過(guò)舉辦楚菜美食節(jié)、美食博覽會(huì)，組隊(duì)參加各類烹飪比賽，組織考察采訪、專題講座，逐步鋪開楚菜進(jìn)機(jī)關(guān)、進(jìn)校園、進(jìn)社區(qū)，出版楚菜理論研究成果，拍攝紀(jì)錄片、宣傳片和自媒體短片，聘請(qǐng)流量明星帶貨等多種方式開展楚菜對(duì)外交流、宣傳、推廣活動(dòng)。鼓勵(lì)“漢沔風(fēng)味”“荊南風(fēng)味”等地方菜系拓展國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)。推動(dòng)楚菜餐飲企業(yè)“走出去”，支持本省餐飲企業(yè)到省外、境外開設(shè)連鎖網(wǎng)點(diǎn)，建立生產(chǎn)基地、加工配送中心，逐步發(fā)展壯大成為跨省、跨國(guó)的企業(yè)集團(tuán)，延長(zhǎng)楚菜產(chǎn)業(yè)鏈，帶動(dòng)產(chǎn)品、服務(wù)和標(biāo)準(zhǔn)走出去。設(shè)計(jì)楚菜統(tǒng)一的標(biāo)識(shí)（LOGO），鼓勵(lì)在省外、境外發(fā)展的楚菜餐飲企業(yè)使用統(tǒng)一的楚菜標(biāo)識(shí)。

（三）加強(qiáng)楚菜“走出去”人才培養(yǎng)，做好人才保障

習(xí)近平總書記在2021年中央人才工作會(huì)議上強(qiáng)調(diào)，國(guó)家發(fā)展靠人才，民族振興靠人才。楚菜要想增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，能夠“走出去”，而且能走得穩(wěn)、走得遠(yuǎn)，也要靠人才。由省教育廳牽頭，聯(lián)合相關(guān)部門、高校共同研究海外楚菜文化傳播現(xiàn)狀，以海外的孔子學(xué)院、中國(guó)文化推廣中心等為基礎(chǔ)，有針對(duì)性地開展楚菜國(guó)際化推廣人才培訓(xùn)教育，支持國(guó)內(nèi)相關(guān)院校與國(guó)外院校合作辦學(xué)，開辦楚菜歷史文化、楚菜烹飪技藝相關(guān)課程，并充分運(yùn)用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)等新媒介，通過(guò)慕課、微課等形式開展網(wǎng)上培訓(xùn)。

發(fā)揮湖北科教資源優(yōu)勢(shì)，鼓勵(lì)有條件的院校積極創(chuàng)建“楚菜產(chǎn)業(yè)學(xué)院”，打造國(guó)內(nèi)一流的楚菜烹飪、餐飲服務(wù)、營(yíng)銷推廣等實(shí)用人才培訓(xùn)示范基地。進(jìn)一步夯實(shí)“楚菜師傅”品牌，大力推進(jìn)“十百千”楚菜師傅工程，即以國(guó)內(nèi)著名楚菜大師為領(lǐng)辦人創(chuàng)建十個(gè)省級(jí)楚菜大師示范工作室，培養(yǎng)不少于一百名省內(nèi)聞名的領(lǐng)軍型楚菜大師，培養(yǎng)大約一千名市州知名的注冊(cè)楚菜大師。同時(shí)，培養(yǎng)一批楚菜上下游產(chǎn)業(yè)鏈相關(guān)產(chǎn)業(yè)的高技能人才和管理人才，培育能夠進(jìn)行信息篩選、市場(chǎng)研究、活動(dòng)組織、整體營(yíng)銷、品牌宣傳等工作的楚菜服務(wù)人才。

（四）研發(fā)楚菜“走出去”技術(shù)，提供標(biāo)準(zhǔn)支撐

技術(shù)創(chuàng)新是企業(yè)革新的核心競(jìng)爭(zhēng)力與推動(dòng)力。就餐飲行業(yè)而言，常用技術(shù)特指移動(dòng)支付、大數(shù)據(jù)、新物流、新媒體營(yíng)銷、SaaS智慧餐飲系統(tǒng)等[16]?，F(xiàn)代餐飲企業(yè)要利用好大數(shù)據(jù)，找準(zhǔn)市場(chǎng)需求方向，不斷調(diào)整食品結(jié)構(gòu)，多元化多平臺(tái)營(yíng)銷，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，才能為消費(fèi)者提供滿意度高的食品和服務(wù)[17]。

一種產(chǎn)品的質(zhì)量和性能，主要取決于它的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)化是保證餐飲設(shè)施質(zhì)量的需要。缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，會(huì)因設(shè)備不兼容而引起混亂，在安全方面也將造成很大隱患。標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)范餐飲市場(chǎng)的重要手段。文學(xué)作品中，一千個(gè)讀者，就有一千個(gè)哈姆雷特。但是在餐飲行業(yè)，什么樣的菜是正宗的楚菜必須有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，否則就會(huì)形成市場(chǎng)混亂，也會(huì)誤導(dǎo)消費(fèi)者，甚至削弱對(duì)外交流的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

標(biāo)準(zhǔn)化還是保障餐飲服務(wù)質(zhì)量的重要手段。開展餐飲服務(wù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化工作不但有其必要性，而且其對(duì)餐飲企業(yè)本身的發(fā)展也有著重要和深遠(yuǎn)的意義[18]。海底撈圍繞為顧客“提供最優(yōu)質(zhì)的服務(wù)”為中心，打造了餐飲行業(yè)服務(wù)金字招牌。楚菜餐館服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)要盡快出爐，這樣才能從整體上提升服務(wù)水平，增強(qiáng)“走出去”的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

相關(guān)政府部門應(yīng)進(jìn)一步發(fā)揮高等院校、科研機(jī)構(gòu)、企業(yè)的智力優(yōu)勢(shì)，如由湖北省科技廳牽頭研發(fā)楚菜智能化、現(xiàn)代化通用和專用設(shè)備，支持建立和完善楚菜物聯(lián)網(wǎng)和物流體系，推動(dòng)研究應(yīng)用農(nóng)產(chǎn)品和楚菜預(yù)制菜、成品的保鮮技術(shù)和物流體系、中央廚房；湖北省商務(wù)廳、市場(chǎng)監(jiān)督管理局等部門研究完善楚菜標(biāo)準(zhǔn)化體系，加快楚菜原料、工藝、服務(wù)等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)制訂的步伐，進(jìn)一步推廣、實(shí)施已制訂、頒布的標(biāo)準(zhǔn)等。