不同溫度貯藏對(duì)黃鰭鯛魚(yú)肉鮮度與品質(zhì)的影響

林建城，方靜，呂田星，陳婉旖，王車(chē)昭，林娟娟

（莆田學(xué)院環(huán)境與生物工程學(xué)院，福建省新型污染物生態(tài)毒理效應(yīng)與控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，生態(tài)環(huán)境及其信息圖譜福建省高等學(xué)校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（莆田學(xué)院），福建 莆田 351100）

低溫保鮮是水產(chǎn)品最常用的保鮮方法，一直是學(xué)者研究的熱點(diǎn)[1-2]。冷藏保鮮的溫度通常為2℃～4℃，它具有延緩微生物繁殖、抑制酶活力，以及降低非酶反應(yīng)速率的作用，從而達(dá)到防止食品腐敗變質(zhì)、保持食品新鮮度和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的目的，但冷藏保鮮的水產(chǎn)品貨架期較短，不利于運(yùn)輸銷(xiāo)售。而凍藏保鮮的食品貯藏期長(zhǎng)，但該方法存在解凍耗時(shí)長(zhǎng)、冷凍過(guò)程形成的冰晶易對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械損傷，凍藏下水產(chǎn)品蛋白質(zhì)易變性、而解凍后水產(chǎn)品風(fēng)味又易發(fā)生變化等缺點(diǎn)。有研究表明[3-5]，冰溫和微凍保鮮與普通冷藏保鮮相比既能更有效延長(zhǎng)水產(chǎn)品的貨架期，又可保持水產(chǎn)品新鮮度和品質(zhì)，已成為了低溫保鮮水產(chǎn)品的一個(gè)重要發(fā)展方向。冰溫常指0℃以下至食品凍結(jié)點(diǎn)的溫度帶，一般為0℃～-2℃；微凍保藏一般是將水產(chǎn)品的溫度降低到冰點(diǎn)和冰點(diǎn)以下1℃～2℃，于略低于凍結(jié)點(diǎn)溫度帶進(jìn)行保藏，又叫部分冷凍。王曉君等[6]研究表明，0℃相比4℃冷藏，南方大口鲇的貨架期可延長(zhǎng)4 d，4℃冷藏南方鲇魚(yú)肉的品質(zhì)下降速度快，而0℃冷藏能較好地抑制鲇魚(yú)肉微生物的活動(dòng)，減緩魚(yú)肉蛋白質(zhì)和脂肪氧化，較好地維持魚(yú)肉的品質(zhì)；雷志方等[7]研究發(fā)現(xiàn)金槍魚(yú)在冰溫（-2℃）和微凍（-4℃）條件下的pH值、組胺、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值等各項(xiàng)理化指標(biāo)、微生物和感官指標(biāo)均明顯優(yōu)于冷藏組，但微凍組與冰溫組的各項(xiàng)指標(biāo)變化沒(méi)有明顯差異，僅從微生物指標(biāo)分析微凍組和冰溫組比冷藏組的貨架期均延長(zhǎng)了32 h。三文魚(yú)在微凍下貯藏，也能明顯抑制微生物的生長(zhǎng)，減緩蛋白質(zhì)和脂肪氧化，延長(zhǎng)貨架期，0℃和微凍冷藏比4℃冷藏的三文魚(yú)貨架期可分別延長(zhǎng)2 d和5 d[8]；而鄭明鋒等[9]研究表明，大黃魚(yú)在-3℃和-6℃下微凍冷藏，其保鮮期可達(dá)30 d，說(shuō)明冰溫或微凍貯藏對(duì)不同魚(yú)類(lèi)保質(zhì)期的影響存在差異。

黃鰭鯛（Acanthopagrus latus）是屬于鯛科棘鯛屬的一種淺海暖水性底層魚(yú)類(lèi)，是我國(guó)東南沿海地區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)之一，人工養(yǎng)殖和產(chǎn)業(yè)化規(guī)模大，但水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量高，在貯藏過(guò)程中，由于內(nèi)源性化學(xué)和酶反應(yīng)，以及腐敗和致病微生物的作用，其在貯藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售過(guò)程中極易腐敗變質(zhì)，導(dǎo)致其感官及理化品質(zhì)降低。因此，黃鰭鯛冷藏保鮮技術(shù)的開(kāi)發(fā)與應(yīng)用已迫在眉睫。目前，國(guó)內(nèi)外對(duì)黃鰭鯛的保鮮技術(shù)研究不足，本文以4℃冷藏為對(duì)照，比較研究0℃和微凍（-4℃）兩種不同貯藏保鮮方法對(duì)黃鰭鯛魚(yú)肉鮮度與品質(zhì)的影響，旨在為黃鰭鯛冷藏保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)應(yīng)用提供可靠的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

養(yǎng)殖黃鰭鯛：市售；氯化鈉、氧化鎂、三氯乙酸、硼酸、三氯乙酸、鹽酸、無(wú)水乙醇、乙二胺四乙酸、硫代巴比妥酸（均為分析純）：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

VS-35S手持式勻漿機(jī)：無(wú)錫沃信儀器有限公司；BJ-2CD超凈工作臺(tái)：上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠(chǎng)；LMQ-54A高壓滅菌鍋：連云港千櫻醫(yī)療設(shè)備有限公司；FYL-YS-128L低溫保存箱：北京福意電器有限公司；UV-5500PC紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)：上海元析儀器有限公司；TDZ4A-WS臺(tái)式離心機(jī)：湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開(kāi)發(fā)有限公司；pHS-25酸度計(jì)：上海偉業(yè)儀器廠(chǎng)；CT3物性測(cè)定儀：美國(guó)brookfield工程實(shí)驗(yàn)室公司。

1.3 方法

1.3.1 原料處理

挑選新鮮健康、質(zhì)量為200 g左右的黃鰭鯛并宰殺，剔除魚(yú)鰓、鰭、鱗片和內(nèi)臟，洗凈后瀝干，用35 cm×25 cm的聚乙烯保鮮袋包裝，分別置于4℃、0℃和-4℃微凍溫度的冰箱中貯藏，其中4℃貯藏為對(duì)照組，魚(yú)致死24 h后，開(kāi)始進(jìn)行感官評(píng)定以及微生物和理化指標(biāo)的測(cè)定，后每隔2 d測(cè)定一次。

1.3.2 平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基的配制

平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基由胰蛋白胨5.0 g、酵母浸膏2.5 g、葡萄糖1.0g、瓊脂15.0g、蒸餾水1000mL配制而成。

1.3.3 魚(yú)體感官評(píng)價(jià)

參考雷志方等[7]的方法，略作修改。選用有經(jīng)驗(yàn)的10名評(píng)定人員進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，由5位成年男性和5位成年女性組成，主要從黃鰭鯛魚(yú)體外觀(guān)色澤、氣味、組織緊密度和組織彈性4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示，每項(xiàng)評(píng)分滿(mǎn)分為10分，最終感官評(píng)分取4項(xiàng)得分的平均值。

表1 黃鰭鯛感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory assessment of Acanthopagrus latus

1.3.4 魚(yú)肉菌落總數(shù)的測(cè)定

按照GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》的方法[10]進(jìn)行菌落總數(shù)的測(cè)定，菌落總數(shù)采用平板計(jì)數(shù)，菌落計(jì)數(shù)以菌落形成單位（colony-forming units，CFU）表示，黃鰭鯛魚(yú)肉菌落總數(shù)測(cè)定結(jié)果以lg（CFU/g）表示。

1.3.5 魚(yú)肉pH值的測(cè)定

取黃鰭鯛魚(yú)背部肌肉5.00 g，剁碎后置于燒杯中，加入45 mL去離子水，攪勻，靜置30 min，用酸度計(jì)測(cè)定溶液的pH值，即為魚(yú)肉pH值。

1.3.6 黃鰭鯛魚(yú)肉TVB-N值的測(cè)定

按照GB 5009.228—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》中半微量定氮法[11]測(cè)定黃鰭鯛魚(yú)肉TVB-N值，結(jié)果以mg/100 g表示。

1.3.7 黃鰭鯛魚(yú)肉硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值的測(cè)定

參考John等[12]、莊秋麗等[13]的方法測(cè)定黃鰭鯛魚(yú)肉TBA值，結(jié)果以mg/100 g表示。

1.3.8 魚(yú)肉剪切力的測(cè)定

參考劉妙等[14]的方法，微凍保鮮的魚(yú)肉經(jīng)過(guò)解凍，兩個(gè)試驗(yàn)組與對(duì)照組的魚(yú)肉均恢復(fù)到室溫后，采用物性測(cè)定儀測(cè)定黃鰭鯛魚(yú)肉的剪切力，觸發(fā)力為0.05 N，回程距離為20 mm，測(cè)試速度為1 mm/s，剪切力結(jié)果以N表示。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)均取3次平行試驗(yàn)的平均值，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用OriginPro 8.5軟件作圖，3種溫度下測(cè)定的指標(biāo)間差異顯著性通過(guò)Excel 2010進(jìn)行t檢驗(yàn)和分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏溫度對(duì)黃鰭鯛魚(yú)體感官評(píng)分的影響

貯藏溫度對(duì)黃鰭鯛魚(yú)體感官評(píng)分的影響如圖1所示。

圖1 貯藏溫度對(duì)黃鰭鯛感官評(píng)分的影響Fig.1 Effects of storage temperature on the sensory assessment of Acanthopagrus latus

由圖1可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，3個(gè)貯藏組黃鰭鯛魚(yú)肉的感官評(píng)分均呈下降趨勢(shì)，4℃貯藏組魚(yú)肉感官評(píng)分下降較為迅速。貯藏3 d，0℃貯藏組與4℃、-4℃微凍兩個(gè)貯藏組分別比較，其感官評(píng)分均呈顯著性差異（P<0.05），而4℃冷藏與-4℃微凍貯藏組之間感官評(píng)分已呈極顯著差異（P<0.01）；貯藏5 d后，3個(gè)貯藏組之間的感官評(píng)分均有顯著性差異（P<0.05）。說(shuō)明0℃和-4℃微凍貯藏對(duì)黃鰭鯛的感官品質(zhì)的影響差異顯著。

4℃冷藏3 d后黃鰭鯛品質(zhì)劣變有所加劇，冷藏5 d黃鰭鯛感官評(píng)分為6.80，隨冷藏時(shí)間延長(zhǎng)，魚(yú)肉開(kāi)始散發(fā)出異味；0℃貯藏7 d黃鰭鯛感官評(píng)分為6.95，之后魚(yú)肉開(kāi)始有異味產(chǎn)生；而-4℃微凍貯藏15 d，黃鰭鯛感官評(píng)分仍為6.50，隨微凍時(shí)間延長(zhǎng)，魚(yú)肉組織開(kāi)始松散、彈性變差，感官品質(zhì)劣變加速；說(shuō)明0℃和-4℃微凍貯藏均能延緩黃鰭鯛魚(yú)肉感官品質(zhì)的下降，微凍貯藏能更有效延長(zhǎng)黃鰭鯛的貨架期，可能是因?yàn)?種溫度對(duì)魚(yú)肉腐敗微生物生長(zhǎng)和繁殖的抑制效應(yīng)不同所致。

2.2 貯藏溫度對(duì)黃鰭鯛魚(yú)肉菌落總數(shù)的影響

不同貯藏溫度黃鰭鯛魚(yú)肉菌落總數(shù)的變化結(jié)果如圖2所示。

圖2 貯藏溫度對(duì)黃鰭鯛魚(yú)肉菌落總數(shù)的影響Fig.2 Effects of storage temperature on the total colony count of Acanthopagrus latus

環(huán)境溫度、初始微生物污染水平和微生物的增殖是影響水產(chǎn)品貨架期的重要因素[15]。由圖2可知，黃鰭鯛貯藏期間，3個(gè)貯藏組魚(yú)肉菌落總數(shù)呈不斷上升趨勢(shì)；貯藏第5天后，4℃和0℃貯藏組魚(yú)肉菌落總數(shù)與貯藏時(shí)間幾乎呈線(xiàn)性關(guān)系；相比4℃冷藏，0℃和-4℃微凍貯藏對(duì)黃鰭鯛魚(yú)肉具有較好的抑菌效應(yīng)；在3 d～11 d貯藏期內(nèi)，4、0℃和-4℃微凍3個(gè)貯藏組魚(yú)肉菌落數(shù)間均存在顯著差異（P<0.05），-4℃微凍貯藏條件下，黃鰭鯛魚(yú)肉菌落數(shù)上升較為緩慢，呈現(xiàn)對(duì)魚(yú)肉微生物較好的抑菌效應(yīng)；說(shuō)明魚(yú)肉冷藏期間嗜冷菌還可不斷繁殖生長(zhǎng)，不同冷藏溫度下魚(yú)肉微生物的繁殖速度不同，溫度越低微生物繁殖增長(zhǎng)速度越慢。本試驗(yàn)與張新林等[8]研究的在4、0℃和-2℃下貯藏的三文魚(yú)菌落總數(shù)增長(zhǎng)趨勢(shì)基本一致，4℃和0℃下三文魚(yú)的菌落總數(shù)與貯藏時(shí)間呈良好線(xiàn)性關(guān)系的結(jié)果相似。

根據(jù)國(guó)際微生物規(guī)格委員會(huì)規(guī)定的食品微生物限量值[15]，魚(yú)肉菌落總數(shù)7.00 lg（CFU/g）為最高安全限量值。在本試驗(yàn)中，4℃下冷藏5 d，黃鰭鯛魚(yú)肉的菌落總數(shù)為6.81 lg（CFU/g），0℃貯藏7 d魚(yú)肉的菌落總數(shù)為6.88 lg（CFU/g），而-4℃微凍貯藏11 d魚(yú)肉的菌落總數(shù)達(dá)6.98 lg（CFU/g），均接近最高安全限量值。從上述感官評(píng)分分析，-4℃微凍下黃鰭鯛的貨架期可以至15 d，但從菌落總數(shù)這一評(píng)價(jià)指標(biāo)分析，-4℃微凍下黃鰭鯛的貨架期為11 d～12 d。

2.3 貯藏溫度對(duì)黃鰭鯛魚(yú)肉pH值的影響

不同貯藏溫度黃鰭鯛魚(yú)肉pH值的變化如圖3所示。

圖3 貯藏溫度對(duì)黃鰭鯛魚(yú)肉pH值的影響Fig.3 Effects of storage temperature on the pH value of Acanthopagrus latus

魚(yú)肉pH值的大小可反映其品質(zhì)的優(yōu)劣度[16]。從圖3可以看出，黃鰭鯛貯藏期間，魚(yú)肉pH值呈先降后升的變化趨勢(shì)，4、0℃和-4℃微凍3個(gè)貯藏組分別在貯藏至第3、5、9天時(shí)，降至最低值。主要原因可能是貯藏初期水產(chǎn)品處于僵直期，魚(yú)肉內(nèi)糖原無(wú)氧酵解生成了乳酸、丙酮酸等，以及胞內(nèi)ATP和磷酸肌酸等物質(zhì)分解產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，致使魚(yú)肉pH值下降；而僵直期后由于魚(yú)體內(nèi)微生物以及自身酶的作用，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生揮發(fā)性氨或胺類(lèi)物質(zhì)，這些含氮堿性物質(zhì)的累積導(dǎo)致魚(yú)肉pH值逐漸回升[16]。

貯藏5 d～11 d期間，各貯藏組黃鰭鯛魚(yú)肉pH值間均呈顯著差異（P<0.05）。4℃冷藏5 d，魚(yú)肉pH值為6.70，后隨貯藏期延長(zhǎng)，魚(yú)肉pH值迅速升高，是魚(yú)肉開(kāi)始快速劣變所致；0℃貯藏7 d，魚(yú)肉pH值為6.61；而0℃貯藏9 d魚(yú)肉pH值為6.82，此時(shí)魚(yú)肉已腐敗。試驗(yàn)結(jié)果與楊宏旭[17]研究的在4、-0.5、-3℃溫度下貯藏的青魚(yú)肉pH值變化規(guī)律是一致的。從結(jié)果分析推測(cè)，黃鰭鯛魚(yú)肉pH值上升到6.80左右，魚(yú)肉有異味產(chǎn)生。而在-4℃微凍貯藏期間，黃鰭鯛魚(yú)肉pH值始終低于6.80，說(shuō)明-4℃微凍貯藏能有效延緩黃鰭鯛貯藏后期魚(yú)肉pH值的回升，保持了魚(yú)肉的鮮度，這是因?yàn)?4℃微凍環(huán)境下魚(yú)體內(nèi)微生物繁殖、以及與蛋白質(zhì)分解相關(guān)的酶活力受較大程度抑制，從而導(dǎo)致魚(yú)肉蛋白質(zhì)分解速度較慢，魚(yú)肉品質(zhì)劣變減緩的緣故。

2.4 貯藏溫度對(duì)黃鰭鯛魚(yú)肉TVB-N值的影響

不同貯藏溫度黃鰭鯛魚(yú)肉TVB-N值的變化結(jié)果如圖4所示。

圖4 貯藏溫度對(duì)黃鰭鯛魚(yú)肉TVB-N值的影響Fig.4 Effects of storage temperature on the total volatile basic nitrogen（TVB-N）value of Acanthopagrus latus

貯藏期間，水產(chǎn)品受腐敗微生物和內(nèi)源酶的作用，體內(nèi)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)，為此通過(guò)測(cè)定揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）值，可以判斷水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的程度[18]。由圖4可知，4、0℃和-4℃微凍下的3個(gè)貯藏組黃鰭鯛魚(yú)肉TVB-N值均呈上升趨勢(shì)，4℃冷藏對(duì)照組的魚(yú)肉TVB-N值上升較為迅速，冷藏3 d后，與其它貯藏組比較，TVB-N值均達(dá)顯著差異水平（P<0.05）；而-4℃微凍貯藏組在貯藏期間魚(yú)肉TVB-N值較低，貯藏前11 d，魚(yú)肉TVB-N值上升平緩，后上升速度有所加快；-4℃微凍貯藏組與0℃貯藏組比較，貯藏前5 d，TVB-N值之間無(wú)顯著差異（P>0.05），貯藏 7 d后，兩者達(dá)顯著差異水平（P<0.05），說(shuō)明-4℃微凍比0℃貯藏能更有效延緩黃鰭鯛魚(yú)肉揮發(fā)性鹽基氮的生成。

根據(jù)GB/T 18108—2019《鮮海水魚(yú)通則》對(duì)鮮海水魚(yú)的規(guī)定[19]，TVB-N含量≤15 mg/100 g為優(yōu)級(jí)品，≤30 mg/100 g為合格品。本試驗(yàn)中，4℃冷藏5 d，黃鰭鯛TVB-N值達(dá)到29.39 mg/100 g，接近最大限度值，結(jié)合感官評(píng)分和菌落總數(shù)指標(biāo)，可以判斷4℃冷藏黃鰭鯛的貨架期為5 d，這與黃佳奇[20]研究表明4℃冷藏下空氣包裝小黃魚(yú)的貨架期為4 d，冷藏4 d后小黃魚(yú)菌落總數(shù)接近7.00 lg（CFU/g）的結(jié)果相似。0℃貯藏前5 d，黃鰭鯛魚(yú)肉保持為優(yōu)級(jí)品，貯藏9 d TVB-N值達(dá)到32.91 mg/100 g，魚(yú)肉已經(jīng)腐敗變質(zhì)，綜合分析，可以判斷0℃貯藏黃鰭鯛魚(yú)肉的貨架期為7 d～8 d。而-4℃微凍貯藏15 d，魚(yú)肉的TVB-N值為20.73 mg/100 g，維持在合格品，貯藏后期TVB-N值上升仍然較為緩慢，盡管貯藏11 d魚(yú)肉的菌落總數(shù)已接近了最高安全限量值，結(jié)合-4℃微凍13 d魚(yú)肉感官評(píng)分（6.9），綜合考量，建議-4℃微凍下黃鰭鯛貨架期設(shè)定為13 d較為適宜。周倩倩等[21]研究表明，0℃和-3℃下貯藏的海鱸魚(yú)貨架期分別為16 d和24 d，與本試驗(yàn)結(jié)果不同；青魚(yú)在-0.5℃下貯藏1周仍然保持了魚(yú)肉品質(zhì)[17]，三文魚(yú)在4℃和0℃貯藏下貨架期分別為8 d和10 d，-2℃下貨架期大致為13 d[8]，與本試驗(yàn)結(jié)果較為接近。

貯藏期間，魚(yú)肉的TVB-N值與菌落總數(shù)相關(guān)性分析表明，不同溫度下貯藏，黃鰭鯛魚(yú)肉的TVB-N值與菌落總數(shù)之間相關(guān)系數(shù)分別為0.994 0（4℃）、0.925 7（0℃）和0.911 0（-4℃微凍），均呈現(xiàn)較強(qiáng)相關(guān)性，-4℃微凍貯藏組TVB-N值與菌落總數(shù)的相關(guān)系數(shù)相對(duì)較小，說(shuō)明魚(yú)肉TVB-N值大小與魚(yú)肉微生物繁殖速度呈正相關(guān)。但是，魚(yú)肉菌落總數(shù)與TVB-N值最高安全限量值的出現(xiàn)并不同步，這可能是-4℃微凍下魚(yú)肉中嗜冷菌的繁殖所受影響較小，而-4℃微凍卻能強(qiáng)烈抑制蛋白質(zhì)降解酶活性，從而較大程度地減緩貯藏后期魚(yú)肉TVB-N產(chǎn)生的緣故，魚(yú)肉蛋白質(zhì)降解酶活性是TVB-N值大小的主要決定因素。

2.5 貯藏溫度對(duì)黃鰭鯛魚(yú)肉TBA值的影響

脂肪過(guò)氧化的降解產(chǎn)物是丙二醛（malondialdehyde，MDA），MDA與TBA試劑反應(yīng)能生成穩(wěn)定的粉紅色MDA-TBA復(fù)合物，TBA值大小代表生成丙二醛的含量，可以反映脂肪的氧化酸敗程度，TBA值是目前能較好地評(píng)價(jià)水產(chǎn)品脂肪氧化酸敗程度的指標(biāo)[22]。不同貯藏溫度黃鰭鯛魚(yú)肉TBA值的變化如圖5所示。

由圖5可知，在4、0℃和-4℃微凍貯藏期間，黃鰭鯛魚(yú)肉TBA值隨著貯藏時(shí)間延長(zhǎng)而不斷升高，4℃和0℃貯藏組的TBA值增速較大。貯藏期間，4℃貯藏組魚(yú)肉TBA值較大，冷藏3 d后與0℃和-4℃微凍貯藏組TBA值之間均有顯著差異（P<0.05）；冷藏5 d后魚(yú)肉TBA值高達(dá)0.759 mg/100 g，脂肪氧化酸敗加速，此時(shí)3個(gè)貯藏組魚(yú)肉TBA值之間均差異顯著（P<0.05）。而-4℃微凍貯藏期間魚(yú)肉TBA值相對(duì)較小，其貯藏前期TBA值增速趨緩，貯藏11dTBA值為0.416mg/100g，后隨貯藏時(shí)間延長(zhǎng)，TBA值上升速度有所加快。這與帶魚(yú)在4、-0.6℃和-3℃貯藏期間TBA值的變化趨勢(shì)一致[23]。說(shuō)明-4℃微凍貯藏能較大地抑制魚(yú)肉脂肪過(guò)氧化酶的活力，從而有效延緩黃鰭鯛魚(yú)肉脂肪氧化酸敗的速度，保持魚(yú)肉的鮮度。

圖5 貯藏溫度對(duì)黃鰭鯛魚(yú)肉TBA值的影響Fig.5 Effects of storage temperature on the 2-thiobarbituric acid（TBA）value of Acanthopagrus latus

2.6 貯藏溫度對(duì)黃鰭鯛魚(yú)肉質(zhì)地（剪切力）的影響

魚(yú)肉剪切力值反映了魚(yú)肉各種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性以及脂肪的分布狀態(tài)，是評(píng)價(jià)肉制品嫩度的重要指標(biāo)，剪切力值與嫩度成反比，貯藏期間肉質(zhì)剪切力變化率越低，新鮮度保持越好[24]。不同貯藏溫度黃鰭鯛魚(yú)肉剪切力的變化情況如圖6所示。

圖6 貯藏溫度對(duì)黃鰭鯛魚(yú)肉剪切力的影響Fig.6 Effects of storage temperature on the shear force of Acanthopagrus latus

由圖6可知，黃鰭鯛貯藏期間，3個(gè)貯藏組的魚(yú)肉剪切力均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而呈不斷下降趨勢(shì)，其中4℃貯藏組魚(yú)肉剪切力較小，下降速度較快，變化率較高，而-4℃微凍貯藏組魚(yú)肉剪切力下降速度相對(duì)較為緩慢，變化率較低。這與青魚(yú)魚(yú)肉在-0.5℃和-3℃貯藏相比4℃冷藏，其魚(yú)肉剪切力下降趨勢(shì)相對(duì)較緩的結(jié)果一致[17]。4℃冷藏3 d～9 d期間，與0℃和-4℃微凍貯藏組魚(yú)肉剪切力之間均有顯著性差異（P<0.05），冷藏11 d，4℃貯藏組與0℃貯藏組相比，魚(yú)肉剪切力之間已無(wú)顯著差異（P>0.05），此時(shí)黃鰭鯛魚(yú)肉組織松散，肉質(zhì)很大程度上已經(jīng)腐敗。此外，4℃下冷藏5 d的魚(yú)肉剪切力（5.25 N）與0℃貯藏7 d的魚(yú)肉剪切力（4.96 N）接近。-4℃微凍貯藏和0℃貯藏相比，前5 d魚(yú)肉剪切力無(wú)顯著差異（P>0.05），貯藏7 d～11 d期間，兩者剪切力之間呈顯著性差異（P<0.05）。

魚(yú)致死后貯藏過(guò)程會(huì)經(jīng)過(guò)僵直、解僵和自溶3個(gè)階段，黃鰭鯛在致死后大約24 h開(kāi)始出現(xiàn)僵直，本試驗(yàn)測(cè)定的是僵直期后的剪切力變化，而4、0℃和-4℃微凍下魚(yú)肉僵直、解僵和自溶具體出現(xiàn)的時(shí)期是否存在差異，以及與剪切力大小之間是否存在相關(guān)性，有待進(jìn)一步深入探討。僵直后魚(yú)肉質(zhì)地開(kāi)始出現(xiàn)逐漸軟化，因此，在魚(yú)肉貯藏加工中延緩魚(yú)肉質(zhì)地軟化速度是至關(guān)重要的。試驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明了0℃和-4℃微凍保鮮均可減緩黃鰭鯛魚(yú)肉剪切力的下降，保持魚(yú)肉嫩度與鮮度，-4℃微凍保鮮效果更好。

3 結(jié)論

黃鰭鯛冷藏保鮮技術(shù)的開(kāi)發(fā)應(yīng)用直接關(guān)系到黃鰭鯛水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展規(guī)模，本試驗(yàn)以黃鰭鯛魚(yú)肉菌落總數(shù)、pH值、TVB-N值、TBA值和剪切力為考察指標(biāo)，結(jié)合感官評(píng)定，研究了4、0℃和微凍（-4℃）3個(gè)不同貯藏組對(duì)黃鰭鯛魚(yú)肉鮮度和品質(zhì)的影響。結(jié)果顯示，黃鰭鯛魚(yú)肉品質(zhì)在貯藏期間均出現(xiàn)不同程度的劣變，魚(yú)肉菌落總數(shù)、TVB-N和TBA值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，魚(yú)肉pH值呈先稍下降后再上升的V形趨勢(shì)，而魚(yú)肉感官評(píng)分和剪切力均呈不斷下降現(xiàn)象。0℃貯藏組和微凍貯藏組魚(yú)肉各項(xiàng)指標(biāo)的變化速率明顯低于4℃貯藏組；0℃和微凍保鮮效果較優(yōu)于4℃冷藏，微凍貯藏組比0℃貯藏組能更好地抑制黃鰭鯛魚(yú)肉微生物繁殖，減緩魚(yú)肉蛋白質(zhì)和脂肪氧化，保持魚(yú)肉鮮度與品質(zhì)。相比于4℃冷藏，0℃和微凍（-4℃）下貯藏的黃鰭鯛魚(yú)肉貨架期至少可分別延長(zhǎng)2 d和8 d。