3類加工食品中添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和檢測(cè)現(xiàn)狀

汪麗娜，黃麗英，張東雷，陳小珍，莫衛(wèi)民

(1.浙江工業(yè)大學(xué) 化學(xué)工程與材料學(xué)院，浙江 杭州 310032;2.浙江省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督檢測(cè)研究院，浙江 杭州 310013)

近年來，由于濫用食品添加劑及違法使用非食用物質(zhì)引發(fā)的食品安全事件頻繁發(fā)生，使食品添加劑逐漸成為社會(huì)關(guān)注的熱點(diǎn)。由于不了解食品添加劑和非食用物質(zhì)的定義和基本知識(shí)，不了解食品添加劑在食品加工工藝中所起的作用，許多消費(fèi)者對(duì)食品添加劑產(chǎn)生了誤解，誤將部分食品安全事件的起因歸于食品添加劑，再加上一些不科學(xué)的宣傳，使本來食品中不可或缺的添加劑成為人們擔(dān)心的不安全因素?，F(xiàn)將食品添加劑在肉制品、調(diào)味品、豆制品等3類加工食品中的應(yīng)用情況進(jìn)行探討分析。

1 食品添加劑

1.1 定義

所謂食品添加劑，是我國(guó)批準(zhǔn)使用的為了改善食品品質(zhì)和風(fēng)味以及為防腐和加工工藝需要而加入到食品中的天然或化學(xué)合成的物質(zhì)。

非食用物質(zhì)是指我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑以外的添加物，是國(guó)家禁止在食品中使用的物質(zhì)。

1.2 作用

食品添加劑具有防止食品敗壞變質(zhì)、改善食品感官性狀、保持效用或提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、增加食品的品種和方便性、有利食品加工操作、滿足其他特殊需要等作用。

1.3 使用基本要求

食品添加劑不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害，不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)、本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，食品添加劑應(yīng)合法使用，在不降低食品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的前提下盡可能減少使用量。

2 食品添加劑應(yīng)用中存在的問題

理想的食品添加劑應(yīng)當(dāng)是有益無害的，但是并不能保證絕對(duì)安全。我國(guó)衛(wèi)生部門對(duì)于食品添加劑的用量和種類做出了嚴(yán)格規(guī)定，在規(guī)定范圍內(nèi)使用食品添加劑一般對(duì)人體無害。然而一些企業(yè)或個(gè)人在利益最大化的驅(qū)動(dòng)下在食品生產(chǎn)加工制作過程中超量、超范圍使用食品添加劑、濫用非法添加物或使用工業(yè)添加物以達(dá)到改善食品外觀和某些質(zhì)量指標(biāo)來蒙蔽消費(fèi)者，對(duì)消費(fèi)者的身體健康造成損害。

3 食品添加劑的分析方法

目前食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)主要采用高效液相色譜法(HPLC)、氣相色譜法 (GC)，氣-質(zhì)聯(lián)用法 (GCMS)，液-質(zhì)聯(lián)用法 (LC-MS)檢測(cè)食品添加劑。氣相色譜法分析的對(duì)象大多為低沸點(diǎn)、易揮發(fā)、熱穩(wěn)定性較好的化合物。液相色譜法適于分析高沸點(diǎn)、難揮發(fā)、熱穩(wěn)定性差的化合物。色譜質(zhì)譜聯(lián)用法與色譜法相比，分析速度更快，靈敏度更高，定性更為精準(zhǔn)，避免了假陽(yáng)性、假陰性等情況發(fā)生。據(jù)統(tǒng)計(jì)，對(duì)于有機(jī)物的測(cè)定，氣相色譜法占15%～20%，液相色譜法占80% ～85%。表1-4為加工食品肉制品、調(diào)味品、豆制品中具有著色、抗氧化、防腐、增味、乳化、增甜、酸度調(diào)節(jié)、穩(wěn)定等功能的添加劑種類、檢測(cè)方法及違法添加的非食用物質(zhì)，現(xiàn)有的檢測(cè)方法。

表1 肉制品中可用色譜質(zhì)譜法檢測(cè)的常用食品添加劑及其功能、最大用量、檢測(cè)方法 g·kg-1

表2 豆制品中可用色譜質(zhì)譜法檢測(cè)的常用食品添加劑及其功能、最大用量、檢測(cè)方法 g·kg-1

表3 肉制品、調(diào)味品、豆制品中可能違法添加的非食用物質(zhì)及其檢測(cè)方法

表4 調(diào)味品中可用色譜質(zhì)譜法檢測(cè)的常用食品添加劑及其功能、最大用量、檢測(cè)方法 g·kg-1

對(duì)比表1-4可以看出某些添加劑，如著色劑，在肉制品中允許添加的量較低，在調(diào)味品、豆制品中允許添加的量稍高一些;3類加工食品中的添加劑數(shù)量相比，調(diào)味品最多，肉制品其次，豆制品最少;3類加工食品中添加的著色劑、防腐劑相比其他添加劑來說較多，而肉制品除了上述2種添加劑外，抗氧化劑添加的也比較多。從表1-4，我們可以看出著色劑及工業(yè)染料的檢測(cè)方法主要為液相色譜法和高效液相色譜質(zhì)譜聯(lián)用法，無氣相色譜法(這主要與著色劑和工業(yè)染料的沸點(diǎn)較高有關(guān))，而抗氧化劑、防腐劑、增味劑、乳化劑類則無此現(xiàn)象。

4 小結(jié)與討論

概括了3類加工食品中數(shù)十種食品添加劑及16種非食用物質(zhì)的主要色譜質(zhì)譜檢測(cè)方法，對(duì)從事色譜質(zhì)譜工作的食品安全檢測(cè)人員可提供一些參考。消費(fèi)者也沒有必要聞“添”色變，對(duì)添加劑產(chǎn)生害怕的心理。在國(guó)家允許范圍內(nèi)添加的食品添加劑都無需畏懼，沒有這些食品添加劑，我們也不可能享受到多樣化的美味食物。我們真正該害怕的是那些被不法商家違法或違規(guī)加入到食品中的非食用物質(zhì)，如三聚氰胺、瘦肉精、蘇丹紅等。

現(xiàn)在人們不僅關(guān)注食品中非食用物質(zhì)的添加，而且對(duì)食品中添加了哪些添加劑也越來越關(guān)注了。目前，主要的食品添加劑已經(jīng)有了標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法，多數(shù)的添加劑尚未出臺(tái)法定的檢測(cè)方法。因此，食品生產(chǎn)及其監(jiān)管部門應(yīng)根據(jù)食品的特點(diǎn)盡快建立健全檢測(cè)方法，及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控和預(yù)警，以提高食品的安全性，保障消費(fèi)者的食用安全。對(duì)于添加劑本身，應(yīng)該有效進(jìn)行市場(chǎng)開發(fā)，應(yīng)用新技術(shù)、新工藝推動(dòng)添加劑的更新。未來的食品添加劑應(yīng)該朝著綠色、天然、健康的方向發(fā)展。

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