炙子烤肉

陸小鹿

炙子烤肉是老北京的特色美食。秋冬季節(jié)去北京旅游，吃一頓老北京炙子烤肉是我的心愿之一。在北京，烤肉通常指的是烤羊肉。農(nóng)歷九月，羊才上膘，此時正是食客們“貼秋膘”的大好時節(jié)。

在網(wǎng)上搜到一連串炙子烤肉店，有新式的炙子店八旗、大槐樹、老北京等，也有老字號烤肉劉、烤肉季、烤肉宛這三家。在北京烤肉界，尤以烤肉宛的字號最老。當年，汪曾祺就是烤肉宛的?？停R白石和張大千還給他家寫過匾。

但我最后選了劉記炙子烤肉，乃因網(wǎng)上好評較多，且位于虎坊橋——讀過林海音的《虎坊橋》后，我就想去虎坊橋看看。林海音說，虎坊橋是一條通往最繁華區(qū)的街道，無論到前門、八大胡同，還是到天橋……都要經(jīng)過這里。

劉記炙子烤肉店隱在虎坊橋的一個小胡同里。下午5點，店內(nèi)已坐了不少食客。每張桌子上放了一只烤爐，烤爐上擱了一塊圓形鐵板，直徑約莫一尺，仔細看鐵板，鐵板是用一根一根鐵條釘成的，這塊圓形鐵板，即是北京烤肉最關(guān)鍵的工具——炙子。想來現(xiàn)在小桌食客多，炙子便越做越小了——梁實秋在《烤羊肉》里寫他從前去正陽樓吃烤肉，炙子的直徑是二尺，他當時覺得小，因為烤肉宛里的炙子更大，十幾條大漢在熊熊烈火周圍，一邊烤肉，一邊烤人。不知現(xiàn)在烤肉宛里還有沒有這么大的炙子了。

吃燒烤是一件痛快的事，邊烤邊吃，爐子的熱氣，烤肉的香氣，酒水的暢快，食客吃著吃著就解衣磅礴了。“解衣磅礴”這個詞，是汪曾祺拿來形容吃烤肉的姿勢的。他在《貼秋膘》里寫道：“因為炙子頗高，只能站著烤，或一只腳踩在長凳上。大火烤著，外面的衣裳穿不住，大都脫得只穿一件襯衫。足蹬長凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣。”現(xiàn)在用一個詞來概括，就是“痛快”。

炙子烤肉為何好吃？乃因炙子的鐵條間有細細的縫隙，爐子下面通常燒著松木或果木，柴木香氣從縫隙里飄出來，肉沾上柴木香氣，混合本身的肉香，就有了特別的入口味道。我們點了羊肉、鮮肥腰、吊龍肉、魚豆腐、酸菜、菌類三拼、窩窩頭，以及北冰洋汽水、九龍齋酸梅湯和原漿啤酒。我注意到前后桌都點了魚豆腐。食客們不約而同將魚豆腐沿著炙子鐵板邊沿擺放一圈，仿佛孫悟空拿著金箍棒畫了一個圈。依葫蘆畫瓢，我們也拿魚豆腐圈出一個圈，其他食材都放在圈內(nèi)烤，看起來很有秩序感。

來說說味道吧。我非食肉動物，感覺最好吃的是烤魚豆腐。先生是食肉動物，走南闖北吃過很多地方的牛羊肉，由他評判烤肉香不香是有說服力的，他的原話是：“肉質(zhì)鮮嫩，好吃。”

有意思的是烤窩窩頭。南方見不到窩窩頭，所以我特別想嘗一嘗。北京窩窩頭的搭檔是臭豆腐，服務員教我吃一口窩頭蘸一下臭豆腐，那個味道我吃不習慣，但覺得好玩極了。

吃完烤肉，只見外面等候的隊伍已排得很長。酒香不怕巷子深，食客多就是好口碑的一種保障。酒足飯飽，在虎坊橋隨意走走，劉記炙子烤肉店對面就是大名鼎鼎的湖廣會館，可惜之前沒有買票，不然進去喝喝茶，聽聽德云社的相聲，那是多美的北京一夜啊。

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