海南雞屎藤粑仔美食文化概述

◎ 韋 盈，周玉玲，黃 娜，岑海蓉，康 蕊

（1.海南省食品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，海南 ?？?570311；2.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（熱帶果蔬質(zhì)量與安全），海南 ?？?570311；3.海南省食品藥品檢驗(yàn)所瓊海分所，海南 瓊海 571400）

雞屎藤（Paederia scandens）系茜草科多年生草質(zhì)藤本，別名雞矢藤、牛皮凍[1-3]，野生于海南各地，喜肥沃、深厚、濕潤(rùn)的砂質(zhì)土壤，長(zhǎng)于水溝邊、山坡草灌叢中，繞于樹干上或攀附于巖石上、屋墻邊，是最天然的食材資源。雞屎藤葉在揉捏的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生揮發(fā)性物質(zhì)，其主要含有機(jī)成分有二甲化硫（CH3SCH3）和二甲基二硫（CH3SSCH3）[4]。初聞?dòng)幸还呻u屎味，聞久后會(huì)有一股清香。據(jù)《綱目拾遺》記載：“搓其葉嗅之，有臭氣，未知其正名何物，人因其臭，故名臭藤”。在《中國(guó)植物志》中，雞屎藤已重新命名為“雞矢藤”[5]，以去其臭名，但民間仍然沿用古時(shí)叫法。

1 雞屎藤功效及營(yíng)養(yǎng)成分

1.1 雞屎藤的藥用功效

雞屎藤全身都是寶，根可止咳祛痰，葉可治咳嗽、痢疾，薯可治血癆，嫩莖葉蒸食味甜。在我國(guó)藥用歷史悠久，多個(gè)文獻(xiàn)均有記載?！恫菽颈惴健酚涊d，“補(bǔ)虛勞，調(diào)理脾胃元?dú)?，治病后虛腫、耳鳴”；《重慶草藥》記載，“健脾除濕，益氣補(bǔ)虛”；《西雙版納傣藥志》記載，“治腹痛腹脹，不思飲食，消化不良，止痛退熱”；《海南島植物志》記載，“雞屎藤莖和葉治小兒疳積、支氣管炎、肺結(jié)核咳嗽，治肝炎、痢疾、風(fēng)濕骨痛等疾病”。雞屎藤的應(yīng)用非常廣泛，如對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有抗驚厥、鎮(zhèn)靜等作用，對(duì)金黃色葡萄球菌有抑制作用，能抗炎止咳、保肝明目、降低血脂，甚至在抗腫瘤和治療白血病及其他疑難雜癥方面也有一定效果。

1.2 雞屎藤的食用功效

雞屎藤不僅藥效顯著，食用功效在古籍中的記載也多如牛毛。《生草藥性備要》記載，“其頭治新內(nèi)傷：煲肉食，補(bǔ)虛益腎，除火補(bǔ)血……其葉擂米加糖食，止痢”；《本草綱目拾遺》記載，“中暑者以根、葉作粉食之……治風(fēng)痛腸癰，跌打損傷，流注風(fēng)火，癰毒，散郁氣。洗疝，合紫蘇煎湯”；清初，屈大均在《廣東新語(yǔ)·草語(yǔ)·藤》記載，“有皆治藤，蔓延墻壁野樹間，長(zhǎng)丈余，葉似泥藤，中暑者以根葉做粉食之，虛損者雜豬胃煮服”?！逗Ｄ蠉u植物志》記載，“雞屎藤莖和葉治小兒疳積、支氣管炎、肺結(jié)核咳嗽，治肝炎、痢疾、風(fēng)濕骨痛等疾病”；《中國(guó)植物志》對(duì)雞屎藤的功效進(jìn)行了描述，如清熱、祛濕、解毒、清涼補(bǔ)血等。雞屎藤在民間被稱為“土參”，也把雞屎藤粑仔作為婦女產(chǎn)后、術(shù)后患者、體質(zhì)虛弱者的滋補(bǔ)品[6-7]。雞屎藤既可藥用又可食療，有著藥食同源的特征，可作藥膳，對(duì)人體健康有益[8-9]。

1.3 雞屎藤的營(yíng)養(yǎng)成分

雞屎藤葉富含抗壞血酸、膳食纖維、胡蘿卜素、多種氨基酸和多種人體必需的微量元素，可提高免疫力，其富含的抗壞血酸能提高缺鐵病人對(duì)鐵的吸收率，膳食纖維含量是普通蔬菜2倍以上；在常量元素中，鈣和鎂含量較高，其中鈣的含量比菠菜高出近3倍[10-13]。

2 雞屎藤美食

2.1 雞屎藤的制作形式

海南人民對(duì)雞屎藤的熱愛表現(xiàn)在多種多樣的吃法上，如雞屎藤粑仔、雞屎藤月餅、雞屎藤湯圓、雞屎藤粽子、雞屎藤米糊及雞屎藤面等，也有將雞屎藤與其他食品混合制成新的產(chǎn)品。裴志勝等[14]研究制作了雞屎藤山楂復(fù)合果凍，龔月秋等[15]研究制作了雞屎藤綠豆飲料，使雞屎藤的相關(guān)產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)多元化發(fā)展趨勢(shì)。

2.2 雞屎藤粑仔的做法

雞屎藤粑仔是最受海南人民喜愛的雞屎藤美食。雞屎藤粑仔作為海南瓊海地方特色的民間滋補(bǔ)品，家家戶戶都會(huì)食用，除了平常食用外還會(huì)拿來(lái)接待遠(yuǎn)道而來(lái)的客人，已成為一種根深蒂固的風(fēng)俗習(xí)慣?，F(xiàn)代漢語(yǔ)詞典里的“粑”是餅類食物的意思，但本地人口中的“粑仔”(海南話音bo，gia)其實(shí)是一種類似于北方的面疙瘩。通俗的做法是把雞屎藤葉曬干后和大米一同磨成粉狀，食用前加水和成面團(tuán)，搓成如手指般大小的條狀，下鍋煮熟后在鍋內(nèi)加入生粉、椰絲、紅糖、姜繼續(xù)煮上5 min即成；也可以用雞屎藤與粳米磨粉做粑仔，再加椰子乳和糖，如按1∶10的比例再加入糯米粉，做出的粑仔軟硬適度、爽口滑溜，食之更有滋味。再者，人們把醪糟和雞屎藤粑仔結(jié)合，用米酒連汁、雞蛋和雞屎藤粑仔一起煮，酒釀本身富含多種微量元素等，食用適量的酒釀可提高免疫力、促進(jìn)食欲、幫助消化，對(duì)女性更有補(bǔ)血養(yǎng)顏等功效，有利于孕婦消腫，也適合哺乳期婦女通乳。

2.3 雞屎藤粑仔的相關(guān)榮譽(yù)

1997年12月，瓊海賓館制作的雞屎藤粑仔被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)頒發(fā)認(rèn)定為“中華名小吃”；2003年，在中國(guó)海南健康美食節(jié)上，雞屎藤粑仔作為瓊海農(nóng)家土菜宴的一個(gè)菜樣，被認(rèn)定為“中國(guó)名宴”，并獲得最佳設(shè)計(jì)獎(jiǎng)；2016年，在首屆中國(guó)金牌旅游小吃頒獎(jiǎng)典禮上，榮獲首屆“中國(guó)金牌旅游小吃”稱號(hào)；2016年在首屆海南國(guó)際美食博覽會(huì)上，榮獲“海南十大名小吃”稱號(hào)；2017年12月，在福建沙縣榮獲“中國(guó)小吃節(jié)中國(guó)地域十大名小吃（海南）”稱號(hào)；2018年11月，在海南歡樂(lè)節(jié)美食博覽會(huì)上，雞屎藤粑仔榮獲“海南四大名小吃”稱號(hào)[16-18]。

雞屎藤粑仔不僅是大街小巷甜品店的主推小吃，在博鰲亞洲論壇等大型活動(dòng)上更是作為特色甜品向外賓推介。2018年，雞屎藤粿仔湯被指定為博鰲亞洲論壇指定食品。為了發(fā)展雞屎藤粑仔美食文化、打造雞屎藤粑仔產(chǎn)業(yè)品牌，瓊海市人民政府自2015年起在每年的農(nóng)歷七月初一舉辦雞屎藤粑仔雜糧小吃美食文化節(jié)[19]。

3 結(jié)語(yǔ)

雞屎藤粑仔現(xiàn)在已成為瓊海的名小吃之一。瓊海市人民政府也從多個(gè)方面支持雞屎藤粑仔的文化推廣，大路鎮(zhèn)還計(jì)劃建立雞屎藤高效種植基地，打造一個(gè)綠色生態(tài)的雞屎藤特色旅游風(fēng)情小鎮(zhèn)，促進(jìn)雞屎藤粑仔產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。