桑葉烏龍茶制作工藝流程中生物活性物質(zhì)的穩(wěn)定性研究

孫 茂 邱國(guó)祥 李景新 鐘楊生 陳芳艷 林健榮 李文楚

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)學(xué)院蠶絲科學(xué)系 廣東廣州 510642；2.廣東省絲綢紡織集團(tuán)有限公司 廣東廣州 510180； 3.廣東省倫教蠶種場(chǎng) 廣東順德 528308）

根據(jù)原國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)批準(zhǔn)的新食品原料和一般食品的公告，桑葉提取物可用作新的食品原料。研究表明，桑葉提取物可通過(guò)誘導(dǎo)脂肪細(xì)胞凋亡、抑制前脂肪細(xì)胞分化與肝脂肪再生來(lái)改善肥胖癥，同時(shí)具有抗組胺與抗關(guān)節(jié)炎、延年益壽的作用，能夠降低糖尿病、心血管疾病、胰腺癌、膀胱癌、前列腺癌、乳腺癌與胃腸道癌的發(fā)病率，且對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)與心理效應(yīng)存在潛在機(jī)制[1]。

由桑葉制成的桑葉茶的主要功能組分包括桑多糖、DNJ、茶多酚、游離氨基酸等生物有效成分，活性成分多，藥食同源[2]。茶多酚是桑葉茶抗氧化性能的關(guān)鍵成分[3]，茶多酚的抗氧化特性可保護(hù)人體免受氧化損傷，其主要通過(guò)捕獲超氧自由基、單線(xiàn)態(tài)氧、羥基等自由基、過(guò)氧自由基、一氧化氮、二氧化氮和過(guò)氧亞硝酸鹽，減少它們對(duì)無(wú)細(xì)胞系統(tǒng)的脂質(zhì)膜、蛋白質(zhì)和核酸的損傷[4]。其中，EGCG與大多數(shù)活性氧反應(yīng)是最有效的。茶多酚具有抗氧化活性的化學(xué)結(jié)構(gòu)包括鄰二羥基或三羥基結(jié)構(gòu)，它能螯合金屬離子，防止自由基的生成，這種結(jié)構(gòu)也允許電子離域，賦予高反應(yīng)活性，以淬滅自由基，因此茶多酚對(duì)脂蛋白氧化的保護(hù)作用被認(rèn)為有助于預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化和其他心血管疾病。然而，在某些條件下，茶多酚也可能會(huì)發(fā)生自氧化。

由桑葉制成的桑葉烏龍茶除了含有茶多酚之外，還含有桑多糖、桑多酚、黃酮、游離氨基酸等多種活性物質(zhì)有效成分。桑葉烏龍茶提取物對(duì)大腸桿菌活性存在抑制機(jī)制，且效果優(yōu)于抗生素[5-6]。隨著患糖尿病與肥胖癥的人數(shù)日益增加，桑葉烏龍茶在糖尿病患者和肥胖患者的營(yíng)養(yǎng)和飲食領(lǐng)域具有較高的研究?jī)r(jià)值和發(fā)展前景[7]。

研究表明，桑葉烏龍茶的加工工藝可以提高桑葉的可溶性糖、氨基酸、黃酮和水浸出物的含量，降低多酚類(lèi)物質(zhì)含量。江山（2012）在桑葉茶中檢測(cè)出42種揮發(fā)性成分，其中α-紫羅蘭酮、苯乙醇、α-黃酮、芐醇和芳樟醇是桑葉茶的主體揮發(fā)性香味成分，萜烯類(lèi)和酯類(lèi)物質(zhì)具有令人愉悅的芳香氣味，但含量較低[8]，含量較高的化合物為醛類(lèi)和酮類(lèi)[9]。仰勇等（2021）發(fā)現(xiàn)不同葉位制作的桑葉烏龍茶總多酚含量具有顯著差異，而總多糖含量、游離氨基酸總量和水浸出物含量無(wú)顯著差異[10]。

課題組前期對(duì)桑葉烏龍茶制作工藝流程與品質(zhì)，包括干物質(zhì)和水分含量進(jìn)行了分析[11]，并對(duì)桑葉烏龍茶制作工藝流程的加工參數(shù)進(jìn)行了優(yōu)化[12]。本實(shí)驗(yàn)則主要研究桑葉烏龍茶制作工藝流程中生物活性物質(zhì)的穩(wěn)定性，以期探究不同的制茶工藝對(duì)茶多酚、可溶性總糖和游離氨酸含量的影響。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料采集

試驗(yàn)選取桑樹(shù)品種為沙2×109，屬于果桑與葉桑兼用桑。桑葉樣品由廣東省倫教蠶種場(chǎng)提供，采集地點(diǎn)位于臺(tái)山市廣海鎮(zhèn)廣東省倫教蠶種場(chǎng)蠶桑大健康生產(chǎn)科研示范基地，采摘時(shí)間為2018年5月3日7：00—11：00和13：00—18：30。采用四分法進(jìn)行采樣，試樣平攤于地面，用取樣鏟取出樣品約2 kg作為原始樣品，在帶蓋的特殊茶盒中混合，并通過(guò)四分法逐漸減少至1 kg，作為平均樣品，分裝于兩個(gè)包裝袋中，抽真空4 ℃保存供試驗(yàn)與檢驗(yàn)用。

1.2 桑葉烏龍茶制作工藝流程

桑葉烏龍茶的制作總體工藝流程：桑葉采摘→切葉（一分為二）→殺青→揉壓→烘焙→密封→貯藏。

將采集的桑葉平均分為四組，其中設(shè)置處理1，輕殺青、輕烘干；處理2，輕殺青、重烘干；處理3，重殺青、輕烘干；處理4，重殺青、重烘干。各處理的條件參數(shù)如表1所示，根據(jù)流程進(jìn)行桑葉烏龍茶制作。

表1 各處理殺青、揉制和烘焙工藝參數(shù)

桑葉烏龍茶制作完成后，用粉碎機(jī)將各組試樣磨碎過(guò)篩后作為待測(cè)試樣，密封保存于4 ℃冰箱中。

1.3 生物活性物質(zhì)含量測(cè)定方法

1.3.1 茶多酚含量測(cè)定

參見(jiàn)GB/T 8313-2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》的方法，但根據(jù)試驗(yàn)流程進(jìn)行適當(dāng)修改。

（1）制作沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)

分別移取1.0 mL沒(méi)食子酸系列工作液和水（作為空白對(duì)照）到刻度試管中，隨后用移液槍分別加入5.0 mL福林酚試劑，混勻并反應(yīng)5 min，加入4.0 mL 7.5%的Na2CO3溶液，混勻，室溫下靜置60 min。用10 mm比色皿在765 nm波長(zhǎng)條件下測(cè)量吸光度（A）。以每種工作液的沒(méi)食子酸濃度為橫坐標(biāo)，沒(méi)食子酸系列工作液的吸光度（A）為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。

（2）測(cè)定樣品茶多酚含量

供試液母液：稱(chēng)取0.4000 g粉碎樣品于10 mL離心管中（避免試樣殘留管口），然后加入在70 ℃水浴中預(yù)熱過(guò)的70%的甲醇溶液5 mL（槍口與管口成角度加樣），混勻儀混勻，立即移入70 ℃水浴，浸提10 min（隔5 min混勻1次）后室溫冷卻30 min，在3500 r/min轉(zhuǎn)速下離心10 min（管口要蓋嚴(yán)），隨后將上清液轉(zhuǎn)移至10 mL容量瓶中。殘?jiān)俅沃貜?fù)以上操作提取。合并浸出液后冷卻，稀釋至10 mL搖勻，用注射器經(jīng)0.45 μm過(guò)濾器過(guò)濾至新的離心管中待用（在4 ℃下最多可保存24 h）。

待測(cè)液：用移液管將1.0 mL母液移取至100 mL容量瓶中，用蒸餾水定容至刻度搖勻，待測(cè)。

待測(cè)液重復(fù)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的操作，并通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)確定待測(cè)液中茶多酚的濃度。

茶多酚含量以質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示，計(jì)算公式如下：

式（1）中：A為吸光值；V為試樣提取液體積，10 mL；d為稀釋系數(shù)；SLOPEstd為沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的斜率；ω為試樣干物質(zhì)含量（%）；m為試樣質(zhì)量，單位為克（g）。

在重復(fù)條件下，同一樣品獲得的測(cè)定值之間的絕對(duì)差值不應(yīng)超過(guò)算術(shù)平均值的2%。

1.3.2 游離氨基酸含量測(cè)定

游離氨基酸含量的測(cè)定參見(jiàn)GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測(cè)定》的方法，但根據(jù)試驗(yàn)流程進(jìn)行適當(dāng)修改。

（1）制作谷氨酸標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)

10 mg/mL谷氨酸標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液制備：準(zhǔn)確稱(chēng)量0.25 g谷氨酸（純度不低于99%），加入適量水溶解，玻璃棒轉(zhuǎn)移至25 mL容量瓶中，加水至標(biāo)線(xiàn)下1 cm～2 cm處，冷卻至室溫定容搖勻待用。

用移液槍分別移取0.0 mL、1.0 mL、1.5 mL、2.0 mL、2.5 mL、3.0 mL谷氨酸標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液于50 mL容量瓶中，加水定容至刻度，搖勻待用。該系列標(biāo)準(zhǔn)工作液1 mL分別含有0 mg、0.2 mg、0.3 mg、0.4 mg、0.5 mg、0.6 mg谷氨酸。用移液槍將1 mL谷氨酸系列標(biāo)準(zhǔn)工作液分別移入6支25 mL比色管中，隨后加入0.5 mL pH8.0磷酸鹽緩沖液和0.5 mL 2%茚三酮溶液，充分混合，管口封嚴(yán)，在沸水浴中加熱15 min（沸騰時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí)），冷卻30 min，加水至25 mL。靜置10 min后，用5 mm比色皿在570 nm波長(zhǎng)條件下測(cè)定吸光度（A）。以每種谷氨酸標(biāo)準(zhǔn)工作液的濃度為橫坐標(biāo)，谷氨酸系列標(biāo)準(zhǔn)工作液的吸光度（A）為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。

（2）測(cè)定樣品游離氨基酸含量

準(zhǔn)確稱(chēng)量1.500 g粉碎樣品于250 mL三角瓶中（避免試樣殘留瓶口），加入225 mL沸蒸餾水混勻，蓋上橡膠玻璃管（冷凝回流），立即轉(zhuǎn)移到沸水浴中浸提45 min（每隔10 min混勻1次）。浸出后立即減壓趁熱過(guò)濾（高溫防止?fàn)C手）。隨后，用少量沸蒸餾水將茶渣洗滌3次，將濾液轉(zhuǎn)移至250 mL容量瓶中，冷卻30 min，用水稀釋至刻度，搖勻待測(cè)。

移液槍準(zhǔn)確吸取1 mL待測(cè)液與1 mL蒸餾水（作為空白對(duì)照），重復(fù)制作標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)的操作步驟，用紫外分光光度計(jì)測(cè)定吸光度（A）。通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，求得待測(cè)液的游離氨基酸濃度。

游離氨基酸含量以干態(tài)質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示，計(jì)算公式如下：

式（2）中：C為測(cè)定的吸光度通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)計(jì)算所得的毫克數(shù)（mg）；V1為待測(cè)液體總體積，單位為毫升（mL）；V2為測(cè)定時(shí)測(cè)定溶液的體積，單位為毫升（mL）；m為粉碎試樣的質(zhì)量，單位為克（g）；ω為試樣干物質(zhì)含量（%）。

在重復(fù)條件下，同一樣品獲得的測(cè)定值之間的絕對(duì)差值不應(yīng)超過(guò)算術(shù)平均值的10%。

1.3.3 可溶性總糖含量測(cè)定

參考蒽酮比色法測(cè)定可溶性總糖含量，但根據(jù)試驗(yàn)流程進(jìn)行適當(dāng)修改。

（1）制作葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)

取7支潔凈試管，用移液槍準(zhǔn)確移取0.0 mL、0.1 mL、0.2 mL、0.3 mL、0.4 mL、0.6 mL、0.8 mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液，再分別加蒸餾水1 mL、0.9 mL、0.8 mL、0.7 mL、0.6 mL、0.4 mL、0.2 mL混勻待用，該系列標(biāo)準(zhǔn)工作液1 mL分別含有0 μg、10 μg、20 μg、30 μg、40 μg、60 μg、80 μg葡萄糖。

將每支試管迅速浸于冰水浴中，立即準(zhǔn)確加入蒽酮試劑4.0 mL，搖勻（管口蓋嚴(yán)，以防蒸發(fā)），各管均浸于沸水浴中10 min（自重新煮沸起計(jì)時(shí)），流水冷卻2 min，在室溫下靜置反應(yīng)10 min，并使用10 mm比色皿在620 nm波長(zhǎng)條件下測(cè)定吸光度（A）。以每種葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)工作液的濃度為橫坐標(biāo)，相對(duì)應(yīng)的吸光度（A）為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。

（2）測(cè)定樣品可溶性總糖含量

準(zhǔn)確稱(chēng)量0.800 g粉碎樣品于50 mL三角瓶中（避免試樣殘留瓶口），加入25 mL沸蒸餾水混勻，蓋上橡膠玻璃管（冷凝回流），立即轉(zhuǎn)移到沸水浴中浸提10 min。浸出后立即減壓趁熱過(guò)濾（高溫防止?fàn)C手）。隨后，用少量沸蒸餾水將茶渣洗滌3次，將濾液轉(zhuǎn)移至50 mL容量瓶中，冷卻30 min，用水稀釋至刻度，搖勻。再用移液槍吸取提取液2 mL，至另一50 mL容量瓶中，蒸餾水稀釋定容至刻度，搖勻待測(cè)。

移液槍準(zhǔn)確吸取1 mL已稀釋的提取液和蒸餾水（作為空白對(duì)照）于大試管中，迅速浸于冰水浴，立即準(zhǔn)確加入4.0 mL蒽酮試劑，以下操作同標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)制作流程。用紫外分光光度計(jì)測(cè)定吸光度（A），并通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)，求得待測(cè)液可溶性總糖濃度。

可溶性總糖含量以質(zhì)量分?jǐn)?shù)（%）表示，計(jì)算公式如下：

式（3）中：m1為測(cè)定的吸光度通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)計(jì)算所得的微克數(shù)（μg）；d為稀釋倍數(shù)；m為粉碎試樣的質(zhì)量，單位為克（g）。

在重復(fù)條件下，同一樣品獲得的測(cè)定值之間的絕對(duì)差值不應(yīng)超過(guò)算術(shù)平均值的5%。

2 結(jié)果與分析

2.1 茶多酚含量變化

根據(jù)沒(méi)食子酸系列標(biāo)準(zhǔn)工作液的吸光度（A）測(cè)定結(jié)果建立散點(diǎn)圖，得出回歸方程為y=0.0114x-0.0026，相關(guān)系數(shù)R2=0.9930，擬合度良好[12]，可做標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。

測(cè)定了4種不同工藝條件下（輕殺青、輕烘干；輕殺青、重烘干；重殺青、輕烘干；重殺青、重烘干）的茶多酚含量，結(jié)果如圖1所示。輕殺青與重殺青對(duì)茶多酚含量的影響差異不顯著（P＞0.05），重殺青的茶多酚含量為0.52%，輕殺青的茶多酚含量為0.86%；輕烘干與重烘干對(duì)茶多酚含量的影響差異不顯著（P＞0.05），重烘干的茶多酚含量為0.81%，輕烘干的茶多酚含量為0.74%?？傮w相比，烘干后的茶多酚含量為0.78%，殺青后的茶多酚含量為0.52%。

圖1 不同處理的茶多酚含量

2.2 游離氨基酸含量變化

根據(jù)谷氨酸系列標(biāo)準(zhǔn)工作液的吸光度（A）測(cè)定結(jié)果建立散點(diǎn)圖，得出回歸方程為y=1.3459x-0.0348，相關(guān)系數(shù)R2=0.9919，擬合度良好，可做標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。

測(cè)定了4種不同工藝條件下（輕殺青、輕烘干；輕殺青、重烘干；重殺青、輕烘干；重殺青、重烘干）的游離氨基酸含量，結(jié)果如圖2所示。重殺青的游離氨基酸含量為0.16%，輕殺青的游離氨基酸含量為0.19%，輕殺青與重殺青對(duì)游離氨基酸含量的影響差異顯著（P＜0.05）；輕烘干與重烘干對(duì)游離氨基酸含量的影響差異不顯著（P＞0.05），重烘干的游離氨基酸含量為0.17%，輕烘干的游離氨基酸含量為0.18%。總體相比，烘干后的游離氨基酸含量為0.17%，殺青后的游離氨基酸含量為0.18%。

圖2 不同處理的游離氨基酸含量

2.3 可溶性總糖含量變化

根據(jù)葡萄糖系列標(biāo)準(zhǔn)工作液的吸光度（A）測(cè)定結(jié)果建立散點(diǎn)圖，得出回歸方程為y=0.0032x+0.0046，相關(guān)系數(shù)R2=0.9947，擬合度良好，可做標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)。

測(cè)定了4種不同工藝條件下（輕殺青、輕烘干；輕殺青、重烘干；重殺青、輕烘干；重殺青、重烘干）的可溶性總糖含量，結(jié)果如圖3所示。輕殺青與重殺青對(duì)可溶性總糖含量的影響差異顯著（0.01＜P＜0.05），重殺青的可溶性總糖含量為26.40%，輕殺青的可溶性總糖含量為19.65%；輕烘干與重烘干對(duì)可溶性總糖含量的影響差異不顯著（P＞0.05）。重烘干的可溶性總糖含量為24.74%，輕烘干的可溶性總糖含量為23.74%?？傮w相比，烘干后的可溶性總糖含量為24.24%，殺青后的可溶性總糖含量為20.61%。

圖3 不同處理的可溶性總糖含量

3 討論

傳統(tǒng)桑葉烏龍茶制作方式中，采用殺青1次，揉壓2次后再進(jìn)行第二次殺青，其中揉壓過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)很多綠色汁液。本試驗(yàn)采用滾筒殺青，便于進(jìn)行規(guī)?；a(chǎn)，更易于殺青透徹，茶質(zhì)柔軟，適于揉壓。蒸汽殺青會(huì)造成活性成分的大量流失，而鍋炒殺青炒翻不均勻，易造成桑葉茶青澀味過(guò)重[12]。但汁液的成分和后期殺青過(guò)程中出現(xiàn)的大量桑葉茶粉，本試驗(yàn)未進(jìn)行分析。殺青與烘焙的過(guò)程其實(shí)是酚類(lèi)物質(zhì)[13]、酶類(lèi)[14]、芳香物質(zhì)的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。殺青根據(jù)機(jī)械加工方式的不同可分為鍋炒殺青、蒸青、滾筒殺青、微波殺青等。尹志亮等（2015）發(fā)現(xiàn)蒸青和炒青處理可使游離氨基酸得到有效的保留，保留率可達(dá)85%以上，采用炒青處理可以保留更多的γ-氨基丁酸（GABA），保留率為73.58%，而蒸青為52.24%；而且低火處理的氨基酸和GABA含量分別達(dá)92.41%和62.16%，比高火處理分別高3.42%和8.23%；此外，對(duì)桑葉烏龍茶中多糖及茶水浸出物含量的影響差別不大[15]。

本試驗(yàn)輕殺青與重殺青對(duì)茶多酚含量的影響差異不顯著（P＞0.05），結(jié)論與尹志亮等基本一致[15]，同時(shí)也說(shuō)明通過(guò)改變殺青溫度難以實(shí)現(xiàn)茶多酚含量顯著變化，但輕殺青比重殺青的茶多酚含量高，是由于殺青溫度的升高，茶多酚反應(yīng)生成非酚類(lèi)物質(zhì)而造成損失。輕烘干與重烘干對(duì)茶多酚含量的影響差異不顯著（P＞0.05），說(shuō)明在相同烘焙溫度條件下，通過(guò)改變烘焙時(shí)長(zhǎng)難以實(shí)現(xiàn)茶多酚含量顯著變化，但重烘干比輕烘干的茶多酚含量高，是由于隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)，非酚類(lèi)物質(zhì)通過(guò)多酚氧化酶催化氧化以及部分聚合作用轉(zhuǎn)化為酚類(lèi)物質(zhì)，同時(shí)解釋了重烘干湯色比輕烘干湯色厚重的原因。烘焙后比殺青后的茶多酚含量高，再次證明烘焙在制茶工藝中的關(guān)鍵作用。桑葉烏龍茶中含有大量酚類(lèi)物質(zhì)，其主要通過(guò)增加類(lèi)脂質(zhì)的通路促進(jìn)血脂的降低[16]，其次還具有誘導(dǎo)解毒酶[6]、治療動(dòng)脈粥樣硬化病[17]、抗氧化[18]等功效，由于酚類(lèi)物質(zhì)具有顯色功能[19]，為其湯色較重提供了數(shù)據(jù)支撐。

輕殺青與重殺青對(duì)可溶性總糖含量的影響差異未達(dá)到極顯著水平（0.01＜P＜0.05），說(shuō)明通過(guò)改變殺青溫度使可溶性總糖含量發(fā)生了一定變化，在實(shí)際操作流程中，要嚴(yán)格控制殺青溫度，且重殺青比輕殺青的可溶性總糖含量高，是由于殺青溫度的升高，造成更多非可溶性糖或其他物質(zhì)反應(yīng)生成可溶性糖[20]。輕烘干與重烘干對(duì)可溶性總糖含量的影響差異不顯著（P＞0.05），說(shuō)明在相同烘焙溫度條件下，通過(guò)改變烘焙時(shí)長(zhǎng)難以實(shí)現(xiàn)可溶性總糖含量的顯著變化，但重烘干比輕烘干的可溶性總糖含量高，可能是由于隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)，非可溶性糖或其他物質(zhì)反應(yīng)生成可溶性糖，且烘焙后比殺青后的可溶性總糖含量高。桑葉烏龍茶中的可溶性總糖具有顯著的降血糖功效[21]，主要是通過(guò)促進(jìn)胰島B細(xì)胞分泌胰島素來(lái)實(shí)現(xiàn)[22-23]，且含量比參考文獻(xiàn)中其他制茶方式高，為桑葉烏龍茶回甘特性與桑葉青澀味淡提供數(shù)據(jù)支撐。

輕殺青與重殺青對(duì)游離氨基酸含量的影響差異同樣未達(dá)到極顯著水平（0.01＜P＜0.05），說(shuō)明通過(guò)改變殺青溫度，游離氨基酸含量發(fā)生了一定變化，在實(shí)際操作流程中，要嚴(yán)格控制殺青溫度，且輕殺青比重殺青的游離氨基酸含量高，可能是由于殺青溫度的升高，造成游離氨基酸參與其他物質(zhì)反應(yīng)被消耗。輕烘干與重烘干對(duì)游離氨基酸含量的影響差異不顯著（P＞0.05），說(shuō)明在相同烘焙溫度條件下，從工藝上考慮，通過(guò)改變烘焙時(shí)長(zhǎng)難以實(shí)現(xiàn)游離氨基酸含量顯著變化，但輕烘干比重烘干的游離氨基酸含量高，證明隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)，會(huì)造成游離氨基酸的流失，因而烘焙時(shí)間不宜過(guò)久。烘焙后比殺青后的茶多酚含量高，可見(jiàn)烘焙雖然操作簡(jiǎn)單但作用極其重要。此次試驗(yàn)中游離氨基酸與茚三酮共熱反應(yīng)生成棕色產(chǎn)物，并非藍(lán)紫色產(chǎn)物，說(shuō)明桑葉烏龍茶中的游離氨基酸主要成分為谷氨酰胺與天冬酰胺。相較于其他茶葉，桑葉烏龍茶中含有更多游離氨基酸[20]，這與其具有抗疲勞[24]、增強(qiáng)機(jī)體免疫力[25]等功效的研究結(jié)果相一致。