泉州：盡在番味中

憶夢

1271 年8 月25 日，一個叫雅各·德安科納的猶太商人來到了中國東南沿海的一座港口城市。他看到街道、商鋪和家家戶戶門前都掛著燈籠，整座城市亮如白晝。雅各將這番景象記錄在了游記中，稱這座城為“光明之城”，它就是泉州。作為海上絲綢之路的起點，就在這商貨流通、游人往來間，不少“舶來品”如咖喱、胡椒、沙茶、芥末等調料也來到了泉州，令泉州飲食逐漸形成了一種以閩味為主體、“番味”為輔的復雜風格。

“番”字專指從外國來的，或者以為是外來的東西。番茄、番薯、番石榴……帶著“番”字的植物名詞，猶如一種特殊的符號，為我們提供了食材流通的些許證據(jù)。其中最有代表性的，莫過于番薯。據(jù)說，番薯是由一位叫陳振龍的閩人從菲律賓引種而來。根據(jù)《甘薯雜詠》記載，番薯被引種后不久，泉州一帶碰上大旱，五谷歉收，番薯卻獲得了豐收。這種適應力強、產(chǎn)量又高的作物，至今仍是泉州人鐘愛的食物。除了作為日常三餐的主食番薯粥、番薯湯，還會被做成炸薯片和薯粉糊。家鄉(xiāng)的親友出國探親，所帶的禮品中就有番薯粉；華僑回鄉(xiāng)來，也要吃番薯粥、番薯湯。食物與人之間的親密姿態(tài)，就這樣被長久地維系下來。

除了名中帶“番”的食材，還有直接由異國語言音譯而來的調味品，例如沙茶。這種色澤金黃、微辣又帶有甜味的調料，通常被認為是閩南美食中不可或缺的醬汁，不論是搭配牛肉，還是加入面湯，都能成就最獨特的泉州味道。紀錄片《風味人間》中，就提到了一家小店“美好生活沙茶面”。在片中，小店夫婦二人都是60 年前生活在南洋的華僑，帶著這種盛行于南洋的味道回到故土。泉州歷史上，這樣的例子不勝其數(shù)——曾有數(shù)以萬計的閩南人遠走南洋，憑借一腔孤勇在兇險的海道上拼出一條生路。下南洋，“過番邦”，這是閩南人內(nèi)心留下的傷痕，卻也成就了一道道美食傳奇。

生活在異域的閩南人學會了使用咖喱、沙嗲醬做菜。沙嗲醬是盛行于印度尼西亞、馬來西亞等東南亞國家的一種調料。南洋的沙嗲醬，經(jīng)過閩南人的巧手，成為沙茶醬。沙茶醬的成分更加復雜，融合了花生、椰仁、香草、辣椒、蝦米、陳皮、胡椒粉等30多種原料。這些原料被磨碎，加上油、鹽熬煮，就成了沙茶。將沙茶加入湯中，與面條同煮，則能做出一碗濃郁鮮香、富有閩地特色的沙茶面。漸漸地，沙嗲醬、沙茶醬也分不清了，外來味道與當?shù)匚兜乐g的界限逐漸模糊，都成了能夠代表閩南、代表泉州的飲食符號。當歷經(jīng)滄桑的番仔回到故鄉(xiāng)，坐在小檔口，點上一碗沙茶面，且把那些奮斗的榮耀與背后的辛酸，爽爽快快吃下去。

（摘自《城市地理》2021 年第7 期，劉昌海圖）