大型連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略的優(yōu)化研究

田欽普 肖鵬

（中國人民大學）

一、大型餐飲企業(yè)發(fā)展與改革的研究背景概述

民以食為天，人的生存需要以食物來維持，人類對食物的需求推動了餐飲業(yè)態(tài)的形成和發(fā)展。餐飲業(yè)是食材加工制作、銷售、給顧客供給食品的生產經營業(yè)，屬于第三產業(yè)。隨著國家在1978 年改革開放引入外資，開展市場經濟發(fā)展之路后，國內餐飲業(yè)逐步形成較為完整的業(yè)態(tài)，之后逐漸形成一定的經營規(guī)模。在政策方面，允許我國餐飲業(yè)吸收多種經濟成分，這使改革開放后的國內餐飲業(yè)發(fā)展突破原有的模式，向社會化經營邁出了一大步。隨后，原有的計劃經濟運行模式逐漸被改變，個體營業(yè)網點迅速變多，這個變化階段的餐飲經營模式多為單個作坊式餐飲店。隨著時間的推移，1990 年初，國外品牌餐飲及國外資本通過經濟引入的方式進駐國內餐飲消費市場，憑借其較為先進的管理模式和發(fā)展理念取得了較快的發(fā)展，這給國內餐飲企業(yè)指出了發(fā)展的方向。與此同時，國內中小餐飲企業(yè)學習借鑒外國餐飲企業(yè)在國內市場的經營模式，改變以前的單店管理、單店經營的模式，建設標準化體系，增加資本投入和餐飲門店，開始進行區(qū)域性業(yè)務開拓和連鎖化經營。

從2000 年到2022 年這二十余年間，國內餐飲業(yè)態(tài)顯現(xiàn)出多樣化趨勢，從以往的單一正餐模式發(fā)展到輕餐、西餐、小吃等多個餐飲業(yè)態(tài)，新興餐飲業(yè)態(tài)逐步進入消費市場。同時餐飲企業(yè)的經營模式更加成熟。餐飲企業(yè)愈加注重品牌建設和品牌的影響力，并開始輸出品牌文化及品牌理念，增加連鎖經營的力度，縮減成本并搭建上游供應鏈，發(fā)展速度愈來愈快。伴隨經濟水平和物質生活的提升，消費者對人們對飲食的要求也越來越與時俱進，不僅僅是吃得飽，同時也對食物的質量提出了健康、口味好的要求，這對餐飲業(yè)的發(fā)展指出了新的方向。

二、餐飲企業(yè)發(fā)展與改革戰(zhàn)略的理論基礎

在外部變化的環(huán)境中，企業(yè)的發(fā)展離不開對戰(zhàn)略的規(guī)劃和管理。戰(zhàn)略管理是指企業(yè)統(tǒng)籌一定時期、具有長遠意義的經營目標、發(fā)展方向、經營資源并做出決策，并對決策控制、調整、評估的管理方法。

（一）古典戰(zhàn)略管理理論

戰(zhàn)略管理這一概念最初由安索夫提出并進行定義，即企業(yè)戰(zhàn)略管理是使用戰(zhàn)略來指導企業(yè)的經營，企業(yè)經營活動的開展是以企業(yè)長期目標、規(guī)劃和日常決策為依據(jù)。后來，安索夫的觀點被錢德勒接受并得到了進一步補充。之后，錢德勒提出組織結構應跟隨戰(zhàn)略，并重點分析了企業(yè)組織結構、企業(yè)戰(zhàn)略、企業(yè)外部環(huán)境三者間的關聯(lián)與影響。這一理論被安德魯斯所認同，在此基礎上，安德魯斯將企業(yè)戰(zhàn)略分割為制定、實施兩個前后相連的階段，企業(yè)應及時調整經營策略以適應變化的外部環(huán)境，這一項重點就是使用機會減弱威脅，因為機會與威脅源自于動態(tài)的外部環(huán)境。古典戰(zhàn)略管理理論是基于對企業(yè)外部環(huán)境的分析，綜合存在的機遇威脅等因素，根據(jù)企業(yè)自己的經營現(xiàn)狀制定戰(zhàn)略，使用戰(zhàn)略來指導企業(yè)經營的思路和方向，這一思路成為后續(xù)戰(zhàn)略管理理論發(fā)展延伸的基礎。

（二）現(xiàn)代企業(yè)戰(zhàn)略管理理論

波特進一步豐富了戰(zhàn)略理論，在他的研究中加入了產業(yè)組織理論，研究目光從具體的行業(yè)市場轉到了企業(yè)所在的行業(yè)。波特提出競爭戰(zhàn)略的概念，并認為如何提高企業(yè)的競爭地位是企業(yè)戰(zhàn)略的核心內容；競爭戰(zhàn)略是企業(yè)擴大優(yōu)勢和經營資源，建立對于企業(yè)自身有利的競爭地位，樹立較為穩(wěn)定、能帶來效益的行業(yè)地位，行業(yè)的現(xiàn)狀和盈利模式基本決定了競爭戰(zhàn)略的選擇。在提出競爭戰(zhàn)略的理論之后，波特又總結出基于競爭強弱的產業(yè)環(huán)境分析方法，即五力模型。五個方面的力量決定具體行業(yè)內的競爭強弱，這五個力量為行業(yè)潛在進入者的威脅，現(xiàn)有競爭者間的競爭，替代品的威脅，賣家的談判能力，買家的談判能力。行業(yè)不同，五種力量的綜合作用也不相同，即競爭強弱跟隨行業(yè)的變化而改變，行業(yè)的特征和性質大致圈定了該行業(yè)的競爭強弱。

（三）密集增長型戰(zhàn)略

密集增長型戰(zhàn)略，是指在已有的業(yè)務領域、經營范圍內，企業(yè)最大限度地利用消費市場、產品的潛力，追求未來發(fā)展的戰(zhàn)略，該戰(zhàn)略可劃分為市場開發(fā)、產品開發(fā)、市場滲透三種戰(zhàn)略。市場滲透戰(zhàn)略，是指企業(yè)基于現(xiàn)有產品及市場，通過改善銷售服務、銷售渠道等措施以提高產品銷售量，進而提高市場份額和銷售額的一種戰(zhàn)略。市場開發(fā)戰(zhàn)略，是指企業(yè)以現(xiàn)有產品進軍新的市場領域，持續(xù)擴大客戶群體總量、提升銷售額的一種戰(zhàn)略。產品開發(fā)戰(zhàn)略，是指企業(yè)采用新技術改良、創(chuàng)新現(xiàn)有產品、開發(fā)新產品，滿足市場需求，最終增加銷售額的一種戰(zhàn)略。

三、餐飲企業(yè)發(fā)展與改革戰(zhàn)略的研究述評

（一）發(fā)展戰(zhàn)略研究述評

從戰(zhàn)略的高度上對餐飲業(yè)未來發(fā)展趨勢形成新的認識，在不同的社會發(fā)展階段，外部環(huán)境不同，餐飲業(yè)的行業(yè)特征、發(fā)展趨勢和經營模式都有所不同。通過分析餐飲業(yè)過往時期的發(fā)展特點和成因，結合眼下的經濟環(huán)境，對未來的發(fā)展方向有一定的借鑒和參考意義。隨著國內餐飲消費市場規(guī)模的不斷擴大，餐飲業(yè)的發(fā)展大體上能夠滿足消費市場的需求。在餐飲消費市場上，有部分學者、專家和行業(yè)管理人士給出的研究表明，在餐飲消費市場結構良好，市場需求不減的環(huán)境下，消費市場需求和體量的變化指明標準化、規(guī)范化和產業(yè)化將會是餐飲企業(yè)發(fā)展的方向及重點。餐飲企業(yè)走向標準化、產業(yè)化、多元化發(fā)展的基礎是連鎖經營。從當前的餐飲業(yè)發(fā)展研究來看，國內連鎖餐飲市場仍有較大的增長空間。國內連鎖餐飲近些年高速發(fā)展的原因源于投資環(huán)境變化、消費升級、數(shù)字化升級、供應鏈升級，品牌定位和產品標準化有待于進一步提升。餐飲企業(yè)應協(xié)調好在數(shù)字化升級、互聯(lián)網運用以及供應鏈升級背景下的管理和改革，部分中小餐飲企業(yè)傳統(tǒng)方式的管理容易制約發(fā)展，應了解市場需求，加快經營調整以順應互聯(lián)網的應用。

（二）競爭戰(zhàn)略研究述評

相關研究認為，餐飲企業(yè)經營發(fā)展的源頭基于經營效益和核心競爭力，在核心競爭力方面，其可劃分為價值鏈、品牌影響力和關鍵資源。在發(fā)展核心競爭力方面，應當從回歸產品、提升經營能力、挖掘內外部資源等方面入手。餐飲企業(yè)應盡可能實現(xiàn)生產規(guī)模經濟、通過資金投入獲取規(guī)模優(yōu)勢。而對于中小型餐飲企業(yè)來說，隨著同質化競爭日益激烈、顧客需求及外部環(huán)境快速變化的背景下得到領先權就等于獲得了優(yōu)勢競爭地位。基于企業(yè)的品牌定位，才能完成建立品牌、提升品牌影響力的過程，其中要進行市場細分和整合營銷傳播，應逐步向連鎖經營靠近，以達到規(guī)模經濟效應，降低經營成本。在關于競爭戰(zhàn)略的選擇特點，集中化戰(zhàn)略的選擇根據(jù)企業(yè)的產品特征、消費群體來進行市場細分，同時集中對產品的把控和市場區(qū)域的劃分，著重于某一目標市場。餐飲企業(yè)在實施差異化戰(zhàn)略時，應根據(jù)其市場定位和產品特點、以及標準化的經營程度來完成。此外，餐飲企業(yè)的價值鏈重塑也是實現(xiàn)差異化和成本領先戰(zhàn)略的方向，縱向延伸企業(yè)價值鏈，優(yōu)化上下游產業(yè)鏈結構，掌握主要環(huán)節(jié)，有助于企業(yè)進一步提升競爭力。

四、大型餐飲企業(yè)發(fā)展與改革的主要措施

（一）加強企業(yè)文化建設

對于企業(yè)來說，企業(yè)文化能夠引導、凝聚、激勵企業(yè)員工努力實現(xiàn)企業(yè)目標，為企業(yè)的經營、發(fā)展營造良好的內部環(huán)境。同時，企業(yè)文化也逐漸地影響職工的工作態(tài)度和價值觀念，間接地影響員工的工作績效。實施發(fā)展戰(zhàn)略之前要重塑企業(yè)文化，應逐步完成，與企業(yè)未來發(fā)展方向相匹配，同時要適應當前的經營環(huán)境和企業(yè)發(fā)展階段。首先要確定當前、未來發(fā)展方向、主要經營業(yè)務范圍等關鍵要素。在此基礎上，在原有企業(yè)文化和價值觀中，符合當前發(fā)展戰(zhàn)略的內容保留，不符合的及時進行重塑。然后要根據(jù)新的企業(yè)文化去培養(yǎng)和塑造新的員工行為方式和價值觀，為企業(yè)戰(zhàn)略的實施奠定基礎。其次，在公司日常管理中要積極宣傳引導，加強企業(yè)文化培訓，將企業(yè)文化融合到員工日常工作中并表現(xiàn)出來，如給顧客提供特色產品和服務，將企業(yè)文化傳達給顧客，形成較好的精神力量。同時加強公司基層員工的文化學習，將企業(yè)目標和企業(yè)價值觀等內容貫穿到工作中，利于企業(yè)的發(fā)展。

（二）完善財務管理制度

比較科學的財務管理制度應符合企業(yè)當前發(fā)展環(huán)境，提升企業(yè)對資金的管理和利用能力，科學的財務管理需要制定一套相互聯(lián)系的流程和方法，規(guī)范財務行為，提升財務管理水平。加強資產管理。對公司內固定資產在每個經營年度內進行及時清查和登記，對報廢、損耗的資產設備及時進行處理，按照實際清查的情況，建立對應的固定資產目錄表?，F(xiàn)有固定資產的使用情況也要及時調查核實，做到實際使用部門和領取部門對應，不使用的固定資產歸還也要按流程核實登記。加強公司內部預算支出的管理。對職能部門的預算支出，應根據(jù)往年的內預算支出作為基準，根據(jù)今年的部門工作計劃和需求來制定當年的預算支出。加強資金使用的管理。對公司內部采購、營業(yè)內支出、營業(yè)外支出等方面的資金支出建立規(guī)范化的流程，大額營業(yè)外支出發(fā)生前應及時填寫申請單進行申請審批，相關負責人簽字后及時將支出相關票據(jù)交予財務部。要對資金分配進行合理的規(guī)劃，并進行有效的分配將資金優(yōu)先用于經營活動支出，如固定設備的購買、門店裝修、材料采購，同時控制非營業(yè)活動的資金支出，提高資金的利用效率。

（三）完善供應商協(xié)同

首先，做好對供應商的篩選、業(yè)務溝通及管理，并在開發(fā)新市場的過程中，及時根據(jù)市場開發(fā)的進展來尋找潛在的供應商。匯集當?shù)厥袌龅闹绦畔⒉嵉乜疾欤瑥氖巢牡钠焚|、生產工藝、配送能力、價格等硬性要求評估供應商的供應水平，并與公司的食材需求匹配，從成本和需求匹配程度選擇性價比高的供應商。隨后，與原材料供應商達成戰(zhàn)略合作，使供應商成為企業(yè)生產經營中的一環(huán)，參與到企業(yè)的生產經營中。按照這個思路，供應商的倉儲系統(tǒng)客戶端可以對接到企業(yè)的ERP 系統(tǒng)，門店下單可以通過公司ERP 系統(tǒng)后臺集中，直接對接到供應商，實現(xiàn)經濟化聯(lián)系和同步管理。此外，企業(yè)和供應商根據(jù)季節(jié)不同和配送范圍協(xié)商確定供應商的配送方式，減少物流費用；隨企業(yè)的經營特點而選擇合理的、彈性的供貨時間及供應頻率、節(jié)省人力和物力；幫助供應商進行生產環(huán)節(jié)再造，以減少其生產成本，從而降低企業(yè)的采購成本。

（四）完善選址體系

較為完善、科學的選址體系既能夠讓餐飲企業(yè)減少租金等經營成本，又能達到較好的經營成果。企業(yè)應成立專業(yè)的選址人小組，調研目標城市的市場特點，如人口、消費能力、經濟發(fā)展水平、商圈的分布等，根據(jù)這些指標確定門店的數(shù)量。根據(jù)企業(yè)的品牌體系和知名度和市場定位，選擇合適的經營商圈，評估每個商圈的經濟指標，如人流量、商家數(shù)、交通便利性、周圍競爭對手數(shù)量等，通過這些屬性，綜合評估每個商圈的經濟效益，經濟效益指標較高的商圈優(yōu)先入駐。選擇商圈合適的鋪面區(qū)域并進行評估，租金、店面可見度、門前人流量等評估；并對鋪面的物業(yè)配套設施，鋪面面積，以及進駐裝修需要的投入等，通過財務投入分析，考慮中長期的營業(yè)收入，達到預期的成本投入與收益。在完成一系列的指標分析與實地考察后，才能確定是否可以開設門店。在飯店的選址過程中，應當充分結合市場的理論，讓市場選址理論充分的融合到店鋪的選址過程中，這樣才能讓整體的商家氛圍達到一個較好的水平，城市在餐飲分布的過程中有熱力區(qū)和冷清區(qū)，盡可能讓自己的店存在于熱力區(qū)，這樣才能夠讓店盡可能地獲得較大的消費人流。在商店選址的過程中，商店選址的過程和飯店選址的過程有較為相似的地方，也有不同的地方，在商店選址的過程中，人流并不是一個需要首先考慮的要素，但是餐飲則需要極大地考慮人流所占到的比重，因為餐飲所能提供的人流是餐飲現(xiàn)金流的保證，如果餐飲不能維持一定的現(xiàn)金流，就不能帶來瀑布效應。所謂瀑布效應，就是商店以及商業(yè)綜合體，在消費者進入商業(yè)綜合體的過程中，對于其他經營餐飲事項的客戶的，輻射效應，所以在餐飲選址的過程中是需要高度依賴商店的選址位置的，在門店選址的過程中應當盡可能地將選址，貼近于大型商業(yè)綜合體，這樣才能夠使自身的選址達到最佳的經營效果。

（五）實施有效的目標市場調研

明確調研的準備工作。公司管理層應根據(jù)所要調研的目的來完成較為詳細的調研準備工作，如所需要的數(shù)據(jù)、制定調研流程、確定合適的調研方式、確定調查時間和地理范圍、主要的調查對象等。在正式調查階段，根據(jù)調查目的選定調查內容。想要進駐城市餐飲市場，產品要迎合當?shù)叵M者的飲食習慣和口味，就要調研當?shù)叵M者飲食偏好，這樣才能及時站穩(wěn)當?shù)厥袌?。此外，還要通過網絡、媒體等渠道了解并實地走訪當?shù)氐奶厣诒惋嫷?，走訪了解其產品特色和經營情況，交流合作的事項，建立這些餐飲店相關的花名冊作為儲備合作商戶信息，為下一步的進駐門店做好基礎。在收集目標餐飲市場相關信息后，對信息進行分類篩選調整成為可以備用的形式方便臨時抽取使用。編寫實地調研報告階段，在整理相關調研信息和數(shù)據(jù)后，應根據(jù)調研得到信息及分析結果編寫相關調研報告，方便企業(yè)進行相關分析研究。

（六）積極獲取顧客的消費反饋

在市場經濟中，企業(yè)擁有的消費者規(guī)模越大，擁有的市場份額越多，那么其可能有較大的發(fā)展空間。企業(yè)的經營活動不單單以自己的效益為目標，還要從消費者的期望和需求出發(fā)，以消費者的效用滿足為最終目標。因此，積極獲取顧客的消費反饋是比較重要的企業(yè)發(fā)展保障措施。在互聯(lián)網媒體平臺上增加網絡窗口，在發(fā)布營銷信息活動和文化周邊的同時，可以積極與消費者溝通交流，及時收到他們獲取他們對產品、服務的反饋，及時調整，滿足顧客的消費需求。同時可以在微信公眾號中發(fā)放顧客調查問卷，收集顧客對企業(yè)品牌產品的建議。獲取顧客的消費反饋。此外，第三方餐飲平臺如美團、大眾點評等可以查看獲取顧客消費后的評價，對其中差評所指出的不良現(xiàn)象要及時整改，糾正，減少負面影響帶來的品牌形象損失。獲取顧客的反饋，有助于企業(yè)發(fā)現(xiàn)并解決經營中產品和服務等其他方面出現(xiàn)的問題，提升企業(yè)形象，樹立良好的口碑。