非遺與旅游融合下飲食制作技藝的創(chuàng)新發(fā)展研究
——以凱里酸湯魚制作技藝為例

張一鳴，唐貴宏

（云南經(jīng)濟管理學院，云南·昆明 650106）

非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（以下簡稱非遺）是中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的一個重要組成部分。非遺與旅游的互動融合發(fā)展已經(jīng)成為地方發(fā)展旅游業(yè)的重要舉措。品嘗地方名特飲食是旅游必不可少的一個環(huán)節(jié)。因此，民族飲食文化品牌形象的塑造成為各地發(fā)展旅游業(yè)的一個重要策略。2021年，貴州省黔東南苗族侗族自治州凱里市申報的凱里酸湯魚制作技藝經(jīng)國務(wù)院批準列入第五批國家級非遺代表性項目名錄。這一非遺項目與旅游進行什么樣的互動融合，怎樣進行互動融合，怎樣保護和利用凱里酸湯魚制作技藝促進經(jīng)濟發(fā)展，本文嘗試從融合多元文化、創(chuàng)建豐富的體驗活動、構(gòu)建生動的傳播環(huán)境、形成復合產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、加強價值的挖掘和技藝的創(chuàng)新、塑造品牌形象等方面進行探索。

一、凱里酸湯魚簡介

凱里酸湯魚美食產(chǎn)生于清水江流域的苗族地區(qū),它是苗族人民在生產(chǎn)生活實踐中發(fā)明出的家常制作的美味佳肴,長期備受人們喜愛,具有鮮明的地方民族特色，已有上千年的歷史。因為貴州氣候暖和潮濕，食物不易貯存，所以人們長期生活中，發(fā)明出了酸湯，這樣不但延長了食物的保質(zhì)期，并且也逐步養(yǎng)成了制造酸湯、食酸湯的飲食文化。苗鄉(xiāng)"三天不吃酸,走路打躥躥"的俗語就體現(xiàn)了酸湯魚美食的內(nèi)涵。經(jīng)研究，酸湯魚能夠增強人體的免疫力,具有健胃消食、促進消化的功能。

當前，凱里酸湯魚制作技藝的保護傳承主要是通過凱里的城市名片和發(fā)展餐飲業(yè)、旅游業(yè)等方式，讓酸湯魚成為游覽標配打卡美食。凱里的酸湯火鍋已經(jīng)帶動餐飲業(yè)走出去發(fā)展，凱里的酸湯火鍋底料被列為全國三大特色火鍋底料之一。2013年,“凱里紅酸湯”被評為國家地理標志產(chǎn)品。

文化是一個民族的靈魂、一個民族的基因、一個地方的共同養(yǎng)分。正是由于凱里酸湯魚擁有了廣泛的大眾口味根底，讓這道傳統(tǒng)的制作技藝、飲食文化在世間能夠代代傳承至今。這道經(jīng)典美味,正是因為它的非遺文化內(nèi)涵，歷經(jīng)千年，吸引了廣大的黔東南人民、外來游客。

對于酸湯魚制作技藝的發(fā)展，學者們研究很多。貴州大學的王嬋主張通過深度解析酸湯微生物多樣性和風味特色，篩選出優(yōu)良菌種進行接種發(fā)酵，優(yōu)化工藝配方，提升其風味品質(zhì)。并在此基礎(chǔ)上創(chuàng)新出便捷式酸湯牛肉，拓展紅酸湯應(yīng)用范圍①王嬋.凱里紅酸湯菌群、風味分析及其品質(zhì)提升和應(yīng)用研究[D].貴州大學,2021。四川大學朱超對作為非遺技藝的凱里酸湯魚進行網(wǎng)絡(luò)營銷分析。認為隨著市場的不斷發(fā)展，在市場上不斷的涌現(xiàn)出各類不同的商品，消費者的需求也漸漸增大，各個商家也開始研究消費者態(tài)度，改變自己的營銷策略②朱超,侯玲,彭來翔.凱里酸湯非物質(zhì)文化遺產(chǎn)技藝網(wǎng)絡(luò)營銷策略[J].老字號品牌營銷,2021(03)。中國農(nóng)村小康科技的黃仁健提出凱里酸湯魚應(yīng)該再深化研究，試制重辣，輕辣及其系列產(chǎn)品，以適應(yīng)和滿足我國南北各省東西各地口味和需求③黃仁健.“凱里酸湯”將形成產(chǎn)業(yè)化[J].中國農(nóng)村小康科技,2002(07)。

二、凱里酸湯魚制作技藝的發(fā)展現(xiàn)狀

作為“中國酸湯美食之都”,“凱里酸湯”發(fā)展至今已有千年歷史。近年來,黔東南全方位打造“凱里酸湯”品牌產(chǎn)業(yè)集群,形成品牌種植業(yè)、品牌加工業(yè)、品牌效能和品牌旅游業(yè)彼此促成的品牌經(jīng)濟格局。

（一）政府推動

第一，貴州省政府將凱里酸湯產(chǎn)業(yè)歸入《貴州省十大千億級工業(yè)產(chǎn)業(yè)振興行動方案》，州政府專門成立了以州長為組長的凱里酸湯特色產(chǎn)業(yè)基地建設(shè)工作指導小組，凱里市將凱里酸湯產(chǎn)業(yè)歸入工業(yè)產(chǎn)業(yè)倍增計劃,為酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了政策保證。第二，在政府推動下，經(jīng)過酸湯加工業(yè)發(fā)展,帶動酸湯原料種植,促成農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和鄉(xiāng)村振興。第三，促成酸湯餐飲業(yè)發(fā)展。全州現(xiàn)有酸湯類餐飲企業(yè)403 家(包含個體戶,有大型的餐館9家、中型餐館90家,小型餐館262家,未予評價42 家),營業(yè)收入1.07 億元,從業(yè)人員1518 人。以“亮歡寨”“侗嘎佬”“苗阿哥”“苗嶺高山”等為代表的凱里酸湯餐飲企業(yè)已陸續(xù)走向全省。

（二）引進創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)發(fā)展技術(shù)。在凱里酸湯魚制作技藝基礎(chǔ)上，黔東南州搭建創(chuàng)新平臺，提升“凱里酸湯”品牌的創(chuàng)意水平和文化內(nèi)涵，重點打造“凱里酸湯”公共集體商標、“凱里紅酸湯”標志、“凱里紅酸湯”國家地理標志保護產(chǎn)品、原料及輔料品種，做好“凱里酸湯”品牌培育工作。同時，圍繞“口味、品質(zhì)、品牌”三個中心，以第三產(chǎn)業(yè)帶動和龍頭企業(yè)帶動發(fā)展中小企業(yè)的“聯(lián)動”模式，通過政策支持，提升“凱酸湯”企業(yè)的市場競爭力。

（三）統(tǒng)一標準，品質(zhì)提升

一是統(tǒng)一了標識。黔東南凱里酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展協(xié)會開展了凱里酸湯集體商標和凱里酸湯地理標志注冊申請，主動參與中國食品工業(yè)協(xié)會《酸湯調(diào)味料》團體標準起草，6 家單位納入貴州省發(fā)酵性酸食品標準化技術(shù)委員會，積極推動各類酸系食品的標準化進程。二是統(tǒng)一了標準。重點從加工方面（白酸湯、紅酸湯、豆酸湯、魚醬酸），餐飲方面（酸湯魚、酸湯牛肉），酸湯小吃方面（酸湯粉），開展了相關(guān)標準制定工作。三是實現(xiàn)技術(shù)共享。通過黔東南州凱里酸湯產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟，各成員單位積極開展合作，共享技術(shù)成果、產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃、品牌效應(yīng)、招商引資和行政政策等資源要素，進一步保障了凱里酸湯的品質(zhì)穩(wěn)定和食品安全。四是進行了統(tǒng)一規(guī)劃。組織開展了《黔東南州凱里酸湯產(chǎn)業(yè)三年行動實施方案（2020-2022）》和《黔東南州凱里酸湯產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃（2020-2024）》編制工作，按照全面實施品牌戰(zhàn)略工作思路，堅持“以質(zhì)量促轉(zhuǎn)型、以品牌帶升級”，不斷拓展現(xiàn)代經(jīng)營方式，努力開拓國內(nèi)外市場，進一步推動酸湯產(chǎn)業(yè)品牌化、標準化、集約化、規(guī)范化、安全化發(fā)展。

（四）困難與問題

凱里酸湯魚越來越大眾化，面臨著創(chuàng)新發(fā)展的嚴重問題。因為時代變化加快，而酸湯魚還停留在一個初級開發(fā)的層面，這顯然已經(jīng)落伍了。許多酸湯魚門店經(jīng)營不景氣，卻又不知道原因在哪里，很多人把它歸咎于疫情，很顯然這不是根本原因。因為疫情下，也有飲食行業(yè)做得非常好的。對一個飲食公司負責人的采訪中，他說：“飲食行業(yè)必須做到‘人優(yōu)我特’，把特色做到極致”，指出了酸湯魚現(xiàn)在的問題是越來越?jīng)]有特色，品質(zhì)越來越低，內(nèi)涵越來越薄。凱里酸湯魚有一定產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)，但是對收入的增加卻不明顯，許多店主反映投入上百萬，辛苦干了四五年，還沒賺回成本。通過收集材料分析，問題出在對酸湯魚技藝創(chuàng)造性轉(zhuǎn)化、創(chuàng)新性發(fā)展不足，民族文化特色不鮮明，營銷不對路，結(jié)合現(xiàn)代科技不足，沒有形成品牌效應(yīng)，沒有研究消費者心理等。

三、非遺與旅游融合下飲食制作技藝的創(chuàng)新發(fā)展路徑

(一)融合多元文化

融飲食文化和苗族歌舞文化、服飾文化、建筑文化、農(nóng)耕文化、苗藥文化為一體發(fā)展，打造苗族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化體系，使文旅融合內(nèi)容豐富、豐滿。貴州苗族雖然分布廣泛,但是在飲食文化上都有一個獨特特點，尤以偏愛酸辣等家常菜肴。不但如此，苗族人民還十分熱情好客，客人將被邀請品嘗美味佳肴和欣賞苗族舞蹈。苗族的服飾也是精美絕倫，據(jù)《中國苗族服飾》記錄，苗族服飾大約有130多種，尤以婦女的銀飾最為典型,花樣精美、款式眾多，使之成為苗族重要節(jié)日或婚嫁喜慶中不可或缺的東西,展現(xiàn)的是苗族人民的創(chuàng)造力與想象力。苗族人民的建筑風格也是別具一格，多以木房為主,比如最具苗族特色吊腳樓。本研究課題組討論時，還建議融合侗族文化。

(二)創(chuàng)建豐富的體驗活動

多渠道發(fā)展酸湯旅游項目。通過運用互聯(lián)網(wǎng)引導游客參與體驗酸湯文化,使游客能夠通過掃描凱里酸湯二維碼，獲取凱里酸湯產(chǎn)品。從住宿、餐飲、交通、娛樂節(jié)目等方面拓展銷售市場，這樣能提高酸湯規(guī)模。除了一般性講解，可以讓游客參觀當?shù)厮釡幕?，品嘗酸湯，也讓那些不喜歡酸湯的游客，加深印象，發(fā)展成為潛在客戶，增加酸湯行業(yè)的市場影響力。特別是要多開發(fā)酸湯魚旅游產(chǎn)品，致顧客乘興而來，滿意而歸。

(三)構(gòu)建生動的傳播環(huán)境

電影《五朵金花》、小說《天龍八部》宣傳了云南大理，《孔雀公主》宣傳了西雙版納?？梢越栌眠@種方法，打造一部或者幾部非常經(jīng)典的關(guān)于凱里酸湯歷史文化傳說的文藝作品，或者電影，或者電視劇，或者戲劇，或者小說、或者歌曲等。比如通過電影講述苗族祖先遷徙到黔東南,利用酸湯、酸菜等各種酸食進行生活的艱辛歷史故事,并融合苗族美麗姑娘阿娜釀酒求愛的故事,再現(xiàn)酸湯文化的起源和文化內(nèi)涵,以此來增加凱里酸湯的知名度,形成強大的文化旅游品牌。其次，通過抖音、快手等知名app,展現(xiàn)苗族民間酸湯歌謠、苗侗酒文化和苗侗舞蹈等酸湯相關(guān)文化元素,將酸湯歷史通過現(xiàn)代化的手段,鮮活地呈現(xiàn)出來。

(四)形成復合產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)

在保證凱里酸湯魚制作技藝內(nèi)核不變的前提下，多開發(fā)酸湯產(chǎn)品種類，菜式展示形式多樣，進行原料生產(chǎn)質(zhì)量提升。在擴大酸湯火鍋底料和湯類制品的基礎(chǔ)上,進一步擴大開發(fā)酸湯產(chǎn)品種類，包括開發(fā)凱里酸湯飲料、酸湯罐頭等酸湯系列食品，滿足多元化消費需求。精心做好酸湯包裝設(shè)計。既要符合生態(tài)環(huán)保,也要注重包裝的品牌化、趣味化、個性化、禮品化，注重體現(xiàn)黔東南州豐富多彩的苗侗文化元素，提升包裝質(zhì)量和品位，將民族文化和酸湯文化融合體現(xiàn)。同時要對酸湯的地域特色、自然環(huán)境、營養(yǎng)成分、貯存方法、聯(lián)系方式，以及什么人群宜多吃、什么人群不宜吃等進行說明,使消費者視覺和心理雙重認同。其次是要發(fā)展生態(tài)農(nóng)業(yè)，加強食品的安全監(jiān)管，提高酸湯魚的食品質(zhì)量和企業(yè)知名度。積極引進先進的自動化生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備，加強技術(shù)投入，培育新品種，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長產(chǎn)業(yè)鏈，形成復合型產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)。并不斷提高人才素質(zhì)，增加競爭力，重視食品衛(wèi)生安全的管理，避免發(fā)生食品的衛(wèi)生安全事故。

（五）加強價值的挖掘和技藝的創(chuàng)新。

深入挖掘酸湯魚制作技藝作為非遺的文化精神價值、經(jīng)濟價值、生態(tài)價值、藝術(shù)價值，形成市場，推動就業(yè)，增加收入。當前，凱里酸湯魚市場還不夠龐大，還有著很大的發(fā)展空間。一個新興產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不僅要有利于促進地方經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)升級與跨越式發(fā)展，而且對地區(qū)收入水平的提高與經(jīng)濟增長具有重大作用。同時還能夠增加就業(yè)崗位,促進就業(yè)。其次要注重發(fā)展生態(tài)，提高酸湯魚的品質(zhì)，保持原質(zhì)原味。黔東南具有獨特的民族文化優(yōu)勢,是全國最集中的苗族、侗族聚居地，民族風氣淳樸濃郁。更具有優(yōu)良的生態(tài)優(yōu)勢，四面山水風光神奇秀美。擁有著不同類型且最具多樣性的旅游資源，能夠形成宣傳優(yōu)勢，吸引游客前來參觀，為形成品牌優(yōu)勢打下基礎(chǔ)。

作為一項技藝，本身是在不斷進步的，因此，保持酸湯魚品質(zhì)不變的前提下，可以運用現(xiàn)代科技嘗試技藝的進步。

（六）塑造品牌形象

1、以苗族文化全方位裝飾店面、情景設(shè)計。把酸湯魚店面當做一個文化景點來設(shè)計，它的每一個組成部分、每一個細節(jié)到要體現(xiàn)濃郁的苗族文化特色，當然其中主要的文化主角必須是酸湯魚制作技藝非遺。必須給游客的第一印象是現(xiàn)代化中的原生態(tài)、舒適中的質(zhì)樸，比如桌椅、屏風、墻壁、裝飾畫、裝飾燈、包間、沙發(fā)、茶幾、電視、餐具、呼叫器、水缸、蓑衣、斗笠、酒缸、廚房等都要有年代感、民族感、風情感、地域感，感受到苗家人的文化氣息、精神內(nèi)涵、血緣親情、自然風光、做魚的情景，充分展示本土文化。同時，打出“凱里酸湯魚”品牌的核心內(nèi)容，讓消費者體驗苗族文化豐富性的同時感受“凱里酸湯魚制作技藝”的純正及其非遺內(nèi)涵。

2、名片營銷全面覆蓋多媒體。名片設(shè)計由酸湯魚商標、凱里土語、二維碼等組成，設(shè)計上圖像和文字結(jié)合，要形象化、卡通化，要簡單易懂。文化科技融合創(chuàng)新已經(jīng)成為文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新趨勢?，F(xiàn)代媒體的第一個功能本身就是進行廣泛的品牌傳播。應(yīng)充分利用微信公眾號平臺、微視頻欄目、電視欄目、雜志、報紙、APP 等各類媒體進行營銷全覆蓋，增強品牌影響力，擴大消費群體，每個店的工作人員都在微信朋友圈積極轉(zhuǎn)發(fā)營銷活動、優(yōu)惠活動、日?；顒?、節(jié)慶活動，讓更多人消費者了解參與。

創(chuàng)新發(fā)展凱里酸湯魚制作技藝對實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興、促進民族團結(jié)進步示范區(qū)建設(shè)有重要意義。一是有利于解決城鄉(xiāng)之間發(fā)展不平衡的問題。積極推動凱里酸湯魚技藝的發(fā)展，使一些年輕人能夠回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)，解決“空心村”問題。二是有利于解決“三農(nóng)”問題。發(fā)展凱里酸湯魚技藝，讓農(nóng)村走現(xiàn)代化發(fā)展道路，可以提高農(nóng)民收入，帶動農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展，有利于解決農(nóng)村不興旺、不富裕的問題。三是有利于弘揚中華民族優(yōu)秀文化。積極弘揚苗族文化，使人們都能夠深入了解到苗族特色文化，加強各民族交流、人員往來，推進民族團結(jié)進步示范區(qū)建設(shè)。