分子料理烹飪技術(shù)解析

◎ 王德君

（北京第二外國語學(xué)院中瑞酒店管理學(xué)院，北京 102601）

1 關(guān)于分子料理的介紹

1.1 分子料理的歷史淵源

說起分子料理，總有一種誤解，認(rèn)為它是某個(gè)人發(fā)明的新的烹飪技術(shù)，其實(shí)這是對分子料理存在的誤區(qū)。分子料理的英文為Molecular Gastronomy，即分子美食學(xué)。最先提出這一概念的并不是廚藝大師，而是對美食研究具有濃厚興趣的匈牙利物理學(xué)家Nicholas Kurti和法國化學(xué)家Herve This，他們通過實(shí)驗(yàn)以及前人學(xué)者的研究，以科學(xué)的角度分析食材在烹飪過程中發(fā)生的物理和化學(xué)變化，并通過研究得出食材最佳的烹飪狀態(tài)，從而獲得更加美味以及營養(yǎng)豐富的美食的烹飪手法，后來被逐步廣泛應(yīng)用于美食烹飪界，創(chuàng)造出更加具有藝術(shù)與科學(xué)手法的精致美食[1]。

1.2 分子料理的鮮明特征

1.2.1 食品科學(xué)與烹飪藝術(shù)相結(jié)合

分子料理通過研究食材在烹飪過程中的一系列的變化，利用各種物理和化學(xué)方法，將食物的形態(tài)、分子結(jié)構(gòu)在烹飪過程中進(jìn)行重新排列，使其達(dá)到更加美味、營養(yǎng)和豐富的形態(tài)，甚至能夠跨越食物種類，實(shí)現(xiàn)口味自主調(diào)和。與傳統(tǒng)的美食料理方式相比，可謂千姿百態(tài)各有特色。

1.2.2 打破食材固有形態(tài)，創(chuàng)造美食全新體驗(yàn)

分子料理相較于傳統(tǒng)的料理方式，更多了一種食物化學(xué)和物理精神，它是將現(xiàn)有的烹飪技術(shù)用科學(xué)方法進(jìn)行分析，并用數(shù)字精確控制的一項(xiàng)烹飪藝術(shù)。分子料理讓烹飪食材完成分子概念下的重組，使食物的結(jié)構(gòu)、氣味、外觀等被賦予了更多的可能[2]。例如在固有印象之中，雞蛋未煮熟之前是黏稠液態(tài)，而煮熟之后的雞蛋則是固態(tài)。但利用分子料理烹飪技術(shù)中低溫慢煮的方法烹飪雞蛋，能使雞蛋呈現(xiàn)出晶瑩剔透的液態(tài)外觀，并且保留了雞蛋的滑嫩口感，可謂是全新的美食體驗(yàn)[3]。

起源于科學(xué)實(shí)驗(yàn)的分子料理技術(shù)，使實(shí)驗(yàn)原材料從化學(xué)物質(zhì)變成各種各樣的天然動植物，成為一場科學(xué)與美食的自然碰撞，這一場看似跨學(xué)科的結(jié)合其實(shí)堪稱藝術(shù)典范。分子料理的出現(xiàn)，是人類從微觀角度真正認(rèn)識食物的重要標(biāo)志。

2 分子料理烹飪技術(shù)分類及詳解

2.1 低溫慢煮烹飪技術(shù)

2.1.1 烹飪方法介紹

低溫慢煮最早出現(xiàn)在18世紀(jì)，20世紀(jì)70年代在法國正式被運(yùn)用在餐廳的菜品制作上，這種烹飪方式是以科學(xué)化的研究，找出不同食材的蛋白細(xì)胞受熱爆破溫度范圍，從而計(jì)算出爆破溫度以內(nèi)，食材最佳的烹飪溫度以及最佳的烹飪狀態(tài)。

簡單來說就是通過科學(xué)實(shí)驗(yàn)，總結(jié)出蛋白質(zhì)食材在何種溫度下烹飪多久，其食材口感才是最佳狀態(tài)。低溫慢煮是先將烹飪的食材進(jìn)行基本腌制，再放入耐高溫的包裝袋中進(jìn)行真空處理，而后放進(jìn)特定恒溫慢煮機(jī)中進(jìn)行烹飪，從而讓食物在恒溫狀態(tài)中慢慢變熟。

2.1.2 低溫慢煮烹飪美食的特點(diǎn)

低溫慢煮的最大特點(diǎn)是不僅能夠保留蛋白質(zhì)類原材料的鮮美口感，還能使烹飪食材的營養(yǎng)價(jià)值保留做到最大化。例如，在烹制肉類等富含蛋白質(zhì)的食材時(shí)，采用傳統(tǒng)煎烤等烹飪方法，烹制好的食材會減少15%～20%的重量，其中大部分是食物中的水分，如果烹飪火候不當(dāng)，會造成肉類食材中的肌紅蛋白大量流失，從而使食物口感變老；而經(jīng)過試驗(yàn)表明，運(yùn)用真空低溫方法烹飪食物，水分流失僅在5%～8%，食物顯得尤為鮮嫩，因此低溫慢煮能夠最大程度上保持食物的鮮美特質(zhì)[4]。

不僅如此，通過低溫慢煮技術(shù)進(jìn)行加工的蔬菜類原料會更加鮮美，營養(yǎng)成分相比傳統(tǒng)蒸煮也能夠更多地保留下來。而肉類食物放入真空進(jìn)行低溫慢煮，就會使肉質(zhì)十分細(xì)軟滑溜，在最大程度鎖住營養(yǎng)的同時(shí)，體驗(yàn)舌尖上的愉悅。

2.1.3 低溫慢煮烹飪中注意的問題

在低溫烹飪中，往往會被引導(dǎo)進(jìn)一個(gè)誤區(qū)，那就是低溫烹飪的過程中可以使用更低的溫度、利用更長的時(shí)間去烹制菜肴，這個(gè)嚴(yán)重的誤區(qū)會導(dǎo)致錯(cuò)誤的烹飪過程，并且產(chǎn)生嚴(yán)重的后果。因?yàn)樵?0 ℃以下的溫度長時(shí)間烹飪菜肴時(shí)，并不能達(dá)到巴氏消毒法的嚴(yán)格要求。在國外曾經(jīng)發(fā)生過沒有嚴(yán)格使用巴氏消毒法而發(fā)生的食物中毒事件，并且原料在較低的恒溫狀態(tài)下會產(chǎn)生細(xì)菌。因此，在低溫烹飪中所使用的最低溫度應(yīng)該是在60～70℃。特別是在制作低溫雞蛋時(shí)，其溫度應(yīng)該嚴(yán)格控制在64～65 ℃，在這個(gè)溫度中烹飪的雞蛋，口感達(dá)到了極佳的效果，且也符合正規(guī)烹飪的消毒要求。

2.2 泡沫法烹飪技術(shù)

2.2.1 烹飪方法介紹

泡沫法烹飪技術(shù)屬于乳化技術(shù)中的一種，它是將液體原材料通過高速攪拌，將液態(tài)的食材變?yōu)榕菽瓲?，使得食物改變原有口感，具有更加?xì)膩綿密的享受，在入口之時(shí)就能讓人感受到美食的層次分明。泡沫烹飪技術(shù)需要借助大豆卵磷脂這一原材料，大豆卵磷脂是大豆油通過蒸發(fā)而分離制成的。大豆卵磷脂不會對健康產(chǎn)生較大影響，且具有抗氧化作用。一般而言，油水不互溶，但是在大豆卵磷脂的幫助下，油脂成分和含水的成分可以溶為一體，達(dá)到創(chuàng)新的和諧[5]。比如常用于海鮮菜肴的檸檬泡沫，西餐中海鮮菜肴通常搭配檸檬調(diào)味汁，一般調(diào)味汁的形態(tài)多為流體或者半流體。但分子料理中的檸檬泡沫，先將鮮檸檬榨汁，再加入魚湯等食材調(diào)味，并按照湯汁比例加入大豆卵磷脂，最后用高速攪拌器進(jìn)行攪拌，從而得到結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的檸檬調(diào)味泡沫。

2.2.2 泡沫法烹飪美食的特點(diǎn)

泡沫烹飪法改變食物原有形態(tài)，將原有的湯汁液態(tài)改為細(xì)膩泡沫形狀的固態(tài)，以更加細(xì)膩的泡沫入口，并且將高速攪拌烹飪運(yùn)用的恰到好處，使得食物以更加微小的顆粒感加以呈現(xiàn)，增加獨(dú)特視覺享受的同時(shí)，也讓美食體驗(yàn)更上一層樓。

2.3 球化烹飪技術(shù)

2.3.1 烹飪方法介紹

球化烹飪技術(shù)是分子料理中基本技法之一，根據(jù)其制作特點(diǎn)又分為了正向球化技術(shù)和反向球化技術(shù)。它是將各種液體類似于牛奶、果汁、意大利香醋等食材中加入海藻膠，并利用化學(xué)技術(shù)，在外表上形成一層薄膜，從而在外觀上體現(xiàn)出一種固態(tài)形狀，但內(nèi)里仍舊保持其原有的液態(tài)形狀，從而使得食物口感更加具有層次化[6]。從制作過程上說，正向球化是海藻膠進(jìn)入鈣質(zhì)溶液獲得的，反向球化是添加乳酸鈣的液體進(jìn)入海藻膠溶液形成的；從品嘗口感上說，正向球化做出來的小球，在入口咬破時(shí)，有明顯的薄脆感，反向球化的效果則是里面充滿液體，表皮破了就爆開，必須盡快食用。例如，典型的菜品有芒果分子蛋黃，有著雞蛋的外表，入口卻是鮮果的美味，其制作材料是純凈水、芒果汁和海藻膠。

2.3.2 球化技術(shù)烹飪原理

溶于水后的鈣離子因?yàn)槭嵌r(jià)金屬陽離子，可以把海藻酸鈉中的一價(jià)鈉離子置換出來，由于一個(gè)鈣離子可以結(jié)合至少兩個(gè)海藻酸鈉中的羧基，所以鈣離子可以把海藻酸鈉的分子鏈交聯(lián)起來，最終成為水凝膠。

2.4 液氮速凍烹飪技術(shù)

2.4.1 烹飪方法介紹

液氮烹飪也是分子料理的一個(gè)重要組成部分，利用純液氮-196 ℃的溫度，使原材料在瞬間產(chǎn)生子結(jié)構(gòu)的變化，使菜肴在短時(shí)間內(nèi)改變了原有口感和形態(tài)，多了一層質(zhì)感和味覺體驗(yàn)。

液氮速凍技術(shù)的操作原理是利用液氮使食物瞬間處于低溫的方式，對食物進(jìn)行合理加工，利用比較低的溫度進(jìn)行烹飪，讓食物呈現(xiàn)特殊口感[7]。例如，利用低溫液氮技術(shù)制作的冰淇淋，一改傳統(tǒng)冰淇淋要使用冷凍工藝進(jìn)行制作的方式，而是將處理后的奶油直接在液氮中進(jìn)行一定時(shí)間的冷凍，然后將液氮濾干之后就可以進(jìn)行食用。該液氮冰淇淋制作過程不加任何添加劑，完全純天然，口感絲滑，吃起來更細(xì)膩，毫無冰碴。

2.4.2 液氮烹飪方法特點(diǎn)

合理控制食物在液氮中的時(shí)間以及液氮的使用溫度，是使食物呈現(xiàn)最佳口感的關(guān)鍵。因此，低溫液氮技術(shù)需要反復(fù)的試驗(yàn)與推理，方能使食物呈現(xiàn)最佳口感。在這種烹飪方式之下烹飪的食物，能夠呈現(xiàn)出更加鮮艷的色澤，并且保持食物原有營養(yǎng)成分[8]。

3 分子料理烹飪技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)

3.1 分子料理烹飪技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)

分子烹飪技術(shù)能夠以一種跨學(xué)科相結(jié)合的方式，改變已有的對食物烹飪的觀念，在很大程度上改變食物形態(tài)、味道、外觀，帶給人們更加良好的美食體驗(yàn)，同時(shí)也給烹飪技術(shù)的長遠(yuǎn)發(fā)展帶來更多新想法、新思路。分子烹飪技術(shù)對于食材分子結(jié)構(gòu)組成的深入研究，能夠以更加科學(xué)的方式方法對待食物制作，讓各種食材更好地發(fā)揮其營養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)也帶給人們更多的美食享受。以更加科學(xué)的烹飪方式對待每一個(gè)食材，做到物盡其用，在改變廚師烹飪方式的同時(shí)，也能夠改變?nèi)藗兊膫鹘y(tǒng)飲食理念。

3.2 分子料理烹飪技術(shù)的不足之處

分子烹飪技術(shù)從誕生起發(fā)展至今，其制作手法還存在很多不成熟之處。①廚師應(yīng)具有基本的物理化學(xué)知識，且對各個(gè)環(huán)節(jié)能夠準(zhǔn)確把握。②分子烹飪技術(shù)要使用到各種專業(yè)器具，大多數(shù)普通餐館不具備烹飪的條件，在廣泛推廣角度看還存在一定難度。③分子烹飪技術(shù)對于食物原料的加工過程煩瑣，且部分菜品烹飪時(shí)間較長，對于當(dāng)下快節(jié)奏的餐飲用餐方式而言，尚不能滿足其需求。④分子烹飪的食物目前還是更多作為一種全新體驗(yàn)，且制作分子美食需要耗費(fèi)較大的人力和物力，其食材成本投入遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)烹飪，因此其餐飲產(chǎn)品價(jià)格相對較高，適應(yīng)的人群也有一定局限性。

4 結(jié)語

雖然分子烹飪技術(shù)目前仍舊存在許多不成熟之處，但是其帶來的美食制作手法以及理念的創(chuàng)新，是具有深遠(yuǎn)意義的。在不遠(yuǎn)的將來，分子烹飪技術(shù)的相關(guān)研究還是會繼續(xù)進(jìn)行，包括其對人體健康是否有影響、分子烹飪技術(shù)是否有更多可能等。分子烹飪技術(shù)將會越來越多出現(xiàn)在普通人的飲食中，與傳統(tǒng)的烹飪方式相結(jié)合，共同創(chuàng)造出更多優(yōu)秀的烹飪方式。并且還會有更多關(guān)于分子烹飪技術(shù)的應(yīng)用，極有可能會出現(xiàn)更多的分子烹飪技術(shù)的日常應(yīng)用工具，逐步降低分子烹飪技術(shù)的應(yīng)用門檻。