◎ 朱柳岸,趙國強(qiáng),鄭能豪,銀黔芳,張 昱
(湖南省邵陽市商業(yè)技工學(xué)校,湖南 邵陽 422000)
油茶是苗族等少數(shù)民族同胞的一種特殊小食,由特制的茶湯和各種主配料組成。其制作工藝復(fù)雜,亦飲亦食,咸、辛、苦、甘、香五味俱全;綠、黃、紅、白、黑五彩斑斕,既是苗族同胞離不開的小食,又是他們迎賓待客的佳肴。油茶的茶湯、主配料以及制作工藝如下。①茶湯。大米或剩飯?jiān)阱佒谐聪愫蠹尤氩枞~,炒香后慢慢加入清水熬制,要把握好火候,不然茶湯就會發(fā)苦發(fā)澀。②主料。糖果、陰米、花生、黃豆、蕨粑等,不限品種,隨意搭配。③配料。姜米、蔥花、辣椒粉等。④制作工藝。先把主料配好后放在專門的茶碗里,為了茶碗不混淆,茶碗上印有順序編號,并要按順序擺好。把茶湯煮好后倒入配有主料的茶碗中,再加入一些配料,一碗香氣四溢的油茶便做成了。
據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),湖南有55個少數(shù)民族,邵陽市是少數(shù)民族較多的地區(qū)。少數(shù)民族各有自己獨(dú)特的飲食習(xí)慣和飲食文化,在他們的生活發(fā)展進(jìn)程中,已經(jīng)形成了很多經(jīng)典飲食品種,成為了湘菜不可或缺的一部分,在眾多少數(shù)民族飲食品類中,邵陽市城步苗族自治縣的油茶獨(dú)具一格,它既有深厚的文化底蘊(yùn),又是少數(shù)民族特別是苗族同胞離不開的鄉(xiāng)愁,亦飲亦食,營養(yǎng)豐富,極具地方特色和推廣價(jià)值。
研究民族飲食文化,實(shí)際上就是研究民族的發(fā)展歷史、民族特性,從深層次、多角度地了解地域文化。城步地處湖南省西南邊陲,總面積2 647.07 km2,有苗、漢、侗、瑤、回等24個民族,總?cè)丝?0余萬。明弘治十七年(1504)建立了城步縣,1956年10月26日正式成立城步苗族自治縣。苗族是一個崇尚美食的民族,經(jīng)過四五千年的漫長歷程,苗族形成了自己個性鮮明的“生、冷、腌、臘、野、辣”飲食風(fēng)格和熱愛濃菜烈酒的飲食習(xí)慣。如今只要客人走進(jìn)苗寨苗家,熱情好客的苗族同胞就會把一些傳統(tǒng)美食拿出來招待客人,其中最有名的就是油茶。
油茶成為苗族經(jīng)久不衰的千古美食,還有一個古老而凄美的歷史傳說。據(jù)《城步民間故事》一書記載,三國蜀相諸葛亮南征平蠻時曾七擒七縱孟獲,孟獲為蠻主,共娶8位夫人。戰(zhàn)事爆發(fā)后,家人流離失散,年輕貌美的8位夫人中有七位或被亂兵所殺或因缺食餓死,僅有一位夫人僥幸逃到山林深處一苗民家,苗民以油茶施救,得以保住性命。戰(zhàn)事結(jié)束后,孟獲部下入山四處尋找,發(fā)現(xiàn)了幸存的這位夫人,將其接回孟府。孟獲夫妻團(tuán)聚的這天正是農(nóng)歷三月初三,孟夫人對以油茶施救的苗民心存感激,便將苗民一家接來府中好生安頓。苗民家女主人閑不住,每天為孟家打油茶喝。久而久之,孟府上下都愛上了油茶。隨后,在孟夫人的建議下,孟獲決定于次年的農(nóng)歷三月初三舉辦“油茶會”。消息傳出,苗民奔走相告,四里八鄉(xiāng)的苗民在這一天聚集在一起以油茶會友,載歌載舞,這便是最初的“油茶會”。從此,“三月三油茶會”便成了苗族同胞獨(dú)特的節(jié)日,并傳承至今。
苗族同胞喝油茶還有一個原因是在舊時代,糧食很少,人們可食的東西有限,把糯米泡發(fā)成為“陰米”,體積增大,加上山地產(chǎn)的蕨粑、黃豆、花生、玉米、紅薯、豆角、苦筍等,再加上茶水泡發(fā),可以飽腹。苗族先民用喝油茶來驅(qū)瘴除病、祛濕散寒;現(xiàn)在人們用喝油茶來減肥和養(yǎng)生。2009年2月,城步油茶被列入了湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄[1]。
喝油茶的少數(shù)民族不止苗族。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn),瑤族和侗族同胞也有喝油茶的習(xí)俗。但城步油茶,與眾不同的是其茶葉的獨(dú)特性。這種茶葉叫“峒茶”,是起源于第4世紀(jì)冰川的古老茶樹品種,是世界上最古老的茶樹之一。植株較大,分株稀疏。茶葉富含茶多酚和氨基酸,是我國特有的珍稀茶樹資源。城步境內(nèi)年平均氣溫16.1 ℃,無霜期271 d,非常適合峒茶的生長,峒茶茶樹的存活面積達(dá)2 000 hm2左右,為湖南省四大地方種群之一,已載入《中國茶典》和《中國古茶樹》叢書。
雨期是采摘峒茶最好的時節(jié),采回的新鮮茶葉,先用開水焯軟,起到殺蟲滅菌的作用,再放入米湯揉搓,制成茶葉或茶餅,曬干收藏備用。城步苗族同胞熬制油茶湯,必須要用這種峒茶,否則會被認(rèn)為不正宗。
油茶作為一種食品,跟平時人們普通的泡茶是不一樣的,其食材豐富,工藝復(fù)雜,已成為一種傳統(tǒng)的食俗。
3.2.1 食材豐富
油茶的主料有陰米(或粳米)、花生、黃豆、玉米、糍粑類、豆角、苦筍、板栗等。這些食材并非要求全部具備,有4~5種即可;配料則有生姜、胡椒、蔥、蒜、姜木子、泡椒等,同樣不需全備,有3~4種即可。再加上用峒茶葉熬制而成的茶湯,美味即成。
3.2.2 制作工藝復(fù)雜
(1)準(zhǔn)備茶料。選用上等糯米3~5 L,浸泡一晚。用鏳蒸熟,曬干或晾干,石碓舂扁,簸箕晾干,做成陰米備用。也有用剩飯、鍋巴曬干做成餅米的。制作陰米時,也可用植物顏色把它染成各種顏色。
(2)炒茶料。用鐵鍋炒熟陰米、花生、玉米、黃豆、板栗等,煎好糍粑;少部分城步苗族同胞還要煎好蕨粑(紅薯粉粑或水米花粑),或煮熟豆角、苦筍等。
(3)熬制茶湯。這是一道技術(shù)含量較高的工藝。選出保存好的峒茶,浸泡0.5 h,用擂缽搗碎,將油燒半開,將峒茶葉和半勺米飯炒香,加一鍋開水熬湯,茶色金黃,茶味醇香。如果茶藝不佳,茶色熬成紅色或黑色,其味變苦,油茶就會大為遜色。
(4)備好配料。配料中的大蒜和姜木子要搗碎,胡椒磨成粉,香蔥切成花,分別放好備用。
(5)散茶。散茶也叫端茶,禮數(shù)頗為講究。主人按人數(shù)把已經(jīng)編好號的油茶杯放在專門的茶盤上,將主料配料依次放入杯中,用湯瓢舀上滾燙的峒茶湯,一杯杯熱氣騰騰的油茶就可以端到客人的面前了。客人要記住自己油茶杯上的編號,一杯喝完,茶杯要放到原來的位置上。一場油茶喝下來,不能拿錯別人的杯子。
3.2.3 嚴(yán)格的茶俗
苗族人有苗族人的茶文化、茶規(guī)矩。苗族茶俗非常講究。茶客當(dāng)中,誰輩分最高,年齡最大,誰是第一次來或來得最遠(yuǎn),誰是上級領(lǐng)導(dǎo)、專家、學(xué)者,第一杯油茶就敬給誰。端茶、敬煙、敬酒,是苗族人家的三單禮信。當(dāng)女主人雙手將油茶端到客人面前的時候,客人要用雙手接茶,以示回敬。茶杯按順序固定擺放,喝油茶的時候,客人不要隨意走動,以免打亂擺放茶杯的秩序,客人自始至終只能拿一只茶杯喝茶。
喝油茶講究雙數(shù),忌喝單杯?!耙煌霃?qiáng)盜兩碗賊,三碗四碗才是客?!逼渲v的是喝一兩杯不帶勁,好像賊人和強(qiáng)盜急著要趕路,客人要慢慢喝,并且喝得越多,主人越高興。此外,還有“一杯苦,二杯甲(諧音),三杯四杯最好呷”的說法。其講的是峒茶湯前兩杯是第一鍋茶湯,口感濃澀,第二鍋茶湯水淡化醇和了,就會喝出油茶香味。
喝油茶的方法也頗有講究,油茶主料要就茶湯水一起喝,油茶味才能一起表達(dá)出來。不要一口氣把湯水喝光,再吃留在碗底的茶料。喝完或吃飽了油茶,不要扣碗,把碗放在茶盤原來的位置上,告訴主人說吃飽了即可[2]。
油茶不僅是城步苗族同胞居家生活和迎賓待客的必備茶品食品,也是城步苗族同胞日常生活中的“保健醫(yī)生”。
城步地處高寒山區(qū),林深霧重,瘴癘橫行,在缺衣少食的年代,常喝峒茶,可以祛濕散寒,驅(qū)瘴除癘,養(yǎng)精提神,有“朝喝油茶精力充沛、午喝油茶解渴充饑、晚喝油茶消食安神”和“春喝油茶消除濕氣、夏喝油茶解暑除熱、秋喝油茶除瘴消炎、冬喝油茶升溫祛寒”的說法。因此,城步苗族同胞尤其是高山苗胞一日三餐、一年四季都喝油茶。油茶可改善苗族同胞的膳食結(jié)構(gòu),巧食雜糧,有助苗族同胞增強(qiáng)體質(zhì),延年益壽。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn),苗族同胞中百歲老人已不罕見,七八十歲還能上山打獵、砍柴的老人也大有人在。油茶亦飲亦食,飲能生津解渴,提振精神;食能解饑代飯,充當(dāng)主食。在過去缺衣少食的年代,油茶是苗民既可以節(jié)約主糧又能填飽肚子的最佳餐食?,F(xiàn)在人們的生活水平提高了,油茶經(jīng)改良,成了人們享受生活的綠色健康食品。油茶不再是節(jié)約糧食的主餐方式,而是消積化食、消除“三高”、健康減肥、增加營養(yǎng)的綠色健康餐飲。喜愛油茶的苗族同胞遠(yuǎn)方出差、外出打工都離不開油茶,短期的帶著茶水茶料出行,長期的自備茶具茶料,隨時想喝隨時打茶。
古代苗族同胞的交往聯(lián)誼活動主要表現(xiàn)為氏族內(nèi)部的義事、傳教、選舉、嫁娶、壽宴、添丁等喜事,以及逢年過節(jié)團(tuán)聚、長者仙逝等大事,和化解矛盾分歧等,還有部落之間的聯(lián)盟等重大集體活動??傊彩怯薪煌?lián)誼活動的場合,都離不開油茶。幾杯油茶下肚,部落之間的矛盾、氏族內(nèi)部的摩擦、家庭成員的誤會,都會迎刃而解,握手言和。碰上喜事、大事,八方親朋齊聚在一起喝上三天三夜的油茶才算是招呼周全。
現(xiàn)代苗族同胞的交往聯(lián)誼活動就更豐富多彩了。正式的場合比如黨代會、人代會、政協(xié)會、學(xué)術(shù)交流會、團(tuán)體聯(lián)誼會等,油茶都是主辦方必備的迎賓待客食材。非正式的場合則更多,但不論哪種場合的交往聯(lián)誼活動,只要是苗族同胞齊聚的地方,就會有油茶,也必須有油茶。
任何民族都會利用當(dāng)?shù)厮械馁Y源去解決溫飽問題。油茶在歷史上曾是苗族同胞賴以生存的主要食物。而今,油茶將作為苗族飲食文化中一張亮麗的名片,把苗族的發(fā)展歷史、飲食文化推廣出去。油茶通過自身的發(fā)展,來提升與之相關(guān)的資源需求,最終帶動當(dāng)?shù)匚幕Y源與人力資源的發(fā)展。
現(xiàn)今的油茶已不再是為解決溫飽等生理需求而存在,而是開始成為一種儀式化、體驗(yàn)感極強(qiáng)的旅游產(chǎn)品。飲食文化體驗(yàn)已成為文化旅游的熱門需求,特色飲食已成為鄉(xiāng)村旅游中最具吸引力的內(nèi)容。所以,油茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,不僅可以推動峒茶、花生、玉米、黃豆、紅薯等土特產(chǎn)的種植開發(fā),形成產(chǎn)業(yè)鏈,增加農(nóng)民收益,還可以通過推廣獨(dú)特的苗族特色飲食文化,大力發(fā)展鄉(xiāng)村旅游,助力當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展。
據(jù)《城步鄉(xiāng)土志》[3]記載,以城步苗族油茶為主題的文藝活動,于20世紀(jì)60年代就已達(dá)到高潮。當(dāng)時縣文化館組織專業(yè)人員創(chuàng)作了《油茶歌》,編排了《油茶舞》。《油茶歌》中有一段歌詞“姑娘巧手打油茶,水甜茶香遍苗家。金杯玉杯捧在手,敬向毛主席獻(xiàn)油茶?!边@段歌詞被《人民日報(bào)》刊登,傳遍全國。1964年,城步苗族舞蹈《油茶舞》參加了湖南省少數(shù)民族業(yè)余文藝觀摩演出,隨后被選送到北京參加全國少數(shù)民族文藝匯演,引起轟動,城步苗族演員受到國家領(lǐng)導(dǎo)人的親切接見。
近年來,為宣傳城步苗族豐富多彩的飲食文化,城步縣文化館還精心創(chuàng)作了以油茶為題材的苗族民歌《迎賓歌》《敬茶歌》《號子歌》《留客歌》等,并在全縣各單位各部門傳唱。同時,油茶也邁出了國門,走向了世界[4]。
油茶自后漢流傳至今,經(jīng)歷千年的歷史,歷久彌新。在新時代,油茶將散發(fā)新的光彩。城步苗族油茶已獲批《湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)》名錄。城步苗族自治縣丹口鎮(zhèn)下團(tuán)村苗族婦女被選為省級非遺油茶技藝傳承人。城步苗族自治縣縣委、縣政府及有關(guān)部門高度重視,正在組織人力、物力、財(cái)力申報(bào)國家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品和國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
油茶作為傳統(tǒng)的食物,既有歷史意義又有現(xiàn)實(shí)意義,但筆者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn),峒茶樹缺乏保護(hù),油茶工藝傳承人缺乏系統(tǒng)的培養(yǎng),油茶文化的歷史淵源及油茶制作工藝等方面的研究也很缺乏,使油茶產(chǎn)業(yè)化的研發(fā)推廣顯得蒼白無力。政府還停留在政策層面,未能付諸實(shí)際行動。當(dāng)?shù)氐哪贻p人并不是很重視油茶制作,一般是上了年紀(jì)的人才會做油茶。油茶作為飲食文化中的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),同時,其蘊(yùn)含的友善、和諧、共享等文化內(nèi)涵,需要不斷傳承。這對技工教育中烹飪專業(yè)的發(fā)展指引了新的研究方向,相關(guān)人員將獨(dú)特的少數(shù)民族飲食文化融入到烹飪專業(yè)教學(xué)中,對油茶等少數(shù)民族特色飲食的文化內(nèi)涵、制作工藝加以研究并注入新時代的元素,讓少數(shù)民族特色飲食得以傳承并發(fā)揚(yáng)光大,承擔(dān)起少數(shù)民族特色飲食文化傳承和發(fā)展的重任。同時,相關(guān)人員需要積極與相關(guān)企業(yè)聯(lián)系,參與或幫助企業(yè)做好產(chǎn)品的研發(fā)和推廣,把油茶品牌化,使苗鄉(xiāng)文化的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和文化魅力得以彰顯,使地域文化影響力得以擴(kuò)大,推動當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展[5]。
城步油茶是少數(shù)民族特色飲食中一個突出的代表。它將以其獨(dú)特的魅力在少數(shù)民族特色飲食中占有特殊的地位。人們通過油茶這道美食可以更好地了解一個民族的飲食文化,也可以通過油茶記住城步這個美麗富饒的地方,進(jìn)而推動當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展,傳承與發(fā)展少數(shù)民族特色飲食文化。