杭州茶文化內(nèi)涵及其景觀應(yīng)用探究

徐 超，舒美英，蔡建國，3＊

（1.浙江農(nóng)林大學(xué) 風(fēng)景園林與建筑學(xué)院；2.浙江農(nóng)林大學(xué) 暨陽學(xué)院；3.浙江農(nóng)林大學(xué) 園林設(shè)計院有限公司，浙江 杭州 311300）

2011年杭州西湖成為世界遺產(chǎn)中唯一一處湖泊類文化景觀遺產(chǎn)，在六大申遺要素中包含龍井茶園和茶文化史跡。杭州被稱為我國的茶文化研究交流中心，集茶品、茶人、茶區(qū)、茶文化、茶教育、茶科技、茶旅游為一體的“中國茶都”。對杭州西湖茶文化內(nèi)涵與景觀應(yīng)用的研究，有利于傳承茶文化、發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)，助推茶旅游，加深公眾對茶文化景觀的審美邏輯認(rèn)識。

1 世界遺產(chǎn)中的西湖茶

第八屆全國人大常委會委員長喬石贊譽“茶為國飲杭為茶都”。

杭州自然條件優(yōu)越，茶產(chǎn)業(yè)研究體系完整。杭州屬亞熱帶季風(fēng)濕潤氣候，溫暖濕潤、多霧，滿足茶樹喜濕潤的生物學(xué)特性，濕潤的小氣候環(huán)境使茶新芽具有鮮嫩品質(zhì)。地處浙西山區(qū)向杭嘉湖平原過渡地帶，三面云山一面城，地勢北高南低，擁有適合茶樹生長的100-400米的坡地和丘陵地形，土壤以微酸性白砂土、砂黃土為多，結(jié)構(gòu)疏松通氣透水良好，富含茶葉生產(chǎn)所需的有機和無機物質(zhì)。西湖有8家國字號茶機構(gòu)：我國唯一一座以茶和茶文化為主題的國家級專題博物館——中國茶葉博物館；2家國字號茶文化社團(tuán)——中國國際茶文化研究會、中國茶葉學(xué)會；2家國家級茶葉研究機構(gòu)——中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所、中華全國供銷合作社杭州茶葉研究院；1個全國茶學(xué)教育重點學(xué)科——浙江大學(xué)茶學(xué)系；1家國家級茶葉檢驗中心——國家茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心；1個部級茶葉監(jiān)測中心——農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量檢測測試中心。

杭州產(chǎn)茶區(qū)分布眾多，名茶種類繁優(yōu)。自唐代就形成了著名的產(chǎn)茶區(qū)，如錢塘、建德、臨安天目山、余杭徑山等，僅杭州西湖風(fēng)景名勝區(qū)內(nèi)就有12個產(chǎn)茶村：龍井、梅家塢、翁家山、滿覺隴、楊梅嶺、雙峰、茅家埠、靈隱、梵村、九溪、南山、金沙。單西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)就有“獅、龍、云、虎、梅”五大產(chǎn)區(qū)以及9大示范園區(qū)，其中一級保護(hù)區(qū)就有5個。優(yōu)產(chǎn)杭地著名茶品：天竺茶、靈隱茶、白云峰白云茶、寶石山寶云茶、香林洞香林茶、西湖龍井茶、九曲紅梅、桂花龍井、杭州旗槍等。

茶文化史跡遍布，廣結(jié)茶緣。茶圣陸羽《茶經(jīng)?八之出》記載錢塘天竺、靈隱二寺，將其中所產(chǎn)的茶定為全國名茶之一。高僧辯才大師在風(fēng)凰嶺廣植茶樹，茶種便是被譽為世界綠茶之首的“西湖龍井”。泡茶泉水取自龍井——位于龍井寺，始建于三國時期，雕刻有祥云紋，為天然喀斯特泉，泉水清冷甘冽。風(fēng)凰嶺龍井一帶自此成為文人雅士品茶參禪的名勝地點。清朝乾隆皇帝曾四訪西湖茶區(qū)，在龍井獅子峰胡公廟品茗采茶，回京時將龍井茶葉夾在書中帶回。相傳乾隆皇帝將茶葉帶給皇太后欣賞，太后特別中意這清香而壓扁的書中茶葉，遂即將其定為貢茶并稱“天下一絕”。后人為紀(jì)念乾隆皇帝采茶事跡，體恤茶農(nóng)艱辛之情，將皇帝采摘的18棵茶樹，定為“御茶”。如今這18棵御茶，仍然生長于胡公廟前。新中國成立之后，西湖龍井茶被列為國家外交禮品茶，國內(nèi)外領(lǐng)導(dǎo)都曾來過杭州西湖龍井，美國前總統(tǒng)尼克松曾為中國茶葉博物館題詞，南非前總統(tǒng)曼德拉也曾在此間采茶。杭州茶向世界人民傳遞著友誼。

2 杭州茶文化內(nèi)涵

杭州西湖茶的最早記載始于《茶經(jīng)》，南北朝謝靈運于天竺種茶葉為最早西湖茶傳說。杭州茶在中國歷史文化發(fā)展長河中浸淫，積淀出豐富的文化內(nèi)涵。

廣義上茶文化是指一切與茶有關(guān)的物質(zhì)和精神文化的人文文化。文化與人們的日常生活息息相關(guān)，不同地區(qū)因為生活習(xí)慣的不同會出現(xiàn)不同的文化內(nèi)涵。不同地區(qū)的茶文化內(nèi)涵共同組成中國茶文化。杭州西湖茶文化是中國茶文化的重要組成部分，兩者相輔相成，互相影響。當(dāng)前西湖的主流的茶文化內(nèi)涵主要有5種。

2.1 禪、道之風(fēng)

禪、道哲理與飲茶意境相聯(lián)系，把飲茶從日用層面提升至精神享受的高度。

自古茶禪一味，《茶經(jīng)》“天竺、靈隱二寺”，不僅是西湖茶的“源頭”，同時也奠定了西湖人文景觀基礎(chǔ)的佛教文化景觀之源。佛教認(rèn)為，茶有提神靜思、促進(jìn)消化、使人不思淫欲的三大好處。茶性高潔清淡，使人心靜不亂、不煩，有趣而又有節(jié)制，符合禪宗主張的“自心是佛”、“明心見性”。僧人在飲茶時尋找心境開釋，在飲茶中體悟禪道，尋求精神頓悟。唐朝，浙江吳興（今浙江湖州）的和尚——皎然，傳承發(fā)揚了“以茶供佛”、“茶禪一味”之說，大力倡導(dǎo)“以茶代酒”，推進(jìn)茶禮從佛禮滲透到日常生活中。其《飲茶歌誚崔石使君》詩篇，將飲茶好處和精神得道的特點歸結(jié)為三點：“一飲滌昏寐”、“再飲清我神”、“三飲便得道，何須苦心破煩惱”，被譽為“大唐茶道”的開山之作。

道教將茶樹奉為“仙樹”。在浙江天臺保留著道家葛洪植茶、煉丹的遺址。西漢吳理真被稱為“甘露祖師”，他在四川青峰手植七株茶樹，后世有“仙茶七株，不生不滅，服之四兩，即地成仙”之說。茶葉生于山巒，瀹以山中清泉，紫砂凈土做壺，便可取得清香甘甜，意蘊無窮之效。明代文震亨《長物志》里稱贊瀹茶法“簡便異常，天趣悉備，可謂盡茶之真味矣”。瀹茶法即取沸水直接沖泡散茶的泡茶方式，這種泡茶法較“唐煮宋點”更簡便親民，而且茶葉完整，增強茶葉的觀賞效果，具有“返璞歸真”、“簡樸精微”茶道特性。這與道家提倡的“萬物冥化”“天人合一”的主張不謀而合。

2.2 高尚品格象征

逆境守節(jié)、高潔清芳的品格象征。陸羽《茶經(jīng)》談到茶樹：“其地，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，可見茶樹的生長環(huán)境并不優(yōu)渥，但茶葉味道卻是“清香甘冽”。這樣的特性反差，賦予茶葉“堅韌，守節(jié)”的品質(zhì)象征。傳統(tǒng)茶具“苦節(jié)君”（圖1），即香竹風(fēng)爐，盛行于宋代，是以精細(xì)毛竹搭配制成的方形煎茶風(fēng)爐。在明代顧元慶《茶譜》中，描述苦節(jié)君造型為上圓下方，象征著天圓地方，外圍用竹及竹篾編織而成，取苦節(jié)君，寓意茶葉盡管每日飽受烈焰烤炙之苦，卻仍有清香，賦予竹子一般高潔的品格和純潔的貞操。茶壺也常利用竹子元素，側(cè)面烘托茶之清香，守節(jié)之品德。藏茶的用具，也多用竹箱、竹筒。

圖1 苦節(jié)君像

“廉、美、和、敬”德行象征。浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)（今浙江大學(xué)）教授莊晚芳，一生致力于茶學(xué)文化，是我國茶樹栽培學(xué)科奠基人之一。他曾提出“中國茶德”：“廉、美、和、敬”，即廉儉育德、美真康樂、和誠處世、敬愛為人。強調(diào)在生活中要有廉潔的作風(fēng)、追求高尚的品德，講究真善美、擁有健康、喜樂的人生態(tài)度，與人為善、和氣真誠，敬畏天地，孝敬長輩，憐愛他人。中國茶德被杭州人民奉為飲茶悟道的首要精神，將它作為和諧社會的風(fēng)向標(biāo)。

2.3 精雅富足象征

宋徽宗在《大觀茶論》中寫道：“采擇之精，制造之工，品第之勝，烹點之妙。莫不勝造其極”。茶在種植、采摘、沖泡、飲用各環(huán)節(jié)，都有著最佳飲用的“標(biāo)準(zhǔn)”，茶館等場所更是配以文人字畫作為點綴，是“精雅”的象征，是精致和高雅的代表。杭州茶自宋代開始就被當(dāng)做貢茶，也是富貴文化之一。

茶樹種植有特定的生態(tài)環(huán)境要求，喜溫喜濕，光照適中，陸羽認(rèn)為“陽崖陰林”最佳。采摘時期，例如“綠茶皇后”西湖龍井茶有著“早、嫩、勤”的特點，采摘以早為貴，在杭州流傳著“早采三天是個寶，遲采三天變成草”的茶事諺語。詩人虞集詩云：“烹煎黃金芽，不取谷雨后”，強調(diào)保證茶葉品質(zhì)，最好在谷雨之前采摘?！澳邸眲t講究茶葉只采摘“鮮葉”，注重茶葉的鮮嫩度和完整度?！扒凇眲t指及時分批采摘，講究春茶前期天天采或隔天采，中后期則隔幾日采一次，采摘時“采大留小，分批采摘”，由此，龍井茶全年采茶次數(shù)可達(dá)30次左右。

制茶工藝精雅。唐代團(tuán)餅茶有著11道制茶工藝：“采茶、蒸茶、搗茶、拍壓、裝模、出模、列茶、穿孔、烘焙、成穿、封藏”。發(fā)展至今不同的茶品的制茶過程，有著獨特的炒制技藝，大多綜合4種以上的手法，以西湖龍井茶為例，手藝高超的師傅有按、抹、翻、抖、甩、拓、扣、壓、挺、磨等十大炒制手法，極盡匠心，保證茶葉品質(zhì)，盡顯雅致。

沖泡的水、茶具也有精微的標(biāo)準(zhǔn)?！恫杞?jīng)》云：“其水，用山水上，江水中，井水下”，陸羽推崇以山泉水煮茶最好，如西湖雙絕——龍井茶葉虎跑水之說。而山泉水最好采用乳泉、石池流動緩慢的水，瀑布、涌泉等湍急的水不宜取用。取用江河的水要去遠(yuǎn)離人群的地方，井水則相反。而現(xiàn)代對泡茶水溫也很注重，一般不取100攝氏度沸水沖泡，認(rèn)為80-85攝氏度為宜，這樣泡出的茶湯才能鮮亮，滋味清爽，內(nèi)含的營養(yǎng)物質(zhì)不被破壞。

茶具雅致。茶具的運用大致有3個時期，“遠(yuǎn)古時期”以素土陶罐為主，“唐煮宋點”時期，盛行龍鳳團(tuán)茶、點茶斗茶，以觀賞純白湯色和湯花為要，講求越白越好，茶具則以“黑釉盞”為佳。宋朝龍鳳團(tuán)茶，制作需要耗費大量人工和時間，成本昂貴，制作工藝繁瑣精湛，有“小團(tuán)，凡二十餅重一斤，其價直金二兩”的說法，大約相當(dāng)于現(xiàn)在24,000人民幣，可見其珍貴的程度。到“明清”時期，由于明太祖朱元璋“罷造龍團(tuán)、葉茶上貢”政策，提倡“瀹茶法”，“一煮便啜”，讓飲茶深入平民百姓生活，茶盞材料也轉(zhuǎn)變?yōu)榘状苫蚯嗷ù?，以便更好地襯托瀹茶后茶湯的顏色。明代簡化飲茶方式，用具也更加多元化，文人墨客參與到茶具的設(shè)計中，有刻字題詞，有雕龍畫鳳，使得茶具更具藝術(shù)性。清代茶具則首推紫砂，紫砂茶具泡茶，不奪茶香，壺壁能吸附茶香，能持久保香，紫砂壺色調(diào)古樸雅致，意蘊幽深曠遠(yuǎn)，有“土與黃金爭價”的說法。

2.4 吉利祥瑞象征

宋代在朝儀中加入茶禮，贈送茶葉，被視為是一種至高無上的禮遇。宋仁宗每次到南郊祭拜天地時，會賞給中書省一餅，樞密院一餅，四位宰相級重臣各半餅。歐陽修居官二十年，才得到過一餅龍鳳團(tuán)茶。民間婚俗當(dāng)中也將茶視為吉利祥瑞的象征。明代許次紓《茶流考本》強調(diào)“茶不移本，植必生子”，以茶“堅韌不移”喻愛情“矢志不渝”。必生子，喻意多子多福?；榧薅Y儀在古代以“三茶六禮”代指，訂婚時下茶，預(yù)祝生男育女；結(jié)婚時定茶，寓意孝敬長輩；洞房時合茶，寓意百年好合早生貴子。

茶被當(dāng)做圣潔祭品，用來禮佛奉神，杭州有“以茶奉神”的習(xí)俗，傳說觀世音菩薩諸神佛陀，都是以素食為生，以清茶祭祀敬奉，可祈求神靈庇護(hù)。杭州春節(jié)期間，習(xí)慣用“以茶代酒”，祭祀天地，以求來年風(fēng)調(diào)雨順。春節(jié)期間，在茶中加入青橄欖和金桔做成“元寶茶”，寓意新春吉利，財源興旺。舊時杭州在修葺房屋、上梁立柱時，都會灑茶葉、米粒，以求屋宅安寧，辟除邪氣。住在湖邊的人，為防止水鬼作祟，也會將茶葉灑在湖中，以求驅(qū)魔保平安。

2.5 健康長壽象征

茶在正式成為飲料前主要是作為藥物出現(xiàn)在人們的日常生活中，《神農(nóng)本草》中記載：“得茶而解之”，印證茶有解毒功效。清代陸次云《湖壖雜記》龍井篇，記述龍井茶“為益于人不淺，故能療疾，其貴如珍，不可多得”。茶葉被視為有益健康，能治療疾病的植物。

自古茶便是健康長壽的象征。西漢吳理真手植七株茶樹，被后世譽為“仙樹”，有“服之四兩，即地成仙”的說法，賦予茶葉“長壽”的寓意。以茶促壽，在古代文獻(xiàn)中有許多記載?！对娊?jīng)?幽風(fēng)?七月》中寫道：“采茶薪梧，食我農(nóng)夫”，寫出了勞動者以采食茶葉的艱辛生活，從而“以介眉壽”，頤養(yǎng)天年。古人以“茶壽”雅稱108歲，代指長壽老人。五代學(xué)者王文錫在《茶譜》中記載道：茶是“萬病之藥”，有“返老還童之功”?！杜f唐書?宣宗紀(jì)》記載道：洛陽來了位130多歲的僧人，宣宗問他：“服何藥如此長壽？”僧答：“貧僧素不知藥，只是好飲香茗，至處唯茶是求。”借僧人表達(dá)飲茶是長壽的秘訣。

發(fā)展至今，茶在杭州依然被當(dāng)做是延年益壽的保健品。茶中富含茶多酚（Tea polyphenol）、氨基酸（Amino acid）、茶多糖（Tea polysaccharide）、有抗氧化，延緩衰老，抗癌、抗腫瘤，調(diào)節(jié)免疫力，降“三高”，保護(hù)心血管之功效。

3 茶文化的具體景觀應(yīng)用

龍井茶園和茶文化史跡，是杭州西湖世界文化景觀遺產(chǎn)的重要組成內(nèi)容，是自然與文化完美融合的典范。茶景觀是茶文化的外在表現(xiàn)，茶文化則是景觀游覽者的審美內(nèi)核。游覽者在茶旅游中所擁有的獲得感和審美情趣，是通過景觀塑造得以實現(xiàn)的。

3.1 虛景營造

杭州西湖景觀的精妙之處，便在于“象境”和“意境”的融合，不僅注重景觀實在的表現(xiàn)，也注重“虛景”的營造。如“雨打芭蕉”、“殘荷聽雨”、“柳浪聞鶯”、“寶石流霞”、“南屏晚鐘”等，風(fēng)聲雨影、鳥語花香、日月星辰、云霧霞露皆能入景。虛實相生，將虛景融合在景觀實景中。如杭州茶葉博物館（龍井館）中，巧妙應(yīng)用“茶歌”。在山地茶田中，設(shè)置景觀喇叭，定時播放茶歌或清揚幽婉、凝神靜心的弦樂，在茶中行走，聽古箏舊音，清香繞指，日影斑駁而人影幢幢，更添“偷得浮生半日閑”之效。

同樣，在西湖游船中，有一種名為“茶船畫舫”的，也注重聲景的營造。湖中扁舟一葉，茶香滿湖，舊時弦音與眼前笑語，更甚于湖面粼粼波光。游客能一面坐船觀賞西湖兩岸風(fēng)光，也能一面品茶點、茶食，享受弦樂小曲與戲曲精彩表演。

3.2 得景隨形

茶園景觀中，根據(jù)地形的起伏，力求不破壞原有風(fēng)貌，因地制宜，巧設(shè)觀景點。地勢平坦宜設(shè)置廣場、草坪花境等，便于人群集散，在制高點設(shè)置觀景平臺如茶壇或休息亭廊，供游覽者遠(yuǎn)眺風(fēng)景、休憩（圖2）。順應(yīng)自然風(fēng)貌但也要巧于利用地形設(shè)計來美化景致，如景觀雜亂喧鬧之地，可以通過壘造地形，進(jìn)行視線障擋和空間分隔。景域開闊之地，有景可借之處，切忌破壞觀賞視線，宜打造通透的觀賞景線。

圖2 茶壇

3.3 植物配置

遵循以茶樹為主，開花色葉植物為輔的原則。將觀賞效果和生態(tài)習(xí)性適宜的植物與茶樹套種或混種，增加茶園整體景觀的觀賞性，豐富四季景觀。如杭州天目茶園，在茶田中混種櫻花、紫薇、銀杏。冬賞茶花、春賞櫻花、夏賞紫薇、秋賞銀杏，豐富四季景觀，突出不同時期不同特色的植物景致。同時，注重植物文化搭配，如與竹、梅、蘭等傳統(tǒng)君子植物文化搭配，加深茶之高尚品格內(nèi)涵體驗。

3.4 道路設(shè)計

奉行連貫、協(xié)調(diào)的要求，滿足各種交通功能需求，進(jìn)行整體道路分級規(guī)劃設(shè)計，不同道路等級，采用不同設(shè)計規(guī)范。而不通車的二、三級游園道路，則需要注重景觀“個性”，巧用景觀橋、汀步等道路形式進(jìn)行空間連接，在鋪裝上，融入茶文化元素符號，例如茶葉博物館中“茶”字鋪裝。材質(zhì)上做到與整體環(huán)境協(xié)調(diào)，不采用夸張花哨的鋪裝，建議采用與茶文化簡樸精微氣質(zhì)相符的古樸素雅的鋪裝面如斧鑿面黃崗巖、蘑菇面石板等（圖3）。

圖3 茶文化鋪裝

3.5 景觀小品

景觀小品是除茶樹本身外，最主要的茶文化審美載體，是茶文化景觀中最直接的外在表現(xiàn)（圖4）。在設(shè)計時根據(jù)景觀主題，進(jìn)行特色設(shè)計，傳達(dá)茶文化內(nèi)涵?？梢?jīng)據(jù)典，利用傳說典故，雕塑與茶文化相關(guān)的人物形象，如吳理真、陸羽等。也可將茶元素抽象為設(shè)計語言，利用茶葉元素設(shè)計景觀小品造型，如茶葉垃圾桶、茶葉花紋景觀燈、宣傳標(biāo)識等。也可建造茶文化景墻，進(jìn)行空間分隔，增加景觀視覺焦點。井，是茶園中特色景觀小品，在塑造“井”形象時，注重井沿設(shè)計，可以在井沿上雕刻祥云、龍紋等傳統(tǒng)吉祥符號增加文化氛圍。

圖4 茶葉造型小品

3.6 建筑風(fēng)貌

景觀中與茶文化相關(guān)的建筑主要為茶館、茶博物館、茶亭。建筑形制一般仿制中國傳統(tǒng)古典建筑，突出環(huán)境的古樸靜雅。在需要科普世界茶文化時，也可仿造其他國家典型建筑形式，增強文化氛圍如杭州茶葉博物館（龍井館）目回茶空間——日式茶室（圖5）。在表現(xiàn)茶文化和主題內(nèi)涵上巧于利用“楹聯(lián)匾額”，通過詩文題詞，來點題，彰顯茶文化。

圖5 目回茶室

4 結(jié)語

杭州致力塑造茶文化景觀，發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)，推進(jìn)茶旅游，多處著手提升“中國茶都”的影響力。茶文化能通過園林景觀得以傳承和發(fā)揚。茶文化發(fā)祥于人們的日常生活，又通過與園林景觀的融合回歸到人們的日常生活中，在景觀游覽的同時感悟優(yōu)秀的茶文化，體會禪道人生哲理，益于身心的洗滌，也助于傳承中國文化景觀審美情趣，增強中國茶文化自信。在未來發(fā)展既要保護(hù)茶田種植面積和環(huán)境，也要注重手工炒茶技藝傳承，塑造品牌效益，繼承和創(chuàng)新優(yōu)良茶品種，注重茶文化的全面繁榮。