十堰茶產(chǎn)區(qū)GABA TEA工藝推廣及功效、沖泡方法研究

林輝山，李曉梅

（湖北工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院 創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)學院，湖北 十堰 442000）

十堰是我國高香型綠茶重要產(chǎn)地，有“有機綠茶之鄉(xiāng)”的美譽，也是全國茶葉生產(chǎn)優(yōu)勢產(chǎn)區(qū)。茶產(chǎn)業(yè)是十堰山區(qū)農(nóng)民的支柱產(chǎn)業(yè)、綠色產(chǎn)業(yè)、特色產(chǎn)業(yè)，全市65%的鄉(xiāng)鎮(zhèn)、57%的村、54%的村民小組均種植茶葉。截止2020年，全市的茶葉種植面積為82萬畝，整體產(chǎn)量為2.2萬噸，整體產(chǎn)值為33億元。茶葉產(chǎn)值、畝平效益分別位列于全省的第三、第二，茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展對十堰市的整體經(jīng)濟增長有促進作用?！胺?wù)區(qū)域經(jīng)濟，助推產(chǎn)業(yè)升級”是湖北工業(yè)職業(yè)技術(shù)學院的辦學宗旨，近年來，我校一村多學生余盛林《老母荒百年老茶產(chǎn)業(yè)扶貧推廣》項目在全省、全國多個創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)大賽中獲獎，在一定程度上得益于GABA TEA的獨特工藝，筆者結(jié)合多年來對該項目的輔導(dǎo)，對十堰茶產(chǎn)區(qū)GABA TEA工藝推廣及功效、沖泡方法進行粗淺闡述。

1 GABA TEA的定義

Y-氨基丁酸（Gamma-aminobutyric acid），簡稱為GABA，又名為氨酪酸。它是一種廣泛存在于動植物體內(nèi)的活性物質(zhì)，也是天然存在的非蛋白質(zhì)氨基酸，其化學名稱為 4-氨基丁酸。分子式：C4H9NO2，分子量：103.12。

圖1 GABA的分子結(jié)構(gòu)式

γ-氨基丁酸是在哺乳動物中樞神經(jīng)系統(tǒng)中可以起到抑制性神經(jīng)傳達的作用，30%的中樞神經(jīng)突觸部位則是以GABA為傳遞介質(zhì)。在人體大腦的皮質(zhì)層、海馬、丘腦、基底神經(jīng)節(jié)以及小腦等部位有重要的調(diào)節(jié)作用。有相關(guān)研究表明，人體內(nèi)缺少GABA的情況下，會出現(xiàn)焦慮、不安、疲倦等不良情緒。

GABA-TEA是一種含高量γ-胺基丁酸（γ-Aminobutyric acid）的天然茶葉新制品。GABA含量在150mg100g以上的茶葉稱為GABA茶，同時具有茶葉和GABA的雙重保健功效。

GABA-TEA最早是日本醫(yī)學津志田博士在1987年，通過研究茶樹氨基酸代謝變化過程中發(fā)現(xiàn)的物質(zhì)，新鮮茶箐位置處于長時間的厭氧狀態(tài)下，會在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生高含量的γ-胺基丁酸。γ-胺基丁酸本身具有良好的保健功能，且這種茶在喝的過程中比較順口，所以，又被稱為“順口茶”，喝此茶可以讓人精神抖擻，不易出現(xiàn)疲勞的情況。1988年日本就開始積極進行對于GABA-TEA的研究，同時進行了有關(guān)GABA-TEA降血壓功效的動物試驗，同年日本推出了商品化的GABA-TEA上市，且GABA含量越高，商品價格越貴。

2 GABA TEA的工藝

GABA TEA的制作工藝跟普通茶最本質(zhì)的不同在于無氧和有氧的區(qū)別。一般正常制造的茶葉，均是在有氧的狀態(tài)下制造，這種有氧狀態(tài)下加工制作的茶葉，均不含或僅含少量的γ-胺基丁酸。而GABA TEA的制作工藝是要在無氧狀態(tài)下進行，方法主要有厭氧機制法（厭氧/好氣交替處理）、葉面噴施、微波等技術(shù)，加速Y-氨基丁酸的富集，使其GABA含量達到Y(jié)-氨基丁酸茶150mg/100g的標準。

GABA TEA的制作工藝復(fù)雜，從新鮮茶菁到成品干茶出爐至少要四天以上時間，包含準備攤曬青、交替發(fā)酵及分段烘焙等制程，在交替發(fā)酵制程中采用至少五個發(fā)酵步驟，每個發(fā)酵步驟都具有一個厭氧發(fā)酵及一個有氧發(fā)酵，通過厭氧發(fā)酵及有氧發(fā)酵的交替進行，以提高茶葉中γ—氨基丁酸的含量。（見表1）

表1 GABA富集研究現(xiàn)狀

我們在老母荒茶區(qū)的6月份采摘當?shù)夭柁r(nóng)們廢棄不采的一芽四五葉等原料（福鼎大白），經(jīng)過鮮葉→攤放（1h）→厭氧→殺青→揉捻→干燥等加工過程，多次優(yōu)化厭氧處理時間、攤放時間等加工工藝，測定結(jié)果表明，成品茶中的GABA含量都大于150mg/100g，感官審評表明，GABA TEA滋味醇正回甘，無明顯的苦澀味。

3 GABA TEA的功效

γ-氨基丁酸本身屬于非蛋白質(zhì)氨基酸，可以起到降壓、抗驚厥、預(yù)防癲癇病等作用，還可以改善睡眠，避免抑郁，改善腦細胞活性，在醫(yī)藥、保健、農(nóng)業(yè)等領(lǐng)域有重要作用。

3.1 降壓

1955年Takahashi博士最早證實GABA具有降壓功效（抑制血壓上升）。1982年Billingsley 博士在Brain Res.Bull證實GABA具有阻斷末梢神經(jīng)訊息傳遞，抑制血壓上升之證據(jù)。1987年日本國立茶試場津志田博士發(fā)現(xiàn)GABA TEA的制造法。1987—1988年日本大森正司博士進行GABA TEA的動物及人體臨床試驗，證實高血壓患者只要一天三杯GABA TEA茶（3公克/150毫升）即具有良好的降血壓功效。2001年中國湖南省茶研所與湖南省老年醫(yī)院進行GABA茶降血壓臨床試驗，以50個病例（25個對照組）證實GABA茶具良好的降血壓功效。

3.2 助眠

據(jù)日本醫(yī)學專家研究表明，人在睡眠時可以產(chǎn)生GABA，睡眠深沉時，GABA含量會很高，而GABA能阻止與焦慮相關(guān)的信息抵達腦指示中樞，從而使人達到深層睡眠狀態(tài)。所以在睡前30分鐘飲用GABA TEA，會使人更容易入睡，保持良好的睡眠質(zhì)量。

3.3 解酒

研究表明，GABA還具有良好的解酒保健功效。飲酒前30分鐘喝一杯GABA TEA可預(yù)防醉酒頭痛，飲酒后飲用GABA TEA可促進酒精代謝，減輕酒精引發(fā)的身體不適癥狀。

4 GABA的安全性

有氧狀態(tài)下，普通茶葉會產(chǎn)生大量的麩胺酸和天門冬胺酸，其中僅含有少量的丙胺酸以及γ-胺基丁酸。GABA TEA在無氧環(huán)境下，可以通過長時間的厭氧發(fā)酵，減少麩胺酸和天門冬胺酸的含量，而γ-胺基丁酸和丙胺酸則可以增加8～10倍。這說明GABA TEA中所包含的γ-胺基丁酸和丙胺酸可以通過茶葉的天然成分中轉(zhuǎn)換而獲得，屬于純天然的茶葉制品。2001年，日版將GABA納入為食品級，2005年，臺灣衛(wèi)生署則是將GABA成分列入到食品等級中。2009年9月27日，中國衛(wèi)生部將GABA納入到新資源食品中，可口可樂、固力果等品牌都已經(jīng)開發(fā)了添加GABA的食品，其中包含咖啡、巧克力、牛奶、泡面等。

5 沖泡方法

5.1 一般沖泡方法

可依個人喜好選擇蓋碗、壺、玻璃杯均可，適量置入5克左右茶葉，以開水沖泡2～3分鐘即可飲用。因GABA茶是由厭氧發(fā)酵而制成，故風味獨特，跟正常茶葉相比，香味稍遜，但湯色橙紅明艷，滋味醇和，葉底黃綠勻齊，沖泡次數(shù)也比普通紅茶次數(shù)多2-4倍以上。

5.2 冷泡法

將一瓶約500ml左右的礦泉水倒掉約5ml的水，再放入5克左右的茶葉，充分搖晃20～30分鐘后即可飲用，或靜置1～2小時茶的風味更佳。也可在酷暑季節(jié)將冷泡茶放入冰箱冷藏后飲用。冷泡法中，茶葉帶甜味的小分子氨基酸先溶出，而苦味的單寧酸、咖啡因較不易釋出，所以口感較為甘甜。

5.3 燜泡法

十堰的茶園多以產(chǎn)綠茶為主，且以四月份綠茶芽茶為佳，而綠茶尤其芽茶最怕燜泡。老母荒茶區(qū)研制的GABA TEA采自五月至十一月的一芽四五葉等大葉子茶，加上厭氧的獨特工藝，此茶最喜燜泡，越燜滋味越醇厚，助眠及解酒功能也越佳。

6 社會價值

根據(jù)1994年竹內(nèi)敦子等人的研究表明，厭氧處理的不同溫度（4℃～37℃）之間氨基酸含量差異不大，但不同的氨基酸含量變化情況有差異：溫度較高（25℃或37℃）時，則產(chǎn)生較多的GABA。

根據(jù)這一特性，老母荒茶產(chǎn)區(qū)制作GABA TEA的茶原料均選取春茶結(jié)束后的一芽四五葉茶青，從頭茶到三茶，從春茶、夏茶到秋茶都可以生產(chǎn)GABA TEA，且在六七月份達到采茶高峰，采摘期甚至可延長至十一月份，項目團隊在老母荒茶區(qū)GABA TEA的研發(fā)開啟了十堰夏秋茶開發(fā)利用的新篇章。不僅可以降低茶葉制作成本，還可為農(nóng)民創(chuàng)收致富，提高茶農(nóng)采摘積極性，一次性解決采茶工難覓、茶園荒廢、大量高山茶鮮葉資源浪費等問題。

十堰茶產(chǎn)區(qū)多以綠茶為主打產(chǎn)品，基本只采春茶，不采夏秋茶，春茶的采摘也多是以芽尖為主，不采大葉茶，為解決大量優(yōu)質(zhì)茶資源的浪費問題，我校己在老母荒茶區(qū)建設(shè)了GABA TEA研發(fā)試驗室，并選取多個良種生產(chǎn)基地，在致力于推廣GABA TEA制作工藝的同時，進一步開展了GABA TEA的配套機制工藝研究，以降低生產(chǎn)成本，擴大生產(chǎn)規(guī)模。通過近三年的研究探索，已成功制定出切實可行的GABA TEA機制工藝，且產(chǎn)品性能穩(wěn)定，產(chǎn)量可以大大提高。