冰鮮技術在白條鴨生產(chǎn)中的應用

毛春財 龔婷婷

江西煌上煌集團食品股份有限公司 江西南昌 330200

冰鮮技術也稱冷鮮技術，是指禽類產(chǎn)品如雞、鴨、鵝等經(jīng)過宰殺處理后以-4℃冰水或風冷處理，迅速降溫至-4～4℃，且在后續(xù)的加工及銷售過程中持續(xù)保持0～4℃低溫作用的一種產(chǎn)品保鮮技術。其產(chǎn)品保質期(一般是1～15d)比較短，一般應用于雞、鴨、水產(chǎn)品等食品保鮮，該種貯藏保鮮技術的產(chǎn)品一般稱之為冰鮮雞、冰鮮鴨、冰鮮水產(chǎn)品。作為國家農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)——江西煌上煌集團食品股份有限公司積極響應國家市場監(jiān)督總局的文件精神：(1)限制活禽交易和宰殺；(2)鼓勵有條件的地方推廣活禽集中宰殺；(3)逐步取消活禽市場交易。煌上煌率先推行冰鮮技術應用于活禽屠宰加工生產(chǎn)線，重點在農(nóng)貿(mào)市場、批發(fā)市場布局生鮮門店。煌上煌以解決老百姓實際生活需求為出發(fā)點，立足和服務于廣大農(nóng)戶，打造“一條龍”式的產(chǎn)業(yè)一體化，向社會提供健康、安全、放心的生鮮肉鴨系列產(chǎn)品。

1 冰鮮技術發(fā)展前景

冰鮮技術是產(chǎn)品通過冰水冷卻至-4～4℃，然后在0～4℃溫度條件下包裝、加工、流通、零售、短距離貯藏運輸?shù)囊环N新興食品。廣泛應用于雞、鴨、魚、畜禽肉等產(chǎn)品貯藏運輸過程中。利用冰鮮技術所加工的食品，稱為冰鮮食品[1]。

調查研究表明：在發(fā)達國家中，冰鮮食品的每年人均消費量是50kg以上，且每年以30%逐漸遞增。毫不夸張地說，冰鮮食品已成為全球發(fā)展最快的食品之一。據(jù)統(tǒng)計分析，我國連鎖超市中冰鮮食品的銷售額在銷售的食品種類中名列前茅。隨著冰鮮食品的迅猛發(fā)展，已成為食品行業(yè)的朝陽產(chǎn)業(yè)。

隨著城鎮(zhèn)居民消費觀念和消費水平的提升，冰鮮食品的發(fā)展有著巨大的市場空間。此外，隨著城市化建設的快速發(fā)展，中等、特別是大城市居民生活觀念和生活節(jié)奏都在轉變，生活節(jié)奏加快，居民選擇外賣的意愿增加，這就為將來配餐行業(yè)提供了廣闊的市場前景。

2 冰鮮食品企業(yè)將要面臨的機遇、競爭和挑戰(zhàn)

2.1 居民生活水平提高、生活節(jié)奏加快為冰鮮食品產(chǎn)業(yè)提供更寬闊的市場

隨著現(xiàn)代化社會的快速發(fā)展，人民生活向快節(jié)奏方向發(fā)展，生活水平提高也更加智能化，大量的電子產(chǎn)品像冰箱、冰柜步入家庭中成為生活必需品，這些變化為冰鮮的食品快速發(fā)展提供了必備條件。目前，全球冰鮮食品的品種在3 500種左右，總產(chǎn)量超過了6 000×104t。冰鮮食品作為目前全球發(fā)展最快的工業(yè)食品之一，其貿(mào)易量迅速擴增，每年以20%左右的速度增長。

在我國，冰鮮食品從20世紀90年代發(fā)展起來，如今年產(chǎn)量超過1 000×104t，每年的增幅超過20%。冰鮮食品成為我國21世紀發(fā)展最快的食品加工產(chǎn)業(yè)，其良好市場前景在未來發(fā)展很值得期待。

2.2 城市興起的超市化轉變直接加速了速凍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進程

在我國，連鎖超市揭開了城市超市化進程的序幕。2000年以前，連鎖超市大都是面積為幾十平方米的便利店，超過500平方米的店很少有，商品流通大都是批發(fā)，食品和日用品是最主要的產(chǎn)品。超市化進程尚處于萌芽狀態(tài)，與供應食品的生產(chǎn)商之間的聯(lián)系不大。

進入21世紀后，城市超市化發(fā)展迅猛引發(fā)了巨大轉變。體現(xiàn)在國外的零售業(yè)巨頭涌入國內(nèi)連鎖開店，與此同時，國內(nèi)大型商業(yè)企業(yè)也緊隨發(fā)展。涌現(xiàn)出一大批以3 000～20 000m2為特點的大型連鎖超市(賣場)，全球零售業(yè)前三的世界500強企業(yè)沃爾瑪、家樂福、麥德龍紛紛入駐進來，國內(nèi)的華潤萬家、永輝等零售企業(yè)同時也在快速發(fā)展，這些猶如雨后春筍在國內(nèi)省會級以上大城市齊冒出來。它們的入駐加速了速凍產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進程。

2.3 城市超市化給食品流通渠道帶來的影響

隨著社會不斷發(fā)展，超市化進程由于市場需求得以實現(xiàn)快速化發(fā)展；與此同時，針對消費者需求，倡導以下終端消費特點：

(1)城市消費者的多層次性；

(2)城市消費者對產(chǎn)品需求的多樣性；

(3)城市消費者的挑剔性，主要體現(xiàn)在對產(chǎn)品特性如包裝、口感、外觀等方面提出的高要求；

(4)超市針對消費者做出的市場敏銳性，體現(xiàn)在促銷活動的反應速度；

(5)超市品牌的樹立對銷量的幫助，體現(xiàn)在能夠繞過媒體傳播以現(xiàn)場直銷方式進行銷售，效果明顯。

2.4 城市和農(nóng)村消費對冰鮮食品的市場需求

依據(jù)國民經(jīng)濟發(fā)展綱要，未來全國城市化水平提高20個百分點，2020年全國食品冷庫總量達到7 080×104t，新增庫容1 027.5×104t，同比增長16.98%，隨著生活質量居民消費認知的提高，冰鮮食品的潛在市場需求也逐年增加。

3 冰鮮食品企業(yè)發(fā)展的新方向

3.1 明確企業(yè)的發(fā)展前景和戰(zhàn)略途徑

目前，冰鮮食品的發(fā)展空間及前景毋庸置疑潛力都巨大，一些中小甚至是新入門的企業(yè)容易貪大求全、迷失方向，導致品牌既沒有優(yōu)勢產(chǎn)品又缺少核心市場競爭力。

在冰鮮食品這樣的朝陽產(chǎn)業(yè)里，要想快速擺脫企業(yè)困境，需要做到以下兩點：

(1)基于企業(yè)目前的現(xiàn)狀，確立企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略明確發(fā)展方向，重點發(fā)展自己最強、最有優(yōu)勢的產(chǎn)品，并作為核心；

(2)企業(yè)需集中優(yōu)勢，果斷淘汰無競爭力項目，以產(chǎn)品為核心打造屬于自己的企業(yè)品牌。

3.2 建立長期有效的管理控制體系

企業(yè)的管理控制體系必須做到以下3點：

(1)確立企業(yè)長遠發(fā)展戰(zhàn)略目標；

(2)在此基礎上對組織架構、業(yè)務流程、以及績效評估進行合理優(yōu)化；

(3)獲得企業(yè)配合和技術支持，只有這樣才能全面提升企業(yè)的管理水平。

3.3 建立完善的高效低耗物流體系

基于冰鮮食品低溫保鮮的產(chǎn)品特性，為了保證產(chǎn)品質量必須降低運輸成本和損耗，建立完善、高效的物流管理體系。

4 冰鮮食品特點

4.1 冰鮮食品物流成本高

冰鮮食品不同于冷凍食品，它的保鮮期要更短，加工后需要盡快從生產(chǎn)地運達目的地，比如借助空運運輸，物流成本高，價格也就高了。

4.2 冰鮮食品質量更好

冰鮮產(chǎn)品相比于冷凍食品，有以下特點：

(1)處理過程更溫和、更合理；

(2)沒有冰晶不會破壞原料組織，也不會引起變性；

(3)不會導致營養(yǎng)流失而變質。

因此冰鮮食品比冷凍食品的營養(yǎng)價值更高，口感也更好。

冰鮮技術可以說是在冷凍肉制品技術上突破的創(chuàng)新技術，不同于冰凍食品，食用前無須解凍，能夠最大限度的保留食品中營養(yǎng)成分如蛋白質、礦物質、維生素等。

此外，冰鮮食品還有一個特點，在冷鏈條件下，肉體表面能自然形成一層減緩原料水分揮發(fā)的干燥膜，對原料本身起到保護作用[2]。

因此，保質期內(nèi)的冰鮮食品無論色澤、口感還是肉質都更佳，質量能夠得到保證。

4.3 冰鮮食品在安全和衛(wèi)生方面優(yōu)于生鮮

生鮮禽類產(chǎn)品由于保護措施有限，在加工到零售環(huán)節(jié)受空氣、運輸車和包裝等方面影響，容易大量繁殖細菌，引起腐敗變質。

冰鮮禽類產(chǎn)品是規(guī)范化標準化加工生產(chǎn)，從原料檢疫、宰殺、分割到包裝、運輸、貯藏、銷售的全過程一直處于嚴格監(jiān)控下，溫度維持在0～4℃的冷鏈狀態(tài)，能夠極大的抑制微生物，防止污染發(fā)生。因此，冰鮮食品更安全、更衛(wèi)生、更有保障。

5 冰鮮白條鴨工藝

5.1 冰鮮白條鴨加工技術

煌上煌冰鮮白條鴨加工技術工藝包括宰前管理,致暈工藝參數(shù),放血方式和時間,燙、脫毛方式和條件，去內(nèi)臟程序，同步檢疫要求，胴體冰鮮冷卻，包裝條件等工藝而完成，尤其適合于批量加工冰鮮白條鴨。冰鮮技術應用對冰鮮白條鴨品質具有較好的保護作用，降低類PSE肉的發(fā)生率，保證冰鮮鴨的口感、色澤和營養(yǎng)價值，是一種理想的冰鮮白條鴨加工方法[3]。

5.2 冰鮮加工工藝

5.2.1 活鴨運輸

活鴨的運輸時間不得超過4h，在運輸過程中將溫度嚴格控制在25～26℃；禁食時間應控制在6～8h之間，宰前1h禁止飲水。

5.2.2 靜養(yǎng)

活鴨靜養(yǎng)時間不超過3h。

5.2.3 致暈

致暈采用高壓低頻電致暈確?；铠喠⒓词ブX，并持續(xù)至少40s；所述高壓低頻電是380V,電流100mA，頻率50Hz。

5.2.4 刺殺(放血)

刺殺包括所有被電致暈的活鴨，必須在致暈后50s內(nèi)完成刺殺，準確切開頸動脈放血，避免切斷氣管食道，180s內(nèi)完成放血。

5.2.5 浸燙脫毛

浸燙脫毛包括用浸燙水水溫為59～61℃，時間為40～90s，浸燙后脫毛或浸燙水水溫為51～54℃，時間為90～120s浸燙后脫毛。

5.2.6 冷卻

冷卻過程包括預冷卻和終冷卻，總時間不低于30min。預冷卻期間，水溫不高于5℃，以肉鴨為例解凍時需朝逆水流的方向移動，以保證干凈的水源來接觸肉鴨，單只鴨的用水量在超過1L，時間占總時間的1/2～2/3；終冷卻期間，水溫控制在0～2℃，以冷卻水或冷水加1/3冰塊處理，每只用水量超過1.5L，終冷卻后鴨胴體的核心部位溫度降至5℃以下。

5.2.7 冰鮮貯藏

將冷卻后的肉鴨瀝干冷卻，后將肉鴨按產(chǎn)品需求進行分級、包裝貯藏在-2～4℃保鮮庫實施冰鮮貯藏。

5.3 冰鮮技術意義

冰鮮技術應用于白條鴨生產(chǎn)，活鴨經(jīng)過集中屠宰后，將鴨胴體經(jīng)冰水冷處理1h內(nèi)迅速降到冰點(-1～2℃左右)，在后續(xù)的加工、流通和零售過程中需要持續(xù)冷處理作用保持在冰點(-1～2℃左右)，以達到冰鮮的效果。

包括凈膛后的整只鴨，應用冰鮮技術生產(chǎn)的白條鴨，我們稱之為冰鮮鴨。冰鮮鴨具有食用安全、保質期長、肉質鮮美等優(yōu)點，深受消費者的青睞，市場需求不斷增加。由于加工技術的限制，目前市場上銷售的冰鮮鴨品質良莠不齊，PSE肉發(fā)生率較高，水分流失嚴重，造成保質期短，感官品質不佳。冰鮮鴨的生產(chǎn)涉及前管理、致暈、放血、燙、脫毛條件、去內(nèi)臟程序、同步檢疫、胴體冷卻、包裝等工序，每個技術環(huán)節(jié)都與冰鮮鴨的品質密切相關。因此，采用系統(tǒng)、科學、易于操作的冰鮮鴨加工方法有助于提高冰鮮鴨的品質，具有較大的應用潛力和需求。

6 冰鮮鴨感官識別

依據(jù)冰鮮鴨的特點，我們總結冰鮮鴨感官識別方法，主要有以下幾種。

6.1 感官識別法

看鴨肉表面的肉色和脂肪，若肉色無光澤發(fā)暗、變干，則不合格；脂肪無光澤或呈灰綠色則為不合格。

6.2 氣味識別法

鴨肉聞到酸味視為不合格；有刺鼻腥臭味則為變質肉。

6.3 觸摸識別法

用手觸摸鴨肉表面，若呈微干且切面黏手為不合格；若表面極為干燥、且伴隨嚴重的黏手為已變質肉。

6.4 按壓識別法

按壓鴨肉表面若其凹印恢復較慢，則為不合格；若凹印不能恢復，則為變質肉。

7 結論

通過冰鮮技術在白條鴨生產(chǎn)上的應用，提高冰鮮鴨的品質，提供一種能夠生產(chǎn)出健康安全、品質優(yōu)異、營養(yǎng)價值高的冰鮮鴨加工方法，符合實際生產(chǎn)和需要，有利于推廣和應用；全程質量控制技術具有操控方便，效果顯著的特點，具有廣闊的市場前景。

煌上煌已在冰鮮技術實施中獲得了一定的經(jīng)濟效益，并且降低白條鴨生產(chǎn)過程中的品質穩(wěn)定性和食品衛(wèi)生問題，提高了白條鴨產(chǎn)品的保質期、產(chǎn)品肉質柔軟。冰鮮技術已成為煌上煌發(fā)展中的里程碑的技術革新，同時也是煌上煌成為百年企業(yè)的技術保障。