不同保存方式下土雞肉品質(zhì)及微生物變化規(guī)律的研究

袁 紅 舒相華 宋重鏡 李永薈 張王芝 林鈞藝 解水梅 耿志誠 張雅倫 黃 鑫 張智慧 潘 瓊 羅 高 李鑫漢 羅班乾 李 鮮 宋春蓮*

1.云南農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院 云南昆明 650201 2.昆明偉牧得生物科技有限責(zé)任公司 云南昆明 650201 3.云南省永德縣畜牧獸醫(yī)局 云南永德 677600 4.云南省昭通市畜牧局 云南昭通 657000

土雞一般指地方品種血緣的雞，利用一種或幾種中國地方雞品種為素材育成的品系或配套系等[1]。云南土雞以武定雞、無量山烏骨雞、茶花雞等較為出名，肉質(zhì)鮮美、風(fēng)味獨(dú)特，受到廣大民眾的喜愛，但鮮雞肉運(yùn)輸不方便，保質(zhì)時(shí)間短，因此對肉品進(jìn)行保鮮技術(shù)研究，有利于擴(kuò)大銷售。對于冷鮮肉的貨架期及品質(zhì)變化問題的研究也成為了大家研究的熱點(diǎn)[2～4]，肉類保鮮的目的是為了延長肉類可食用的期限，同時(shí)最大限度保持肉類原有的狀態(tài)、風(fēng)味和口感。

目前肉類的保存方式主要是通過物理抑菌、化學(xué)抑菌、添加天然抑菌劑等方式減少或抑制腐敗微生物的繁殖而達(dá)到有效保存肉類的目的。但由于大多數(shù)的保存方式中都添加了外來物質(zhì)，或儲存方式以破壞肉類原有組織結(jié)構(gòu)為前提，或多或少會破壞肉品質(zhì)原有的形態(tài)、滋味和口感。而低溫儲存最大限度的保留了肉品應(yīng)有的狀態(tài)、口感和滋味，被廣泛應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)中。但目前低溫保存方式中，除了對4℃及-18℃研究應(yīng)用較多外，其他溫度帶的低溫儲存方式報(bào)道不多，特別是關(guān)于低溫真空保鮮研究則更少。

真空包裝也稱減壓包裝，是將包裝容器內(nèi)的空氣全部抽出密封，維持袋處于高度減壓狀態(tài)，空氣稀少相當(dāng)于低氧效果，使微生物沒有生存條件，以達(dá)到果品、肉質(zhì)品新鮮、無病腐發(fā)生的目的。真空包裝能有效減少或抑制土雞胴體微生物，延緩變質(zhì)的現(xiàn)象，同時(shí)能最大限度保持土雞胴體肉品質(zhì)，延長肉品的貨架期，確保雞肉的相關(guān)理化指標(biāo)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，還便于運(yùn)輸。因而，真空包裝是目前常溫銷售的肉類中最普遍的包裝方式[5]。本研究擬將土雞鮮肉采用真空及非真空兩種方式包裝后，保存于11個(gè)不同溫度梯度下，分別對其感官做評判，對pH值、TVB-N值以及菌落總數(shù)做檢測。最后，通過試驗(yàn)評估對比不同處理方式的保存效果，篩選出1～2個(gè)保存時(shí)間長的方式，為解決因土雞胴體保鮮期短而導(dǎo)致長途運(yùn)輸難的問題提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

1.1.1 試驗(yàn)動(dòng)物來源

試驗(yàn)用300日齡以上的武定雞132只。

1.1.2 儀器設(shè)備及主要試劑

主要試驗(yàn)儀器見表1，主要試劑見表2。

表1 主要試驗(yàn)儀器Table 1 Main test instruments

表2 主要試劑Table 2 Main reagents

1.2 試驗(yàn)方法

分為真空包裝和非真空包裝2個(gè)組，每組下設(shè)11個(gè)溫度梯度(-30℃、-20℃、-10℃、-4℃、0℃、2℃、4℃、6℃、8℃、9℃、室溫)分別于試驗(yàn)第1d、2d、4d、6d檢測各試驗(yàn)指標(biāo)。

1.2.1 肌肉感官評定

按照國家標(biāo)準(zhǔn)[6]《鮮、凍禽產(chǎn)品：GB 16869-2005》規(guī)定進(jìn)行。通過感覺器官，主要觀察肉樣組織表面和切面狀態(tài)，對硬桿毛(長度超過12mm的羽毛，或直徑超過2mm的羽毛根)、肌肉色澤、組織狀態(tài)、氣味等狀況進(jìn)行評判。

1.2.2 肌肉中pH值測定

取10g雞胸肉剪碎之后加入90mL蒸餾水，浸泡30min并不斷攪拌，之后用pH計(jì)進(jìn)行測定，等待顯示屏數(shù)值穩(wěn)定后讀取并記錄，根據(jù)兩平行樣品2次的讀數(shù)，求平均值，為該肉樣一定貯藏時(shí)間的pH值。

1.2.3 肌肉中TVB-N值測定

使用肉類中揮發(fā)性鹽基氮快速檢測試劑盒進(jìn)行現(xiàn)場檢測。檢測方法如下：取適量的肉樣，稱取2g搗碎于樣品杯中，加入蒸餾水或純凈水20mL，浸泡15min后，吸取樣品提取液上清液1mL于檢測管中，然后滴檢測液2滴，搖勻，2min內(nèi)觀察顯色情況，若無色為陰性，如果出現(xiàn)黃色為陽性，具體含量對照揮發(fā)性鹽基氮標(biāo)準(zhǔn)比色卡判定。

1.2.4 肌肉中微生物指標(biāo)測定

參考《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定：GB/T4789.2-2016》的方法進(jìn)行測定。當(dāng)菌落總數(shù)>5.7 lg(CFU/g)時(shí)，雞肉屬于變質(zhì)雞肉。

1.3 數(shù)據(jù)分析統(tǒng)計(jì)

1.3.1 數(shù)據(jù)分析與統(tǒng)計(jì)

采用SPSS21.0軟件進(jìn)行獨(dú)立樣本T檢驗(yàn)或進(jìn)行方差分析，Duncan法進(jìn)行多重比較，EXCEL進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)。

1.3.2 感官評價(jià)

感官檢查結(jié)果評分按照國家標(biāo)準(zhǔn)《鮮、凍禽產(chǎn)品：GB16869-2005》。

組織彈性評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：富有彈性=4；彈性一般=3；彈性差=2；彈性極差=1。

色澤評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：正常=Ⅳ；色澤一般=Ⅲ；色澤差=Ⅱ；色澤極差=Ⅰ。

氣味評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)：正常=④；輕度異味=③；有異味=②；氣味臭=①。

1.3.3 pH值

當(dāng)pH均<6.7，符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)[7]。

1.3.4 TVB-N值

當(dāng)TVB-N>150mg/kg時(shí)，雞肉屬于變質(zhì)雞肉[8]。

1.3.5 微生物指標(biāo)

當(dāng)菌落總數(shù)>5.7lg(CFU/g)時(shí)，雞肉屬于變質(zhì)雞肉[9]。

2 結(jié)果

2.1 雞肉感官及評定

雞肉的彈性、色澤、氣味變化規(guī)律見表3。

表3 不同包裝方式雞肉感官結(jié)果Table 3 Different packaging methods of chicken sensory results

雞肉的組織彈性、色澤、氣味異常變化見圖1。

圖1 不同包裝異常占比圖Fig. 1 Proportion of different packaging anomalies注：**表示差異極顯著(p<0.01)，*差異顯著(p<0.05，無標(biāo)記表示不顯著(p>0.05)，下同。

圖1a中，2個(gè)包裝第1d無變化，第2d有變化，6℃以上彈性差，二者差異不顯著(p<0.05)。第4d、6d除0℃外均為彈性一般和極差，第4d、第6d兩種包裝比較分別為差異顯著(p<0.05)和不顯著(p>0.05)。

圖1b中，雞肉的色澤第1d 11個(gè)溫度、2d除-30～4℃，第6d時(shí)-30℃和-20℃真空包裝與真空包裝無變化；其余時(shí)間和溫度有變化，第1d、第2d為色澤差，第4d真空包裝室溫時(shí)色澤極差，非真空包裝在4℃時(shí)色澤極差。在6d內(nèi)，真空包裝與非真空包裝出現(xiàn)色澤異常的變化是一樣的。

圖1c中，雞肉的氣味第1d非真空包裝與真空包裝無變化；第2d真空包裝除在室溫下發(fā)生變化，有異味外其余無變化，非真空包裝6℃時(shí)出現(xiàn)有異味；第4d真空包裝除-30℃～4℃無變化外，其余均發(fā)生變化，其中在室溫下雞肉氣味臭，非真空包裝在-30～0℃無變化外其余均發(fā)生變化，8℃雞肉就出現(xiàn)氣味臭；在第6d時(shí)除-30～0℃無變化外，真空包裝和非真空包裝均發(fā)生變化，并且保存溫度在6℃至室溫時(shí)均表現(xiàn)為氣味臭。2個(gè)包裝在第2d和第4d時(shí)，差異極顯著(p<0.01)。

兩種包裝雞肉的感官器官都隨著時(shí)間和溫度的增加出現(xiàn)異常的程度加深。除在0℃沒有感官變化，其余時(shí)間和溫度均發(fā)生改變。

2.2 pH值的測定

不同包裝在不同時(shí)間和溫度下pH值的變化規(guī)律見圖2。

圖2 雞肉pH值變化規(guī)律圖Fig. 2 pH change rule of chicken

第1d時(shí) 2個(gè)包裝無變化，在正常值范圍內(nèi)；第2d在室溫下，真空包裝不變質(zhì)，非真空包裝接近變質(zhì)，二者比較差異極顯著(p<0.01)；第4d在6℃下，真空包裝沒有發(fā)生變質(zhì)，而非真空包裝pH>6.7，已變質(zhì)，二者比較差異極顯著(p<0.01)；在6d時(shí)，2個(gè)包裝變化差異不顯著，真空包裝在6℃時(shí)pH已達(dá)到6.7，非真空包裝在第6d時(shí)，pH>6.7，故后續(xù)沒有檢測。

在6d內(nèi)，2個(gè)包裝均從低溫到室溫呈現(xiàn)由低到高變化規(guī)律。只有在-30～2℃保存條件下時(shí)，不同包裝雞肉中的pH均<6.7，均符合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

2.3 TVB-N值的測定

雞肉中TVB-N值測定結(jié)果見表4。

從表4中可以看出：第1d、第2d雞肉均沒有發(fā)生變質(zhì)；第4d時(shí)，真空包裝變質(zhì)率在27.3%，而非真空包裝變質(zhì)率達(dá)到36.4%，其中在6℃時(shí)，真空包裝接近變質(zhì)，而非真空包裝TVB-N值>150mg/kg，發(fā)生變質(zhì)；第6d時(shí)，2個(gè)包裝發(fā)生變質(zhì)率為45.5%，2個(gè)包裝均在4℃時(shí)發(fā)生變質(zhì)?？傮w而言，真空包裝比非真空包裝發(fā)生變質(zhì)時(shí)間更晚。

表4 雞肉中TVB-N測定結(jié)果Table 4 TVB-N determination results in chicken meat mg/kg

在6d內(nèi)，2個(gè)包裝隨著時(shí)間和溫度的增加出現(xiàn)變質(zhì)的情況增多，同時(shí)發(fā)生變質(zhì)情況也更早，當(dāng)保存溫度<4℃時(shí)，均沒有發(fā)生變質(zhì)。

2.4 微生物指標(biāo)測定

2.4.1 包裝方式對雞肉菌落總數(shù)的影響

不同包裝在不同時(shí)間和溫度下菌落總數(shù)的變化規(guī)律見圖3。

圖3 保存溫度對不同包裝方式雞肉菌落總數(shù)的影響Fig. 3 Effect of storage temperature on total number of bacteria in chicken with different packaging methods

第1d時(shí)2個(gè)包裝無差異性，均在正常范圍值內(nèi)；第2d真空包裝和非真空包裝在6℃、8℃時(shí)差異極顯著(p<0.01)；第4d真空包裝與非真空包裝在0℃至室溫時(shí)，兩者差異極顯著(p<0.01)；第6d時(shí)2個(gè)包裝無顯著差異。

在6d內(nèi)，不同包裝方式下菌落總數(shù)隨著時(shí)間和溫度的增加其值也在升高，發(fā)生腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象也增多。當(dāng)保存溫度<4℃時(shí)，雞肉在不同包裝方式下均沒有發(fā)生變質(zhì)；當(dāng)保存溫度在≥4℃時(shí)雞肉開始發(fā)生變質(zhì)腐敗。

3 討論

無論雞肉在真空包裝還是非真空包裝的狀態(tài)下，保存溫度與其第2d、第4d、第6d對應(yīng)的pH和菌落總數(shù)均呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)，說明保存溫度越高，第2d、第4d、第6d時(shí)不同包裝方式下的雞肉中的pH值、TVB-N值和菌落總數(shù)也越高，保存溫度是影響雞肉保存過程中pH、TVB-N和菌落總數(shù)變化的重要因素。利用低溫條件能夠抑制微生物的生長繁殖，抑制酶活性，降低生化反應(yīng)速率等[10]，低溫貯藏可以減緩微生物生長，這個(gè)研究結(jié)果與李莎莎[11](2020)、邵磊[12](2011)等結(jié)果相一致。楊勝平[13](2010)等研究發(fā)現(xiàn)帶魚冷藏過程中TVB-N含量變化與菌落總數(shù)變化有很好的相關(guān)性。各指標(biāo)間的極顯著呈正相關(guān)性，也恰好解釋了不同保存方式下，雞肉中的pH值、TVB-N值、菌落總數(shù)只要有一個(gè)指標(biāo)超過國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，其余評判指標(biāo)也超過或接近變質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。TVB-N是來衡量肌肉蛋白質(zhì)變質(zhì)的指標(biāo)[14，15]，在此研究中，低溫下的TVB-N值幾乎沒有變化，與周梁[16](2011)等在研究豬肉和雞肉冰溫貯藏的過程中發(fā)現(xiàn)，4℃貯藏條件下肉的TVB-N遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于冰溫貯藏結(jié)果相一致。本研究也與李忠輝[17](2011)等研究低溫保存雞肉的試驗(yàn)結(jié)果相一致，在2、4、8、10℃條件下冷藏，雞肉的保質(zhì)期隨著保存溫度升高而縮短。

同時(shí)在6d內(nèi)，不同包裝方式(真空包裝與非真空包裝)下，雞肉中的pH值、TVB-N值和菌落總數(shù)之間也呈極顯著正相關(guān)(p<0.01)。在貯藏過程中，雞肉在自然條件酶和微生物的共同作用下蛋白發(fā)生腐敗，肉的鮮度下降，而真空包裝則會延緩變質(zhì)的現(xiàn)象。孫天利[18](2013)將牛肉在-2、0、4℃與真空包裝技術(shù)和普通包裝技術(shù)結(jié)合，比較幾種保存方式下牛肉的理化性質(zhì)和菌落總數(shù)間的相關(guān)性，結(jié)果表明，不同包裝方式的牛肉，其保存溫度、pH、TVB-N、菌落總數(shù)間也兩兩相互呈顯著正相關(guān)(p<0.05)。姚堯[19](2018)等研究3種不同的包裝方式(氣調(diào)包裝、真空包裝、托盤包裝)，把鮮雞肉放在0～4℃中儲存，結(jié)果發(fā)現(xiàn)氣調(diào)包裝和真空包裝在延緩冷鮮雞肉中TBARAs值和菌落總數(shù)值方面顯著優(yōu)于托盤包裝，說明真空包裝在延緩菌落總數(shù)方面有一定的作用。

綜上所述，傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣中土雞消費(fèi)多以活雞或者現(xiàn)殺交易為主[20]，消費(fèi)者對土雞鮮肉的感官品質(zhì)要求極為苛刻，6d內(nèi)，11個(gè)溫度梯度下，只有0℃才能使不同包裝的土雞胴體保持較好的感官品質(zhì)，其余保存溫度下的雞肉感官均變差。而0℃保存條件下真空包裝雞肉中TVB-N值、pH值、菌落總數(shù)指標(biāo)，均比0℃保存的非真空包裝雞肉對應(yīng)指標(biāo)低，而且真空包裝可以減少市場流通過程中雞肉與外界接觸，減少雞肉被污染的機(jī)會，更有利于土雞胴體的保存。

4 結(jié)論

在不同儲存溫度與包裝條件下，對土雞的肌肉感官、pH值、TVB-N值以及微生物指標(biāo)進(jìn)行測定，結(jié)果表明，土雞在0℃時(shí)，尤其在真空包裝狀態(tài)下時(shí)，其肌肉感官、pH值、TVB-N值以及微生物指標(biāo)與其他溫度等保存條件下保存相比較均為最佳。真空包裝可以減少市場流通過程中雞肉與外界的接觸，減少雞肉被污染的機(jī)會；0℃結(jié)合真空包裝保存，是保存土雞胴體的最佳方式。