基于HACCP的農(nóng)產(chǎn)品物流質(zhì)量提升路徑研究
——以聊城市A公司為例

文 / 董慧 樊明淵

一、引言

2020年伊始，受新冠病毒疫情影響，消費者更加注重餐桌上的飲食安全。飲食安全不僅僅指產(chǎn)品質(zhì)量安全，還應(yīng)包括產(chǎn)品的物流運輸安全。因此，如何把好農(nóng)產(chǎn)品物流關(guān)，構(gòu)建安全有效的農(nóng)產(chǎn)品物流質(zhì)量管理體系，成為政府、企業(yè)與消費者共同關(guān)注的問題。

縱觀我國農(nóng)產(chǎn)品物流質(zhì)量管理的相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，因農(nóng)產(chǎn)品物流質(zhì)量管理中的事前預(yù)防不嚴(yán)謹(jǐn)、事中控制不到位、事后追責(zé)不明確而產(chǎn)生的包裝、分揀、運輸、配送等物流管理問題，已成為影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的主要因素，而HACCP在食品安全管理方面的優(yōu)勢為農(nóng)產(chǎn)品物流管理打開了新思路。

關(guān)于HACCP，我國的國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T15091-1994《食品工業(yè)基本術(shù)語》將其定義為食品安全生產(chǎn)(加工)的控制手段；分析影響產(chǎn)品安全的原材料、關(guān)鍵生產(chǎn)過程和人為因素，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立和完善監(jiān)控程序和標(biāo)準(zhǔn)，并采取標(biāo)準(zhǔn)化的糾正措施。而國際標(biāo)準(zhǔn)CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生一般原則》(1997年第三版)則將HACCP定義為識別、評估和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的系統(tǒng)。二者的區(qū)別在于，前者側(cè)重于對產(chǎn)品生產(chǎn)（加工）流程關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制，后者更加強調(diào)對危害要素的控制。但兩者的目的是相同的，即通過分析影響食品安全質(zhì)量的危害因素（HA）和關(guān)鍵控制點（CCP)，構(gòu)建食品質(zhì)量安全管理體系。

目前，國內(nèi)不少學(xué)者將HACCP安全管理思想中的危害因素分析與關(guān)鍵控制點分析融入物流管理，進行了比較系統(tǒng)的研究與分析，并取得了一定成果。但大多數(shù)學(xué)者對于HACCP思想運用于農(nóng)產(chǎn)品物流的研究主要是從全國或是區(qū)域性農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流管理的角度出發(fā)，對于企業(yè)內(nèi)特定農(nóng)產(chǎn)品的物流問題研究較少。因此，文章以聊城市A企業(yè)的速凍花椰菜物流管理為例，運用HACCP管理思想對物流中的倉儲、分揀、包裝、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)進行危害性分析，深入研究速凍花椰菜在采購物流與流通加工環(huán)節(jié)的關(guān)鍵控制點，并提出物流服務(wù)質(zhì)量提升策略，對推動聊城市農(nóng)產(chǎn)品物流服務(wù)質(zhì)量體系的建設(shè)具有十分重要的理論價值與現(xiàn)實意義。

二、聊城市A公司農(nóng)產(chǎn)品物流質(zhì)量管理概況

聊城市A公司成立于2016年2月，主要以農(nóng)業(yè)流通標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和農(nóng)業(yè)大數(shù)據(jù)為核心，通過農(nóng)產(chǎn)品倉儲保鮮冷鏈物流設(shè)施建設(shè)，打造農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈運營基地，進一步降低了農(nóng)產(chǎn)品損耗和物流成本，形成了農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)鏈，最終建立線上線下一體化農(nóng)產(chǎn)品交易流通體系。

A公司構(gòu)建了“兩點一線模式”的農(nóng)產(chǎn)品采購、運輸、倉儲與銷售體系?！耙痪€”即“田頭→縣農(nóng)貿(mào)農(nóng)批市場→城市農(nóng)批市場（前置倉）→零售市場→消費者”；其中一點為“縣農(nóng)貿(mào)農(nóng)批市場”，由公司與當(dāng)?shù)卣餐顿Y，對縣域農(nóng)貿(mào)農(nóng)批市場進行現(xiàn)代化改造或新建，使其具有集批發(fā)交易、分揀包裝、冷庫、物流、加工及商業(yè)配套于一體的服務(wù)功能，從而成為縣域農(nóng)產(chǎn)品集散中心；另一點為“零售市場”（城市農(nóng)貿(mào)市場，社區(qū)菜籃子），由A公司投資與當(dāng)?shù)卣餐顿Y，對市區(qū)農(nóng)貿(mào)市場/社區(qū)菜籃子進行現(xiàn)代化升級改造或新建，線上線下一體化運營，從而匯集零售端訂單需求，滿足消費者的購物體驗。

A公司依靠自有的農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)鏈體系和冷鏈運輸體系建設(shè)，與農(nóng)產(chǎn)品合作社建立了緊密、穩(wěn)定、長期的對接合作關(guān)系，從農(nóng)產(chǎn)品采購源頭把關(guān)，確保了農(nóng)產(chǎn)品物流質(zhì)量安全。一方面，全區(qū)范圍內(nèi)布設(shè)了187個服務(wù)站點，觸角遍布全區(qū)每個自然村和城市社區(qū)，物流配送貨車60輛，達到日均加工配送農(nóng)副產(chǎn)品100噸的運營規(guī)模，通過綜合體打造的“60分鐘配送極速體驗”物流模式，把供銷基地的果蔬產(chǎn)品在本區(qū)內(nèi)銷售。另一方面，通過社員網(wǎng)，把合作社產(chǎn)出的果蔬產(chǎn)品賣往全國，同時利用綜合體現(xiàn)有的冷鏈倉儲系統(tǒng)延長農(nóng)產(chǎn)品生命周期，從而選擇最佳銷售時間段，提升產(chǎn)品價值。

在農(nóng)產(chǎn)品加工方面，A公司農(nóng)產(chǎn)品加工基地已建成交易市場、加工車間、包裝車間、恒溫冷庫、配套服務(wù)區(qū)和綜合服務(wù)區(qū)，輻射周邊10大蔬菜生產(chǎn)基地，其中冷鏈物流中心占地186畝，倉儲基地容量為低溫存儲4000噸，保鮮存儲3000噸。2020年，田源匯農(nóng)業(yè)綜合體共加工花椰菜、毛豆、胡蘿卜丁等農(nóng)產(chǎn)品8000噸，其中加工冷凍凈菜2000多噸，八成以上的冷凍凈菜銷往俄羅斯、日本、歐盟等國家和地區(qū)。尤其是速凍花椰菜每個月向俄羅斯出口100噸，成為A公司主要的速凍農(nóng)產(chǎn)品。

綜上所述，該公司已經(jīng)具備了農(nóng)產(chǎn)品物流服務(wù)所需的基本條件。但在實際運營管理過程中仍存在以下問題。

第一，物流信息共享難。A公司雖采用了大數(shù)據(jù)、云儲存等新技術(shù)，但公司仍處在傳統(tǒng)的物流管理模式中，技術(shù)上“各司其職”，未打通部門間的“技術(shù)墻壁”。比如，采購部門與物流部門分別負(fù)責(zé)對農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)信息和物流信息的收集，但兩部門的信息管理系統(tǒng)并不兼容，導(dǎo)致采購部門無法掌握農(nóng)產(chǎn)品物流的動態(tài)信息，最終影響采購決策。類似情況在公司內(nèi)部普遍存在，極易造成農(nóng)產(chǎn)品積壓變質(zhì)或農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)不足，增加了企業(yè)的物流成本。

第二，物流服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化程度低。目前，我國對農(nóng)產(chǎn)品物流安全管理尚缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。尤其是在冷鏈物流環(huán)節(jié)的監(jiān)管上無強制性國家標(biāo)準(zhǔn)，只有推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致國家對農(nóng)產(chǎn)品物流企業(yè)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化方面缺乏約束力。因此，A公司內(nèi)部物流人員的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化程度不高，思想仍停留在“不變質(zhì)、不被查”的層面。比如，速凍后的農(nóng)產(chǎn)品在裝卸搬運過程中“長時間常溫”暴露后進行二次冷凍問題經(jīng)常被物流從業(yè)人員忽略，極大地影響了農(nóng)產(chǎn)品新鮮度。

第三，物流質(zhì)量意識薄弱。目前，A公司內(nèi)部長期從事物流管理工作的人員認(rèn)為物流管理就是按照與客戶約定的數(shù)量，在客戶指定的時間內(nèi)將農(nóng)產(chǎn)品配送至指定的地點，往往忽略物流對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生的影響，認(rèn)為這是質(zhì)量管理部門的責(zé)任，與物流無關(guān)，人為地將物流管理與質(zhì)量管理割裂開來，直到質(zhì)量監(jiān)管部門抽查時才“抱佛腳”。究其原因，主要是因為企業(yè)的物流質(zhì)量意識不強，認(rèn)為物流管理與質(zhì)量管理是不相關(guān)聯(lián)的兩個概念，未將質(zhì)量管理融入常態(tài)化物流管理工作，導(dǎo)致出現(xiàn)問題時職能部門間相互推卸責(zé)任。

因此，本文以速凍花椰菜為例，根據(jù)HACCP食品安全管理思想對A公司物流管理中的采購物流與流通加工單元進行危害分析，然后找出關(guān)鍵控制點，并提出發(fā)展對策，力圖降低物流對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生的消極影響，進而提升農(nóng)產(chǎn)品物流服務(wù)質(zhì)量，推動聊城市農(nóng)產(chǎn)品物流服務(wù)行業(yè)的健康發(fā)展，具體框架如圖1所示。

圖1 基于HACCP的A公司物流服務(wù)質(zhì)量研究框架

三、基于HACCP的速凍花椰菜物流服務(wù)質(zhì)量管理

基于HACCP的速凍花椰菜物流服務(wù)質(zhì)量管理是指運用HACCP管理思想，對花椰菜采摘后至加工前的包裝、運輸、搬運等物流活動及花椰菜加工后至需求方的儲藏、包裝、配送等活動進行的科學(xué)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化管理。

1.速凍花椰菜物流的追溯單元確定

我國自2002年開始由農(nóng)業(yè)部主導(dǎo)開展農(nóng)產(chǎn)品安全追溯試點工作。先后發(fā)布了《農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地編碼規(guī)則》、《農(nóng)產(chǎn)品追溯編碼導(dǎo)則》、《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程通則》、《重要產(chǎn)品追溯 追溯術(shù)語》等國家標(biāo)準(zhǔn)，重點對農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯的術(shù)語、實施原則與要求、體系實施、信息管理、體系運行自查等問題進行了標(biāo)準(zhǔn)化說明，為農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯體系的建立和實施創(chuàng)造了基礎(chǔ)性條件。其中，《重要產(chǎn)品追溯 追溯術(shù)語》中將追溯單元定義為需要對貨品來源、用途和位置的相關(guān)信息進行記錄和追溯的單個產(chǎn)品或同一品類產(chǎn)品。

從目前已發(fā)布的追溯標(biāo)準(zhǔn)來看，所規(guī)定的需要采集的追溯信息均按照農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)與加工過程制訂，覆蓋了從產(chǎn)地-生產(chǎn)-加工-銷售-檢驗等全過程。而物流追溯單元的設(shè)立是為了更清晰、明了地掌握A公司速凍花椰菜的物流情況，當(dāng)運用HACCP管理思想對物流服務(wù)質(zhì)量進行識別、評估與控制時，可提供物流范圍管理的說明。

因此，本文依據(jù)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯原則，運用德爾菲法（專家組成員包括地方高校物流專業(yè)教師5人、企業(yè)內(nèi)部高層管理者4人、質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局工作人員3人、標(biāo)準(zhǔn)化研究院研究員5人，共17人）對A公司速凍花椰菜的物流追溯單元進行劃分。

經(jīng)過多輪專家意見的征詢，最終將A公司速凍花椰菜的物流追溯單元確定為采購物流與流通加工兩個單元及八個子單元。其中采購物流單元是指花椰菜采摘后至加工前，常溫下的一系列物流活動，包括包裝、裝卸搬運、倉儲與運輸四個物流追溯子單元。流通加工環(huán)節(jié)是指花椰菜速凍后所產(chǎn)生的一系列冷鏈物流活動，主要包括冷庫、加工、運輸、分揀配送四個物流追溯子單元，具體見表1。

表1 速凍花椰菜追溯單元的主要內(nèi)容

2.速凍花椰菜物流的潛在危害因素分析

在確定了速凍花椰菜物流追溯單元的基礎(chǔ)上，依據(jù)HACCP食品安全管理思想對物流追溯子單元中的HA（潛在危害因素）進行分析，如表2所示。

表2 速凍花椰菜的HACCP潛在危害因素分析

3.速凍花椰菜物流的關(guān)鍵控制點確定

根據(jù)表2中對物流追溯子單元的潛在危害因素的分析結(jié)果，進一步運用HACCP食品安全管理思想對速凍花椰菜采購物流與流通加工單元中追溯子單元的CCP（關(guān)鍵控制點）進行分析，具體內(nèi)容如表3所示。

根據(jù)表3中對物流追溯單元的關(guān)鍵控制點分析結(jié)果，結(jié)合A公司冷庫與加工車間實際情況，制定基于HACCP管理思想的A公司速凍花椰菜物流服務(wù)質(zhì)量管理實施方案，具體如表4所示。

表3 速凍花椰菜的HACCP關(guān)鍵控制點分析

表4 A公司速凍花椰菜物流服務(wù)質(zhì)量管理方案

速凍花椰菜的物流服務(wù)質(zhì)量管理方案作為A公司進行物流服務(wù)質(zhì)量提升的著力點，對該公司物流管理的發(fā)展具有深遠影響。但如果A公司內(nèi)的物流信息共享難、物流服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化程度低、物流服務(wù)意識薄弱等問題得不到解決，仍會制約該方案的有效實施。為保障速凍花椰菜的物流服務(wù)質(zhì)量管理方案的順利展開，從農(nóng)產(chǎn)品物流平臺建設(shè)、企業(yè)農(nóng)產(chǎn)品物流管理標(biāo)準(zhǔn)的制定及復(fù)合型物流人才培養(yǎng)三個方面，提出了基于HACCP管理思想的農(nóng)產(chǎn)品物流服務(wù)質(zhì)量提升建議。

四、基于HACCP的A企業(yè)農(nóng)產(chǎn)品物流服務(wù)質(zhì)量提升建議

1.搭建基于HACCP的智慧型農(nóng)產(chǎn)品物流管理平臺

首先，運用HACCP管理思想對A公司現(xiàn)有物流信息管理平臺服務(wù)質(zhì)量進行識別，針對物流信息“孤島”這一關(guān)鍵控制點，提出改進意見。即，依托A公司已具備電子商城與配送優(yōu)勢，利用大數(shù)據(jù)、云計算、區(qū)塊鏈、人工智能、GPS定位等先進技術(shù)賦能物流信息系統(tǒng)，搭建智慧型農(nóng)產(chǎn)品物流服務(wù)管理平臺，實現(xiàn)“天網(wǎng)”與“地網(wǎng)”間的無縫銜接。然后，運用HACCP管理思想對新搭建的智慧型農(nóng)產(chǎn)品物流管理平臺的服務(wù)質(zhì)量進行評估。通過問卷調(diào)查的方式，對農(nóng)產(chǎn)品種植戶、加工企業(yè)、商超間在采購、運輸、流通加工、倉儲、配送等物流活動進行調(diào)查分析，評估新的智慧型農(nóng)產(chǎn)品物流服務(wù)管理平臺是否實現(xiàn)了農(nóng)產(chǎn)品庫存信息可共享、運輸信息可追溯、物流質(zhì)量可控制。最后，根據(jù)評估結(jié)果，運用HACCP管理思想對智慧型農(nóng)產(chǎn)品物流管理平臺的服務(wù)質(zhì)量進行持續(xù)控制，制定管理計劃，提升A公司農(nóng)產(chǎn)品物流服務(wù)質(zhì)量。

2.制定基于HACCP的物流管理企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

基于HACCP的核心管理思想，對A公司在農(nóng)產(chǎn)品采購物流與流通加工環(huán)節(jié)中的運輸工具、冷藏設(shè)備的溫度、濕度、常溫農(nóng)產(chǎn)品與低溫農(nóng)產(chǎn)品的包裝、裝卸等物流活動進行關(guān)鍵控制點分析，制定企業(yè)物流服務(wù)質(zhì)量手冊，對農(nóng)產(chǎn)品物流進行規(guī)范化管理。在此基礎(chǔ)上，結(jié)合推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團體標(biāo)準(zhǔn)，制定企業(yè)農(nóng)產(chǎn)品物流服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，推動HACCP體系在農(nóng)產(chǎn)品物流的常態(tài)化應(yīng)用，樹立企業(yè)標(biāo)桿，帶動聊城市農(nóng)產(chǎn)品物流服務(wù)的健康發(fā)展。

3.加強物流質(zhì)量管理復(fù)合型人才的培養(yǎng)

復(fù)合型人才是物流企業(yè)長足發(fā)展的基石，也是物流業(yè)轉(zhuǎn)型的重要路徑之一。在人才培養(yǎng)方面，A公司應(yīng)打破“專業(yè)人做專業(yè)事”的傳統(tǒng)管理思想，將HACCP安全管理思想運用到復(fù)合型物流質(zhì)量管理人才的培養(yǎng)上。只有正確理解HACCP的核心理念，才能培養(yǎng)出懂質(zhì)量管理的物流管理人才，從而更好地從事農(nóng)產(chǎn)品物流服務(wù)質(zhì)量管理工作。