供應(yīng)鏈視角下“宅經(jīng)濟(jì)”預(yù)制菜發(fā)展現(xiàn)狀及前景分析

文/曾耀銳 鄒玉潔 盧賢鈿

202 0年3月，盒馬鮮生3R事業(yè)部首次以即烹、即熱、即食定義了“預(yù)制菜”。當(dāng)下Z世代年輕人囿于做飯難的困局，“宅經(jīng)濟(jì)”隨之興起，預(yù)制菜C端需求大幅增長(zhǎng)。單身經(jīng)濟(jì)促成“一人食”興起，冷鏈物流供應(yīng)鏈日益發(fā)展，食材保鮮、配送時(shí)效得到提升，預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展擁有良好生存空間。本文聚焦供應(yīng)鏈背景下預(yù)制菜行業(yè)，對(duì)其發(fā)展現(xiàn)狀及未來(lái)前景分析，旨在促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)完善發(fā)展。

一、背景

預(yù)制菜簡(jiǎn)化了繁瑣的買(mǎi)菜、洗菜、切菜、烹飪流程，方便快捷的同時(shí)保障了食品品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)與口感，相較外賣(mài)更加健康衛(wèi)生，迎合了都市快節(jié)奏下Z世代年輕群體懶人經(jīng)濟(jì)、宅家消費(fèi)的市場(chǎng)消費(fèi)趨勢(shì)。2021年我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)空間規(guī)模已超過(guò)3400億元人民幣，較2020年同比增長(zhǎng)19.8%，并預(yù)測(cè)未來(lái)兩年后規(guī)模將有望突破5000億元人民幣。有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2022年年貨節(jié)期間，預(yù)制菜銷(xiāo)售額同比增長(zhǎng)45.9%，淘寶平臺(tái)預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)超過(guò)100%。2022年初永輝超市在部分地區(qū)分店開(kāi)始試水預(yù)制菜，叮咚買(mǎi)菜、每日優(yōu)鮮等社區(qū)團(tuán)購(gòu)新零售平臺(tái)也先后入局預(yù)制菜市場(chǎng)，2022年春節(jié)期間叮咚買(mǎi)菜累計(jì)售出300萬(wàn)份預(yù)制菜，其中高端預(yù)制菜銷(xiāo)量同比增長(zhǎng)3倍，客單價(jià)同比增長(zhǎng)1倍。

二、預(yù)制菜分類(lèi)及發(fā)展現(xiàn)狀

按照深加工程度和食用方便性可將預(yù)制菜分為以下四大類(lèi)別：1.開(kāi)封后可直接食用的即食食品2.只需經(jīng)過(guò)加熱即可食用的即熱食品，如速凍水餃/湯圓等速凍食品，自熱米飯/火鍋、方便面等方便食品。3.加入調(diào)味品經(jīng)過(guò)相對(duì)深加工，按照一定分量小包真空包裝，開(kāi)袋后直接倒入鍋中進(jìn)行炒制的即烹食品。4、經(jīng)過(guò)清洗、切塊等初步加工后的生鮮凈菜、肉片、肉餡等配菜。預(yù)制菜賽道主要有三全食品、安井食品、海欣食品等速凍食品生產(chǎn)企業(yè)；康師傅、統(tǒng)一、今麥郎等方便食品生產(chǎn)企業(yè)；小龍坎、大龍 、肯德基等實(shí)體餐飲企業(yè)；盒馬鮮生、叮咚買(mǎi)菜等銷(xiāo)售半成品凈菜的新零售企業(yè)構(gòu)成，各類(lèi)賽道均擁有廣泛市場(chǎng)受眾。隨著居民消費(fèi)水平提升，預(yù)制菜企業(yè)也在加速“佛跳墻”罐頭等高端預(yù)制菜研發(fā)，以滿足和適應(yīng)多元化消費(fèi)市場(chǎng)。從市場(chǎng)細(xì)分層面，目前預(yù)制菜B端市場(chǎng)份額占比80%左右，主要為連鎖餐飲店購(gòu)買(mǎi)半成品凈菜；據(jù)艾媒咨詢等有關(guān)機(jī)構(gòu)調(diào)研發(fā)現(xiàn)由于預(yù)制菜的高性價(jià)比及能夠節(jié)省食材準(zhǔn)備時(shí)間，一、二線城市居民對(duì)預(yù)制菜接受程度不斷增高，預(yù)制菜在C端市場(chǎng)滲透率越來(lái)越高，華東地區(qū)區(qū)域客流量最大。從資本市場(chǎng)層面，2021年味知香、千味央廚先后在我國(guó)滬深股市上市，價(jià)格較發(fā)行價(jià)一路走高，水產(chǎn)品預(yù)制菜企業(yè)鮮美來(lái)拿下6億元募資計(jì)劃在上交所上市。從產(chǎn)業(yè)鏈渠道層面，預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈可滿足多樣化市場(chǎng)客戶需求。上游供應(yīng)鏈可追溯到蔬菜種植、禽畜養(yǎng)殖、水產(chǎn)養(yǎng)殖等農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)端及調(diào)味品、農(nóng)副產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)等，如國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、中水漁業(yè)等企業(yè)，其中生物性資產(chǎn)、直接材料成本占預(yù)制菜總成本中占比較高，因此其市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)對(duì)預(yù)制菜成本、市場(chǎng)定價(jià)、毛利率等均具有較大影響。中游供應(yīng)鏈即預(yù)制菜生產(chǎn)廠家又分為：占比最高的預(yù)制菜研發(fā)生產(chǎn)及銷(xiāo)售企業(yè)，如雙匯食品、龍大美食等，通過(guò)銷(xiāo)往各地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、超市面向大量C端客戶；餐飲零售化轉(zhuǎn)型企業(yè)，如西安飲食、廣州酒家等城市連鎖餐飲酒樓，利用自身優(yōu)質(zhì)上下游供應(yīng)鏈基礎(chǔ)，開(kāi)發(fā)并打造半成品或成品預(yù)制菜，西貝莜面村、海底撈等全國(guó)大型餐飲企業(yè)也開(kāi)始嘗試生產(chǎn)包裝預(yù)制菜食品，為預(yù)制菜積累更多C端客戶；少量OEM模式生鮮平臺(tái)，如盒馬鮮生，通過(guò)自有蔬菜大棚供應(yīng)蔬菜，建立半成品凈菜供應(yīng)鏈體系及物流供應(yīng)鏈配送網(wǎng)絡(luò)，建立大量鄉(xiāng)鎮(zhèn)配送網(wǎng)點(diǎn)，確保鄉(xiāng)鎮(zhèn)客戶方便快捷地購(gòu)買(mǎi)到預(yù)制菜，盒馬還推出“盒馬工坊”，如客戶在盒馬門(mén)店購(gòu)買(mǎi)魚(yú)蝦蟹貝等河鮮鮮貨后，廚師可根據(jù)地方化口味進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹飪加工制成半成品或成品。部分生鮮超市也在嘗試銷(xiāo)售配菜，即將制作一道菜的所有食材佐料，稱重后打包裝盤(pán)銷(xiāo)售，解決了購(gòu)買(mǎi)多種食材、洗菜、切菜等環(huán)節(jié)耗費(fèi)的時(shí)間成本。下游供應(yīng)鏈則分為toB和toC兩大場(chǎng)景，toB即中央廚房等預(yù)制菜生產(chǎn)廠商為滿足連鎖餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)需求，為之進(jìn)行生產(chǎn)提供半成品料理包，餐飲門(mén)店經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加熱后即可上菜；toC端即預(yù)制菜商品通過(guò)淘寶、京東等電商平臺(tái)銷(xiāo)售給更多消費(fèi)者，讓預(yù)制菜逐步走上家庭的餐桌。

三、預(yù)制菜行業(yè)當(dāng)前挑戰(zhàn)

山西證券指出預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展現(xiàn)面臨以下四點(diǎn)制約因素。一是預(yù)制菜企業(yè)利潤(rùn)受原材料價(jià)格波動(dòng)影響較大；二是冷鏈物流配送能力限制預(yù)制菜企業(yè)發(fā)展，主要銷(xiāo)售渠道為本地渠道；三是食品安全風(fēng)險(xiǎn)；四是部分菜品口味復(fù)刻存在難度，消費(fèi)者心理存在落差感。筆者認(rèn)為預(yù)制菜企業(yè)自身面臨著市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)及運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，受產(chǎn)業(yè)鏈上下游影響較大，即受季節(jié)、市場(chǎng)供給等因素影響時(shí)令蔬菜、肉類(lèi)等農(nóng)產(chǎn)品原材料市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)較大，當(dāng)一定時(shí)期內(nèi)農(nóng)產(chǎn)品原材料價(jià)格（如肉價(jià)）出現(xiàn)大幅上漲，則會(huì)使得預(yù)制菜企業(yè)整體利潤(rùn)率及盈利水平出現(xiàn)大幅下降。ToC端，預(yù)制菜作為新興產(chǎn)品，客戶需求量相對(duì)較低且富有彈性，若貿(mào)然往上調(diào)整商品價(jià)格，勢(shì)必會(huì)使銷(xiāo)量受挫。與此同時(shí)，企業(yè)間為搶占市場(chǎng)，大肆進(jìn)行價(jià)格戰(zhàn)，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)加劇及營(yíng)業(yè)成本增加導(dǎo)致企業(yè)利潤(rùn)空間下降。預(yù)制菜要求食品新鮮度，對(duì)于供給端冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)、物流運(yùn)輸要求較高。食品安全不容小覷，要強(qiáng)調(diào)有機(jī)食品、無(wú)公害綠色食品，對(duì)原材料采購(gòu)選取具有更高標(biāo)準(zhǔn)，如農(nóng)產(chǎn)品農(nóng)藥噴灑量殘留物應(yīng)當(dāng)?shù)陀趪?guó)際安全標(biāo)準(zhǔn)，三全食品、安井食品在2018~2019年非洲豬瘟疫情期間，生產(chǎn)的產(chǎn)品先后檢出非洲豬瘟陽(yáng)性，新冠疫情防控期間，多批次海外進(jìn)口海鮮肉類(lèi)外包裝在暴露環(huán)境中受到污染，檢出新型冠狀病毒陽(yáng)性，都給預(yù)制菜企業(yè)食品檢驗(yàn)檢疫工作鳴響警鐘。若保存不當(dāng)預(yù)制菜容易出現(xiàn)變味變質(zhì)影響食用的情況，但食品保鮮添加劑用量要適量，不能過(guò)量添加食品添加劑。由于我國(guó)人口眾多，眾口難調(diào)的菜系對(duì)于預(yù)制菜口味研發(fā)、生產(chǎn)帶來(lái)巨大挑戰(zhàn)，既要滿足產(chǎn)品SKU豐富度也要保證食品口感。特色實(shí)體餐飲門(mén)店也對(duì)預(yù)制菜發(fā)展構(gòu)成較大威脅，各家飯館烹飪的菜肴都有各家特色，家庭聚餐、朋友小聚等更多傾向于飯店組局。

四、預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展建議

ToB端，由圖1數(shù)據(jù)顯示實(shí)體正餐飯店原材料成本、人力成本、房租三項(xiàng)成本在總成本中占比高達(dá)81%，對(duì)實(shí)體經(jīng)營(yíng)壓力巨大，餐飲企業(yè)為實(shí)現(xiàn)降本增效，提升門(mén)店坪效，特別是主打外賣(mài)類(lèi)的餐飲企業(yè)對(duì)于中央廚房化理念意向愈發(fā)強(qiáng)烈。餐飲市場(chǎng)緊縮，市場(chǎng)供應(yīng)能力過(guò)剩，社區(qū)生鮮買(mǎi)菜、外賣(mài)或占領(lǐng)新消費(fèi)場(chǎng)景。預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)當(dāng)把握好時(shí)機(jī)，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化菜品、集約化作業(yè)、持續(xù)化口感改進(jìn)，生產(chǎn)大量安全、健康、可口的預(yù)制菜產(chǎn)品推向市場(chǎng)，解決實(shí)體餐飲企業(yè)原材料成本、人力成本、店面房租過(guò)高的痛點(diǎn)。B端餐飲企業(yè)通過(guò)研發(fā)生產(chǎn)預(yù)制菜食品能夠較好地滿足“宅經(jīng)濟(jì)”背景下對(duì)于外賣(mài)食品剛需。ToC端，據(jù)中國(guó)餐飲報(bào)告、盒馬鮮生數(shù)據(jù)顯示，國(guó)內(nèi)餐飲消費(fèi)者中90后占比超50%，而又有50%以上95后選擇經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)預(yù)制菜食材。由于預(yù)制菜是經(jīng)過(guò)預(yù)加工后增加了其產(chǎn)品附加值，整體價(jià)格高于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)毛菜價(jià)格，預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)當(dāng)抓住一、二線城市高收入年輕白領(lǐng)新興消費(fèi)群體，并根據(jù)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)能力的提高不斷下沉三、四線城市市場(chǎng)空間，確保當(dāng)?shù)鼐用褚材軌驀L鮮。預(yù)制菜企業(yè)產(chǎn)業(yè)端還應(yīng)當(dāng)更好地匹配和滿足消費(fèi)者需求，加速開(kāi)發(fā)更多新預(yù)制菜產(chǎn)品，給市場(chǎng)C端消費(fèi)者提供更加多元化的選擇，同時(shí)打造產(chǎn)品差異化及產(chǎn)品性價(jià)比差異化，保障產(chǎn)品質(zhì)量、口碑、性價(jià)比，以性價(jià)比、方便性、還原度的最佳組合贏得消費(fèi)者，從而加速滲透，形成高黏性、高復(fù)購(gòu)的C端消費(fèi)市場(chǎng)。供應(yīng)鏈端，如每日優(yōu)鮮將預(yù)制菜列為戰(zhàn)略型品類(lèi)，在全國(guó)建立“優(yōu)鮮農(nóng)場(chǎng)”直采基地及“優(yōu)鮮工廠”，與肉蛋知名廠商展開(kāi)深度直供合作，覆蓋蔬菜、水果、水產(chǎn)等品類(lèi)。直采式供應(yīng)鏈，降低采購(gòu)成本，前置倉(cāng)和冷鏈物流發(fā)展保障預(yù)制菜有效供應(yīng)。通過(guò)精選及與行業(yè)頭部餐飲品牌/大廠合作兩大差異化能力，有助于用戶選品及減少內(nèi)部損耗。盒馬鮮生在成都、武漢等城市建立配套工廠及中央廚房，通過(guò)自主研發(fā)形成知識(shí)產(chǎn)權(quán)及供應(yīng)鏈倉(cāng)儲(chǔ)一體化30分鐘送達(dá)，形成獨(dú)家優(yōu)勢(shì)。預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)物流標(biāo)準(zhǔn)體系、加強(qiáng)物流數(shù)字信息化應(yīng)用，整合不同上下游供應(yīng)鏈渠道，提高倉(cāng)儲(chǔ)能力和時(shí)間效率。如紫燕食品通過(guò)運(yùn)用WMS（倉(cāng)庫(kù)管理系統(tǒng)）、TMS（運(yùn)輸管理系統(tǒng)）等現(xiàn)代化信息管理系統(tǒng)提升其供應(yīng)鏈管理水平。風(fēng)險(xiǎn)管理端，預(yù)制菜行業(yè)站在一個(gè)新風(fēng)口上，針對(duì)現(xiàn)面臨的市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)及運(yùn)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)等，預(yù)制菜企業(yè)應(yīng)當(dāng)加強(qiáng)ERM企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)管理建設(shè)。如SKU選品方面應(yīng)當(dāng)豐富SKU選品，保障每個(gè)季節(jié)時(shí)令蔬菜、水果應(yīng)季銷(xiāo)售，除大宗采購(gòu)?fù)庾龊脜^(qū)域化特色選品。SKU備貨方面，常規(guī)品類(lèi)按照ERP采購(gòu)計(jì)劃及銷(xiāo)售計(jì)劃制定，時(shí)令品類(lèi)在原材料最豐產(chǎn)期進(jìn)行囤貨生產(chǎn)加工，并進(jìn)行冷藏、速凍方式儲(chǔ)藏供市場(chǎng)銷(xiāo)售，并保障常規(guī)品類(lèi)與時(shí)令品類(lèi)1:1的黃金配比，冷鮮品預(yù)制菜多于冷凍預(yù)制菜，增加菜品豐富度和接受度，覆蓋不同消費(fèi)者基本用餐需求。在產(chǎn)品研發(fā)上，應(yīng)當(dāng)加速產(chǎn)品研發(fā)周期，圍繞通用型味系及區(qū)域性味系展開(kāi)開(kāi)發(fā)，對(duì)標(biāo)頭部餐飲單品，進(jìn)行復(fù)刻與創(chuàng)新，保證菜品在還原度無(wú)限接近餐廳的同時(shí)又能有新意，提升新品速度和研發(fā)能力。

圖1 ：實(shí)體正餐飯店成本構(gòu)成圖