《食品分析基礎知識》選修課教學資源的建設與應用研究*

程春梅，湯小蕾

(浙江藥科職業(yè)大學，浙江 寧波 315500)

近年來，隨著人們生活水平的提高，消費者對食品的安全性日益關注，國家也加強了食品安全監(jiān)管能力建設，加大了食品安全投入。食品檢驗是食品產(chǎn)業(yè)鏈的關鍵環(huán)節(jié)之一，也是保障食品質(zhì)量與安全的重要手段。由于食品種類繁多，基質(zhì)差異非常大，不同的食品檢測項目也不一樣，因此對食品檢驗類技術人才需求量較大。我校高職高專藥學專業(yè)為了夯實學生的專業(yè)知識面、拓寬學生就業(yè)渠道，賦予學生更多學習選擇權和自主權，提升學生個性化發(fā)展和綜合職業(yè)能力培養(yǎng)，開設了《食品分析基礎知識》專業(yè)選修課。

《食品分析基礎知識》系統(tǒng)介紹了食品分析常用術語、樣品的采集與預處理、感官檢驗、物理檢驗法、食品營養(yǎng)成分指標、食品添加劑、有毒有害物質(zhì)的檢測方法、檢驗技術及有關理論。通過本課程的學習，學生可以掌握國家標準規(guī)定的各類食品的采樣技術，樣品前處理方法，能按相關國家標準規(guī)定的檢驗程序，對各類食品進行分析檢驗，并正確進行食品衛(wèi)生質(zhì)量評價，是一門涉及物理、化學、食品科學等多學科交叉的課程，也是與實際生產(chǎn)應用聯(lián)系密切的重要課程。然而，作為專業(yè)選修課，《食品分析基礎知識》課程建設還面臨一些問題，主要表現(xiàn)在:本門課程作為一門應用性很強的課程，但是卻僅開設了理論學習的內(nèi)容；學生會認為選修課沒有必修課重要，思想上重視程度不夠；學生有混學分、盲目選課現(xiàn)象；甚至極少數(shù)教師也心存偏見，采用相對寬松的考核方式，以保障學生期末考試通過率；學生食品相關專業(yè)基礎知識欠缺等，大大影響了該課程的教學效果。因此，筆者針對如何提升該課程的教學質(zhì)量進行了一些研究和嘗試。

1 優(yōu)化教學內(nèi)容

本課程以無機與分析化學、有機化學為先修課程，同期開設藥物分析課程。學生對食品分析中的質(zhì)量分析、容量分析基礎理論，稱量、定容、移液、滴定等基礎操作均已有所學習，為本課程的學習奠定了基礎。本課程以食品分析專業(yè)術語、食品分析一般程序、食品樣品的采集與預處理為導入，以具體檢測項目作為載體，以分析項目的實驗原理、操作步驟為重點，以原理的理解、數(shù)據(jù)記錄和結果處理為難點，將分析化學的知識融入到食品分析工作中,使學生熟悉食品分析程序及分析檢測依據(jù)(一般指相關標準)；理解實驗原理，掌握操作要求,使學生具備查閱食品相關國家標準，熟悉食品常規(guī)分析項目指標的分析方法及結果判定的技能;具有食品分析檢驗人員所應具備的嚴謹、公正、誠信的職業(yè)素養(yǎng)，使學生靈活應用所學知識的同時使食品標準與法規(guī)的知識也得到傳播，提高人們的食品安全意識。

另外，任課教師要在認真學習專業(yè)人才培養(yǎng)方案的基礎上，深入領會各門課程的課程標準，在充分掌握本門課程的課程標準的情況下，對前期開設《無機及分析化學》《有機化學》及同期開設的課程《藥物分析》中內(nèi)容與本課程相關的內(nèi)容進行梳理，與本門課程的內(nèi)容整合起來，將其中一些相關的實驗操作作為本課程的實踐內(nèi)容的補充，引入到本課程的學習中，使抽象的原理、實驗操作更加具體化，有利于學生更好的理解食品分析方法的原理，掌握食品分析檢測的方法。

2 完善教學資源

教學資源的完善是提高教學有效性的重要條件。本課程的主要教材為周光理主編的《食品分析與檢驗技術》，以及現(xiàn)行有效的食品相關產(chǎn)品國家標準、分析方法國家標準為補充。在“互聯(lián)網(wǎng)+職業(yè)教育”、教育信息化的大背景下，數(shù)字化教學資源建設對于持續(xù)推進課程體系改革，及時將相關食品檢測相關知識和動態(tài)，以及相關食品安全相關案例作為內(nèi)容模塊融入教材中，滿足職業(yè)教育的需求，具有重要意義。

本課程在超星學習通平臺上開通了課程網(wǎng)站，建立了由課程標準、課程PPT、課程教案、食品分析基礎操作短視頻、動漫、試題庫等組成的數(shù)字教學資源。由于本課程是一門應用性很強的課程，在沒有實踐教學手段作為輔助教學方法的情況下，造成學生理論和實踐脫節(jié)，不能很好地學習、掌握和應用這些分析檢驗技術。為解決教學中的困惑，我們結合自身的專業(yè)特點，建立多種教學資源應用于教學中。我們拍攝和收集了大量的關于食品分析檢測操作的圖片、動漫、微視頻，以達到直觀形象、通俗易懂的目的。短視頻主要有兩種類型，一類是稱量、移液、定容、滴定等基礎操作視頻，這類視頻可以教師自行錄制，也可以將網(wǎng)上的優(yōu)質(zhì)操作視頻作為課程資源；另一類是以項目為載體，由資深教師本人或操作熟練或參加過食品檢測技能大賽的優(yōu)秀學生出境錄制，且配有講解字幕，以實驗原理、操作規(guī)程、操作重難點、易錯點、結果結論為重點，講解內(nèi)容確保準確、完整、清晰。試題庫分為考試題庫和練習題庫，其中考試題庫的題占總題量的30%以上，練習題庫的題可以在每次課后或者每個章節(jié)過后發(fā)放給學生，配有參考答案，供學生進行復習總結，學生提交后可以看到答案，可以反復練習；考試題庫的內(nèi)容不對學生開放，考試組卷有30%從考試題庫中抽取。題庫保持可擴充性，以便把最新的內(nèi)容補充進去。數(shù)字化教學資源庫豐富了學生學習內(nèi)容，使學習內(nèi)容由抽象變得具象，而且線上的資源可以反復學習，可提升學習的有效性，同時實現(xiàn)了從以教師和課堂為中心向?qū)W生與自我學習為中心的轉(zhuǎn)變。

3 創(chuàng)新教學方法

教學中采用線上線下相融合的方式，將線上資源作為線下課堂教學的有力補充。在教學過程中，堅持分析項目為載體，基于分析項目進行探究式學習。比如，在紫外-可見分光光度分析中，以奶粉中亞硝酸鹽的檢測為例，讓學生以小組為單位，課前查找食品亞硝酸鹽現(xiàn)行有效的檢測方法標準(GB 5009.33-2016)，學會理解國家標準，根據(jù)樣品性質(zhì)和實驗室條件選擇合適的樣品前處理方法和檢測技術，然后組織專題討論。在該標準中，學生首先會看到該標準中規(guī)定了亞硝酸鹽檢測的兩種方法，在標準的范圍部分明確本標準規(guī)定了食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定方法；本標準適用于食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定。也就是說，對奶粉中的亞硝酸鹽含量的測定兩種方法都是適用的，這個時候我們就要告訴學生，如何根據(jù)實驗室條件選擇實驗方法，然后引出分光光度法由于靈敏度高、準確度高、設備操作簡單、費用低、儀器性價比高，在食品分析中占有非常重要的地位。接著，以圖片的方式引出分光光度計的結構、原理、操作，以及顯色反應的要求等。通過這種方式，可以推動學生自主思考問題、解決問題，掌握食品分析相關知識，培養(yǎng)和強化知識的遷移能力，還有助于推動學生合作學習，使學生能更為適應企業(yè)的需求。在選擇作為載體的分析項目的時候，我們會跟社會熱點問題相結合，在保證學生掌握食品分析檢驗知識、技能的同時讓學生體會到所學知識的價值，凸顯出本課程的重要性，同時，讓學生對所學內(nèi)容有更深的理解，激發(fā)其學習興趣和動力。

4 完善考核方式

在課程考核方式上，采用期末考試+課堂表現(xiàn)(學習態(tài)度、線上互動)+實驗設計(協(xié)作精神、時間管理、學習能力)線上線下多維評價方式。在目前的高等教育中，閉卷考試，仍是檢驗教學效果、教學目標達成程度，了解學生學習成效的重要手段。采用題庫試題考試，能克服傳統(tǒng)考試的弊端，克服教師對教材處理的主觀性、隨意性及命題方面存在的局限性，任課教師無形中會自覺的提高和改善教學效果，學生也會采取措施提高學習效果。采用題庫試題抽題組卷考試可作為檢驗評估教學目的、教學方法的手段，能更全面、客觀地評價學生掌握知識的水平，又能為課程教學目的的實現(xiàn)提供寶貴的定量依據(jù)。因此本課程也積極進行了題庫建設，建設題庫包括了550道題，涵蓋本課程所有章節(jié)的內(nèi)容，包括填空、單選、多選、判斷、簡答、計算及綜合應用等多種，而且還會每年根據(jù)情況進行適當?shù)母?。題庫分為練習題庫和考試題庫兩種，其中練習題庫共380道題，占總題量的69.1%，考題題庫共170道題，占總題量的30.9%。題目難度一般占59.8%，綜合性、思考性及需要計算才能得到結果的較難的題166道，占30.2%，有一定難度的題55道，占10.0%，主要分布在綜合題和計算里面，考察知識的掌握能力及實際應用及拓展能力。在線上學習平臺上，可以實現(xiàn)簽到(位置、手勢、二維碼、簽到碼等方式)、作業(yè)、在線討論等功能，教師可以線上發(fā)布學習任務、組織專題討論、發(fā)布考試等，根據(jù)學生對課程資源的訪問情況，如瀏覽頻率、瀏覽時長、資源的下載、專題討論的參與情況，完成作業(yè)和討論的進度等作為平時成績的一部分，同時，通過線上的活動，可以清楚的了解每一位同學的參與及掌握情況，可以更有針對性的教學，達到因材施教和分層分類教學的目的。

5 結語

實踐證明，高職高專藥學專業(yè)開設《食品分析基礎知識》，豐富了學生的專業(yè)知識，培養(yǎng)了學生的綜合應用能力和創(chuàng)新意識，為今后學生從事相關的工作打下了基礎。通過線上線下結合的方式進行授課，線下教育“面對面”教學方式優(yōu)勢突出，師生之間“互動性”強，可以實時掌握學生的學習情況，更容易保證教學質(zhì)量，但是，線上教學有其獨特的優(yōu)勢，教學資源豐富且更新快，可以培養(yǎng)學生自主學習能力。在課程教學中，在注重學生專業(yè)知識的學習和技能的提升的同時，引導其理解標準、應用標準、思考問題、解決問題的能力，具備一定的知識拓展能力。從而縮短與崗位需求之間的距離，使學生更好的勝任未來的就業(yè)崗位。