沖泡方式對米糊沖泡品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

傅寶尚，胡雪微，祁立波?，姜鵬飛，尚 珊

（大連工業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，國家海洋食品工程技術(shù)研究中心，遼寧 大連 116000）

預(yù)包裝沖調(diào)谷物制品是以谷物或其他淀粉質(zhì)類原料為主，經(jīng)熟制和/或干燥等工藝加工制成可直接沖泡飲食的食品。如麥片、芝麻糊、蓮子羮、藕粉、雜豆糊、粥等。我國制定了預(yù)包裝沖調(diào)谷物制品的法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，對其原料成分和感官要求作出了具體的規(guī)定以保證其營養(yǎng)和質(zhì)量安全[1-2]。國外多個國家對特殊的嬰幼兒奶粉類沖調(diào)制品也制定了法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)[3-6]。

理想的預(yù)包裝沖調(diào)谷物制品沖調(diào)后色澤均勻、質(zhì)構(gòu)細(xì)膩、無分層結(jié)塊[7]，但現(xiàn)階段市面上各類沖調(diào)谷物制品普遍存在營養(yǎng)不均衡、沖調(diào)性差、結(jié)塊率高、速溶性差、不穩(wěn)定等缺陷[8-9]。為改良其沖泡品質(zhì)，國內(nèi)外學(xué)者從米粉配方、預(yù)處理工藝上進(jìn)行了研究，ROMAN L等[10]和FU Z Q等[11]發(fā)現(xiàn)經(jīng)過擠壓膨化處理后的玉米面粉糊類沖調(diào)谷物制品掃描電鏡顯示淀粉顆粒大且結(jié)構(gòu)疏松，糊化更完全，消化吸收率更高；樂梨慶等[12]改良代餐米粉配方后經(jīng)主成分分析模糊數(shù)學(xué)感官評定M值顯著增大至77，有效改善了米糊品質(zhì)。因沖泡方式對不同原料類型的米糊類沖調(diào)制品的品質(zhì)影響的不確定性導(dǎo)致了米糊結(jié)塊分層問題，已成為米糊食用品質(zhì)提升的一大瓶頸[13-14]。為改良米糊品質(zhì)，針對沖泡方式對不同原料類型的米糊品質(zhì)影響機理進(jìn)行整合分析顯得尤為重要。鑒于此，本文擬對沖調(diào)溫度、沖調(diào)水量、沖調(diào)粒度、不同改良劑處理后沖泡4類沖泡方式對沖泡品質(zhì)的影響研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，以期可為米糊類沖調(diào)谷物制品的沖泡實際應(yīng)用提供借鑒。

1 沖調(diào)溫度影響

1.1 沖調(diào)溫度影響機理

對于沖調(diào)水溫對米糊沖調(diào)性的影響機理MEMORIE M和PAMELA D[15]解釋了是由于溫度導(dǎo)致奶粉類米糊淀粉糊化改變米糊內(nèi)部結(jié)構(gòu)從而影響其沖泡品質(zhì)也有文獻(xiàn)含有淀粉類原料的米粉糊化是指其在熱水均勻受熱中發(fā)生不可逆的溶脹，淀粉內(nèi)部結(jié)晶區(qū)被破壞，使其降解糊化，形成濃稠狀米糊，粘稠度增加[16-19]。

溫度對米糊品質(zhì)的影響過程和原理已有學(xué)者進(jìn)行了研究。FU Z Q等[20]將經(jīng)過高溫擠壓處理后的玉米淀粉糊化后的米糊掃描電鏡后結(jié)果顯示其內(nèi)部結(jié)構(gòu)淀粉劇烈崩解，表明米糊糊化降解更徹底。SUN X Y等[21]使用堿法測定蕎麥淀粉糊化度，結(jié)果表明隨著溫度升高，水含量降低，淀粉糊化更完全，米糊內(nèi)部結(jié)構(gòu)更連續(xù)均勻。李云龍等[22]深入研究了不同糊化度的蕎麥粉理化性質(zhì)，結(jié)果表明高糊化度米粉內(nèi)部淀粉分子無定形區(qū)被快速分解，還原糖含量增加，淀粉消化率提高。還有報道[23]研究了高溫擠壓后的高粱粉消化特性，認(rèn)為溫度越高其淀粉消化速率越高。

還有一部分學(xué)者研究了淀粉類米糊水溶性指數(shù)WSI值，ANDERSON R A等[24]解釋了WSI是指淀粉吸水溶脹能力，可代表其降解程度。WANI A A等[25]和WANG J J等[26]都研究了糯米淀粉質(zhì)原料米糊糊化后的理化特性，結(jié)果表明一定范圍內(nèi)溫度越高，水溶性指數(shù)WSI值越高，米糊溶解度和組織狀態(tài)就越好，淀粉消化率越高。

但是沖調(diào)溫度過高，會造成淀粉糊化后的米糊結(jié)塊率升高，分層結(jié)塊現(xiàn)象更嚴(yán)重[7]。ZAFAR U等[27]解釋了粉末溶解過程中結(jié)塊是指粉末顆粒的聚集，轉(zhuǎn)化為塊狀物質(zhì)，當(dāng)壓力很大時塊狀物質(zhì)會很容易地破裂，變成不可逆的顆粒。淀粉類原料以及奶粉類原料米粉溶解糊化過程中的結(jié)塊和潮解是導(dǎo)致其功能性和低質(zhì)量的重要原因。

根據(jù)以上文獻(xiàn)研究結(jié)果可以看出，淀粉類原料以及奶粉類原料的米糊沖調(diào)溫度通過改變其內(nèi)部淀粉結(jié)構(gòu)影響其溶解性或糊化度來影響米糊品質(zhì)。

1.2 沖調(diào)溫度影響研究進(jìn)展

溫度過高或過低都會劣變米糊的沖泡品質(zhì)，確定沖調(diào)溫度通過何種因素來影響不同類型米糊的沖泡品質(zhì)至關(guān)重要。陳晨等[28]對不同沖調(diào)溫度的食用菌粉進(jìn)行了感官評定，結(jié)果顯示水溫在70～80 ℃時不破壞活菌含量且菌粉溶解結(jié)塊少，粘稠度適中；高霄[29]研究了沖調(diào)溫度對納豆粉感官影響，結(jié)果也顯示 78 ℃熱水沖調(diào)，攪拌均勻30 s的納豆粉不影響活菌含量，溶解性好，氣味濃郁，口感最好；ABRAHAM J等[30]和DIRLER J等[31]研究了溫度對咖啡類沖泡熱飲的品質(zhì)影響中提到了水溫受咖啡豆粉濃度影響決定其沖泡品質(zhì)，最后通過評估確定了咖啡類沖調(diào)制品在 63～71 ℃熱水沖泡時既不會有燙傷危險其沖泡品質(zhì)又最受大眾偏愛，馬麗媛等[32]測定了不同沖泡溫度下的雜糧小米粉發(fā)現(xiàn)水溫受米粉中淀粉糊化度影響，淀粉糊化不完全容易分層，糊化過度易結(jié)塊，70 ℃水溫沖調(diào)的雜糧米糊結(jié)塊率最低，沖調(diào)品質(zhì)最好。

適度的沖調(diào)水溫可使米粉迅速均勻溶解，且不易產(chǎn)生凝塊，便于食用。綜合上述文獻(xiàn)研究進(jìn)展可知適宜沖調(diào)溫度的選擇受米糊原料特性影響，含有菌類的米粉會因沖調(diào)水溫影響活菌數(shù)量及溶解性；含有豆類的米粉會因沖泡溫度影響豆粉濃度及感官口感；含有淀粉的米粉會因沖泡水溫影響淀粉糊化度和結(jié)塊率。不同原料的米糊應(yīng)根據(jù)其原料特性在水溫安全的前提下選擇合適的沖調(diào)水溫。

2 沖調(diào)水量影響

2.1 沖調(diào)水量影響機理

JUNG K J等[33]解釋了加水量對谷物類原料米粉的糊化程度具有顯著影響，糊化實際上就是淀粉晶體在自由水分子作用下氫鍵的斷裂，沖調(diào)水量對此類米糊品質(zhì)的影響機理是由于水量和糊化間的關(guān)聯(lián)：水分子和淀粉分子的羥基發(fā)生水合作用，隨水分子滲入淀粉顆粒的內(nèi)部，斷裂淀粉中連接結(jié)晶體的氫鍵被淀粉酶水解的能力增加，糊化度逐步升高。另一方面水分子的流動性會影響淀粉分子的結(jié)晶重排和交聯(lián)纏繞，改變米糊糊化特性來影響米糊口感、品質(zhì)。還有一部分學(xué)者認(rèn)為水分含量影響淀粉顆粒與水分子之間接觸的概率，進(jìn)而改變米糊粉體分散性和結(jié)塊率影響其沖泡品質(zhì)[34-39]。

母應(yīng)春等[40]探究了沖調(diào)水量對大米原料的粥類米糊的感官影響，結(jié)果表示加水量過低會導(dǎo)致糊化過程中水分遷移困難，米粉吸收有限水分，糊化度較低使其凝膠糊狀結(jié)構(gòu)松散，沖泡過程未糊化的淀粉顆粒溶出，造成結(jié)塊分層現(xiàn)象。喬聚林等[41]在研究以胡蘿卜粉為原料的果蔬粉沖調(diào)工藝時候也發(fā)現(xiàn)隨著加水量增加，米糊淀粉會充分吸水溶脹，糊化更均勻，形成較為緊密的糊狀凝膠結(jié)構(gòu)來有效改善了其沖泡品質(zhì)。張靜瑤[42]等對大米、淀粉復(fù)合原料的米糊進(jìn)行品質(zhì)評價后也發(fā)現(xiàn)沖調(diào)水量和米糊的糊化度相關(guān)性顯著，沖調(diào)水量達(dá)復(fù)合米粉兩倍時糊化最均勻。

還有一些學(xué)者研究了沖調(diào)水量對米糊分散性指數(shù)影響。米糊分散性是指米粉在水或其他均勻液體介質(zhì)中，能均勻地分散為細(xì)小粒子懸浮于分散介質(zhì)中而不沉淀的性能[43-44]。韓玲玉[45]研究了水量對谷物原料米糊的感官品質(zhì)影響發(fā)現(xiàn)隨加水量增加至60 mL，降低了顆粒與顆粒接觸的幾率，使得顆粒與水充分接觸，米糊分散性指數(shù)顯著上升到最高值76%，組織狀態(tài)完好。JAM PIER等[46]研究了大豆原料類米糊的分散化學(xué)性質(zhì)，結(jié)果也表明隨著水量增加，豆?jié){糊均勻分散開來，色澤逐漸明亮。

但是沖調(diào)水量過于大時，會降低米糊的沖調(diào)穩(wěn)定性。董宏浩[47]等測定了水量對大米原料類米糊的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，結(jié)果顯示水分含量增加至60 mL以上時，顆粒與水的溶解已達(dá)到飽和狀態(tài)，水與淀粉的比例發(fā)生失衡，米糊凝膠相中游離水過多，淀粉分子交聯(lián)纏繞和有序聚合的機率減少，結(jié)晶體崩裂，導(dǎo)致產(chǎn)品的黏度過低產(chǎn)品過稀，短時間放置就會出現(xiàn)明顯的分層現(xiàn)象。曹家寶[48]對嬰幼兒類復(fù)配米糊作出感官評價后也發(fā)現(xiàn)水量過多造成水粉比例失調(diào)，淀粉糊化后形成的凝膠黏度較低，糊體幾乎無稠度，出現(xiàn)明顯的分層，且過多的水沖淡了營養(yǎng)米粉原有的氣味，香味寡淡。

以上研究結(jié)果主要針對不同原料類型的米糊沖調(diào)水量影響展開分析，可以明確大米、谷物、大豆、胡蘿卜果蔬、復(fù)合米類型原料的米糊沖調(diào)水量都是通過調(diào)節(jié)水分子作用調(diào)節(jié)淀粉顆粒間以及水分子與淀粉顆粒間的交聯(lián)作用，來影響米糊的糊化度和分散穩(wěn)定性。

2.2 沖調(diào)水量影響研究進(jìn)展

沖泡米糊的水量過少會導(dǎo)致米糊結(jié)塊，過多導(dǎo)致其分層。明確沖調(diào)水量對不同原料米糊的影響因素可以為米糊加水量的選擇奠定基礎(chǔ)。CHEN D等[49]和CHEN Y等[50]測定了淀粉類原料米糊的糊化性能及馬鈴薯類原料米糊糊狀凝膠的流變性質(zhì)發(fā)現(xiàn)水量20%時米糊糊化最均勻，粘彈性調(diào)好。孟晶巖等[51]研究了青稞谷物原料類的米糊沖調(diào)工藝發(fā)現(xiàn)沖調(diào)水量比例為20%時米糊分散指數(shù)佳，溶液穩(wěn)定，色澤鮮亮；韓玲玉[45]也研究了谷物原料類米糊的消化特性，結(jié)果顯示沖調(diào)水量比例為16%時其分散均勻，結(jié)塊率低，谷物香味濃厚。

適宜的沖調(diào)水量可充分溶解米糊，顏色均一，無分層結(jié)塊現(xiàn)象。綜合上述文獻(xiàn)研究進(jìn)展可知沖調(diào)水量的選擇影響了淀粉類、大米、青稞谷物類米糊的糊化度和分散結(jié)塊率。不同原料米糊應(yīng)根據(jù)不同原料的糊化特性和分散性能選擇合適的沖調(diào)水量。

3 沖調(diào)粒度的影響

3.1 沖調(diào)粒度影響機理

LAP?KOV B等[52]分析了不同粒徑大米原料類米糊的水?dāng)U散系數(shù)解釋了米糊粉體粗細(xì)度對其沖泡品質(zhì)影響機理是通過粒度改變米糊溶解潤濕性來影響其品質(zhì)。Kalivoda J R等[53]對玉米、小麥谷物類米粉的粒度分析方法進(jìn)行對比后發(fā)現(xiàn)加入篩子攪拌器和分散劑可促進(jìn)顆粒間的流動性能，給各類谷物類米糊粒度方法測定提供了參考依據(jù)。已有文獻(xiàn)研究[54-56]發(fā)現(xiàn)甘薯小麥類、胡蘿卜南瓜果蔬類、豌豆面粉類米粉的糊化時加水量與粒度間的關(guān)聯(lián)：米粉粒徑間間隙在接觸水瞬間會與水粘連，形成一層膜，改變米粉顆粒比表面積，增加或減少與水的實際接觸面，從而變動米糊潤濕性。隨米粉粒度減小，其流動性和穩(wěn)定性降低，溶脹能力，吸油能力增加。

還有文獻(xiàn)研究結(jié)果說明米粉粒度通過改變米糊加水后的分散性來影響其品質(zhì)。王麗爽等[57]解釋了分散性是指米糊粉體在水或其他均勻液體介質(zhì)中，能分散為細(xì)小粒子懸浮于分散介質(zhì)中而不沉淀的性能。擠壓預(yù)處理后米粉形成蜂窩結(jié)構(gòu)，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)因粒度大小不同可能孔隙緊密，迅速潤濕而溶解不完全，分散性差；可能結(jié)構(gòu)疏松，與水接觸面大，分散性好[45]。

BASSI D等[58]研究了小麥谷物類米糊的理化特性，結(jié)果表明米粉粒度越細(xì)，比表面積和孔隙百分率越大，其在水中可更好的溶解分散。SHARIFI S等[59]測定了不同粒度的玉米粉谷物類米糊的溶解性質(zhì)，結(jié)果表明隨著米粉粒度減小，其比表面積增大，表面能增加，空隙率增加，水分子和淀粉分子游離羥基的結(jié)合增多，破損淀粉含量上升使其更快的吸收水，米糊潤濕分散性能更佳。易建華等[60]研究不同粒徑黑米谷物類米糊的理化性質(zhì)，結(jié)果表明隨著粒徑的減少，粉體與水的接觸面積逐漸增加，溶液的孔隙百分率隨著粒徑的減小也逐漸增加，更有利于水溶性成分的溶解，米糊溶解性隨之增大。還有一些學(xué)者的研究也證實了大米、綠豆谷物類米糊的溶解性與粉體粒度在水中的溶解能力正相關(guān)，在一定范圍內(nèi)粒度越細(xì)，粉體在水中溶解分散性能越高，溶液越穩(wěn)定[61-62]。

但是生產(chǎn)實踐中粒度過細(xì)的大米谷物類原料米粉易與水接觸糊化，而先接觸到水的米粉會迅速糊化變成糊狀包覆在粉團(tuán)外，阻礙了內(nèi)部米粉與水的接觸，容易發(fā)生結(jié)塊[63]。于小青[64]研究谷物類米糊的性質(zhì)后也發(fā)現(xiàn)米粉粒度過小，易引起結(jié)塊，而且會使米糊看上去比較粗糙，且色澤暗淡，影響口感。

綜合上述文獻(xiàn)分析研究可以驗證，大米、玉米、小麥、豆類、果蔬類米糊粉體粒度主要是通過米粉之間間隙與水接觸比表面積改變米糊溶液孔隙率來影響其潤濕分散性。

3.2 沖調(diào)粒度影響研究進(jìn)展

米粉粒度太粗會導(dǎo)致米糊溶液溶解不完全，分散不均勻，太細(xì)容易引起結(jié)塊。確定合適大小的米粉粒度可有效改良米糊沖泡品質(zhì)。Ahmed J[65]研究測定了藜麥谷物類米糊的流變結(jié)構(gòu)特性，發(fā)現(xiàn)米粉粒度尺寸顯著影響此類米糊的粘彈性，粒度處于100目的藜麥谷物類米糊的流動性好，溶解性好，適合沖泡；夏書磊[66]研究了稻谷、玉米、小麥谷物類米糊的糊化粘度特性也發(fā)現(xiàn)了粉體粒度對此類米糊的峰值粘度、最終粘度影響顯著，米粉粒度處于 80目時沖泡米粉后會形成均一穩(wěn)定、有粘性，色澤鮮亮的糊狀溶液。胡毓元[7]等研究了嬰幼兒麥胚谷物類米糊的沖調(diào)性說明了粉體粒度明顯影響了此類米糊的DSI（溶解度指數(shù)）和結(jié)塊率，當(dāng)粉體粒徑為80～100目時，米糊沖調(diào)溶解性好，無結(jié)塊現(xiàn)象，分散均勻。CHOI S等[66]研究測定了黑米谷物類米糊的感官性質(zhì)發(fā)現(xiàn)米粉顆粒碾磨度顯著影響米糊抗氧化活性，最終結(jié)果顯示粉體粒徑為80～100目時，獲得的沖調(diào)粉產(chǎn)品口感好，功能流失少，沖調(diào)性能好。

適合的米糊粒度大小可均勻徹底的溶解米粉，不結(jié)塊，色澤鮮亮，口感細(xì)膩。綜合上述文獻(xiàn)研究進(jìn)展可知沖調(diào)粒度的選擇影響了稻谷、玉米、小麥、黑米、藜麥谷物類米糊的糊化粘度、粘彈性、溶解穩(wěn)定性。谷物類米糊應(yīng)根據(jù)其糊化特性和溶解性能選擇合適的沖調(diào)粒度。

4 不同改良劑處理的影響

4.1 不同改良劑影響機理

適當(dāng)?shù)奶砑臃稚⒔橘|(zhì)可有效的優(yōu)化谷物早餐粉的沖調(diào)性。白砂糖是一種具有良好助溶性的甜味劑，可以改善沖調(diào)粉的溶解性，降低黏性。試驗表明，添加一定量的穩(wěn)定劑，抗性淀粉含量的增加[67]，有利于保持良好的產(chǎn)品形狀，防止淀粉老化。沖調(diào)時，穩(wěn)定劑有利于均勻小米類米糊溶液的形成[68]。

適當(dāng)?shù)靥砑诱崽?、葡萄糖類糖類物質(zhì)可以通過影響糊化溶液的表觀粘度和糊化濃度來提升糯米淀粉類米糊透明度和溶解穩(wěn)定性，改善其沖調(diào)品質(zhì)[69-70]。蔗糖和葡萄糖作為甜味劑添加到玉米淀粉類米糊中增加了其吸水率，降低了米糊渾濁度[71]。米糊沖調(diào)前也可加入一定量的載體，如玉米油、麥芽糊精及一些穩(wěn)定劑等，以提高分散性、潤濕性和穩(wěn)定性，從而形成一種穩(wěn)定的乳濁液。在提高分散性和潤濕性方面，主要是添加劑麥芽糊精、玉米油等。

綜合上述文獻(xiàn)分析研究可以驗證，淀粉、小米谷物類米糊類沖調(diào)谷物制品改良劑處理主要是通過加入一些添加劑改變米糊淀粉含量從而改變其黏度、分散性、潤濕穩(wěn)定性。

4.2 改良劑影響研究進(jìn)展

含量過多或者不適宜的改良劑處理會導(dǎo)致米糊類沖調(diào)谷物制品抗性淀粉含量過多從而使得粉體粘性過大，溶解分散不均勻，口感不佳。確定合適及適宜含量的改良劑可有效改良米糊類沖調(diào)谷物制品沖泡品質(zhì)。已有研究證明了不同米糊的適宜改良劑處理。李檢等[17]通過分析藍(lán)莓果蔬類谷物米糊的感官評分說明了麥芽糊精可抑制糊化米糊中的結(jié)晶析出，最終結(jié)果顯示蔗糖添加量15%，麥芽糊精添加量10%時此類米糊甜度適宜，速溶效果佳，沖調(diào)口感最好；東方等[76]對粳米谷物類米糊的感官評分進(jìn)行分析也發(fā)現(xiàn)適量的蔗糖可增加甜度、麥芽糊精可改善米糊的溶解潤滑度，當(dāng)蔗糖添加量為10%，麥芽糊精添加量為15%時，梗米谷物營養(yǎng)米糊粘度最佳，口感細(xì)膩，溶解性能穩(wěn)定。胡毓元[7]測定了麥胚谷物類米糊的 DSI（溶解度指數(shù)）和結(jié)塊率發(fā)現(xiàn)蔗糖可以作為助溶劑提升米糊DSI，減少結(jié)塊。當(dāng)蔗糖濃度為10%時，麥胚谷物類米糊潤濕溶解性、分散穩(wěn)定性最好。王乜田[77]等研究了紫薯果蔬類米糊的沖調(diào)性能發(fā)現(xiàn)添加白砂糖可以減小顆粒之間的附著面積，減小淀粉顆粒分散的阻力，降低結(jié)塊率；當(dāng)白砂糖添加量達(dá)到20%時，此類米糊感官口感、沖調(diào)分散性能最佳。徐晨冉等[79]分析了復(fù)合谷物類米糊的沖調(diào)穩(wěn)定系數(shù)R值發(fā)現(xiàn)黃原膠具有優(yōu)良的擴(kuò)散性、浸潤性和乳化性，可以改善此類米糊的分散性和水溶性。當(dāng)黃原膠添加濃度在0.4%時米糊穩(wěn)定性好，谷物香味濃厚且在沖食過程中幾乎無結(jié)塊現(xiàn)象。

改良劑的合理添加可通過提高米糊溶解度，使其更加均勻分散，綜合上述文獻(xiàn)研究進(jìn)展可知白砂糖、蔗糖、麥芽糊精、黃原膠類改良劑的選用會改善梗米、藍(lán)莓果蔬谷物、麥胚谷物、紫薯果蔬、復(fù)合谷物類米糊的溶解度潤滑度和分散穩(wěn)定下；此類米糊應(yīng)根據(jù)其溶解特性和原料特性選用合理適量的改良劑。

5 結(jié)論

不同原料來源的米糊類沖調(diào)谷物制品的沖泡溶解性、糊化特性、分散性、沖融穩(wěn)定性受沖調(diào)水溫、沖調(diào)水量、沖調(diào)粒度、不同改良劑處理影響。綜合了各類米糊影響因子研究進(jìn)展可知含有淀粉的米質(zhì)谷物類米糊研究最為普遍，沖調(diào)水溫、水量通過改善米糊內(nèi)部淀粉結(jié)構(gòu)，與水溶劑結(jié)合速率的快慢來影響米糊糊化程度及其溶解分散性；粉體粒度影響米糊溶液糊化粘度，改良劑處理則在溶解潤滑度和口感上影響米糊沖調(diào)性能。因此在米糊沖泡實際應(yīng)用中，需以米糊原料的淀粉糊化特性、溶解性能為依據(jù)選用適宜的沖泡方式參數(shù)。米糊沖調(diào)谷物制品原料來源豐富，研究沖泡方式對不同品種的米糊沖泡品質(zhì)的影響，使得米糊達(dá)到速溶不結(jié)塊、均勻分散，粘度口感適宜的狀態(tài)是今后研究的重點方向之一。另外，為了進(jìn)一步全面嚴(yán)謹(jǐn)?shù)奶峁┟缀破返臎_泡參數(shù)指導(dǎo)，除淀粉類原料外，果蔬類、豆類、菌類米糊的沖泡過程中的影響因子及其機理需要更廣泛的研究進(jìn)行論述揭示。