大米中風味物質(zhì)的形成與變化

韓麗欣，任紅波，孟 利

（1黑龍江大學(xué)農(nóng)業(yè)微生物技術(shù)教育部工程研究中心，哈爾濱 150500；2黑龍江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，黑龍江省普通高校分子生物學(xué)重點實驗室，哈爾濱 150080；3黑龍江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全研究所，哈爾濱 150086）

0 引言

大米是中國乃至亞洲的重要食品之一，可謂之主食，在中國大米分為秈米和粳米，但無論是種類的不同還是存在方式的不同，它都有獨特的香味。近二十年來，谷物化學(xué)家對稻米和米制品的揮發(fā)性風味物質(zhì)進行了廣泛的研究，也從此分析出香米的主要成分，由于香米獨有的香氣和風味，香米在國際和國內(nèi)市場上都深受廣大消費者的歡迎[1]。

近年來，學(xué)者們對大米中的香氣的風味物質(zhì)研究廣泛，本文對近幾年對大米中風味物質(zhì)的種類進行了匯總，并且研究了大米中所產(chǎn)生風味物質(zhì)的來源、積累和釋放的過程變化，從而了解大米中的揮發(fā)性物質(zhì)存在的總過程，為以后的研究提供有力的研究理論的論據(jù)。

1 大米風味物質(zhì)組成

大米中的風味物質(zhì)大部分是對香氣起到正向作用的，同時也有少部分起反向作用的。總的來說，大米中的香氣可分為食味香氣和氣味香氣兩類，其中主要揮發(fā)性成分有烴類、芳烴類、醛類、酮類、酯類、酸類、醇類、烯及烯醇類、雜環(huán)化合物等[2]。

大米中揮發(fā)性化合物的測定對大米的香氣分析具有重大的意義。由于大米香氣質(zhì)量高度依賴于栽培過程以及環(huán)境條件，如溫度、土壤類型、水、CO2、光、鹽度和遮蔭[3]。所以稻米的種類不同，其中所含有的揮發(fā)性物質(zhì)種類及含量也不相同，但是所測到的主要的化學(xué)物質(zhì)則是類似的。目前來說對于大米中的揮發(fā)性化合物的研究最多用的方法是氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用的方法，學(xué)者們采用不同種類的大米來研究其中化合物種類的差距，見表1。其中，崔琳琳等[4]利用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)和電子鼻技術(shù)的方法對大米揮發(fā)性風味成分進行測定，分析出粳米和秈米中的重要風味物質(zhì)主要是醛類、酮類和醇類，例如己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛、2-戊基呋喃等物質(zhì)在粳米和秈米中都存在。大米蒸煮成米飯后所帶來的揮發(fā)性化合物也各不相同。MA等[5]通過GC-MS聯(lián)用并結(jié)合主成分分析(PCA)的測定了米飯中43種風味化合物對大米風味感官評價的作用，其中八種風味化合物（(E,E)-2，4-癸二烯醛、2-丁基-2-辛烯醛、1-己醇、2-丙基-1-戊醇、2-丁基呋喃、香葉基丙酮、2-乙酰噻唑和2-乙?；?1-吡咯啉）對感官評價具有顯著的正作用，而高濃度脂肪醛、苯衍生物和酸則會對大米風味產(chǎn)生副作用，形成難聞的氣味。

表1 不同種大米風味化合物的分析

2-乙?；?1-吡咯啉(2-AP)被認作大米香氣的關(guān)鍵揮發(fā)性物質(zhì)之一。大米中的揮發(fā)性化合物種類多，筆者對其中主要影響大米香氣的化合物進行研究。

1.1 醛類

在所測得揮發(fā)性化合物的種類中，醛類化合物是主要的揮發(fā)性化合物，主要是通過大米中脂質(zhì)氧化和分解過程來產(chǎn)生的[6]。在所進行的研究中，醛類被認為是對整體風味貢獻最大的物質(zhì)，大米中的主要的醛類物質(zhì)有乙醛、辛醛、己醛、苯甲醛、壬醛、香草醛、2-壬烯醛等。郝俊光等[7]利用頂空固相微萃取(HS-SPME)及GC-MS聯(lián)用方法建立了定量分析大米中醛類物質(zhì)的方法并進行測定，所得出大米中乙醛(295.7～1271.6 μg/kg)和己醛(50.2～135.3 μg/kg)含量較高。己醛、辛醛、壬醛、苯甲醛等這些醛類物質(zhì)在大米中都存在，這些物質(zhì)構(gòu)成了大米特有的香氣。ZENG等[8]測定得出苯甲醛所表現(xiàn)出的強烈的堅果和苦味一般的香氣。己醛常在大米儲藏中大量增長，因此可以被認為是區(qū)分新米和陳米的方法。(E)-2-壬烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛兩種醛是在早期被認定為重要的揮發(fā)性化合物，其中(E)-2-壬烯醛被認為會產(chǎn)生一種脂肪、牛油、豆類、黃瓜和木質(zhì)類香氣，(E,E)-2,4-癸二烯醛則是具有脂肪和蠟狀氣味的物質(zhì)[9]（表2）。

表2 大米中特殊風味的揮發(fā)性化合物的分析

續(xù)表2

1.2 醇類、烴類和酮類

在大米中除了醛類還有其他含量較大的化合物，其中就包含醇類、烴類和酮類。其中，醇類是大米中含量第二的揮發(fā)性物質(zhì)，經(jīng)測得后占總比20.3%，低于醛類(60.9%)的占比[10]。醇類化合物被認為是不飽和脂肪酸氧化的次級產(chǎn)物，是由醛類進行進一步分解形成[11]。醇類化合物通常賦予大米芳香、植物香、酸敗和土氣味的氣味[12]。大米中檢測出的主要的醇類物質(zhì)為1-戊醇、1-己醇、1-庚醇、1-辛醇、1-壬醇、芐醇、1-十二醇、1-辛烯-3-醇、2,3-丁二醇等，1-辛烯-3-醇是最豐富的揮發(fā)性醇類物質(zhì)和有效的芳香性化合物，具有濃烈的蘑菇香味[13]。印度香米中的己醇和1-辛烯-3-醇含量遠遠高于印度非香米[14]。同樣，苯甲醇有輕微甜味，在香米中的含量比非香米中更多[15]。此外，1-壬醇、1-己醇和1-辛醇由于氣味閾值較低，在大米氣味中也發(fā)揮著重要作用，對大米產(chǎn)生了正向的作用，1-己醇（具有草樣風味）也被確定為大米的揮發(fā)性化合物(VOC)之一[9]（表2）。

烷烴是大米中的主要成分，但是這類烷烴類的化合物大部分對大米香氣沒有貢獻，不產(chǎn)生獨特的風味。但是，少部分的烷烴類也會產(chǎn)生獨有的風味。CH等[16]檢測出5種烷烴化合物（十二烷-5-甲基、辛烷-4-甲基、壬烷-4-甲基、壬烷-2,5-二甲基和正烷-2,3,4-三甲基）在中國大米中含量較高，可以作為與越南、印度大米等進行區(qū)分的揮發(fā)性化合物。除了烷烴外，大多數(shù)烯烴同樣對整體風味沒有顯著的影響（表2）。

酮類物質(zhì)也可以被認為是不飽和脂肪酸的氧化降解的產(chǎn)物。其中，2-庚酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮是為大米中提供水果香和花香；3-辛酮和3-壬烯-2-酮，則產(chǎn)生草藥香和花香[17]。這些物質(zhì)對大米香氣起到了正向的作用（表2）。

1.3 其他物質(zhì)

除了以上的物質(zhì)還有一些含量少的物質(zhì)為大米產(chǎn)生了獨特的香氣，屬于大米風味物質(zhì)中不可缺少的物質(zhì)（表2）。其中雜環(huán)化合物（如吡嗪、呋喃、吡啶、吡咯、噻唑、噻吩等），是由美拉德反應(yīng)和脂質(zhì)氧化過程中產(chǎn)生，也是主要的大米香氣化合物[18]。雜環(huán)化合物作為大米化合物中獨特的物質(zhì)，所含有的氣味為獨特的氣味，其中呋喃是具有獨特的雜糖氣味。2-戊基呋喃是在大米發(fā)育過程中進行脂質(zhì)氧化所產(chǎn)生的一種呋喃化合物，它可以使大米具有果味、堅果味和焦糖味，在印度大米中含量較高[17]。此外，其他的雜環(huán)物質(zhì)也為大米香氣提供了正向的作用，如苯乙烯為大米提供了甜香及花香。但也有其他物質(zhì)所產(chǎn)生的氣味是起到了反向的作用，如4-乙烯基愈創(chuàng)木酚是大米的另一種揮發(fā)性化合物，屬于愈創(chuàng)木酚的衍生物，會帶來令人不快的堅果、辛辣和丁香狀氣味[19]。CHO等[20]通過氣相色譜-嗅味計(GC-O)測定野生稻中的風味物質(zhì)，經(jīng)檢測出一種由33種氣味活性化合物所組成的復(fù)雜混合物，它所產(chǎn)生主要的香氣是堅果和烘烤味，而這種獨特的堅果烘烤氣味的主要成分是苯甲醛、2-正丁基呋喃、2,3-二甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、糠醛、甲基吡嗪和2-戊基呋喃，由此可以得出在大米中此類化合物會混合在一起并帶來其獨特的氣味。對于其他含量少的物質(zhì)，如二苯并噻吩、豆蔻酸異丙酯、菲、蒽和芘等揮發(fā)性化合物的含量均高于普通稻米，有可能是它們的協(xié)同作用形成了香米的特有香味[21]。

綜上所述，大米中產(chǎn)生特殊氣味的揮發(fā)性化合物見表2。

2 大米風味物質(zhì)的形成及釋放

2.1 大米風味物質(zhì)的形成

大米的香氣是由大米中的揮發(fā)性化合物來決定，而每種大米的揮發(fā)性化合物不同，它所散發(fā)出來的香氣也不同。揮發(fā)性物質(zhì)的形成則是大米本身的大分子物質(zhì)進行一系列的反應(yīng)所產(chǎn)生的產(chǎn)物，具體見表3。其中1-辛烯-3-醇、1-戊醇和1-己醇是亞油酸氧化產(chǎn)物，辛醛是亞油酸和油酸的脂質(zhì)氧化產(chǎn)物，癸醛是油酸氧化產(chǎn)物[56]。香草醛是由于空氣中木質(zhì)素的降解而形成的。大米中的風味物質(zhì)形成也來源于最初的種植及其自身遺傳基因的變異，其中生長環(huán)境因素的不同會導(dǎo)致大米品種的不同，則會讓其所含有的揮發(fā)性化合物有所區(qū)別；此外，對于精米自身基因中堿基對的變異也會產(chǎn)生獨特的風味物質(zhì)。研究表明揮發(fā)性化合物主要分布在大米的外層，碾磨后揮發(fā)性物質(zhì)的含量顯著降低，特別是醇類、酸類和酯類[18]。

表3 大米中風味物質(zhì)的形成

2.1.1 生長環(huán)境因素的影響 生長環(huán)境因素（如光照條件、土壤類型、地理環(huán)境、栽培方式等）在決定大米香氣方面起著重要作用，因此適宜的生長環(huán)境條件是揮發(fā)性化合物正常形成所必需的。例如光照對水稻的影響來講，不同品種的水稻對光照反應(yīng)不同。按照大米播種時間的不同可以分為早、中、晚稻，其中早、中稻對光照反應(yīng)不敏感，在全年各個季節(jié)種植都能正常成熟；而晚稻對短日照則很敏感，所以要嚴格控制光照的條件。大米的產(chǎn)地不同，則形成品種不同，所形成的風味物質(zhì)也會有不同。

劉敏等[22]采用SPME-GC-MS方法對不同品種大米進行揮發(fā)性物質(zhì)分析，‘大粒溪香’、‘大粒香’、‘帥優(yōu)63’、‘金麻粘’這4種不同品種大米揮發(fā)性物質(zhì)分別檢測出有52、39、37、29種，其中可以得出地理環(huán)境的不同所產(chǎn)生的揮發(fā)性化合物的種類、數(shù)量也不同。此外，不同產(chǎn)地的土壤、氣候及培養(yǎng)的方式不同，也會對大米揮發(fā)性物質(zhì)形成有促進或抑制的作用。黃淑貞等[23]研究土壤與稻米品質(zhì)的關(guān)系，得出土壤中的鑭、鈦元素可能是影響香米香味形成的重要營養(yǎng)元素，它們的作用機理是可能通過影響香稻生理活動中的酶或酶活化劑，而促進香稻中揮發(fā)性物質(zhì)的形成。徐興鳳等[24]研究了提前采收和正常采收時秈米的風味物質(zhì)成分差異，不同采收期的秈米風味物質(zhì)成分有所不同，隨著成熟度的增加，數(shù)量和峰面積均呈降低趨勢。因此，采收期的不同也是影響風味的一個因素，對于秈米來講，提前采收稻米的風味要比正常采取的更為豐富。DITTGEN等[25]在利用酚類物質(zhì)來區(qū)分巴西和其他黑米時，其中巴西黑米酚類含量高的原因就是緯度比其他高，可以得出不同緯度地區(qū)的生長條件由于日照時間、光的強度和溫度的不同而有著明顯的差異。所以大米風味物質(zhì)的合成由地理、陽光、土壤和緯度等自然因素的影響，同時也由種植時采收時期等人為因素影響。

2.1.2 遺傳因素的影響 一些香氣的化合物是因為遺傳控制、基因堿基對缺失等來產(chǎn)生的，目前對于基因研究大多為2-乙?；?1-吡咯啉(2-AP)的研究，因為2-AP是香米中的代表性物質(zhì)，會產(chǎn)生爆米花的氣味。其中2-AP則是由脯氨酸降解產(chǎn)物1-吡咯啉與淀粉降解產(chǎn)物葡萄糖發(fā)生反應(yīng)所得到的[56]。BRADBURY等[26]利用聚合酶鏈式反應(yīng)(PCR)等方法研究發(fā)現(xiàn)了2-AP的濃度由水稻基因片段編碼第8號染色體上的甜菜堿醛脫氫酶2(badh2)的隱性基因控制，產(chǎn)生香氣的原因是badh2基因的失活，具體是因為bad2上的第8個堿基對的缺失而形成的。目前研究中較多利用這個原因來進行區(qū)分香米摻假的問題。LOPEZ等[27]則利用實時熒光PCR的方法以此為依據(jù)來進行檢測香米中非香米的摻假。CHEN等[28]在檢測中得出在badh2基因中，顯性Badh2等位基因的存在則會抑制2-AP的合成，而相反其隱性等位基因則會誘導(dǎo)了2-AP的形成，而badh2基因的失活具體的原因是其中的外顯子的變異。LI等[29]開發(fā)兩個新的水稻badh2功能分子標記進行研究，得出95%以上的栽培香稻品種屬于badh2基因片段上第2外顯子(badh2-E2)有7 bp缺失或第7外顯子(badh2-E7)8 bp缺失和3bp變異，這兩種等位變異均導(dǎo)致badh2基因功能喪失。由此可見，基因突變是風味物質(zhì)產(chǎn)生的一個原因，也可以作為區(qū)分香稻與非香稻的一種方式，而目前來說最通用的方法則是采用PCR的技術(shù)來檢測。其中，在不同溫度下對化合物基因型表達也有影響，所以在栽培過程中要對溫度進行調(diào)控。PRODHAN等[30]對5種香米在3種不同溫度(28.29±0.91℃、25℃和20℃)下進行測定，在25℃時隱性badh2等位基因下降，此時化合物的濃度則會升高。

2.2 大米風味物質(zhì)的釋放

大米的風味物質(zhì)存在于稻米中，對于米粒來講，研磨是釋放香氣的一種方式，其中作為主食的大米，其中的風味物質(zhì)的釋放可以由蒸煮來進行。

大米進行蒸煮成米飯的過程，是大米中風味物質(zhì)的釋放，人們品嘗米飯時就可以嘗到大米中的各種風味物質(zhì)的香氣。苗菁等[31]采用固相微萃取與蒸餾提取兩種方法，來檢測米飯中的風味物質(zhì)，共鑒定出40種風味化合物，其中包括醛類13種、醇類7種、酮類3種、酯類4種、酚類4種等，醛類物質(zhì)在米飯風味物質(zhì)中的含量最大。TAKEMITSU等[32]研究陳味大米蒸煮過程中的揮發(fā)性物質(zhì)時，通過GC-嗅覺測定，在蒸汽中至少發(fā)現(xiàn)有22種風味化合物，并通過GC-MS對具體的揮發(fā)性化合物進行檢測，其中米飯?zhí)赜械臍馕痘衔锸羌喝┖?E,E)-2,4-癸二烯醛。ZENG等[33]通過改良的HS-SPME-GC-MS聯(lián)用方法分析3個糯米品種蒸煮過程中的風味揮發(fā)物，共鑒定出96種揮發(fā)性化合物，此外，在烹飪過程中關(guān)鍵的揮發(fā)性化合物如(E)-2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚、吲哚和香草醛的量通常會增多。

大米中的淀粉是成分中相對而言占比大的物質(zhì)，其中蒸煮的過程中會產(chǎn)生糊化，所以淀粉是可以影響到大米風味物質(zhì)的一個原因成分。MA等[34]在對5個芳香化合物（己醛、1-辛烯-3-醇、γ-癸內(nèi)酯、2-AP、2,3-丁二酮）與直鏈淀粉關(guān)系的研究中發(fā)現(xiàn)，除2,3-丁二酮外，其余4種香氣成分都可以與直鏈淀粉發(fā)生相互作用，形成V型晶體絡(luò)合物，由此證實了直鏈淀粉對香氣釋放有調(diào)節(jié)作用。

而不同的蒸煮的方式對于米飯中的揮發(fā)性物質(zhì)的含量釋放的影響也是不同的。周小理等[35]經(jīng)SPMEGC-MS法來檢測不同蒸煮方式（電蒸鍋、電飯鍋、微波爐、高壓鍋）下米飯產(chǎn)生風味物質(zhì)的差異，其中電飯鍋烹煮時測得的風味物質(zhì)最多，其中含量最多的是壬醛、己醛、2-戊基呋喃等。

不同品種的大米蒸煮成米飯時，對其釋放的風味物質(zhì)也具有差異。張敏等[36]采用SPME-GC-O-MS技術(shù)對7種秈米、4種粳米的風味化合物進行分析，結(jié)果米飯中關(guān)鍵風味化合物香草醛、1-辛烯-3-醇、戊醛、己醛等物質(zhì)在粳米、秈米樣品中的相對含量有明顯差異，而2-AP未在秈米樣品中檢出，4-乙烯基苯酚也只在粳米中檢測出。

稻米的加工及碾磨程度對米飯釋放的風味物質(zhì)有影響，其內(nèi)部不同皮層中聚集的風味物質(zhì)不同。張敏等[37]通過SPME-GC-MS技術(shù)分別對不同品種、加工程度和破碎度不同的大米，以及不同蒸煮時間的米飯進行揮發(fā)性成分分析，其中可以得出大米風味來源主要存在于米糠中，加工程度越高的大米，風味物質(zhì)含量越低；而糙米中的不良風味主要是由過多的脂肪醛造成。隨著大米破碎程度的提高，風味物質(zhì)的總量呈先增加后降低的趨勢，其中醛醇類是先增加后降低，其他類逐漸升高。

3 大米風味物質(zhì)的積累變化

3.1 皮層內(nèi)的積累變化

水稻在生長期時有助于其進行風味物質(zhì)的積累，南方地區(qū)基本上是一年兩熟，有的甚至是一年三熟，而東北地區(qū)的大米是一年一熟，由于生長期延長，東北地區(qū)的大米要比南方地區(qū)香氣更豐富，例如五常大米等。大米的在儲藏過程中也是風味物質(zhì)積累的一個過程，但大多數(shù)所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)對香氣會形成副作用的物質(zhì)。

其中大米的不同皮層對揮發(fā)性化合物的積累也不同，JIA等[13]對大米研磨程度的揮發(fā)性物質(zhì)積累進行檢測，其中發(fā)現(xiàn)第一層的總揮發(fā)性化合物濃度最高，其次是第二層和第三層，第二層檢測到的揮發(fā)性化合物類型最多，而第三層檢測到的最少。其中，米糠是糙米變成精米的碾磨過程中所產(chǎn)生的，是糙米表面的糠層，為大米風味物質(zhì)的積累也起到了積極的作用。ZENG等[38]發(fā)現(xiàn)米糠揮發(fā)性物質(zhì)的主要成分為酯類、烷烴類、醇類、酮類、醛類和酸類。

3.2 儲藏過程中的積累變化

大米在儲藏過程中受到溫度、濕度和時間等的影響，其中的揮發(fā)性化合物會隨著這些因素的變化而變化，在儲藏過程中也會有部分是新生成的物質(zhì)，其中大米的老化也是在儲藏過程中形成的一種變化，會產(chǎn)生不舒適的氣味。CHOI等[39]采用SPME-GC-MS技術(shù)，對未碾磨和碾磨黑米在25℃或35℃下儲藏0～12個月的揮發(fā)性成分進行了研究，其中可以得到在35℃儲藏中新產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)包括4-丙基苯甲醛、2-羥基苯甲酸甲酯、2-甲基戊酸甲酯、2,5-二甲基壬烷、5-甲基癸烷和2-甲基癸烷，會產(chǎn)生酸敗的氣味，并且醛類濃度會增加，辛醛可以用作黑米中脂質(zhì)氧化的早期標記，而黑米特有的揮發(fā)性物質(zhì)愈創(chuàng)木酚的濃度在儲存6個月期間先升高后降低，可見在大米儲藏時不建議進行長期的儲藏。YUAN等[40]在高溫高濕(HT-HH)條件下貯藏30天后，采用GC-MS和電子鼻技術(shù)共檢測出29種揮發(fā)性化合物，其中在HT-HH條件下貯藏會導(dǎo)致脂質(zhì)降解更快，從而形成一系列的脂質(zhì)降解產(chǎn)物（如醛、酮和呋喃），對大米質(zhì)量會產(chǎn)生不利影響。CHEN等[41]利用HS-SPME-GC-MS技術(shù)檢測到米糠在貯藏14天時共有65種揮發(fā)性化合物，包括醛、酮、醇、烴和酸等，米糠的主要特征風味化合物是香草醛、2-甲氧基-4-乙烯基苯酚和5-氨基-2-甲氧基苯酚，并且這些化合物在的儲存期間逐漸增加。ZHAO等[42]對大米中的己醛、辛醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛、癸醛、1-庚醇和1-辛醇這7種主要的香氣化合物成分進行了研究，在高溫的條件下，大米樣品中的各種揮發(fā)物以不同的速率增加，這些變化可能會影響儲存大米的甜味和鮮味。MA等[5]研究了在不同的冷卻時間下大米中各風味物質(zhì)在儲存過程中的變化，研究表明除了2-AP和醇類的明顯損失，以及脂肪醛、酸和苯衍生物的有累積之外，風味化合物成分會隨儲存時間越長則變化越小。

3.2.1 醛類 醛類物質(zhì)的相對濃度隨著儲存時間的延長而增加。己醛被認為是脂質(zhì)氧化的標記物，并且可以作為陳味大米的標志性化合物之一，同樣醛類的相對濃度隨著儲存時間的延長而增加。辛醛是亞油酸和油酸脂質(zhì)的氧化產(chǎn)物，可以用作早期氧化標記物[40]。醛（例如戊醛、己醛等）隨著儲藏時間的增加而顯著增加，而其他研究者表明醛的含量在儲藏期間顯示出顯著的降低[43-45]。在高溫高濕的情況下，醛的變化更加的明顯。ZHAO等[42]研究了2種香稻在不同溫度(4℃、30℃、70℃)的儲藏條件下醛類含量的變化，在儲存300天后，辛醛的含量分別較初始濃度增加了1.19倍、3.31倍和12.14倍；壬醛則分別增加了2.30倍、3.05倍和7.02倍。高溫會加速脂質(zhì)氧化，會加速醛類化合物的形成，所以控制儲藏的溫度是控制揮發(fā)性化合物變化最主要的因素。大米在儲藏的過程中會發(fā)生自然老化的現(xiàn)象，大米老化是自然現(xiàn)象，但在老化的過程中會對大米的風味物質(zhì)產(chǎn)生影響。其中，經(jīng)測得(E)2-辛烯醛已被作為6個優(yōu)質(zhì)意大利水稻品種的老化標記化合物之一[46]。

3.2.2 醇類、酚類 醇類也是儲藏過程中的重要揮發(fā)性物質(zhì)的標志之一。一部分醇類和大多數(shù)酚類物質(zhì)都具有相對較低的氣味閾值，在大米儲藏過程中對其香氣揮發(fā)起到了積極的作用[47]。ZHAO等[42]研究了在4℃、30℃、70℃下醇類含量的變化時，1-庚醇的含量較初始濃度分別增加了1.44、4.15和16.25倍，1-辛醇則分別增加了2.56、5.87和20.5倍，可以得出1-庚醇和1-辛醇的含量在4℃時貯藏略有變化，但在70℃時貯藏變化較之前變化明顯。然而，1-辛烯-3-醇是米糠在儲藏過程中產(chǎn)生異味的主要風味物質(zhì)之一，并在儲藏過程中保持相對穩(wěn)定[41]。

3.2.3 其他物質(zhì) 此外，呋喃類物質(zhì)也是大米老化判別的重要標記之一，尤其是對于長齡稻米的鑒定和分類[48]。2-甲氧基-4-乙烯基苯酚是老化代表的化合物，它的不飽和雙鍵在氧化后被胺基取代后，形成了5-氨基-2-甲氧基苯酚，這些特征物質(zhì)含量的增加主要是與愈創(chuàng)木酚的含量有關(guān)[41]。愈創(chuàng)木酚含量增加的原因可能是由于其中主要的酚類化合物阿魏酸在儲存過程中進行生物轉(zhuǎn)化而形成[49]。

SHI等[50]在研究儲藏過程中積溫對粳稻風味的影響時發(fā)現(xiàn)，酯類在儲存過程中所占比例逐漸增加，當積溫為600～1000℃時，大米則會產(chǎn)生陳年谷物的氣味。

4 展望

大米中風味物質(zhì)種類和含量決定了大米的香氣，其中生長環(huán)境的因素和遺傳因素中基因片段突變是風味物質(zhì)產(chǎn)生的重要因素。此外，風味物質(zhì)的釋放可以通過煮熟成米飯來進行，并且在儲藏過程中會受時間、溫度和濕度的影響而變化，同時會產(chǎn)生陳化大米的氣味。但是，在研究大米風味物質(zhì)方面，目前仍存在一些問題：（1）目前對于揮發(fā)性化合物來源的研究較少，如對于大米中一些揮發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生的條件仍不明確，無法針對性的對該物質(zhì)進行追溯；（2）大米風味的含量和感官強度之間的關(guān)系沒有進行明確關(guān)系的建立，特征揮發(fā)物含量的不同可能會導(dǎo)致不同的感知結(jié)果，所以在風味釋放方面仍需要將特征揮發(fā)物與感官結(jié)果的關(guān)系進行明確；（3）各類大米的風味物質(zhì)中關(guān)于遺傳方面的影響沒有系統(tǒng)體現(xiàn)，基因庫并未全部涵蓋，目前對于香氣研究最主要代表性的物質(zhì)仍為2-AP，而其他物質(zhì)的遺傳因素的影響研究較少，還有待進一步的完善。