藜麥營養(yǎng)和生物活性成分研究進(jìn)展

劉 雪，宋菁景，林小暉

（濟(jì)南市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心，山東濟(jì)南 250000）

藜麥（Chenopodium quinoaWilld.）又稱藜谷、奎藜、南美藜和印第安麥等，為莧科藜亞科藜屬一年生雙子葉草本植物，是有部分谷物特性的假谷物。藜麥原產(chǎn)于安第斯山區(qū)，7 000多年前被當(dāng)?shù)鼐用耨Z化種植并發(fā)展為傳統(tǒng)主食，主要分布于南美洲的玻利維亞、厄瓜多爾、秘魯和智利等國，具有耐寒、耐旱、耐瘠薄和耐鹽堿等抗逆境優(yōu)勢，我國甘肅省、青海省和山西省等地已開展種植推廣[1]。

藜麥的氨基酸比例均衡，蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、維生素和礦物質(zhì)等成分含量高于多數(shù)谷類作物；其次生代謝產(chǎn)物豐富，具有抗氧化、降血脂等功效，可降低心血管疾病等病的風(fēng)險(xiǎn)。本文對藜麥基本營養(yǎng)和生物活性成分及其保健功能研究情況進(jìn)行綜述，為深入研究提供參考。

1 主要營養(yǎng)物質(zhì)

1.1 蛋白質(zhì)

藜麥?zhǔn)莾?yōu)質(zhì)植物蛋白，其蛋白質(zhì)與牛奶酪蛋白相似，能滿足人體尤其是兒童發(fā)育所需全部氨基酸。藜麥蛋白主要存在種皮、胚和胚乳中，含量與小麥相當(dāng)，高于大米、玉米等谷物。藜麥蛋白質(zhì)主要為清蛋白和球蛋白，是316 kDa的寡聚蛋白質(zhì)，其谷氨酸含量高，硫氨酸含量較低；2S清蛋白有高含量的半胱氨酸和精氨酸。藜麥還含有植物蛋白中含量較低的賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸。

1.2 碳水化合物

淀粉約占藜麥干重的52.2%～64.2%，平均粒度為0.6～2.2 μm，小于多數(shù)谷物[2]。藜麥多糖比例與谷物不同，100 g藜麥中含葡萄糖1.7 mg、蔗糖2.9 mg、木糖1.4 mg和果糖0.2 mg，為低血糖生成指數(shù)食物，適合糖尿病患者食用。其直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例為1∶3，高含量的支鏈淀粉具有增稠、凝膠和黏著等特性，在食品工業(yè)應(yīng)用廣泛。藜麥膳食纖維含量豐富（12.9%），不可溶性和可溶性纖維素比例接近于全谷物，其中不可溶性纖維占68%～78%。藜麥不含麩質(zhì)，為麩質(zhì)過敏人群的安全食品。

1.3 脂肪

藜麥脂肪大部分集中在籽粒中，平均含量為50～72 mg/g，是玉米的2倍左右，可作為油料作物的優(yōu)良替代物。其總脂肪酸的80%為不飽和脂肪酸，主要有亞油酸、亞麻酸，亞油酸含量最高（50.2%），與玉米胚芽油（45%～65%）比例相似，亞麻酸可以被代謝為二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，二者均有益于心腦血管健康。

1.4 維生素和礦質(zhì)元素

藜麥含有多種維生素，每100 g藜麥含0.38 mg維生素B1、0.32 mg維生素B2、4 mg維生素C、5.37 mg維生素E、0.41 mg類胡蘿卜素，其中維生素E和維生素B2能滿足兒童每日所需量的80%[3]。藜麥維生素C含量遠(yuǎn)高于小麥等糧食作物。藜麥礦質(zhì)元素豐富，鐵、鈣、鋅、銅和鎂的含量高，鈣含量約為稻米的5倍，鎂含量是小麥的20倍[4]。100 g藜麥中鐵、鎂和錳元素含量可滿足人體每日所需礦質(zhì)元素。

2 生物活性物質(zhì)

藜麥營養(yǎng)成分豐富，其次生代謝產(chǎn)物在種類和功效上也有明顯優(yōu)勢和獨(dú)特性。

2.1 多酚類化合物

多酚是次生代謝產(chǎn)物，包括酚酸類、黃酮類、單寧類及花色苷類等，是提取酚類化合物的優(yōu)質(zhì)原料。藜麥總多酚含量約為3.75 mg/g，高于多數(shù)谷物和豆類，其中黃酮化合物比例高，主要有槲皮素、山奈酚及其糖苷衍生物；甜菜色素具有比花青素更優(yōu)良的抗氧化性和酸堿穩(wěn)定性（pH值為3～7），可作為醫(yī)療、食品等行業(yè)的天然色素[5]。

2.2 皂苷

皂苷為三萜糖苷類化合物，藜麥總皂苷含量約為10.71 mg/g，分布于整個(gè)植株，多數(shù)集中在種皮上，其含量因品種、環(huán)境、部位不同而有差異[6]。藜麥皂苷味苦，可以抵御鳥類捕食和微生物感染。研究發(fā)現(xiàn)藜麥皂苷是天然表面活性劑，且有良好的穩(wěn)泡、富泡作用，可替代十二烷基硫酸鈉和十二烷基醚硫酸鹽等表面活性劑，目前已被開發(fā)應(yīng)用于化妝品 生產(chǎn)[7]。

3 營養(yǎng)和保健功效

3.1 全面營養(yǎng)供給

藜麥比谷物含量更高的色氨酸可參與血清素的形成，高含量的賴氨酸能促進(jìn)鈣的吸收、調(diào)節(jié)脂肪酸代謝、參與細(xì)胞損傷修復(fù)，長期食用能保持骨骼健康、增強(qiáng)免疫功能，對兒童的營養(yǎng)全面有良好促進(jìn)作用[8]。藜麥蛋白可與牛奶和肉類媲美，能為健康飲食提供更多選擇，為素食者提供優(yōu)質(zhì)蛋白源。

3.2 抗癌、抗氧化作用

體內(nèi)過量自由基會(huì)導(dǎo)致衰老、癌癥等疾病。藜麥中高含量的維生素E有抗氧化作用，能保護(hù)細(xì)胞膜上的脂質(zhì)避免自由基的損傷。藜麥代謝的酚類化合物（黃酮、酚酸、木質(zhì)素類）可作為自由基清除劑和還原劑，對自由基引起的氧化反應(yīng)產(chǎn)生抑制作用。研究發(fā)現(xiàn)藜麥80%乙醇提取物在體外能明顯清除ABTS和DPPH自由基[9]。在體內(nèi)藜麥消化吸收后能降低血漿中丙二醛濃度，增強(qiáng)抗氧化酶活性。藜麥葉中的阿魏酸能抑制前列腺癌細(xì)胞的增殖，有抗癌的功效[10]。

3.3 降血脂、降血糖

研究發(fā)現(xiàn)長期食用藜麥對糖尿病、高血脂病有較好的治療效果。藜麥中的ω-3脂肪酸有舒張血管和降血脂功效，其植物甾醇（谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇等）可控制血清膽固醇水平。藜麥蘆丁能降低血管通透性和脆性，擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈、防止血細(xì)胞凝集，從而有效降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。藜麥能緩解餐后血糖上升幅度、改善葡萄糖耐量，促進(jìn)胰島細(xì)胞活性，調(diào)節(jié)人體糖脂代謝過程，為糖尿病人提供了健康主食的新選擇[11]。

3.4 促進(jìn)消化、抑制肥胖

藜麥總膳食纖維含量高，熱量低、易飽腹。膳食纖維中木聚糖和果膠多糖的親水基團(tuán)較多，可有效保持水分，降低對淀粉、蛋白質(zhì)和脂肪的吸收，降低膽固醇、降低直腸癌發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)[12]。膳食纖維還可以吸附腸道中有害物質(zhì)，維持腸道健康環(huán)境。體外酶抑制實(shí)驗(yàn)證明藜麥多酚可抑制α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶、胰脂肪酶的活性，減少對淀粉和甘油三酯的消化吸收，阻止糖脂轉(zhuǎn)換過程[13]。藜麥能增強(qiáng)脂肪代謝，其中20-羥基蛻皮激素能減少脂肪細(xì)胞平均大小，適宜肥胖群體食用。

3.5 抗菌、抗炎和免疫調(diào)節(jié)

藜麥皂苷具有抗菌活性，能有效抑制金黃色葡萄球菌、蠟狀芽孢桿菌、腸炎沙門氏菌、表皮葡萄球菌和銅綠假單胞菌[14]。藜麥豐富的皂苷、黃酮化合物可以降低炎癥介質(zhì)的產(chǎn)生，抑制炎癥細(xì)胞因子的釋放，達(dá)到預(yù)防和治療炎癥的效果。藜麥還有免疫調(diào)節(jié)作用，研究發(fā)現(xiàn)藜麥皂苷與鼻部或胃部所攜帶的卵清蛋白或霍亂毒素結(jié)合時(shí)，能增強(qiáng)小鼠體內(nèi)特異性IgG和IgA的免疫應(yīng)答，是良好的疫苗佐劑[15]。

4 結(jié)語

藜麥營養(yǎng)價(jià)值高，作為特色雜糧營養(yǎng)食物及功能性保健食品均具有良好功效。近年來各項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)其生物活性成分（多酚、黃酮、皂苷和多糖等）具有多種藥理功效，提高了其在食品、醫(yī)療保健、藥物開發(fā)等方面的應(yīng)用價(jià)值。隨著消費(fèi)者保健意識和需求增強(qiáng)，藜麥營養(yǎng)及保健產(chǎn)品的開發(fā)有良好前景，其對人體機(jī)能的調(diào)節(jié)機(jī)制和基因組學(xué)、蛋白組學(xué)、代謝組學(xué)等方面值得深入探索，其活性成分的提取純化、生產(chǎn)及市場轉(zhuǎn)化等有較大開發(fā)空間。