高校食堂規(guī)范化管理工作研究

倪 俊

（淮陰工學院，江蘇淮安 223001）

規(guī)范化管理是對事物明文規(guī)定的標準而實施規(guī)范化操作活動的程序要求，達到管理的目的，想要規(guī)范地做好餐廳工作，必須嚴格執(zhí)行標準。培養(yǎng)食堂職工以人為本的服務理念，打造符合餐飲管理特點的組織文化，學習國內(nèi)外先進的餐飲管理方法，汲取成功案例的管理經(jīng)驗，構建高校后勤餐飲管理制度體系。管理者需具有對環(huán)境的適應能力，對事物的識別能力、分析能力、處理能力，既要有合理的管理措施，也需要從日常的工作中創(chuàng)新管理模式。

1 規(guī)范化管理的工作內(nèi)容

1.1 規(guī)范化管理的含義

餐飲質量管理工作一直是高校后勤工作中的重點內(nèi)容，也是高校開展教研工作的基礎保障。高校餐飲質量管理不僅關系到在校師生的健康，同時也關系著學校自身的發(fā)展[1]。從事餐飲服務的管理者，要規(guī)范地做好餐廳內(nèi)部管理工作。①必須充分認識到從事飲食服務工作的重要性和提高業(yè)務水平的必要性。②必須在規(guī)范化、程序化、制度化等方面加以認真落實，保證餐廳規(guī)范化工作的順利開展。③要切實做好對餐廳事物的規(guī)范化管理工作，需著重從餐廳工作的組織、整理、清潔、安全等方面加以重視。

1.2 合理的管理措施

積極有效地開展組織工作，組織有力是保證餐廳開展規(guī)范化管理工作的基礎，主要表現(xiàn)在部門負責人員的統(tǒng)籌管理上，工作是否有計劃，分工是否明確，量化是否合理，責任是否到人，計劃是否落實，用人是否科學，員工對完成任務的期望值是否能夠實現(xiàn)等。管理人員應有計劃、有步驟地進行有效組織，對餐廳規(guī)范化工作的開展能起到積極的推動作用，調(diào)動員工的工作熱情，形成事事有人做，人人找事做的局面。組織工作松散，隨意性強，就會對工作帶來消極影響，降低經(jīng)營服務水平。因此，餐廳組織工作是保證規(guī)范化管理工作持續(xù)開展的重要因素。

在高校餐廳管理的過程中需要注重在保證安全和質量的前提下提高工作效率，堅持整頓有利于工作效率的提高。整頓是對物品擺放的有效整理，對餐廳工作效率的提高十分有效。餐廳工作應責任明確，物品需根據(jù)工作要求確定存放位置和數(shù)量，要標識清楚，擺放有序，對存放物品的載體要劃線定位，不可隨意變動，物品與標識相符，便于目視管理的操作，方便員工在較短時間內(nèi)對物品及時準確的取用，提高工作效率。如果物品擺放混亂，且與標識不符，甚至無標識，就會帶來工作障礙，浪費工作時間，有時造成拿錯物品現(xiàn)象發(fā)生，以致生產(chǎn)不合格的食品，甚至帶來不良的后果。因此，員工要規(guī)范地做好對存放物品的整理工作，有利于餐廳環(huán)境的整潔和工作效率的提高。

1.3 食品安全與餐廳衛(wèi)生管控

重視環(huán)境衛(wèi)生是防止食品污染的基本準則，環(huán)境常清潔是保證餐廳環(huán)境衛(wèi)生，防止食物污染的有效措施。員工應及時清理責任區(qū)域內(nèi)的臟亂現(xiàn)象，時刻保持環(huán)境、機械設備、物品處于清潔衛(wèi)生狀態(tài)，防止各類污染事件的發(fā)生，始終保持物品正常使用的安全性。餐廳環(huán)境衛(wèi)生應分工細致，標準明確，要特別注意視覺遺漏之處的衛(wèi)生處理，對破損物品要及時清理，以防對周圍環(huán)境的影響；根據(jù)衛(wèi)生責任安排，定期進行清掃活動，及時履行工完場凈的職責，要充分認識清潔工作的重要性。要主動、認真、規(guī)范、用心地做好環(huán)境清潔工作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，使之上升為規(guī)范的行為意識，對防止食品污染和清潔工作的長期開展起著重要的推動作用。

1.4 員工職業(yè)道德與行為意識的培養(yǎng)

明確工作標準是規(guī)范化工作長期形成的內(nèi)在動力，規(guī)范地做好餐廳工作是員工行為意識的升華。餐廳工作是一個循環(huán)過程，制定工作標準是做好餐廳工作的有力保證，形成了有效的組織、整頓和清潔活動，養(yǎng)成自覺堅持工作標準的習慣。明確工作標準是規(guī)范化工作長期形成的動力所在，員工要熟練掌握工作標準的規(guī)范程序和相關知識要求，養(yǎng)成班前短時檢查和班后及時整理的習慣，形成自律的規(guī)范行為，保持物品整理的條理化。在明確工作標準的基礎上，加強規(guī)范管理的透明度，做到有章可循，責任明確，并健全有效的監(jiān)督機制，維護餐廳規(guī)范化工作的成果。把對事物的規(guī)范化管理變成員工的自覺行動，促進餐廳規(guī)范化工作的長期形成。員工自律行為是做好餐廳規(guī)范化管理工作的重要保證，員工需加強學習，提高業(yè)務水平，要端正工作態(tài)度，增強主觀能動性和創(chuàng)新工作的能力，樹立正確的世界觀、人生觀和價值觀，嚴格按照餐廳工作的規(guī)范化要求進行操作，努力創(chuàng)造實現(xiàn)自我價值的機會。

1.5 餐廳規(guī)范化安全管理

隨著高校后勤社會化進程的推進，越來越多的高校引入社會餐飲企業(yè)對食堂進行經(jīng)營管理或是以租賃的方式承包食堂檔口，這種多元經(jīng)營主體的模式在一定程度上導致高校食堂重視經(jīng)濟利益，而忽視了對食品質量安全的管理[2]。強化安全意識才能確保餐廳工作的穩(wěn)定開展，安全是餐廳活動的重要保證，只有在安全的環(huán)境里各種活動才能順利展開。因此，對員工要定期開展安全衛(wèi)生方面的知識培訓，認真學習《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等相關文件，嚴格按照飲食衛(wèi)生“五四制”的要求開展工作，掌握有毒烹飪原料的加工方法，防止食物中毒事件的發(fā)生。要加強防盜、防火工作，保障消費者的人身財產(chǎn)安全和企業(yè)自身的安全。杜絕餐廳無關人員進入操作場所，防止各類突發(fā)事件的發(fā)生，重視安全工作，需規(guī)范地對可能發(fā)生的各種安全問題進行梳理，將隱患消滅在萌芽狀態(tài)。另外，應強化全員的安全責任意識，加強學習，充分認識到安全工作的重要性和發(fā)生問題的嚴重性，從根本上提高餐廳安全管理的質量，用科學發(fā)展觀指導餐廳工作，保證餐廳工作的穩(wěn)定開展。

2 規(guī)范化管理的模式創(chuàng)新

2.1 現(xiàn)代高校餐飲面臨的問題

在高校餐飲管理服務中,不少學校面臨著管理水平落后、餐飲質量不合格、服務機制有待完善的問題。一些經(jīng)營者片面追求經(jīng)濟效益,在原材料的加工、存放等環(huán)節(jié)上缺乏管控，使發(fā)生校園食品安全事件的概率增大[3]。高校餐飲服務的最終目的是讓廣大師生吃的放心，吃得健康，然而處于當前飛速發(fā)展的互聯(lián)網(wǎng)時代下，學生普遍選擇校外外賣平臺，通過在線下單，在線支付的方式解決就餐問題。外賣平臺對商家的食品衛(wèi)生、食品安全以及配送方式的監(jiān)管均存在或多或少的疏忽，存在較多不安全因素，所以各大高校餐廳應及時調(diào)整經(jīng)營模式，做出管理創(chuàng)新舉措。應迎合學生的口味，及時更新菜肴品種；在食堂服務方面也要尋求新式管理方法，解決學生在食堂就餐時遇到的問題；還應當考慮到消費群體的特殊性，制定合理的價格，增強師生對校內(nèi)食堂的認同感。

2.2 規(guī)范化管理模式下的菜肴創(chuàng)新

高校食堂的服務對象與社會餐飲企業(yè)的不同之處在于，高校師生大多來自全國各地，口味不盡相同，眾口難調(diào)。食堂需要提供各種風格的菜品，可實際上卻很難做到盡善盡美[4]。高校餐廳的菜品更新是餐飲業(yè)競爭的先決條件。以傳承為主，以創(chuàng)新為輔，保持新穎的同時不失對菜品色、香、味、質和形的把控，抓住消費者的消費心理和市場變化的需求，同時也需要遵從“科學搭配，健康膳食”的原則，合理選材，強調(diào)粗料細做、細料精做、精料巧做的加工方法。

2.3 規(guī)范化管理模式下的服務創(chuàng)新

高校餐飲作為有著公益性和營利性特色的服務部門，要想保障服務質量和社會效益，需要以強化內(nèi)部管理為切入點，解決當下存在的餐飲服務管理缺陷，使餐飲服務更加人性化和專業(yè)化[5]。在服務過程中要做到理解顧客，處處為顧客著想。例如，很多學生飯量很小，可以提供半碗米飯，收取一半的費用，避免浪費的同時又迎合了學生的飲食習慣。服務體現(xiàn)于行動，從消費者的角度出發(fā)，為消費者提供方便是提升食堂餐飲服務質量的先決條件。

2.4 規(guī)范化管理模式下的科技創(chuàng)新

時代在飛速發(fā)展，餐飲管理的模式也應隨之變革，以食品安全問題為例，在做到食堂內(nèi)部重視食品安全、食品衛(wèi)生、操作規(guī)范等要求外，還應當利用現(xiàn)代科技手段，在食堂操作間設立實時監(jiān)控系統(tǒng)，使校內(nèi)師生職工參與進來，共同監(jiān)督食堂的整體環(huán)境與操作流程。為了營造溫馨舒適的就餐環(huán)境，可在食堂大廳設置大尺寸電視或投影，播放輕松詼諧的影視作品或新聞資訊，避免因就餐高峰而導致學生產(chǎn)生焦躁情緒。同時也要簡化食堂內(nèi)的交易流程。例如，避免現(xiàn)金交易，迎合學生的消費習慣，設置微信、支付寶、云閃付等移動支付App結賬機，員工無需接觸現(xiàn)金，保證了食品安全的同時也減少了學生排隊等候的時間。

打造學校微信公眾平臺，方便廣大師生及時了解菜品上新和菜品優(yōu)惠等限時活動，同時整合學校后勤管理信息，將校內(nèi)失物招領、食堂意見反饋等功能分為數(shù)個公示板塊，提高食堂與師生間的參與互動性，運用諸如此類的創(chuàng)新技術，有利于食堂長期的經(jīng)營發(fā)展。

2.5 成本與價格控制

高校餐廳主要的服務對象是學生群體，應精細把控食堂飯菜的成本，因為食材成本直接決定了成品菜肴的售價。從食材采購入手，由于食堂每日糧油菜蔬用量較大，所以應減少采購流通環(huán)節(jié)，避免多層盤剝，在食材質量、價格相同的情況下遵循就近原則，可有效節(jié)約運輸成本。此外，要加強內(nèi)部協(xié)調(diào)，每日選用的食材需與倉庫管理員及時對接溝通，做到“先進先出”，杜絕食品過期變質造成浪費。在菜品制作過程中也需著重監(jiān)管，培養(yǎng)員工的節(jié)約意識，配菜時盡量避免不必要的浪費，節(jié)約燃氣、節(jié)約水電，這樣不僅有利于提高食堂的服務質量，也可促進學校健康發(fā)展。

3 結語

在餐廳規(guī)范化管理過程中，應加強制度建設，重視員工品德修養(yǎng)和企業(yè)美譽度的提高，形成處處講規(guī)范，人人遵規(guī)章、守制度的局面。重視員工培訓，強化規(guī)范操作標準和員工行為意識的提高，促進規(guī)范化、程序化工作的有序開展，帶來員工素質的提升和工作效率的提高，可以營造出整潔、規(guī)范、安全、有條理的工作環(huán)境，構建和諧的工作氛圍和特色的企業(yè)文化。從長遠看，在規(guī)范化管理指導下，研究制定并推行一整套的管理工作規(guī)范，有利于管理機構的職能監(jiān)督，崗位責任制的準確落實；有利于部門間的相互協(xié)調(diào)和建立公正透明、廉潔高效、行為規(guī)范的管理體系，還能在工作運行過程中矯正管理目標和績效考核的科學性，推動餐廳各項工作的深入開展。