法棍面包的制作工藝

1 法棍面包制作的原材料

1.1 面粉

1.1.1 面粉的成分與化學(xué)性質(zhì)

蛋白質(zhì)、碳水化合物及灰分是面粉的主要成分，其中蛋白質(zhì)和碳水化合物在面包發(fā)酵的過(guò)程中起著主要作用。蛋白質(zhì)中的麥谷蛋白和麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋。面筋是法棍面包膨脹松軟的形成條件。面粉中的碳水化合物主要以淀粉的形式存在。淀粉在淀粉酶的作用下水解成葡萄糖，葡萄糖是酵母發(fā)酵的能量來(lái)源，對(duì)酵母的生長(zhǎng)繁殖具有重要的作用。

1.1.2 面粉的選擇

酵母發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量氣體，而面團(tuán)依賴強(qiáng)力面筋形成的面筋網(wǎng)，促使面團(tuán)膨脹，形成孔洞結(jié)構(gòu)。面筋的強(qiáng)弱決定著面筋網(wǎng)的持氣性，即面粉的面筋弱，則不能包裹住發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的大量氣體，容易造成面包坯塌身。因此，生產(chǎn)法棍面包時(shí)應(yīng)選擇面筋含量高、筋力強(qiáng)的面粉。

1.1.3 法國(guó)T系列粉

法國(guó)T系列粉的灰質(zhì)、麥香決定了面包的口感和風(fēng)味。法國(guó)地處歐洲西海岸，常年溫度適宜，雨水充沛且分布均勻，盛產(chǎn)小麥。獨(dú)特的地理位置和氣候特點(diǎn)使其種植的小麥在國(guó)際市場(chǎng)獨(dú)樹(shù)一幟。小麥種的灰分含量越高，面粉的顏色就越深，所含礦物質(zhì)也就越高，小麥風(fēng)味也就更加濃郁。其中，法國(guó)T55、T65面粉的成分最適合制作法棍，其制作出來(lái)的法棍外皮酥脆、麥香味濃郁。

1.2 鹽

①鹽可增強(qiáng)面團(tuán)筋力，使面筋質(zhì)地變細(xì)密，增強(qiáng)面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)；有利于面筋擴(kuò)展延伸，使面筋產(chǎn)生相互吸附作用，增加面筋的彈性。②鹽可控制發(fā)酵速度。鹽對(duì)酵母發(fā)酵有控制作用，可延緩發(fā)酵速度，同時(shí)使酵母菌不過(guò)度消耗面團(tuán)中的糖分，使烘烤上色更加誘人。法棍面包制作過(guò)程中可通過(guò)增加或減少配方中鹽的用量來(lái)控制面團(tuán)的發(fā)酵速度，把握發(fā)酵狀態(tài)。③鹽在面包的整形階段，可使面團(tuán)更加光滑、不粘手，從而降低操作難度，確保面胚爐后續(xù)的膨脹。④鹽可改善面包的風(fēng)味，增強(qiáng)面筋的持氣性，確保面包出品的膨松度。

1.3 水

①水是法棍面包生產(chǎn)的重要原料。②面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水形成面筋網(wǎng)絡(luò)。③水可以使面粉中的淀粉受熱吸水糊化。④水可以促進(jìn)淀粉分解，助力酵母繁殖。

1.4 酵母

酵母經(jīng)過(guò)發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳，面筋組織包裹著二氧化碳?xì)怏w，借烘焙加熱使面團(tuán)膨脹，口感膨松。面粉經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵可促進(jìn)消化，提升面包的風(fēng)味及香氣，使食用口感層次豐富，提高了法棍面包作為商品的價(jià)值。

2 液態(tài)魯邦種的作用以及培養(yǎng)方法

2.1 魯邦種的作用

魯邦種是一種天然酵種，是將谷物加上水，利用谷物表面和空氣中含有的酵母菌，在一定的時(shí)間和溫度下，用糖分作為營(yíng)養(yǎng)來(lái)源，密封進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)得到的液態(tài)酵母菌種。法棍中使用魯邦種的目的在于增添乳酸發(fā)酵賦予的獨(dú)特風(fēng)味。

①魯邦種形成的酸味及發(fā)酵味增加了法棍面包的風(fēng)味，同時(shí)能使面包表皮略厚，顏色更好。②魯邦種能增加面包酸度，使風(fēng)味飽滿自然，成品內(nèi)部組織形成不規(guī)則蜂窩狀孔洞。③魯邦種可以延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，延緩制品老化。④其還可以用于鄉(xiāng)村面包及黑麥面包等面包的制作過(guò)程中。

2.2 液態(tài)魯邦種的培養(yǎng)方法

（1）材料。T55法國(guó)面粉250 g、黑裸麥粉250 g、水255 g。

（2）培養(yǎng)過(guò)程。①第1天的器皿完全消毒，加入50 g黑裸麥粉和24 ℃的55 g水?dāng)嚢杈鶆颍傊?05 g），密封在28 ℃條件下發(fā)酵培養(yǎng)24 h。②第2天從第1天發(fā)酵好的液種中取出100 g，繼續(xù)添加100 g黑裸麥粉和100 g水?dāng)嚢杈鶆?，密封?8 ℃條件下發(fā)酵培養(yǎng)24 h。③第3天取100 g前一天調(diào)制的液種，繼續(xù)加入100 g黑裸麥粉和100 g水?dāng)嚢杈鶆?，密封?8 ℃條件下發(fā)酵培養(yǎng)24 h。④第4天取100 g前一天調(diào)制的液種加入125 g T55粉攪拌均勻繼續(xù)培養(yǎng)。⑤第5天取100 g前一天調(diào)制的液種加入125 g T55粉攪拌均勻繼續(xù)培養(yǎng)。⑥第6天完成初種培養(yǎng)，將其放入冰箱冷藏保存。

2.3 培養(yǎng)方法和原料對(duì)培養(yǎng)魯邦種的風(fēng)味的影響

魯邦種的培養(yǎng)會(huì)隨著面粉的不同而產(chǎn)生差異，面粉中蛋白質(zhì)或灰分的含量不同都會(huì)造成不同的結(jié)果。例如，魯邦會(huì)有濃烈或溫和的氣味。魯邦種的口感則有黏稠、滑順、水稀和粉狀感等。因此，在培養(yǎng)魯邦種時(shí)，不同的面包師傅會(huì)按照自己的需求來(lái)選擇面粉，進(jìn)而制作出不同的魯邦種。利用法國(guó)T55面粉制作的魯邦種能表現(xiàn)出直接且強(qiáng)烈的風(fēng)味，但吸水性稍低，魯邦種會(huì)呈現(xiàn)較稀的狀態(tài)。

2.4 魯邦種的使用注意事項(xiàng)

①器皿消毒，防止生雜菌；建議用有高度的玻璃罐，便于觀察酵種的狀態(tài)以及確保提供充足的空間供酵母成長(zhǎng)。②按時(shí)續(xù)種培養(yǎng)，未使用完的魯邦種需要每隔2 d添加一定量的面粉，為菌種的生存提供能量。③在使用魯邦種前，要利用pH值測(cè)試計(jì)確保魯邦種的酸度達(dá)到3.8。若魯邦種酸度不夠（如pH 4.2），魯邦種所呈現(xiàn)出的風(fēng)味效果較差，且乳酸風(fēng)味不突出，這是由于當(dāng)面團(tuán)的酸度不夠時(shí)，空氣中的雜菌會(huì)在面團(tuán)內(nèi)部滋生，從而破壞面包的整體風(fēng)味[1]。因此，魯邦種的酸度以pH 3.5～3.8為佳。若pH值太低，會(huì)使面筋過(guò)軟，味道過(guò)酸。魯邦種中的乳酸與酵母菌的比例約為100∶1。

3 法棍面包的制作工藝

3.1 材料

T55面粉500 g、水325 g、鹽10 g、低糖酵母3 g、魯邦種150 g。

3.2 工具儀器

烤箱、和面機(jī)、發(fā)酵箱。

3.3 工藝流程

法棍面包的制作工藝為揉制面團(tuán)→基礎(chǔ)發(fā)酵→預(yù)整形→最后整形→最后發(fā)酵→切口→烘烤。

3.4 制作過(guò)程

3.4.1 面團(tuán)調(diào)制

將面粉、水放入打面缸中混合，慢速打2 min，直到看不見(jiàn)面粉但尚未打出面筋。加入酵母后關(guān)閉攪拌機(jī)，讓酵母在自然環(huán)境下與面粉混合，此時(shí)不需要酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，靜置15 min左右[2]。然后將魯邦種放入已調(diào)制好的面團(tuán)中慢速攪拌2 min，且使全部原料混合均勻。接著加入鹽，繼續(xù)慢速攪拌6 min。當(dāng)面團(tuán)拉開(kāi)后，薄膜裂口成撕裂的狀態(tài)時(shí)再快速打10 s，直至面團(tuán)拉開(kāi)薄膜質(zhì)地透明，且裂口平滑、沒(méi)有鋸齒。

3.4.2 基礎(chǔ)發(fā)酵

從面團(tuán)攪拌機(jī)中取出攪拌好的面團(tuán)，并裝入發(fā)酵盒中，在常溫環(huán)境中靜置發(fā)酵30 min。發(fā)酵盒倒扣并用刮板刮下面團(tuán)讓其平整攤平，形成長(zhǎng)方體，將左右兩邊向中間對(duì)折，折疊好的面團(tuán)再次形成厚度翻倍的長(zhǎng)方體，然后再次重復(fù)以上折疊手法兩次，最后將新成型的面團(tuán)放入發(fā)酵盒中繼續(xù)發(fā)酵30 min。取出發(fā)酵好的面團(tuán)，分割成每個(gè)300 g的小面團(tuán)進(jìn)行整形。

3.4.3 預(yù)整形

取出發(fā)酵好的面團(tuán)，將面團(tuán)的光滑面朝上，拍出面團(tuán)中包裹的多余空氣，再次翻面讓粗糙面朝上，從一側(cè)將面團(tuán)往內(nèi)包攏，最后的包攏收口向下，面團(tuán)成紡錘狀，然后使初步成型的面團(tuán)繼續(xù)靜置發(fā)酵25～30 min。

3.4.4 最后整形

手指保持稍微彎曲，將面團(tuán)光滑面朝上，并拍出1/3的氣體，然后繼續(xù)將面團(tuán)翻面，使面團(tuán)由下往上推到1/3處壓合，再將另外一端翻卷蓋起，將面團(tuán)推回1/3處壓合，并用手腕輕壓面團(tuán)，加強(qiáng)粘合[3]。采用彈跳式的拍法拍掉包卷時(shí)產(chǎn)生的多余空氣，保留1/3的空氣；以同樣方式將面團(tuán)卷起，封口朝下。雙手輕壓在面團(tuán)中央，前后滾搓。將面團(tuán)中段搓揉至粗細(xì)適當(dāng)，兩手均勻往外揉搓面團(tuán)至60 cm長(zhǎng)，尾端稍微整形。

3.4.5 最后發(fā)酵

將面團(tuán)放在帆布上，在25～27 ℃發(fā)酵50 min。

3.4.6 切口

用法棍轉(zhuǎn)移板轉(zhuǎn)移法棍到烤盤(pán)耐高溫不沾墊上，割刀統(tǒng)一放在面團(tuán)的正中央，將刀片提起45°，挑起表皮，割出紋路。

3.4.7 烘烤

烤箱需要提前調(diào)好溫度，上面火為240 ℃，下面火為230 ℃。面包入爐前烤箱需要先噴蒸汽，確保面團(tuán)進(jìn)爐后表面有一層薄薄的水汽，這樣可使法棍的外皮開(kāi)裂出漂亮的紋路[4]。法棍經(jīng)過(guò)30 min左右的烘烤即可出爐，且烤好的法棍掰斷時(shí)聲音清脆。

3.5 制作關(guān)鍵點(diǎn)

3.5.1 面團(tuán)調(diào)制

①面粉需過(guò)篩。面粉在過(guò)篩的過(guò)程中不僅可以去除面粉中的雜質(zhì)，使面粉形成松散而細(xì)小的微粒，還能混入空氣，促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵、成熟[5]。②注意投料順序。避免鹽和酵母直接接觸，這是因?yàn)辂}會(huì)影響酵母的活性，一般在面團(tuán)攪拌完成前的5 min可加入鹽。③控制攪拌過(guò)程中面團(tuán)的溫度。酵母最佳繁殖溫度為27 ℃，所以打好后的面團(tuán)的理想溫度在26～28 ℃[3]。面團(tuán)的攪拌溫度要了解基礎(chǔ)溫度（水溫+室內(nèi)溫度+面粉溫度），還要考慮面團(tuán)攪拌時(shí)間、原材料使用及天氣變化等諸多因素[4]。④面團(tuán)攪拌完成后用手反復(fù)拉出膜，使裂口平滑沒(méi)有鋸齒狀態(tài)即可。

3.5.2 整形

法棍面包是面包中較難制作的面包。其制作過(guò)程中的分割滾圓、成型時(shí)的力道大小都會(huì)影響法棍表面刀口的膨脹以及外觀。所以，在分割滾圓或者成型時(shí)，力度不需太大，保持面團(tuán)表面光滑，且要保持成形后整體的厚度均勻。

3.5.3 法棍的切口

法棍表面的切口紋路是評(píng)價(jià)法棍制作成功的標(biāo)準(zhǔn)之一，刀口劃痕不好會(huì)導(dǎo)致面包不美觀。表面切口要掌握好技巧，做到只割破表皮，不割到內(nèi)部結(jié)構(gòu)。若割到面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)，會(huì)導(dǎo)致品法棍成品造型坍塌。因此，應(yīng)使用60 cm的法棒割劃5刀，且與面團(tuán)成20°，每刀的長(zhǎng)度是10 cm，刀痕之間間隔2 cm。

3.5.4 烤箱的選擇

①烤箱選用帶有石板的專用烤箱，這是由于石板的傳熱塊可以瞬間將熱傳導(dǎo)到面團(tuán)中。 ②烤箱選用帶有噴水蒸氣的烤箱。帶蒸汽的電烤箱烘烤出的面包的膨脹度、表皮更好。水蒸氣的作用是防止面團(tuán)表皮的快速硬化。面包在膨脹初期會(huì)在表皮形成薄膜，將面團(tuán)內(nèi)部水包裹在面團(tuán)中，烘烤受熱使水分轉(zhuǎn)化成水蒸氣，讓面團(tuán)迅速膨脹，熱水汽在切口處突破面筋的包裹，促使法棍表面開(kāi)裂出裂紋。

4 結(jié)語(yǔ)

目前，我國(guó)烘焙市場(chǎng)中的法棍面包的品質(zhì)還有待提升，這主要是在制作過(guò)程中存在面粉選用不當(dāng)、使用添加劑、制作工藝不過(guò)關(guān)等問(wèn)題。因此，相關(guān)專業(yè)人士應(yīng)積極推廣法棍面包的傳統(tǒng)制作工藝，并結(jié)合我國(guó)實(shí)際情況，制作出適合中國(guó)人口味和飲食習(xí)慣的、具有低糖、低脂的新法棍面包。