食用泡發(fā)太久的木耳為什么會中毒

浙江杭州，王大媽食用了在冰箱中泡發(fā)兩天的黑木耳之后出現(xiàn)了嚴(yán)重的食物中毒癥狀，經(jīng)過搶救之后總算脫離了生命危險。因為食用長時間泡發(fā)的木耳而中毒甚至死亡的案例，時有發(fā)生，那么美味可口的木耳為什么會威脅人們的生命？

其實，導(dǎo)致人們中毒的并不是木耳。木耳與蘑菇類似，本質(zhì)上是許多真菌的集合體。目前市面上大部分的木耳都是人工栽培而成的，風(fēng)干后拿到市面上售賣，正常加工的木耳不僅無毒無害，還營養(yǎng)豐富，是一種優(yōu)良的食用菌。

既然確認(rèn)了不是木耳本身有問題，為什么吃木耳還會引發(fā)食物中毒呢？經(jīng)過血液樣本檢測發(fā)現(xiàn)，在這些中毒事件中，真正致命的來源主要是一種毒素——米酵菌酸。這種毒素對人體的肝、腦、腎等臟器有很強(qiáng)的毒性，它來源于一種微生物——椰毒假單胞菌酵米面亞種。這種微生物在外界環(huán)境中廣泛存在，常與真菌和植物共生，在適宜的濕度與溫度之下很快就可以通過代謝產(chǎn)生大量的米酵菌酸，從而對人體產(chǎn)生危害。

那么我們該如何避免這種危害？答案也很簡單，避免形成能讓椰毒假單胞菌酵米面亞種大量增殖的環(huán)境，在儲存木耳時避免受潮且不要儲藏過久，避免長時間泡發(fā)木耳，至于合適的時間，專家建議2小時左右就足夠了。另外，長時間放置的干木耳可以聞到明顯的酸臭味，泡發(fā)時間過長的木耳摸起來發(fā)黏且有明顯的異味，出現(xiàn)這些情況的木耳都是不能再食用的。最后，米酵菌酸的化學(xué)結(jié)構(gòu)十分穩(wěn)定，加熱也很難去除米酵菌酸的毒性，千萬不能抱有僥幸心理去吃變質(zhì)木耳。

食用含有米酵菌酸的食物之后，一般會有1~10小時的潛伏期，吃下去的米酵菌酸被吸收后隨血液分布全身，發(fā)病后的主要癥狀是腹瀉、頭痛、惡心等。目前尚未有針對米酵菌酸的特效藥，中毒后應(yīng)盡早送醫(yī)，進(jìn)行洗胃、血液透析等。盡管如此，在2010—2020年的10年中，發(fā)生了14起米酵菌酸中毒事件，死亡率竟接近50%。在我們的日常生活中，為了避免米酵菌酸引起食物中毒，不應(yīng)該食用變質(zhì)的銀耳、木耳，盡量不要食用酵米面等谷物、薯類發(fā)酵食品。

摘編自科普中國網(wǎng)（2022-04-22）