涼皮質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)分析

鄒 力，段 勇，樊 成，劉娟娟

（陜西省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，西安 710048）

涼皮是以面粉或大米為基礎(chǔ)原料制做的傳統(tǒng)美食，在中國(guó)西北地區(qū)廣受消費(fèi)者歡迎。這種美食從街邊小攤到路邊店鋪甚至高檔酒樓都可以見(jiàn)到。 陜西的漢中米皮、寶雞搟面皮、甘肅的蘭州釀皮、寧夏的大武口涼皮及新疆的石河子涼皮等已被列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

近年來(lái)隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展， 涼皮在保留傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上，又引進(jìn)了真空包裝、巴氏殺菌等加工工藝，形成了一定的產(chǎn)業(yè)規(guī)模，產(chǎn)品也開(kāi)始進(jìn)入超市、銷(xiāo)往外省、跨出國(guó)門(mén)。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，陜西涼皮年銷(xiāo)售額50 億元、出口額超過(guò)8 000 萬(wàn)元，日銷(xiāo)售量線(xiàn)下40 萬(wàn)份、線(xiàn)上超過(guò)75 萬(wàn)份，已經(jīng)成為一張靚麗的城市名片。涼皮行業(yè)在繁榮發(fā)展的同時(shí)，也存在一些問(wèn)題，需要食品安全監(jiān)管部門(mén)仔細(xì)分析和面對(duì)。

1 涼皮產(chǎn)業(yè)發(fā)展及標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題

1.1 涼皮產(chǎn)業(yè)規(guī)模

西北五省區(qū)的涼皮行業(yè)普遍缺乏龍頭企業(yè)，行業(yè)市場(chǎng)主體多、規(guī)模小、分布廣及管理亂。 預(yù)包裝涼皮雖然解決了不能長(zhǎng)期保質(zhì)、保鮮的問(wèn)題，但是規(guī)模小和缺乏龍頭企業(yè)則不利于涼皮產(chǎn)業(yè)的做大做強(qiáng)，小而多的市場(chǎng)主體，也為食品安全監(jiān)管帶來(lái)了挑戰(zhàn)。

1.2 涼皮標(biāo)準(zhǔn)及其制定

“得標(biāo)準(zhǔn)者得天下”，標(biāo)準(zhǔn)決定著市場(chǎng)的控制權(quán)。涼皮是地方特色食品，沒(méi)有統(tǒng)一的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行多采用地方標(biāo)準(zhǔn)或企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)方面，經(jīng)陜西省食品安全標(biāo)準(zhǔn)查詢(xún)系統(tǒng)查詢(xún)， 目前陜西省存在33 個(gè)涼皮企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 2001 年開(kāi)始，甘肅、青海、陜西及寧夏先后發(fā)布了涼皮相關(guān)地方（省級(jí)）標(biāo)準(zhǔn)；陜西地方（省級(jí))標(biāo)準(zhǔn)DBS61/0011《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 涼皮、涼面》于2016 年發(fā)布，2021 年11 月對(duì)此標(biāo)準(zhǔn)修訂更新，于2022 年5 月15 日發(fā)布實(shí)施。

2 涼皮質(zhì)量安全問(wèn)題

2.1 陜西省近三年預(yù)包裝涼皮監(jiān)督抽檢情況

總體來(lái)看，2019~2021 年預(yù)包裝涼皮合格率在逐年大幅上升， 這得益于相關(guān)監(jiān)管部門(mén)加大抽檢和加強(qiáng)日常監(jiān)管，涼皮行業(yè)更趨于規(guī)范。但從食品大類(lèi)來(lái)看， 預(yù)包裝涼皮不合格率顯著高于食品總體不合格率；從產(chǎn)品細(xì)分類(lèi)別來(lái)看，搟面皮不合格率高于其他種類(lèi)涼皮；從不合格項(xiàng)目類(lèi)別來(lái)看，全部為微生物項(xiàng)目超標(biāo)，其中菌落總數(shù)超標(biāo)批次最多，其次為大腸菌群和霉菌超標(biāo)。

2.2 外省涼皮監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題

從各省公布的涼皮不合格情況通告中我們還發(fā)現(xiàn)除了微生物超標(biāo)以外，一些涼皮存在的其它問(wèn)題，主要包括：①濫用防腐劑苯甲酸、脫氫乙酸，超范圍使用食用色素檸檬黃等； ②違法添加非食用物質(zhì)硼酸、硼砂。寧夏、新疆、青島及三亞等多地監(jiān)督抽檢中均檢出過(guò)涼皮非法添加硼砂。

2.3 涼皮抽檢不合格項(xiàng)目及原因分析

2.3.1 涼皮微生物指標(biāo)超標(biāo)的原因

①企業(yè)衛(wèi)生狀況不達(dá)標(biāo)。 未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過(guò)程的衛(wèi)生條件，原料或包裝材料受到污染，產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)，儲(chǔ)運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)龋虎谏a(chǎn)工藝原因。部分面皮（如搟面皮）生產(chǎn)過(guò)程需要發(fā)酵，發(fā)酵中會(huì)伴隨微生物繁殖， 但因高溫殺菌會(huì)直接影響面皮的形態(tài)和口感， 發(fā)酵后續(xù)過(guò)程中無(wú)法進(jìn)行高溫殺菌；③標(biāo)準(zhǔn)不符合實(shí)際。標(biāo)準(zhǔn)中菌落總數(shù)指標(biāo)并不適合涼皮產(chǎn)品特性，判定過(guò)于嚴(yán)格。

陜西省涼皮地標(biāo)DBS61/0011[1]中菌落總數(shù)指標(biāo)是參考GB 19640—2016[2]《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 沖調(diào)谷物制品》、GB 17400—2015[3]《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 方便面》制定的。 然而涼皮中水分遠(yuǎn)高于沖調(diào)谷物制品和方便面中水分含量，工藝也不盡相同。為了使菌落總數(shù)達(dá)標(biāo)對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行復(fù)雜的消毒殺菌處理，將會(huì)帶來(lái)有害物質(zhì)增加、消毒劑殘留的風(fēng)險(xiǎn)，過(guò)度的高溫滅菌會(huì)導(dǎo)致涼皮品質(zhì)和特性發(fā)生不良的變化。另外菌落總數(shù)是食品衛(wèi)生指示性指標(biāo)， 并非食品安全指標(biāo)，其與健康并無(wú)直接因果關(guān)系，可適當(dāng)提高其限量。為解決微生物限量問(wèn)題，陜西省市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合陜西省衛(wèi)健委，經(jīng)過(guò)反復(fù)調(diào)研，修改出臺(tái)了新的涼皮地方標(biāo)準(zhǔn)[4]，將微生物限量提高了10 倍，并增加注釋?zhuān)壕淇倲?shù)項(xiàng)目不適用于搟面皮（發(fā)酵類(lèi)面皮）。新地方標(biāo)準(zhǔn)的實(shí)施將改變菌落總數(shù)指標(biāo)判定過(guò)嚴(yán)的現(xiàn)狀，對(duì)規(guī)范生產(chǎn)、科學(xué)合理監(jiān)管、發(fā)展涼皮產(chǎn)業(yè)具有重要意義。

2.3.2 濫用食品添加劑的原因

①為防止涼皮腐敗變質(zhì)、延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期而超范圍使用苯甲酸、脫氫乙酸等食品添加劑；②為了涼皮顏色好看、賣(mài)相好，超范圍用食用色素檸檬黃等。

2.3.3 非法添加硼砂、硼酸的原因

為了讓涼皮色澤更新鮮、口感更筋道、貯藏期更長(zhǎng)， 不法商家非法添加非食用物質(zhì)硼砂、 硼酸制造“毒涼皮”。現(xiàn)有硼酸、硼砂檢測(cè)方法存在一定缺陷及有原料自然帶入情況， 導(dǎo)致目前涼皮中違法添加硼砂、硼酸，而其界定和監(jiān)管存在一定難度。

需要加大對(duì)涼皮等食品中硼的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)， 積累本底值數(shù)據(jù)，充分引入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的原則，制定科學(xué)合理的食品中硼酸的限量標(biāo)準(zhǔn)。 另外為科學(xué)準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)食品中硼酸含量， 有必要盡快建立食品中硼化合物的精確定量分析方法。

3 涼皮監(jiān)管對(duì)策建議

標(biāo)準(zhǔn)體系不完善、企業(yè)經(jīng)營(yíng)不自覺(jué)、監(jiān)管手段不充分、市場(chǎng)準(zhǔn)入不嚴(yán)格等，都成為涼皮安全問(wèn)題出現(xiàn)的潛在原因。

3.1 加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)

結(jié)合涼皮生產(chǎn)工藝特性，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，制定科學(xué)合理的地方標(biāo)準(zhǔn)和各具特色的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為市場(chǎng)監(jiān)管提供更加科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)支撐。

3.2 落實(shí)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者主體職責(zé)

充分利用市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)與行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)等條件，提升食品行業(yè)自律水平，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者加強(qiáng)培訓(xùn)，提高準(zhǔn)入門(mén)檻，督促落實(shí)主體責(zé)任，嚴(yán)格控制生產(chǎn)過(guò)程，嚴(yán)把原料采購(gòu)關(guān)與出廠(chǎng)檢驗(yàn)關(guān)，規(guī)范使用食品添加劑，提高涼皮質(zhì)量安全水平。

3.3 加大違法懲處力度

對(duì)不合格食品的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者及時(shí)曝光， 加大日常監(jiān)督檢查和抽檢頻次，加大處罰力度，及時(shí)吊銷(xiāo)、注銷(xiāo)不具備食品安全保障能力的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者營(yíng)業(yè)資質(zhì)。 特別是涉嫌違法犯罪、非法添加非食用物質(zhì)的，要及時(shí)移送司法機(jī)關(guān)處理。

3.4 引導(dǎo)社會(huì)力量參與

加強(qiáng)食品安全宣傳引導(dǎo)，加大舉報(bào)獎(jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)新聞媒體和社會(huì)各界積極參與食品安全社會(huì)監(jiān)督，共同捍衛(wèi)消費(fèi)者“舌尖上的安全”。

4 結(jié)語(yǔ)

涼皮質(zhì)量安全問(wèn)題可以從側(cè)面反映食品質(zhì)量安全情況， 食品質(zhì)量安全事關(guān)人民群眾身體健康和生命財(cái)產(chǎn)安全的大事，預(yù)防食品質(zhì)量安全事故的發(fā)生，必須從源頭抓起， 做好食品質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警評(píng)估分析，食品安全監(jiān)管由事中事后監(jiān)管，逐步向事前預(yù)防風(fēng)險(xiǎn)為主轉(zhuǎn)變，保障食品安全水平持續(xù)提升。